Дата конвертації25.03.2017
Розмір336.88 Kb.
ТипКнига / Підручник

Скачати 336.88 Kb.

А. Волканов "Домашній кондитер"

А. Волканов

Домашній кондитер

КІЛЬКА КОРИСНИХ ПОРАД домашніх

господиня


Для того, щоб кондитерський виріб вийшло вдалим, необхідно звернути особливу увагу на приготування тіста. Багато господині вважають, що приготувати тісто - справа нескладна: взяла в певній пропорції борошно, цукор, яйця, дріжджі та ін., Замісила і чекай, коли тісто підійде. Але це далеко не так. Потрібно ретельно відбирати необхідні для приготування тіста продукти і дотримуватися певного режиму.

Дріжджі. Дріжджі повинні бути свіжі, з приємним спиртним запахом.

Як правило, на кожен кілограм борошна витрачають від 20 до 50 г дріжджів. Але якщо в тісто покладено більше масла, яєць, цукру, то відповідно треба збільшити і кількість дріжджів.

Дріжджі слід розводити теплою водою або теплим молоком. Занадто гаряча вода або гаряче молоко можуть абсолютно припинити їх життєдіяльність, а холодна вода сильно уповільнює підйом тесту.

Борошно. Перед замісом тіста борошно необхідно просіяти, щоб уникнути випадкових домішок, грудочок.

Тісто. Посуд з тістом потрібно накрити чистим рушником і поставити для бродіння в тепле місце. Як тільки тісто підійшло (збільшилося в об'ємі в півтора-два рази), його слід осадити, а потім знову дати йому підійти. Це робиться для того, щоб видалити частину вуглекислого газу, замість якого надходить кисень, що підсилює бродіння і забезпечує кращий підйом тесту. Закінчення бродіння пізнається по починається осідання тіста.

Тісто ні в якому разі не повинно перестаіваться, так як це викликає погіршення його якості: в ньому розмножуються молочнокислі бактерії, здатні перетворювати цукристі речовини в молочну кислоту, чому тісто і випечені з нього вироби набувають кислуватий присмак. Так як для підйому тесту цілком достатньо 2,5-3 години, то абсолютно зайве ставити опару з вечора.

Масло, яйця. При виготовленні кондитерських виробів важливо вміти добре розтирати вершкове масло, жовтки, збивати білки.

Щоб уникнути потрапляння зіпсованих яєць, рекомендується спочатку відбивати по два-три яйця в маленьку посуд, а потім переливати їх у велику і в ній збивати. Посуд для збивання білків повинна бути абсолютно чистою і сухою.

Збивати або розтирати яйця, особливо при виготовленні тортів, слід тільки в одному напрямку. Найкраще білок збивати в прохолодному приміщенні. У тих випадках, коли в рецепт входить цукор, 5% його від загальної кількості додається до збитим білкам. Білок не зіб'ється, якщо в нього потрапить хоча б невелику кількість жиру або жовтків, до складу яких, як відомо, входять жири. Жовтки необхідно розтирати з цукром в порцеляновій або іншому посуді; бажано це робити в теплому місці. Збиті білки, жовтки або яєчну масу можна залишати на тривалий час, тому борошно та інші продукти слід готувати заздалегідь.

Вершкове масло повинно бути добре віджатим.

Листкове тісто і інші вироби, до складу яких воно входить, найкраще готувати в прохолодному приміщенні.

Цукор. Для тесту слід брати сухий цукровий пісок, а ще краще цукрову пудру, так як вона швидше розчиняється.

Сік, ванілін. Лимонний сік можна замінити розведеною лимонною кислотою, ванілін - ванільними паличками або ж ванільною есенцією. Норми заміни вказані нижче.

Ядро. У тісто для тортів слід класти добре подрібнене ядро ​​(горіхове або мигдальне). Подрібнити ядро ​​можна за допомогою спеціальної горіховою машинки або качалки. Чим дрібніше ядро, тим краще якість виробу.

Подрібнене горіхове або мигдальне ядро ​​(крупкою), закрашене харчовою фарбою, застосовується також для прикраси виробів з тіста.

Ароматичні речовини. Ароматичні речовини надають кондитерським виробам приємний смак і аромат. До них відносяться ефірні масла (лимонне, м'ятна, рожеве і ін.) І сухі духи (кориця, гвоздика, кардамон, мускатний горіх, мускатний колір, бадьян, ванільні палички та ін.).

Фруктово-ягідні припаси. Фруктово-ягідні припаси (напівфабрикати) вживаються як ароматизатори. Вони виготовляються з фруктів і ягід, які відрізняються тонким і сильним ароматом (полуниця, суниця, малина, чорна смородина, вишня, лимони, апельсини та ін.). Фрукти або ягоди перебирають, промивають холодною водою (такі фрукти, як абрикоси і персики, обдають окропом), потім розтирають дерев'яною ложкою, додають цукор у співвідношенні 1: 1 і уварюють до густого стану.

Агар-агар, желатин. Агар-агар (рослинний клей) - желирующее речовина, яке видобувається з морських водоростей. Перед вживанням агар-агар слід замочувати в холодній воді на 4-6 годин. Агар-агар розчиняється тільки в киплячій воді.

Желатин - білкова речовина, що виробляється з продуктів тваринного походження (кісток, сухожиль і ін.). Желатин також розчиняють в гарячій воді (по 1 листку), потім ставлять на край конфорки на 10-15 хвилин, після чого проціджують. При відсутності желатину його можна замінити агар-агаром.

Як користуватися кондитерським мішком


Кондитерський мішок має форму конуса, його шиють з суворого полотна.

Кондитерський мішок не слід наповнювати до країв кремом або інший масою. Правою рукою зібрати краю, затиснути їх в руці і під час отсадки злегка натискати нею на масу. Лівою рукою притримувати мішок, обертаючи наконечник, надавати струмені потрібний напрямок.

Примітка. У книзі можна зустріти вираз: варять "до нитки". Так називається проба цукрового або фруктового сиропу. Для того щоб взяти пробу, беруть на кінчик вказівного пальця краплю сиропу, торкаються до неї великим пальцем і відразу ж роз'єднують пальці. Якщо сироп готовий, між пальцями утворюється нитка. Нитка може бути слабкою, середньої і міцною.

ПОРІВНЯЛЬНА ТАБЛИЦЯ ВАГИ І ЗАХОДИ

Вага продуктів (в грамах)


Найменування продуктів

вода

Желатин в порошку

порошок какао

Кислота лимонна кристалічна

кориця мелена

кава мелена

Кукурудзяна мука

маргарин розтоплений

Масло рослинне

молоко незбиране

борошно картопляна

Борошно пшеничне

Ядро (горіх мигдальний)

Цукровий пісок

Цукор-пудра

сметана

сода питна

сіль


У склянці чайному


250

160

230

240

255

180

160

165

230

180

250


У склянці гранчастій


200

130

180

185

204

150

130

130

180

140

210


У столовій ложці


18

15

25

15

20

20

30

15

17

18

30

30

30

25

25

25

28

15


У чайній ложці


5

5

9

8

8

7

10

4

5

5

10

10

10

10

10

10

12

5



Таблиця заміни продуктів


Найменування замінних продуктів

борошно сої

Вершкове масло

Масло

молоко незбиране

молоко

молоко

Яйце (вага зі шкаралупою)

Агар-агар

лимон

ванілін

ванілін

патока

ром

ром


кількість

1 кг

1 »

1 »

1 л

1 »

1 »

50 г

100 г

1 шт.

0,037 г

1 »

1 кг

100 г

100 г


Найменування замінників

Пшеничне борошно

масло топлене

масло солоне

молоко сухе

Молоко згущене баз цукру

Молоко згущене з цукром

меланж

желатин

Лимонна кислота

ванільна есенція

ваніль

цукор

ромова есенція

коньяк


кількість


1 кг

850 г

1 кг

0,1 л

0,4 »

0,4 »

45 г

250 »

6-10 »

0,5 »

10 »

750 »

10-15 »

100 »


ПЕЧИВО

Печиво з борошна I сорту на маргарині


Варять цукровий сироп: цукор підігрівають з водою до повного розчинення, після чого охолоджують. У просіяне борошно додають приготовлений цукровий сироп, розтоплений маргарин, сіль, соду, ванільний цукор, і все це добре розтирають. Тісто залишають на деякий час. Потім розкочують пласт товщиною в 3-4 мм, поверхня при бажанні змащують яйцем. Фігурними формочками вирізають печиво, яке випікають при температурі 200-220 ° 7-8 хвилин.

На 650 г борошна I сорту - 1/2 чайної ложки оцту або 10 крапель розведеної лимонної кислоти, 300 г цукру на сироп, 1 гранований стакан води, 70 г маргарину, 3 г солі, 1 пакет ванільного цукру, 10 г соди.

Печиво на маргарині з борошна вищого сорту


У просіяного борошна роблять поглиблення, потім додають розтерті до білого кольору з цукровою пудрою і маргарином яйця і ванільний цукор. Все це злегка вимішують. З отриманого тесту обробляють різноманітне печиво, яке випікають, як попереднє.

На 500 г борошна вищого сорту - 200 г цукрової пудри, 300 г маргарину, 3 яйця, 1 пакет ванільного цукру. При бажанні можна додати 20 г какао.


Печиво на рослинній олії


На стіл або дошку просівають борошно, роблять в ній поглиблення, додають теплий розтоплений мед, рослинне масло, розведені у воді дріжджі і сіль. Вимішують тісто і залишають на півгодини. Потім тісто ділять навпіл, розкочують два пласти, тонко змащують їх мармеладом і посипають розтертими качалкою волоськими горіхами. Кожен пласт згортають в рулет, нарізають скибочками, кладуть на лист, змащений маслом. Випікають на середньому вогні до тих пір, поки зарум'яняться.

На 200 г борошна вищого сорту - 2 ст. ложки меду, дрібку чайної соди, 10 крапель розведеної лимонної кислоти, 4 ст. ложки рослинної олії, 20 г дріжджів, 3 ст. ложки цукру, 2 г солі, 2 ст. ложки води для розведення дріжджів.

Домашнє печиво № 1


У борошно додають розтерті до білого кольору свіже вершкове масло, яйця, цукрову пудру, молоко, амоній, терту скоринку лимона, ванілін і замішують тісто. З тіста обробляють печиво різноманітної форми.

На 2 кг борошна - 400 г масла, 15 яєць, 800 г цукрової пудри, 1 склянка молока, 10 г амонію, корочка лимона, ванілін.

Домашнє печиво № 2


Свіже молоко з цукром підігрівають до повного розчинення цукру, охолоджують, додають вершкове масло, яйця, амоній і есенцію. Цю суміш кладуть в борошно і замішують тісто, з якого обробляють печиво.

На 800 г борошна - 2 склянки молока, 250 г цукру, 75 г вершкового масла, 2 яйця, 5 г амонію, 2 г есенції.

Звичайне ванільне або м'ятна печиво


Варять цукровий сироп: цукор підігрівають з водою до повного розчинення, після чого охолоджують.У борошно додають приготовлений цукровий сироп, амоній, ванільну есенцію і замішують тісто. З тіста обробляють печиво довгастої форми.


На 1 кг борошна - 600 г цукру, 1 склянка води, 10 г амонію, 5-6 г ванільною або м'ятною есенції.

Лимонне печиво на маргарині


Цукор, молоко і яйця підігрівають до повного розчинення цукру, помішуючи дерев'яною ложкою. Потім масу охолоджують до теплого стану, додають свіжі дріжджі, терту скоринку лимона, ванільний цукор, маргарин і борошно. Тісто замішують не дуже тверде. Не даючи йому підійти, з нього обробляють всілякої форми печиво.


На 800 г борошна - 1 склянку молока, 250 г цукру, 100 г маргарину, 3 яйця, 50 г дріжджів, корочка лимона, ванільний цукор.

Листкові бублики і палички з борошна вищого сорту.


Відважують на стіл борошно, роблять в ній невелике заглиблення, куди додають свіжі дріжджі, цілі яйця, вершкове масло і добре вимішують. Потім з приготованого тесту формують невеликого розміру бублики або палички, кладуть їх на листи, злегка змащують маслом, дають їм повністю піднятися, змащують яйцем, злегка посипають сіллю і випікають на невеликому вогні з обох сторін, поки зарум'яняться.

На 600 г борошна - 6 яєць, 300 г масла, 25 г дріжджів, 3 столових ложки води для розведення дріжджів.


Молдавське печиво "Семілуне"


На стіл або дошку просівають борошно, роблять в ній поглиблення, куди додають вершкове масло, цукрову пудру, зварені круто і протерті через сито жовтки, терту скоринку і сік лимона, все ретельно розтирають рукою. Тісто розкочують завтовшки в 3-4 мм і потім за допомогою формочки або склянки вирізують з нього печиво у вигляді півмісяця. Після випічки печиво склеюють по два мармеладом і покривають лимонною глазур'ю.

На 300 г борошна - 300 г вершкового масла, 300 г цукрової пудри, 10 жовтків, 200 г мармеладу, 1 лимон.

Молдавське печиво "Гогоша"


Розтирають до білого вершкове масло з цукром і жовтками, додають борошно і добре вимішують. З тіста розкачують пласт товщиною в 1 см, з якого круглої формочкою вирізують печиво. В середині його продавлюють невелике заглиблення. Перед випічкою печиво змазують яйцем і посипають подрібненим горіховим ядром. Після випічки в поглиблення кладуть по одній ягоді з вишневого варення.

На 250 г борошна - 150 г вершкового масла, 100 г цукрової пудри, 4 жовтки, 100 г горіхового ядра.

Олійно-горіхове печиво


Розтирають масло з цукром, всипають мелкотертое горіхове ядро ​​і продовжують розтирати, вливаючи невеликими порціями молоко, потім додають борошно, терту скоринку лимона, ванільний цукор, і все злегка вимішують. Лист злегка змащують жиром і посипають борошном. За допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою приготовлену масу відкидають на лист у вигляді невеликих за розміром і різноманітних за формою печива, які випікають на невеликому вогні, поки зарум'яняться. Готове печиво з'єднують по два начинкою з цукрової помадки, прикрашають шоколадною глазур'ю.

На 300 г борошна вищого сорту - 250 г масла, 300 г цукрової пудри, 200 г горіхового ядра, 1/2 склянки молока, 1/2 лимона, 1/2 порошку ваніліну.

Начинка з цукрової помадки. Цукрову помадку, вершкове масло, розпущений шоколад, какао, ванілін добре вимішують і охолоджують.

На 800 г цукрової помадки - 100 г шоколаду, 100 г вершкового масла, 50 г какао, 1/2 порошку ваніліну.

Печиво "Курабье"


У борошно додають вершкове масло, цукрову пудру- жовтки, ванільний цукор, і все це добре розтирають. Приготовану масу ділять на три частини. Одну частину зафарбовують зеленої харчової фарбою (в неї додають тертий гіркий мигдаль), іншу - рожевим запасом. Потім кожну частину знову розтирають, попередньо злегка розігрів в духовій шафі, і відкидають на лист за допомогою мішка з різаною трубочкою у вигляді дрібного різноманітного за формою печива (на деякій відстані одне від іншого).

Печиво випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться. Після охолодження печиво з'єднують по два начинкою (див. Рецепт олійно-горіхового печива) і потім прикрашають шоколадною глазур'ю.

На 600 г борошна вищого сорту - 400 г травні та, 250 г цукрової пудри, 2 жовтки, 2-3 г гіркого мигдалю, 2-3 г рожевого запасу, 1/2 порошку ваніліну.

жовткові печиво


До борошна додають вершкове масло, цукрову пудру, ром або коньяк, ванілін і замішують тісто, яке потім розтирають тривалий час, додаючи по 5-6 жовтків. Чим краще буде розтерте тісто, тим вищою буде якість печива.

З жовткового тесту випікають на невеликому вогні бублики, хрустікі в цукрі і вісімки, змащені жовтком.

На 400 г борошна вищого сорту -100 г цукрової пудри, 100 г вершкового масла, 24 жовтка, 15 г рому або коньяку, 1/2 порошку ваніліну.

Пісочне печиво


До борошна додають розтерті до білого кольору вершкове масло, яйця, цукрову пудру, терту скоринку лимона, ванілін і амоній. За допомогою широкого ножа все це обережно вимішують і потім розгортають до бажаної товщини. З розкачане тісто фігурними формочками вирізають печиво, яке випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться.

Готове печиво можна прикрасити двобарвними жовтками (натуральним і зафарбовані паленим цукром), горіхової крупкою, цукровою пудрою і мармеладом. При бажанні печиво з'єднують по два начинкою (див. Рецепт олійно-горіхового печива) і верх прикрашають шоколадною глазур'ю.

На 300 г борошна вищого сорту - 150 г масла, 3 яйця, 125 г цукрової пудри, корочку лимона, 5 г амонію або чайної соди, 1/2 порошку ваніліну.

Печиво "Зірочка"


До борошна додають розтерті до білого кольору вершкове масло, цукрову пудру, яйце, ванілін і замішують тісто. Тісто слід добре розтерти, а потім злегка підігріти в духовці (див. Печиво "Курабье").

Розтерту масу відкидають за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою на лист у вигляді зірочок. Верх печива посередині злегка продавлюють і в утворилося поглиблення напускають з паперового конвертика кольоровий мармелад. Печиво випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться.

На 300 г борошна вищого сорту-200 г масла, 159 г цукрової пудри, 1 яйце, 1/2 порошку ваніліну.

Мигдальне печиво


Розтертий очищений мигдаль, цукрову пудру і білки добре вимішують, кип'ятять 5-7 хвилин, помішуючи дерев'яною лопаткою, потім охолоджують, виклавши в інший посуд або на мармур, після чого додають борошно і добре вимішують. Якщо маса твердоватим, слід додати 1-2 білка.

Потім масу відкидають за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою на лист, змащений олією і посипаний борошном, у вигляді дрібного довгастого печива. Верх печива прикрашають шматочком очищеного мигдалю. Печиво перед випічкою злегка оббризкують водою. Випікають на невеликому вогні 20 хвилин.

На 100 г борошна вищого сорту - 21-22 білка,

1 кг цукрової пудри, 400 г мигдалю (мигдаль можна замінити горіховим ядром).

Мигдальні ріжки в шоколаді


У борошно додають вершкове масло, мелкотертий очищений мигдаль, цукрову пудру, ванілін, і все це добре розтирають. Отриману масу обробляють у вигляді невеликих батончиків, які, в свою чергу, нарізають шматочками. З шматочків формують ріжки і випікають їх, поки зарум'яняться. Готове печиво охолоджують, з'єднують по два начинкою (див. Рецепт олійно-горіхового печива). Верх ріжка умочують в шоколадну глазур.

На 350 г борошна вищого сорту - 300 г масла, 150 г мигдалю, 150 г цукрової пудри, 1/2 порошку ваніліну.

Мигдальне печиво нарізна


Розтирають до білого жовтки з цукровою пудрою, додають збиті в піну білки, мелкошінкованний очищений мигдаль, товчені сухарі, терту скоринку лимона, біле вино, і все Добре вимішують. Масу викладають на лист, змащений жиром і посипаний борошном, заповнивши його в висоту на 3-4 мм, і випікають, поки зарум'яниться. Випечений пласт нарізають смужками шириною в 2 см, які з'єднують по три шаром мармеладу. Верхню смужку посипають смаженим подрібненим очищеним мигдалем. Смужки розрізають на окремі печива прямокутної форми, які при бажанні можна посипати цукровою пудрою.

На 6 ст. ложок сухарів - 10 жовтків, 8 білків, 250 г цукрової пудри, 125 г мигдалю, корочка лимона, 1/4 склянки вина.

Мигдальне печиво з шоколадним прикрасою


До борошна додають вершкове масло, цукрову пудру, подрібнений очищений мигдаль, терту скоринку лимона, і все це добре вимішують. Потім з тіста розкачують пласт товщиною в 3-4 мм, з якого фігурними формочками вирізають дрібне печиво 3-4 видів. Після випічки печиво з'єднують по два начинкою (див. Рецепт олійно-горіхового печива) і прикрашають шоколадною глазур'ю.

На 500 г борошна вищого сорту - 400 г вершкового масла, 300 г цукрової пудри, 400 г мигдалю, корочка лимона.

Горіхове печиво № 1


Яйця з цукром і медом розтирають до білого, потім додають подрібнене (не дуже дрібно) горіхове ядро, терту скоринку лимона, борошно, і все це злегка вимішують. Приготовану масу випікають на аркуші, змащену маслом і посипану борошном, нарізають смужками, які з'єднують по дві шоколадною начинкою, і поміщають в прохолодне місце для затвердіння начинки. Верхні смужки злегка змащують тонким шаром мармеладу, покривають цукровою шоколадною глазур'ю і посипають зеленою крупкою. З склеєних смужок нарізається дрібне печиво найрізноманітнішої форми

На 250 г борошна - 5 яєць, 250 г цукру, 1 ст. ложка меду, 200 г горіхового ядра, корочка лимона.

Горіхове печиво № 2


Білки розтирають з цукровим піском до білого, додають дрібне горіхове ядро, корицю, ванілін, борошно, і все злегка вимішують. Приготовану масу за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою відкидають на лист, змащений маслом і посипаний борошном, у вигляді круглих маленьких бушеток, які посипають мелкодробленим горіховим ядром і цукровим піском.

На 80 г борошна вищого сорту - 10 білків, 500 г цукрового піску, 300 г горіхового ядра, 1 чайна ложка кориці, ванілін.

Печиво з цукатами


Розтирають вершкове масло, додають в нього дрібно нарізані цукати, подрібнене горіхове ядро, дрібно нарізаний очищений мигдаль, збиті в міцну піну білки, посипані цукровим піском, і все це Перемішують, посипаючи борошном.

Отриману масу відкидають за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою на лист, змащений маслом, у вигляді круглого печива, яке слід злегка приплюснути. Випічка ведеться на невеликому вогні. Готове печиво з'єднують по два начинкою (див. Рецепт олійно-горіхового печива), верх умочують в шоколадну глазур і посипають рожевої горіховою крупкою.

На 200 г борошна вищого сорту - 200 г вершкового масла, 5 білків, 400 г цукрового піску, 150 г цукатів, 150 г горіхового ядра, 100 г мигдалю.

Печиво "Безе"


Білки з цукром поміщають в посуд з опуклим дном, двічі підігрівають на слабкому вогні і охолоджують, весь час збиваючи віником. Збиту густу масу зафарбовують рожевої харчової фарбою, додають борошно, терту апельсинову корочку, ванілін. Всі злегка вимішують і поміщають в кондитерський мішок, за допомогою якого відкидають на лист печиво довгастої і круглої форми.

Печиво посипають зеленою горіховою крупкою, просушують годину, після чого випікають на слабкому вогні 10-12 хвилин.

На 1 ст. ложку борошна вищого сорту - 10 білків, 500 г цукру, 20 г апельсинової цедри, 1/2 порошку ваніліну.

Шоколадне печиво


Свіже вершкове масло розтирають до білого, додають цукрову пудру, жовтки, ванілін, і все добре розтирають. Потім додають мелкотертий очищений мигдаль і розпущений шоколад. Отриману суміш вимішують, посипаючи борошном.

На змащений маслом і злегка посипаний борошном лист відкидають з кондитерського мішка дрібне печиво. Після випічки верх печива злегка змащують мармеладом і посипають порошком какао.

На 100 г борошна вищою сорти - 5 жовтків, 150 г масла, 150 г цукрової пудри, 120 г мигдалю, 100 г шоколаду, 1/2 порошку ваніліну.

Печиво "Півмісяць"


До борошна додають цукрову пудру, свіже вершкове масло, варені жовтки, протерті через сито, терту скоринку і сік лимона і замішують тісто. З тіста розкачують два пласта товщиною в 3-5 мм. Один пласт змащують мармеладом, зверху кладуть інший пласт, який покривають апельсинової глазур'ю і злегка посипають рожевої горіховою крупкою. Печиво вирізують формочкой у вигляді півмісяця. Випікають на невеликому вогні.

На 350 г борошна вищого сорту - 10 жовтків, 300 г цукрової пудри, 300 г масла, 1 лимон.

Апельсинова глазур. Розтирають 200 г яблучного мармеладу, потім додають апельсинову цедру або апельсиновий цукат, вимішують і зафарбовують харчової фарбою в апельсиновий колір.

Суворовське печене


Розтирають до білого свіже вершкове масло, окремо розтирають яйця з цукровою пудрою. Обидві суміші з'єднують разом і злегка замішують, додавши борошно і ванілін. З кондитерського мішка з різаною трубочкою приготовлену масу відкидають на лист у вигляді дрібного фігурного печива і випікають на невеликому вогні.

На 250 г борошна вищого сорту - 150 г масла, 250 г цукрової пудри, 5 яєць, 1/2 порошку ваніліну.

Смужки з цукатами


Цукрову пудру перемішують з меланжем, двічі підігрівають і охолоджують, весь час збиваючи віником. До збитою масою додають розтоплене вершкове масло, мелкосечений цукат, подрібнене горіхове ядро, есенцію, борошно і обережно вимішують.

З отриманої маси розгортають шар товщиною в 1 см. Після випічки пласт охолоджують, верх злегка змащують мармеладом, покривають цукровою глазур'ю рожевого кольору і потім нарізають печиво прямокутної форми.

На 350 г борошна - 250 г цукрової пудри, 250 г меланжу, 50 г масла, 50 г цукатів, 50 г горіхового ядра, 5 г есенції.

вершкове печиво


Розтирають до білого вершкове масло. Окремо розтирають меланж з цукровою пудрою і ваніліном. Потім обидві суміші кладуть в борошно і замішують тісто. З тіста обробляють дрібне фігурне печиво, яке після випікання покривають цукровою глазур'ю (110 г помадки, 25 г какао).

На 500 г борошна - 350 г масла, 70 г меланжу, 150 г цукрової пудри, ванілін.

Печиво "Орфей"


Масло розтирають до білого, додають цукрову пудру і знову розтирають. Після цього кладуть борошно, подрібнене горіхове ядро, дрібно нарізаний апельсиновий цукат і вимішують. Приготовану масу за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою відкидають на лист у вигляді дрібного довгастого печива. Готове печиво при бажанні посипають цукровою пудрою.

На 250 г борошна - 250 г масла, 450 г цукрової пудри, 100 г горіхового ядра, 30 г апельсинового цуката.

цукатний печиво


Готують за рецептом печива "Орфей", лише з тією різницею, що в тісто додають 5 збитих білків.

Печиво з заварного тесту № 1


Молоко з цукром і вершковим маслом ставлять на вогонь і доводять до кипіння. У кипляче молоко всипають борошно і вимішують дерев'яною лопаткою тісто до тих пір, поки воно не стане легко відставати від посуду. Потім додають по черзі 3 цілих яйця і 4 жовтки з цукровою пудрою (кожне яйце і жовток слід добре вимішувати), ром або коньяк для того, щоб тісто під час смаження не вбереться в себе багато жиру. Вимішати до еластичності масу поміщають в кондитерський мішок з різаною трубочкою. Тим часом добре нагрівають на сковороді рослинне масло. З кондитерського мішка масу відкидають в гаряче масло у вигляді різноманітних фігурок і смажать з обох сторін, поки зарум'яняться, а потім посипають цукровою пудрою.

На 250 г борошна - 100 г вершкового масла, 1 склянка молока, 3 яйця, 4 жовтки, 100 г цукрової пудри, 1 ст. ложка рому або коньяку.

Печиво з заварного тесту № 2


З заварного тесту (див. Рецепт заварного тесту) обробляють невеликі кульки, обкачують їх у мигдалі, злегка сплющують ножем і смажать в гарячому маслі, поки зарум'яняться, після чого посипають цукровою пудрою.


Печиво східне і єврейське


Унла-шербет східний


Вершкове масло ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Потім додають борошно, цукрову пудру, добре вимішують і охолоджують. З приготовленої маси формують руками фігурне печиво, яке випікають на аркуші, застеленому білим папером.

На 400 г борошна I сорту 300 г масла, 200 г цукрової пудри.


Печиво "Курабье" кабардинские


Вершкове масло розтирають до білого, додають цукрову пудру, мед, мелену гвоздику і знову добре розтирають. Після цього додають молоко, борошно і замішують тісто. З тіста обробляють кругле печиво, яке після випічки посипають цукровою пудрою.

На 400 г борошна - 200 г масла, 150 г цукрової пудри, 1/2 склянки молока, 40 г меду, 5-6 г гвоздики.

Нан багдадський


Вершкове масло розтирають до білого, додають яйце, цукрову пудру і знову добре розтирають. Потім додають молоко, розтерті горіхове ядро, борошно, амоній, родзинки, цукати і замішують тісто. З розкачане тісто вирізають формочками печиво, яке перед випічкою змащують яйцем.

На 300 г борошна - 75 г масла, 1 яйце, 150 г цукрової пудри, 1/2 склянки молока, 33 г горіхового ядра, 0,2 г амонію, 100 г родзинок, 50 г цуката.

Печиво з картопляного борошна (євр.)


Розтирають до білого вершкове масло, додають цукрову пудру, яйця і знову добре розтирають. Потім кладуть мелкотертое горіхове ядро, сметану, пшеничну і картопляний крохмаль і злегка замішують. З приготованого тесту обробляють печиво.

На 400 г картопляного борошна - 500 г пшеничного борошна, 400 г масла, 300 г цукрової пудри, 4 яйця, 500 г горіхового ядра, 400 г сметани, 2-3 г соди.


Печиво "Тейглах"


Яйця розтирають з цукровою пудрою і маслом, після чого додають борошно, амоній і злегка замішують. Тісто обробляють у вигляді джгутів, які потім розрізають на шматочки, посипають борошном і випікають на змащеному жиром листі, поки зарум'яняться. Готове печиво занурюють в медовий сироп і варять до густого стану. Уваренную масу викладають у вигляді квадрата, товщиною в 1 см, на мармур або лист, змащені маслом, посипають смаженим красиво нарізаним очищеним мигдалем і нарізають невеликими скибочками.

На 500 г борошна - 100 г цукру, 20 г вершкового масла, 7 яєць, 0,2 г амонію, 20 г мигдалю.

Медовий сироп. Цукор з медом варять до густого стану (проба - твердий кулька).

На 100 г цукру - 250 г меду.

Печиво "Теребіндер флоден"


Розтирають вершкове масло з яйцями, цукровою пудрою з ваніліном, додаючи борошно, і замішують тісто. З тіста обробляють батончики, які нарізають невеликими шматочками. Лист з бортами застеляють папером, укладають на нього нарізані шматочки тіста, шар мармеладу, зверху знову кладуть шматочки тіста, шар мармеладу і т. Д. Верхній шар повинен бути з тіста. Випікають на невеликому вогні, поки зарум'яняться, потім нарізають окремими скибочками, які посипають цукровою пудрою.

На 400 г борошна-150 г вершкового масла, 125 г цукрової пудри, 1 + 1/2 яйця, 400 г мармеладу, 0,1 г ваніліну.

Печиво "земель"


Замішують тісто (див. Печиво "Теребіндер флоден") і розкочують з нього пласт бажаної товщини, з якого вирізають фігурними формочками різноманітне печиво. Готове печиво посипають цукровою пудрою і меленою корицею.

На 500 г борошна - 250 г цукру, 200 г вершкового масла, 2 ст. ложки молока, 2 яйця, 10 г кориці, 2 г амонію.


Заварне печиво "Лейкех"


Цукор з медом розбавляють водою, доводять до кипіння, заварюють в ньому борошно (200 г), помішуючи дерев'яною лопаткою. Потім охолоджують, додають вершкове масло, яйця, борошно, соду, амоній, паленка, гвоздику і замішують тісто. З тіста обробляють печиво будь-якої форми, яке, при бажанні, після випічки покривають цукровою глазур'ю (див. Глазур для медового пряника).

На 400 г борошна - 250 г цукру, 30 г меду, 30 г вершкового масла, 2 яйця, 1/2 склянки води, 5 г гвоздики в порошку, 10 г соди, 10 г амонію, 30 г паленого цукру (паленка), 15 г.уксуса.

ЗДОБА

здоба звичайна


У невеликому посуді, в яку влито тепле молоко (30-35 °), розводять свіжі дріжджі, додають в них невелика кількість борошна, замішують і дають побродити протягом 2 1/2 -3 годин в теплому місці. Коли дріжджове тісто зменшується в об'ємі, в нього додають борошно і воду, а також решту сировини відповідно до рецептури.

При дозуванні води слід мати на увазі, що під час бродіння тісто кілька розріджується. Замішують його до тих пір, поки воно не стане однорідним і еластичним, потім покривають чистим рушником і залишають на 1 + 1/2 -2 години для бродіння в теплому місці.

Під час бродіння тісто один або два рази обминають (притискають, щоб село). Такий спосіб приготування тіста називається опарним.

Здоба звичайна випікається у вигляді булочок круглей форми, з начинкою і без начинки. Іноді розкатаний пласт нарізають косячками і начиняють маком, горіхами) варенням, повидлом, меленим інжиром і т. Д., А також випікають у вигляді плюшки - одинарному, подвійному і круглої.

На 400 г борошна вищою сорти - 50 г цукру, 25 г маргарину, 1 яйце, 20 г дріжджів, 150 г води, 2-3 г солі

Плюшка


Готове тісто ділять, а потім розрізають на шматочки для кожної штуки вироби. Шматочок тіста розкачують качалкою в довгасту корж, злегка змащують її маслом і згортають по довжині рулетом. Приготований рулет вирівнюють розтягуванням так, щоб товщина його була однаковою по всій довжині, перегинають навпіл, кінці накладають один на інший і скріплюють Після цього рулет розрізають по довжині на дві частини для одинарної і на три частини для подвійний плюшки, залишаючи нарізаними скріплені кінці.

Для плюшки круглої форми кінці рулету не скріпляти, а після надрізу нею розгортають в фігуру круглої форми.

Устриця (довгаста, подвійна і спіральна)


Шматку тесту надають довгасту форму, а потім розгортають у вигляді прямокутника завтовшки в 5 мм. Розкачане тісто змащують маслом і згортають рулетом.

Отриманий рулет перевертають швом вниз і вирівнюють шляхом розтягування так, щоб товщина його була однаковою по всій довжині. Потім розрізають на шматки

Для довгастої устриці від рулету відрізають шматки шириною 50-60 мм, не повертаючи шматків, зверху придавлюють їх паралельно зрізу качалкою діаметром до, 35 мм.Качалку підтримують за кінці і натискають пальцями обох рук. У момент прідавліванія качалкою верхні шари тесту згортаються догори, середні і нижні висуваються в бік.

Для виготовлення подвійної устриці довгасту устрицю притискають вдруге хрест-навхрест. Для спіральної устриці тісторозкочують більш тонко і рулет розрізають на шматки товщиною до 60-70 мм. Кожен шматок тіста беруть обома руками: лівою підтримують тісто, а правою відокремлюють початковий виток рулету і підкладають його кінець під середину шматочка. Розібраний плюшки і устриці укладають на лист, залишають стояти і дають піднятися. За 10 хвилин до посадки в піч плюшки змащують яйцем і посипають цукром. За бажанням шматки тесту збільшують або зменшують.

Здобна булочка ванільна


Здоба ванільна випікається з дріжджового тіста опарним способом. Тісто обробляють на круглі булочки, укладають на змащені маслом листи і дають постояти в теплому місці. Потім булочки змазують яйцем і випікають.

Здобу ванільну випікають за рецептом звичайної здоби з додаванням одного пакета ванільного цукру.

Здоба з кремом


Здоба з кремом випікається з дріжджового тіста опарним способом. Тісто обробляють на круглі булочки і випікають за тим же способом, що і ванільні. Остигнули булочки в горизонтальному напрямку нарізають ножем і наповнюють масляним кремом. Поверхня булочок посипають цукровою пудрою.

Здобна булочка з горіхами


Здобні булочки з горіхами випікають так само, як і ванільну, але з додаванням в тісто 100 г кишмиш або родзинок. Перед випічкою булочку змащують яйцем і посипають подрібненими горіхами.

Листкова здоба з горіховою начинкою


Готують здобне тісто так, як для ванільною булочки, але без масла.

Здобне тісто після бродіння викладають на стіл, розкочують пласт товщиною 15-20 мм. Половину раскатанного пласта змащують розм'якшеним до консистенції сметани жиром, накривають несмазанная половиною і знову розгортають. Потім половину розкотив пласта ще раз змащують жиром, накривають несмазанная половиною і залишають на 20-25 хвилин, після чого тісто розкочують завтовшки в 5-6 мм, змазують його жиром і нарізають смуги шириною 15-20 см. Смуги ріжуть на шматочки трикутної форми з підставою 100-120 мм.

Горіхову начинку кладуть до основи трикутника. Тісто загортають навколо начинки так, щоб надати виробу форму рогалики. Вузький кінець трикутника трохи розтягують.

Сформовані вироби укладають на лист і дають постояти, потім змащують яйцем і випікають. За бажанням обробляють теплою помадкою (35-30 °).

Горіхова начинка: перебране, підсмажене і подрібнене ядро змішують з цукром і яйцем.

Листкову здобу готують також з повидлом, варенням, меленим інжиром, а також з м'ясною начинкою - з яловичини, свинини, баранини, м'яса свійської птиці, дичини або кролика.

Тісто для пирогів з фруктами або ягодами


Просіяти борошно на стіл, зробити поглиблення, покласти в нього злегка размятое в руках вершкове масло, 5 жовтків, цукор і влити 200 г води (кількість води буде залежати від якості борошна). Змушують швидко (щоб тісто не стало в'язким), накрити рушником і поставити на 2 години на холод.

З отриманого тесту виготовляють той чи інший пиріг з начинкою з фруктів або ягід.

На 500 г борошна вищого сорту - 25 г вершкового масла, 2 ст. ложки цукру, 5 жовтків, 400 г води, дрібку солі.

здобний рулет


Здобний рулет готують із здобного Кулічное тесту з різними начинками (див. Рецепти начинок для струделя) і обробляють так, як здобний струдель. Тісто розкочують не така тонка, як для струделя, і дають йому повністю підійти. Випікають на невеликому вогні 45 хвилин.

пироги


Пироги випікають з пісочного (крихкого), листкового, полусдобного або здобного тіста, з різними начинками. Листковий пиріг начиняють м'ясом, капустою, сиром, варенням, мармеладом і т. Д .; здобний - повидлом, сиром, варенням, м'ясним фаршем; пісочний - тільки солодкими начинками (див. рецепти начинок для струделя).

Пиріг готують з двох шарів тесту, між якими укладають начинку. Пиріг зі здобного тіста прикрашають двома решітками з того ж тіста (одну з нік кладуть уздовж пирога, а іншу - поперек), квітами, ініціалами, різними фігурками з тіста. Оброблений пиріг повинен добре підійти, потім його змащують яйцем, випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться, нарізають і посипають цукровою пудрою,

Здобний пиріг з вишнями


Здобний пиріг з вишнями готують із здобного Кулічное тесту, як звичайний пиріг (див. Вище). Готують начинку: до вишень додають 8 жовтків, 8 збитих білків, 200 г цукрового піску, 1/2 кг сметани, 1 чайну ложку меленої кориці або терту скоринку лимона, все злегка вимішують.

здобні сухарі


У теплому молоці (1 склянка) розводять свіжі дріжджі, додають невелику кількість борошна, замішують і дають підійти. У підійшли дріжджі кладуть борошно, збиті яйця, цукор, молоко (1 л), сіль, ванілін і замішують не дуже круте тісто. У тісто додають тепле вершкове масло і знову вимішують, після чого дають йому підійти протягом двох годин. З тіста викочують трубочки товщиною в 1 + 1/2 см, розрізають їх на невеликі шматочки, з яких викочують батончики довжиною в 4 см. На лист, злегка змащений маслом, укладають батончики, на невеликій відстані один від іншого, дають їм підійти і випікають на невеликому вогні, поки зарум'яняться. Випечені батончики через один-два дні нарізають скибочками і сушать Готові сухарі посипають цукровою пудрою з ваніліном

На 5 склянок молока - 500 г цукру, 10 яєць. 300 г вершкового масла, борошно по потребі, 50 г свіжих дріжджів, 2-3 г солі

Сухарі на воді


Готують так само, як здобні сухарі.

На 1 кг борошна - 200 г цукру, 1 яйце, 1/3 склянки молока, 20 г дріжджів, 1 1/2 склянки води, 5 г солі

сирки

сирки


Різноманітні сирні сирки готують з жирного або знежиреного сиру і сирної маси з цукром або кухонною сіллю, а також з різними смаковими ароматичними речовинами.

Сировина для виготовлення сирних сирків господині ретельно відбирають.

Для додання свіжого сиру однорідної, ніжною і в'язкої консистенції його пропускають через м'ясорубку. Заморожений сир попередньо розморожують при кімнатній температурі.

Цукор-пісок, сіль, порошок какао попередньо просівають через сито. Цукати розрізають ножем на дрібні частини діаметром 0,6-0,8 см. Сухі фрукти (курагу, родзинки) ретельно миють кілька разів, звільняють від гілочок, плодоніжок. Курагу після цього ріжуть на дрібні шматочки Ядро горіха або мигдалю обдають окропом, потім сортують, очищаючи від лушпиння, шкаралупи та ін. Відсортовану ядро дроблять на шматочки діаметром 0,4-0,5 см Для приготування кавової есенції беруть одну одиницю натуральної кави в порошку і 3 одиниці гарячої води (за вагою), потім змішують, кип'ятять протягом 5 хвилин, охолоджують і проціджують через два шари марлі.

Для приготування гвоздичної екстракту 4-5 г стовченою в порошок гвоздики заливають однією склянкою води, доводять суміш до кипіння і фільтрують через ватяний фільтр. Кмин і кріп очищають, просівають через решето, звільняють від сторонніх домішок і промивають кілька разів у теплій воді, потім заливають окропом і залишають в закритому вигляді на 20-30 хвилин для запарювання. Запарене зерно поміщають на решето, щоб видалити воду, і лише після цього використовують його. Зберігати запарені зерна кмину і кропу не рекомендується.

Корицю попередньо розмелюють і просівають через сито. Підготовлену сировину, а також смакові ароматичні наповнювачі відважують і поміщають в луджену посуд Спочатку в ній ретельно перемішують сир, потім туди ж додають вершкове масло, вершки, цукор або сіль, смакові і ароматичні речовини За допомогою дерев'яної лопатки розтирають протягом 15-20 хвилин.

Приготовану таким чином сиркові маси формують за допомогою м'ясорубки. Для цього м'ясорубку пристосовують наступним чином. Зверху неї встановлюють коробку для закладання сиркової маси; ножі і грати замінюють хрестовиною для підтримування "черв'яка"; на виході сиркової маси з м'ясо "рубки встановлюють пристосування для формування, яке представляє собою поступово звужується трубку, що має на кінці круглий перетин діаметром 5 см з тонкою лудженої дротиком (ніж), розрізають виходить пласт сирної маси на окремі сирки, які формують в квадратні або циліндричні. Зазначені сирки відносяться до швидкопсувних продуктів, тому після розфасовки їх негайно поміщають в холодильні камери.


Рецепти сирних сирків


Сирки солодкі без смакових та ароматичних речовин 500 г жирного сиру, 150 г цукру, 3 г солі.

Сирки солодкі 700 г сиру, 200 г вершкового масла, 150 г цукру, 5 г солі.

Сирки без цукру 500 г сиру, 12-15 г солі.


Сирки зі спеціями


Сирки ванільні 700 г сиру, 200 г вершкового масла, 150 г цукру, 5 г солі, 1 пакет ванільного цукру.

Сирки з цукатами або родзинками 400 г сиру, 100 г цукру, 50 г цукатів або кишмиш, 1 пакет ванільного цукру, 50 г вершкового масла.

Сирки шоколадні неглазуровані 400 г сиру, 100 г цукру, 20 г какао, 1 пакет ванільного цукру.

Сирки з кмином 500 г сиру, 15 г солі, 15 г кмину.

Солодкі і солоні сирки


Жирний сир пропускають через м'ясорубку або протирають через сито дрібного перетину чистої дерев'яною лопаткою. Розтертий сир завантажують в луджений посудину і дерев'яною лопаткою розтирають протягом 15-20 хвилин. Потім додають наповнювачі і спеції (цукор, сіль, ванілін та ін.) І формують, як зазначено вище.

шоколадні сирки


Високоякісний жирний сир пропускають через м'ясорубку, після чого протягом 5-7 хвилин ретельно перемішують в лудженої посуді У приготовлений сир додають вершкове масло, розтоплене при температурі не вище 30 °, а потім цукор і інші встановлені рецептурою наповнювачі і спеції.

Суміш розтирають протягом 15-20 хвилин. Масу формують, як зазначено вище.

Вершкове масло розплавляється в такий спосіб. Розрізане на шматки масло поміщають в металеву! посуд, яку ставлять у велику за обсягом посуд, наповнену водою, підігрітою до температури не вище 60-65 ° Під час розпуску масла помішують, не допускаючи, щоб його температура перевищила 30 °, так як в противному випадку воно набуває присмак топленого масла.

глазуровані сирки


Для! приготування глазурованих в шоколаді сирків використовують високоякісний жирний сир, вироблений з пастеризованого молока. Щоб видалити з нього зайву вологу, його попередньо охолоджують до 5 °, піддають пресуванню (тиску 8кг на 1 кг сиру) в приміщенні, де температура повітря не перевищує 2-3 °, потім ретельно розтирають дерев'яною лопаткою, змішують з розплавленим при 30 ° вершковим маслом, цукром, ваніліном і формують. Глазурованим сирків надають вид низьких циліндрів діаметром 5 см, висотою 2,5 см.

Приготування шоколадної глазурі.Шоколадна глазур готується з шоколаду і масла-какао.

Суміш розтоплюють при температурі не вище 40 ° до консистенції рідкої сметани, потім охолоджують до 30-34 °. Сирки за допомогою дротяної вилки на 1-2 секунди занурюють в глазур В цей час температура глазурованої суміші підтримується на рівні 31-34 °, для чого посудину з нею поміщають в посуд з водою, підігрітою до 35-36 °. Якщо температура глазурі нижче 30 °, шар її на сирках виходить товстим і ламким, якщо вона вище 35 °, шар глазурі дуже тонкий і пористий, що також небажано.

улюбленим ВИРОБИ

здоба виборзька


Здоба виборзька готується наступним способом. Тісто ділять на шматочки для кожної булочки. Шматочки підкочують, надаючи їм кулясту форму, умочують в масло і обсипають приготовленої крихтою. Сформовані булочки укладають на листи і дають постояти. Потім в середині булочки роблять вм'ятину, яку заповнюють повидлом або варенням і випікають.

Остигнули булочки посипають цукровою пудрою.

Виборзька булочка випікається з дріжджового тіста.

Приготування крихти для обсипання: в співвідношенні 1: 1: 1/2 ретельно перемішують борошно, цукор і топлене масло Отриману масу розтирають через сито.

каравайчікі орловський


Каравайчікі орловські випікають з дріжджового тіста, приготовленого опарн'ш способом. Тісто розвішують на шматки, які укладають в циліндричні формочки, дають піднятися, а потім випікають. Охолоджені після випічки вироби просочують сиропом і зверху глазурують помадкою.

На 500 г борошна вищого сорту - 100 г цукру в тісто, 50 г маргарину, 3 яйця, 1/2 склянки молока, терта скоринка лимона, 10 г солі, 20 г дріжджів, 400 г води для замісу.

Сироп. Цукор з водою нагрівають до кипіння, додають 30 крапель розведеної кислоти, за бажанням чарочку коньяку.

На 150 г цукру - 150 г води, 20 г коньяку.

розтягаї


З приготованого напівсолодкого тесту розкочують пласт товщиною 0,5 см. Виїмкою або склянкою нарізають гуртки, які злегка розгортають качалкою. На кожен шматок кладуть фарш з рису. На середину зверху фаршу кладуть шматочок риби. Краї расстегая защипують, залишаючи середину відкритою. Приготовлені таким чином розтягаї укладають на лист, змащують маслом і дають постояти 15-20 хвилин.

Розмиті яйцем розтягаї випікають при температурі 220-230 °. Готові розтягаї змащують маслом, викладають з металевого листа і покривають вологою серветкою. _

Фарш з рису. У тушкований рис додають відварене рубане яйце, сіль і перець за смаком, вершкове масло.

На 7 склянок борошна - 2 склянки молока, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка цукрового піску, 2 яйця, 40 г дріжджів, 1/2 чайної ложки солі, 300 г риби.

кулеб'яка листкова


Тісто, приготовлене опарним способом, розкочують в пласт по довжині дека, на якому припускають випікати кулеб'яку. Розкачане тісто акуратно перекладають на посипану борошном серветку. Фарш укладають в такому порядку: спочатку відварений рис, потім дрібно нарізану рибу і знову рис. Укладений фарш приминають. Кути розкачане тісто вирізують, щоб видалити надлишки. Потім кулеб'яку щільно защипують, обережно перекидають за допомогою серветки на металевий лист, змащений маслом. Верх кулеб'яки змазують яйцем і з зрізаного з кутів тесту розкочують тонкі джгутики, які укладають рівними скобочки поперек кулеб'яки або у вигляді сіточки, і змащують яйцем.

Кулеб'яку випікають при температурі 240-260 °, а через 10-15 хвилин після утворення скоринки температуру знижують до 220-200 °. Тривалість випічки - 45-55 хвилин.

На 4 1/2 склянки борошна-100 г вершкового масла, 1 1/2 склянки молока, 2 яйця, 1 ст. ложка цукрового піску, 1/2 чайної ложки солі, 40 г дріжджів, 150 г масла для прошарку (див. приготування листкового дріжджового тіста).

Волован


Волован випікають з прісного листкового тіста у вигляді коржів. Тісто розкочують завтовшки в 5 мм і гофрованої виїмкою овальної форми вирізують по два коржі на кожен волован.

Одну з вирізаних коржиків укладають на лист, змочений водою, і змащують її яйцем З другої коржі виїмкою меншого розміру вирізають середину. Отримане кільце укладають на першу коржик і притискають виїмкою, потім змащують яйцем і випікають. Готові воловани начиняють м'ясним фаршем (див. Приготування листкового тіста).

сніжки


Відокремлені від жовтків білки збивають в міцну піну, поступово додаючи цукрову пудру (один стакан). Потім столовою ложкою в гаряче молоко опускають грудочки збитих білків так, щоб вони не торкалися одне одного. Каструлю закривають кришкою, і сніжки проварюють протягом 4-5 хвилин, після чого виловлюють їх шумівкою і укладають на сито. Коли сніжки будуть зварені і викладені на сито, розтирають жовтки з цукровою пудрою, поступово розводять двома склянками гарячого молока (в якому варилися сніжки), вливають його тонкою цівкою, а потім кладуть ванільний цукор Всю масу проварюють на вогні до загусання, після чого охолоджують і обливають нею викладені на блюдо сніжки.

На 6 яєць - 2 склянки цукрової пудри, 5 склянок молока, 1/2 порошку ванільного цукру.

УКРАЇНСЬКІ ВИРОБИ

Налисники з повидлом


Готують рідке тісто на молоці і випікають з нього тонкі млинці (див розділ "Млинці"). Коли млинець зарум'яниться з нижньої сторони, його знімають зі сковороди На підсмажену сторону млинця кладуть повидло загортають, надаючи форму чотирикутника, і обсмажують на олії, потім посипають цукровою пудрою.

Книдлі українські


Варену картоплю пропускають через м'ясорубку охолоджують, додають борошно, яйця, сіль і перемішують. Масу розкочують в пласт товщиною 1,5 см і виїмкою або склянкою нарізають кружечки. На кожен кружечок кладуть звільнену від кісточки сливу і цукор, після чого защипують і варять в киплячій воді. Перед подачею на стіл книдлі поливають сметаною або фруктової глазур'ю.

На 60 г борошна - 1/2 яйця, 150 г картоплі, 100 г слив, 15 г цукру, 30 г сметани або фруктової глазурі.

Книдлі запечені


Готують вироби, як і попередні, потім варять книдлі в киплячій воді, розкладають в деко або сковороду, заливають сметаною і запікають у жар кому шафі.

Струдель з яблуками


Замішують не дуже круте тісто з додаванням вершкового масла і солі і розгортають на столі, вкритому скатертиною. Збризкують теплою олією, потім кладуть шаром дрібно нарізані яблука, посипають цукром і корицею. Тісто з яблуками згортають у вигляді рулету, змащують яйцем і випікають в жаркому шафі. Готовий виріб посипають цукровою пудрою.

На 200 г борошна вищого сорту - 1 чайна ложка масла, 100 г води

пампушки українські


З дріжджового тіста випікають маленькі булочки, викладають їх у вазу, заливають фруктової глазур'ю і подають до столу.

паска український


Готують опару: в кипляче молоко всипають борошно, добре вимішують її дерев'яною ложкою і охолоджують до кімнатної температури. В окремому посуді розводять на молоці дріжджі, додають до них остигнула опару, борошно, добре вимішують, накривають і ставлять на 2 години в тепле місце для підйому. Поки дріжджі підходять, готують заливку для замісу тіста: в посуд вливають жовтки, додають цукор, сіль і підігрівають на краю конфорки, збиваючи віником дочиста. Потім половину приготовленої заливки вливають в підійшли дріжджі, додають борошно (250 г), добре вимішують і дають підійти протягом години.

У цей час готують для другого замісу тепле вершкове масло, апельсиновий цукат, нарізаний невеликими квадратиками, лимонну або апельсинову цедру, ром, ванілін, борошно (500 г). У підійшло тісто вливають решту заливку і вимішують до тих пір, поки тісто не буде вільно відставати від рук. Кількома порціями вливають в тісто тепле масло, кожну порцію добре вимішують, додають цукати, ванілін, цедру, ром і знову добре вимішують Готове тісто слід накрити скатертиною і дати йому підійти, потім осадити рукою до початкового положення та дати підійти ще раз. Форми для пасок застеляють білим папером, попередньо змащеній жиром. Тісто, що підійшло розподіляють за формами, дають йому підійти, потім змащують жовтком і випікають на невеликому вогні. Час випічки зазначено в рецепті паски звичайного.

Для розведення дріжджів: 50 г дріжджів, 1/2 склянки молока, 100 г борошна.

Для опари: 1/2 склянки молока, 100 г борошна.

Для заливки: 25 жовтків, 250 г цукру, 1-2 г солі.

Для тіста: 750 г борошна, 1200 г масла, 25 г апельсинового цуката, 5-10 г тертої апельсинової або лимонної скоринки, 20 г рому або коньяку, 1/2 порошку ваніліну.

НАЦІОНАЛЬНІ СТРАВИ

біляші казахські


Готове дріжджове тісто добре вимішують і розкачують в джгути, які нарізають на дрібні булочки. Булочки розгортають в невеликі коржі (з цієї порції виходить 20 біляшів), на які кладуть м'ясний фарш. Краї коржиків загортають на фарш у вигляді ватрушек. Готові біляші з обох сторін смажать в розігрітому жирі на сковороді.

На 3 1/2 склянки борошна вищого сорту - 1 стакан молока або води, 3 ст. ложки жиру в тісто, 20 г дріжджів (див. приготування дріжджового тіста та м'ясного фаршу).

Тан-мошо киргизьке


Готують за рецептом біляшів, обробляють на столі, змащеному рослинним маслом. Форма ватрушек - переплетені джгути тесту. Смажать у великій кількості соняшникової олії. Гарячі ватрушки посипають цукровою пудрою.

Пешме туркменське


Замішують не дуже круте тісто з додаванням вершкового масла, солі, 1 яйця, води і дріжджів, дають постояти 15-20 хвилин. Потім розкочують тісто завтовшки в 5 см, нарізають на смуги шириною в 2,5 см. Потім смуги нарізають навскіс для отримання виробів у формі ромбів. Пешме обсмажують в олії, як хрустікі, і посипають цукровою пудрою.

На 70 г борошна - 20 г масла, 5 г дріжджів, 1 яйце, сіль і вода.

Баракану пласінес латвійський


Приготоване дріжджове тісто розрізають на невеликі шматочки, викочують в маленькі круглі булочки, кладуть на змащений маслом лист і дають постояти 10-15 хвилин, після чого зроблене поглиблення заповнюють начинкою з моркви.

Для тіста: 200 г борошна, 20 г вершкового масла або маргарину, 20 г цукру в тісто, 2 яйця, 100 г дріжджів, вода по потребі.

Фарш з моркви. Морква пропускають через м'ясорубку, додають цукор, лимонну цедру, сіль, сирі яйця, сметану і борошно. Все перемішують і кладуть на підготовлені булочки, змащують яйцем і запікають.

На 150 г моркви - 20 г цукру, цедра від 1/2 лимона, яйце, 5-10 г солі, 50 г сметани, 10-15 г пшеничного борошна.

Рупмайзер литовський


З черствого житнього хліба зрізують кірки і натирають хліб на Решетньов сито. Потім, заважаючи, підігрівають з половиною порції масла на сковороді і додають цукор, корицю. Очищені і нарізані скибочками яблука гасять до напівготовності з маслом, що залишилося. На листи, змащені маслом, кладуть шарами хліб і яблука, заливають сумішшю молока з яйцем і запікають до утворення піджареної скоринки.

На 400 г житнього хліба - 150 г цукру, 500 г свіжих яблук, 100 г вершкового масла, 1 склянка молока, 1 яйце, 4-5 г меленої кориці.


молдавські страви

альвіца


уварюють до карамельної проби цукор з патокою. Тим часом в окремому посуді збивають віником відвар з мильного кореня (див. Нижче). У збитий відвар тонким струменем вливають уварений цукор, помішуючи дерев'яною лопаткою, ставлять його на вогонь і, не перестаючи заважати по дну, доварюють до потрібної проби.

Пробу знімають наступним чином: беруть на кінчик дерев'яної лопатки трохи звареної альвіца з таким розрахунком, щоб утворилася невелика бурулька, яку охолоджують в прохолодному приміщенні. Через кілька хвилин вдаряють остигнула бурульку ножем або іншим предметом, і якщо вона легко дробиться, то альвіца готова.

Готову альвіца знімають з вогню, додають в неї подрібнене горіхове ядро, ванілін, все це добре перемішують і викладають в дерев'яну скриньку, застелений пергаментним папером. Через кілька годин альвіца нарізають на різні за розміром прямокутники.

На 500 г цукру - 250 г патоки, 1 + 1/2 склянки відвару з мильного кореня, 200 г горіхового ядра, 0,1 г ваніліну.

Як приготувати відвар з мильного кореня. Мильний корінь розрізають ножем на частини довжиною не більше ніж 3-4 см, промивають у холодній воді, кладуть у луджену посуд, заповнивши її на 1/3, і заливають водою. Корінь виварюють 3-4 години до отримання відвару темно-коричневого кольору, який потім проціджують через сито.

Нуга


Цукор з медом і водою ставлять на вогонь і варять майже до карамельної проби. Білки збивають до твердого стану, перемішують їх з цукром (25 г), заливають, помішуючи ложкою, приготованим цукровим сиропом і уварюють на слабкому вогні до потрібної проби (напівтвердий кульку), безперервно помішуючи по дну дерев'яною лопаткою (див. Рецепт молочної помадки). До готової маси додають подрібнене горіхове ядро, ванілін, добре вимішують, викладають на пергаментний папір і розгортають у вигляді пласта товщиною в 1,5-2 см. Після охолодження пласт покривають з обох сторін шоколадною глазур'ю, потім нарізають прямокутниками бажаного розміру. Нугу можна готувати різного смаку і кольору.

На 500 г цукру - 10 білків, 300 г горіхового ядра, 1 склянка меду, 1 склянка води, 1/2 порошку ваніліну

Молдавські плечінте з вишнями


Готують дріжджове тісто (див. Рецепт паски молдавського). Лист з бортами змащують маслом, розподіляють по ньому тісто, зверху укладають шар вишень без кісточок. Сметану, жовтки, цукровий пісок, збиті в піну білки, товчені сухарі і корицю перемішують і кладуть поверх вишень. Плечінте випікають на невеликому вогні 45 хвилин, після чого нарізають, посипають цукровою пудрою. Подають на стіл у гарячому вигляді.

На 1 кг тесту - 1/2 кг сметани, 8 яєць, 250 г цукру, 4 ст. ложки сухарів, 1 чайна ложка кориці.

Молдавське тістечко з кукурудзяної муки


Розтирають до білого жовтки з вершковим маслом, цукровою пудрою, додають збиті в піну білки, кукурудзяну муку, мелену корицю, і все злегка вимішують. Випікають на змащеному олією листі на невеликому вогні. Готову масу нарізають, заливають гарячим медом.

На 1 склянку кукурудзяної муки - 100 г вершкового масла, 150 г цукрової пудри, 10 яєць, 1/2 чайної ложки кориці.


східні вироби

Рахат лукум


У мідної лудженої посуді з опуклим дном доводять до кипіння цукор з водою (0,5 л). Пшеничний або маїсовий (кукурудзяний) крохмаль розводять в холодній воді (0,5 л). Окремо в холодній воді розводять (1/4 ст.) Кремортатор *. Коли цукровий сироп закипить, до нього додають холодну воду (0,5 ст.), Розведений кремортатор, крохмаль, помішуючи по дну посуду дерев'яною лопаткою цю суміш, не перестаючи заважати, уварюють до напівтвердого стану, кладуть в неї фруктовий запас або цукати, ванілін або есенцію, зафарбовують харчової фарбою, ретельно вимішують і викладають на дерев'яний піднос або лист, охолоджують, потім нарізають невеликими прямокутниками.

На 1 кг цукрового піску - 150 г крохмалю, 3 г кремортатора, 20 г цуката або фруктового запасу, 0,5 г ваніліну, 20 крапель есенції.


## * Кремортатор - білий порошок, що оберігає від кристалізації, продається в аптеці.


лимонний шербет


Цукрову помадку нагрівають, помішуючи дерев'яною лопаткою, до теплого стану, додають до неї на смак розведену лимонну кислоту, лимонну есенцію або терту скоринку лимона, ванілін, при бажанні, зафарбовують жовтої харчовою фарбою, добре вимішують, розливають у скляні баночки, після чого охолоджують. Баночки покривають пергаментним папером і обв'язують шпагатом. Шербет зберігають у прохолодному приміщенні.

За рецептом лимонного шербету можна приготувати апельсиновий, мандариновий, малиновий, полуничний, вишневий, рожевий, суничний і кізілевий шербети. Есенцію можна замінити фруктовим запасом.

На 1 кг цукрової помадки - 5-7 г лимонної есенції, 1/2 лимона, 1/2 порошку ваніліну

Молочно-вершковий шербет


Молочно-вершковий шербет готують з молочно-вершкової помадки (см рецепт молочно-вершкової помадки). Процес приготування описаний вище (див лимонний шербет).


Асортимент молочно-вершкових шербетов

Ванільний шербет. До розігрітій помадці (1 кг) додають 1/2 порошку ваніліну.

Кавовий шербет. Помадку (1 кг) розігрівають, додають в неї 50 г кавової есенції.

Ромовий шербет. До розігрітій помадці (1 кг) додають 50 г рому або коньяку, паленка.

Пралінові шербет. До розігрітій помадці (1 кг) додають 50 г праліне, паленка.

Шоколадний шербет. До розігрітій помадці (1 кг) додають 25 г какао і 50 г шоколаду.


Тортів і тістечок

КРЕМИ І ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК

крем вершковий


Свіжі вершки з цукровою пудрою доводять до кипіння, охолоджують, додають в них свіже вершкове масло, спирт, ванілін і добре розтирають.

На 150 г вершків - 300 г цукру, 50 г вершкового масла, ванілін і спирт за смаком.

крем шоколадний


Посуд з шоколадом ставлять в гарячу воду. До розбещеному шоколаду додають вершки або сметану, какао, вимішують і охолоджують. Тим часом розтирають до білого вершкове масло з цукровою пудрою і ваніліном. Шоколадну масу розігрівають до напіврідкого стану, вливають в розтерті масло, додають спирт і добре розтирають.

На 200 г шоколаду - 150 г вершків або сметани, 250 г вершкового масла, 100 г цукрової пудри, 150 г какао, ванілін і спирт за смаком.

Крем вершково-масляний


У цукрову пудру відбивають яйця і, безперервно помішуючи, нагрівають до тих пір, поки не розпуститься цукор, потім охолоджують. В охолоджену яєчну масу кладуть вершкове масло, добре її розтирають і додають ванілін і спирт.

З вершково-масляного крему готують різні за смаком і кольором креми: ванільний, фісташка, рожевий, малиновий, горіховий, лимонний, апельсиновий, кавовий, пралінові, шоколадний.

Потрібно пам'ятати, що влітку вершково-масляниі крем треба зберігати при низькій температурі. Перед вживанням крем слід добре розтерти.

На 300 г вершкового масла - 200 г цукрової пудри, 3 яйця, ванілін і спирт за смаком.

Ванільний крем. У вершково-масляний крем додати ванілін за смаком і спирт (до ніжної гостроти).

Рожевий крем. У вершково-масляний крем додають 30 г рожевого запасу, 25 г рожевого лікеру, ванілін, спирт за смаком, фарбують в темно-рожевий колір харчовою фарбою.

Фісташковий крем. У вершково-масляний крем додають 20 г гіркого тертого мигдалю, 20 г лікеру, спирт (до ніжної гостроти) та фарбують у світло-зелений колір харчовою фарбою.

Малиновий крем. У вершково-масляний крем додають 30 г малинового запасу, ванілін, спирт за смаком і забарвлюють червоною харчовою фарбою.

Лимонний крем. У вершково-масляний крем додають 30 г лимонної цедри або 30 г мелкотертого лимонного цуката, ванілін, спирт за смаком, фарбують жовтою харчової фарбою.

Апельсиновий крем. У вершково-масляний крем додають 30 г апельсинового цуката, фарбують червоною і жовтою або жовто-помаранчевої харчовою фарбою

Горіховий крем. У вершково-масляний крем додають 25 г смаженого горіхового ядра, 5 г паленки, 25 г рому, ванілін і спирт за смаком.

Кавовий крем. У вершково-масляний крем додають 25 г міцної кави, ванілін і спирт за смаком.

Пралінові крем. У вершково-масляний крем додають 100 г праліне, ванілін і спирт за смаком (див. Приготування праліне).

Шоколадний крем. У вершково-масляний крем додають 100 г шоколаду, 50 г какао, спирт за смаком.

Крем заварний жовтий № 1


Добре розтирають жовтки з цукром і борошном, розводять їх молоком і, безперервно помішуючи (тільки в одну сторону), доводять до кипіння, додають ванілін і охолоджують.

На 1 л молока - 350 г цукру, 8 жовтків, 100 г борошна, ванілін

Крем заварний жовтий № 2


Розтирають до білого цукрову пудру з жовтками і ваніліном, додають гаряче кип'ячене молоко, доводять до кипіння, потім охолоджують.

На 1/2 л молока - 150 г цукрової пудри, 12 жовтків, ванілін

Крем заварний шоколадний


Жовтки добре розтирають з цукром і какао, додають розбещений в киплячому молоці шоколад і доводять до кипіння, після чого охолоджують.

На 1/2 л молока - 150 г цукру, 8 жовтків, 25 г какао, 100 г шоколаду


Крем заварний з свіжих вершків


Добре розтирають жовтки з цукром і борошном. Кип'ятять свіжі вершки (250 г), який заварюють розтерті жовтки (помішуючи тільки в одну сторону). Потім суміш ставлять на вогонь, доводять до кипіння, охолоджують на льоду або в холодній воді (помішуючи тільки в одну сторону), додають збиті на льоду свіжі вершки (250 г), ванілін і перемішують.

Вершки необхідно збивати на льоду до твердого стану недовго, так як вони можуть перетворитися в масло.

На 500 г вершків - 150 г цукру, 8 жовтків, 25 г борошна, ванілін.

Крем заварний з вина


Жовтки з цукровою пудрою і тертої лимонної скоринкою розтирають до білого, заварюють в киплячому білому вині (помішуючи тільки в одну сторону), потім ставлять на вогонь і, продовжуючи помішувати, доводять до кипіння.

На 1 + 1/2 л білого вина - 200 г цукрової пудри, 8 жовтків, скоринка лимона.

Крем заварний полуничний


Готують крем за рецептом заварного крему з вина, додають в нього 100 г стиглої розтертої полуниці. Свіжу полуницю можна замінити полуничним варенням.

Крем заварний малиновий


Готують заварний крем з вина (див. Вище), охолоджують його, потім додають малиновий сік, проціджений через марлю. Для приготування соку досить 150 г малини.

Крем заварний суничний


Добре розтирають жовтки з цукровою пудрою і тертої лимонної скоринкою, заварюють їх закипілої білим вином (помішуючи тільки в одну сторону), додають суничний сік і кип'ятять протягом 15 хвилин.

На 1/2 л білого вина - 200 г цукрової пудри, 8 жовтків, скоринка лимона, 100 г суничного соку.

Крем заварний апельсиновий


Жовтки, цукор, сік і терту апельсинову корочку, біле вино добре розмішують вінчиком, ставлять на вогонь і, помішуючи, доводять до кипіння, потім охолоджують.

На 200 г вина-150 г цукру, 10 жовтків, 1 апельсин.

Крем заварний лимонний


Заварний лимонний крем готують за рецептом заварного апельсинового крему.

Крем заварний білий з фруктовим сиропом


Фруктовий сироп, приготовлений на цукрі, доводять до кипіння. Збивають білки, додають до них цукровий пісок. У добре збиті білки, помішуючи, вливають гарячий фруктовий сироп.

Готовність сиропу визначають наступним способом: в невеликий посуд з холодною водою вливають кілька крапель киплячого сиропу, які з'єднують в кульку. Якщо кулька затвердіє, то сироп готовий.

На 5 склянок сиропу - 8 білків, 20 г цукрового піску.


Крем заварний білий


Цукор розчиняють у воді, ставлять на вогонь і, помішуючи, варять сироп. Тим часом збивають білки і, коли вони добре піднімуться і стануть досить твердими, всипають потроху 100 г цукру. Якщо хочуть приготувати крем з ванільним смаком, в білки додають ванілін, 5-10 крапель розведеної лимонної кислоти і потім заварюють їх гарячим сиропом (див заварний фруктовий крем) Щоб приготувати крем з малиновим або апельсиновим смаком, в білки кладуть апельсиновий запас або есенцію (малинову або апельсинову) і також заварюють гарячим цукровим сиропом.

На 1 + 1/2 склянки води - 600 г цукру 10 білків 20 г апельсинового або малинового запасу, 3-4 г есенції, ванілін.

Крем білий холодної обробки


Білки збивають до загусання, після чого невеликими порціями всипають цукровий пісок, збивають до повного розчинення цукру, додають есенцію, розведену лимонну кислоту і зафарбовують харчової фарбою.

На 600 г цукру - 10 білків, 5-6 г есенції. 2-3 г розведеної лимонної кислоти.

Крем-брюле заварний


Готують заварний білий крем, додають в нього 100 г цукрової пудри, ванілін і паленки.

Крем-брюле


Готують цукровий сироп: розпускають на вогні сухий цукор, помішуючи дерев'яною лопаткою, спочатку повільно, а до кінця швидше, потім доливають гарячу воду і залишають кипіти на невеликому вогні. Тим часом збивають білки, кладуть в них 100 г цукру, ванілін і заварюють цукровим сиропом.

На 1 + 1/2 склянки води - 700 г цукру, 10 білків, ванілін,

Крем зі свіжих вершків


Свіжі вершки ставлять на лід, охолоджують і збивають віником. У збиті вершки додають цукрову пудру з ваніліном і обережно вимішують.

На 500 г вершків - 115 г цукрової пудри з ваніліном.


крем мигдальний


Свіжі вершки добре збивають, як зазначено вище, додають до них розтертий очищений мигдаль, цукрову пудру з ваніліном і обережно вимішують.

На 500 г вершків - 300 г мигдалю, 300 г цукрової пудри з ваніліном.


Крем з абрикосового мармеладу


Абрикосовий мармелад розтирають з білком і цукровою пудрою, додають збиті в піну білки (4 шт.) І обережно вимішують.

На 100 г абрикосового мармеладу - 50 г цукрової пудри, 5 білків.


Крем-безе


Білки змішують з сухим цукром і збивають віночком. Збиту масу двічі підігрівають і охолоджують, не припиняючи збивати. Готовність крему визначають наступним чином, чайну ложечку збитою маси кладуть на блюдце у вигляді кульки. Якщо вона не розповзається, то крем готовий.

Крем-безе можна забарвити харчової фарбою.

На 500 г цукру - 10 білків


Цукрова глазур (помадка)


У посуд наливають воду, додають цукор, картопляну чи кукурудзяну патоку або ж 10-12 крапель розведеної харчової кислоти, ставлять на вогонь і, помішуючи, дають закипіти. Утвориться на поверхні цукру і стінках посуду піну знімають звичайної шумівкою і пензликом, які попередньо потрібно вмочати в холодну воду.

Пробу цукрової глазурі знімають наступним чином: в невеликий посуд з холодною водою чайною ложкою вливають кілька крапель сиропу. Пальцями з'єднують краплі в грудку. Якщо грудка напівтвердий, глазур готова. Переварений сироп слід розвести теплою кип'яченою водою.

Щоб сироп швидше охолов, його виливають на мармур або в плоский посуд, які попередньо оббризкують водою Це робиться для того, щоб на дні посуду не утворилося кристалів цукру; з цією ж метою оббризкують водою глазур.

Остиглий сироп дерев'яною лопаткою збивають в білу матову масу (помадку). Збивати помадку з неохолодженого сиропу не рекомендується, т. К. Це погіршує її якість. Оброблені глазур'ю з такою помадки торти і тістечка мають матовий відтінок і виглядають залежані. З цукрової помадки роблять .всевозможние кондитерські вироби.

На 5 склянок води - 2 кг цукру, 100 г картопляного або кукурудзяного патоки або 10-12 крапель розведеної харчової кислоти

Глазурування. Помадку поміщають в посуд і, помішуючи дерев'яною лопаткою, злегка розігрівають, потім фарбують. Щоб приготувати цукрову глазур білого кольору, досить додати в помадку тільки ванілін, зеленого - зелену харчову фарбу і ванілін, рожевого - рожеву есенцію і харчову фарбу, горіхового - кілька крапель паленки і ромову есенцію, кавового - кавову есенцію і паленка, шоколадного - какао ( паленка). Забарвлену глазур знову гріють, безперервно помішуючи. Для глазурування тортів, бабок глазур потрібно злегка підігріти. Для тістечок глазур повинна бути тепліше, ніж для тортів.

Перед глазировкой, щоб надати виробу блиск, його покривають тонким шаром мармеладу (джему, повидла) або додають в глазур білок.

Шоколадна глазур


Багато кондитерські вироби - тістечка, торти, печиво, цукерки - глазируют шоколадом (шоколадною глазур'ю), який домогосподарка може придбати в магазині в готовому вигляді.

Для глазурування шоколад распукают в металевому посуді Розбещений шоколад охолоджують до 18-20, щоб викликати утворення кристалів в какао-маслі, а потім розігрівають до 29-31 °, весь час помішуючи дерев'яною лопаткою, що дає можливість довести до однакової температури всю масу. Якщо покрити виріб неохолодженим шоколадом, на його поверхні утворюється своєрідний сірий наліт схожий на цвіль. Під час обробки кондитерських виробів температура глазурі повинна бути 29-31 °. Виміряти температуру глазурі можна технічним термометром.

ФРУКТОВА ГЛАЗУРЬ

малинова глазур


Стиглу малину протирають через сито для отримання соку. Сік уварюють з цукром до загусання.

Малинову глазур зберігають в скляному посуді.

На 1 л малинового соку - 1 1/4 кг цукру.

Полунична глазур


Готують за рецептом малиновою глазурі.

Абрикосова глазур


Стиглі абрикоси без кісточок заливають водою і варять до м'якості, потім протирають через сито і, додавши цукор, уварюють до загусання.

На 2 кг абрикосів - 1/2 л води, 1,5 кг цукру.

Глазур з айви


Глазур з айви готують за рецептом абрикосовою глазурі.

яблучна глазур


Готується за рецептом абрикосовою глазурі. На 1 кг яблук - 1 кг цукру,

Глазур з білків


Яєчні білки (4 шт.) Збивають в міцну піну і, продовжуючи збивати, додають до них невеликими порціями цукрову пудру до тих пір, поки маса не буде плисти

Глазур з білків можна зафарбовувати в різні кольори харчовою фарбою.

ФРУКТОВІ СИРОПИ

малиновий сироп


Стиглу малину протирають через сито для отримання соку. Сік залишають на 5-8 хвилин, щоб він відстоявся, потім проціджують через подвійну марлю і уварюють з цукром до його повного розчинення, знімаючи піну шумівкою, знову проціджують і потім охолоджують.

Малиновий сироп зберігають в закупореній пляшці в прохолодному місці.

За цим рецептом готують сироп з полуниці, суниці та інших ягід.

На 2 3/3 склянки малинового соку - 500 г цукру.

апельсиновий сироп


Натирають на терці корочку апельсина, розтирають її з цукром, додають апельсиновий сік, дають добре прокипіти, охолоджують, додають харчову кислоту за смаком, зафарбовують жовтої харчовою фарбою і проціджують. Апельсиновий сироп зберігають в закупореній пляшці в прохолодному місці.

За рецептом апельсинового сиропу готують лимонний сироп.

На 1 апельсин - 500-600 г цукру, 1/2 л води.

мигдальний сироп


Очищають від шкірки солодкий мигдаль, товчуть його в ступці або пропускають через м'ясорубку, додають склянку холодної кип'яченої води і перемішують. Потім воду зціджують, додають другий стакан холодної кип'яченої води, знову перемішують і проціджують через марлю Що залишився на марлі мигдаль промивають ще однією склянкою холодної кип'яченої води При склянки води зливають разом, додають цукрову пудру і вимішують.

На 200 г мигдалю - 350 г цукрової пудри, 3 склянки води.

Сироп на есенції


Цукор з водою кип'ятять, додають есенцію і охолоджують. Сироп зафарбовують харчової фарбою в колір есенції, додають в нього кислоту за смаком.

Сироп рекомендується зберігати в закупореній пляшці в прохолодному приміщенні.

На 5-10 г есенції - 500-600 г цукру, 1/2 л води.

ФРУКТОВІ есенції

апельсинова есенція


Терту скоринку апельсина кладуть в пляшку, заливають натуральним спиртом (96 °) і ставлять на сонце на дві] тижні Після закінчення цього часу есенція готова.

На 1 апельсин - 70-80 г спирту.

лимонна есенція


Лимонну есенцію готують за рецептом апельсинової есенції.

Абрикосова есенція


Абрикосовий есенцію готують наступним способом: стиглі абрикоси (5-6 шт.) І Жерделі (5-6 шт.) Перемивають, поміщають в банку і заливають натуральним спиртом. Банки накривають пергаментним папері обв'язують шпагатом і ставлять на сонце на три. Після закінчення цього терміну есенція готова.


Сунична есенція


Свіжу стиглу суницю протирають крізь сито для отримання соку Сік проціджують через подвійну марлю, додають в нього цукор і уварюють до тонкої нитки. Готовий сироп охолоджують і розбавляють спиртом.

Есенцію зберігають в закупореній пляшці в прохолодному місці.

На 200-250 г суниці - 50 г цукру, 100 г спирту.

малинова есенція


Малинову есенцію готують за рецептом суничної есенції.

Полунична есенція


Полуничну есенцію готують за рецептом суничної.

Вишнева есенція


Стиглі вишні без кісточок поміщають в бутель, додають стовчене в ступці кісточки і заливають коньяком і спиртом.

Бутель закупорюють і ставлять на сонце на 3-4 місяці Протягом цього часу бутель час від часу струшують Після закінчення зазначеного терміну есенцію проціджують, розливають по пляшках, які потрібно закупорити. Вишневу есенцію зберігають в про хладном приміщенні.

На 500 г вишень - 25 г вишневих кісточок, 100 г коньяку, 150 г спирту.

кавова есенція


Мелений добре прожарений кава розбавляють водою і кип'ятять, поки залишиться 1/2 л кавової есенції.

На 250 г кави - 2 л води.


ТОРТИ

Форма для тортів і суфле


Дуже зручно випікати торти і суфле в відкривається формі. Це - бляшану денце середнього розміру, має навколо канавку, в яку вставляють жерстяної ободок заввишки в 3-5 см. Ободок зроблений з двох половинок, які з'єднуються за допомогою маленької петлі і засувки. Перед подачею торта або суфле до столу ободок знімають.

Торт-пунш


Розтирають до білого жовтки з цукровою пудрою, всипають борошно, знову добре розтирають, додають збиті в піну білки і злегка вимішують. Отриману масу поміщають в змащену маслом форму і випікають близько години на невеликому вогні. Після випічки торт розрізають навпіл, просочують гарячим ромовим сиропом, склеюють обидві половини абрикосовим мармеладом (200 г). Верх торта покривають винним заварним кремом і прикрашають цукатами або варенням.

На 180 г борошна - 200 г цукрової пудри, 12 яєць.

Ромовий сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, додають ром і спирт.

На 70 г цукру - Уз склянки води, 25 г рому або коньяку, 10 г спирту.

Шоколадний торт


Жовтки з цукровою пудрою розтирають до білого, додають мелкотертий мигдаль, протертий шоколад і знову тривалий час добре розтирають, потім кладуть збиті в піну білки і злегка вимішують, посипаючи меленими сухарями.

У форму, змащену маслом і обсипану борошном, викладають масу, зарівнюють її і випікають протягом години на невеликому вогні. Потім торт розрізають навпіл, просочують гарячим сиропом, склеюють шоколадним кремом і покривають шоколадною глазур'ю. Верх торта прикрашають кремом, цукатами або ягодами з варення поверх крему.

На 150 г шоколаду - 250 г цукрової пудри, 200 г мигдалю, 12 яєць, 2 ст. ложки мелених сухарів.

Сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, потім вливають коньяк.

На 70 г цукру - 1/3 склянки води, 25 г коньяку.

Шоколадно-ванільний торт


Розтирають до білого жовтки з цукром і ваніліном, потім додають добре збиті в піну білки, мелені сухарі, тертий на крупній тертці шоколад і все це злегка вимішують. Надалі надходять так, як зазначено вище (див. Рецепт шоколадного торта).

На 150 г шоколаду - 16 жовтків, 10 білків, 300 г цукру, з ваніліном, 8 ст. ложок сухарів.

Бісквітний торт № 1


Розтирають до білого жовтки з цукром, додають збиті в піну білки, посипані цукром, борошно, терту скоринку лимона, і все це злегка вимішують.

Форму застеляють папером, викладають в неї масу і випікають 45 хвилин на невеликому вогні Після охолодження торт розрізають навпіл, просочують сиропом, склеюють варенням, покривають фруктовим заварним кремом і прикрашають цим же кремом

На 100 г борошна - 14 жовтків, 10 білків, 300 г цукру, 1 лимон.

Бісквітний торт № 2


Розтирають до білого жовтки з цукром, тертої скоринкою і соком лимона, потім додають збиті в піну білки, картопляний крохмаль і все злегка вимішують Приготовану масу випікають 45 хвилин на невеликому вогні, потім охолоджують, розрізають навпіл, просочують гарячим ромовим сиропом, склеюють варенням, покривають фруктової глазур'ю і прикрашають свіжими фруктами, попередньо уварену в цукровому сиропі

На 200 г картопляного борошна - 16 жовтків ков, 300 г цукру, 1 лимон.

Ромовий сироп Цукор з водою доводять до кипіння, потім додають ром і спирт

На 70 г цукру - 1/2 склянки води, 25 г рому, 10 г спирту


цукровий торт


Цукор з водою варять до середньої нитки і охолоджують, після чого додають жовтки (по одному) і добре розтирають. Далі в жовтки кладуть терту скоринку лимона, нарізану квадратиками апельсиновий цукат, очищений мелкодроблений мигдаль, і все ретельно вимішують, потім додають твердий мармелад, надрізаний квадратиками, і збиті в піну білки, посипані цукром (від чого білок стає більш твердим і менш ніздрюватим). Приготовану масу злегка вимішують, викладають в змащену маслом форму, зарівнюють ножем і випікають один Зараз на невеликому вогні. Готовий торт змащують тонким шаром мармеладу (20 г) і покривають цукровою глазур'ю, прикрашають ягодами з варення.

На 300 г цукру - 18 жовтків, 10 білків 40 г цуката, 300 г мигдалю 80 г мармеладу, 1 лимон, 3/4 склянки води

пишний торт


Збивають білки в міцну піну, додають до них невеликими порціями цукровий пісок з ваніліном, мелкодроблений мигдаль, вимішують і розподіляють на 4-5 порцій.

З кожної порції на аркуші, покритому чистим білим папером, на слабкому вогні випікають круглий корж. Папір після випічки коржів відмочують водою. Потім коржі склеюють мармеладом, варенням або білим кремом. Верх торта прикрашають.

На 500 г цукру - 10 білків, 150 г мигдалю, 1 порошок ваніліну.

апельсиновий торт


Очищений мигдаль розтирають в порошок, додають в нього апельсиновий сік і перемішують. Окремо уварюють цукор з водою до середньої нитки, заварюють в ньому мигдаль, після чого суміш охолоджують. Тим часом терту скоринку апельсина розтирають у ступці з 50 г колотого цукру в порошок і всипають в остиглий мигдаль, куди додають по одному жовтки (причому кожен слід добре і тривалий час розтирати), мармелад, нарізаний невеликими скибочками, збиті в піну білки, і все це злегка вимішують. З приготовленої маси випікають в змащеній жиром формі 2 коржа, які склеюють мармеладом або варенням. Торт покривають кольоровою цукровою глазур'ю і прикрашають фруктами, уварену в сиропі, або ягодами з варення.

На 300 г мигдалю - 300 г цукрового піску, 50 г колотого цукру, 10 жовтків, 50 г мармеладу, 1 апельсин.


лимонний торт


Лимонний торт готують точно так же, як і апельсиновий. Різниця полягає в тому, що лимонну корочку натирають на терці, а не товчуть в ступці.


Горіховий торт № 1


Жовтки розтирають до білого з цукровою пудрою, потім додають ванілін, лимонний сік, мелкотертое горіхове ядро ​​і знову добре розтирають. Після цього додають збиті в піну білки, і все злегка вимішують, посипаючи борошном і меленими сухарями.

Отриману масу викладають у змащену жиром і обсипану борошном форму, зарівнюють ножем і випікають близько години на невеликому вогні. Готовий торт охолоджують, після чого розрізають навпіл (за допомогою ножа-пилки, струни або нитки). Обидві половинки торта просочують гарячим ромовим сиропом і склеюють охолодженим горіховим кремом.

Верх торта покривають мармеладом, а потім весь торт змащують білим кремом. Торт ставлять в духову шафу на 5 хвилин, після чого його прикрашають цукатами або ягодами з варення.

На 250 г горіхового ядра - 40 г борошна, 250 г цукрової пудри, 12 яєць 250 г мигдалю, 1/2 лимона, 4 ст. ложки мелених сухарів.

Горіховий крем. Розтерті горіхове ядро ​​перемішати з цукром і ваніліном, влити молоко, поставити на вогонь і, помішуючи, довести до густого стану, після чого охолодити.

На 300 г горіхового ядра - 100 г цукру, 200 г молока, ванілін.

Ромовий сироп. Цукор з водою нагрівають до кипіння, потім вливають ром або коньяк.

На 50 г цукру - 1/2 склянки води, 50 г рому або коньяку.

Білий крем. Білки збити в піну, додати цукор з ваніліном і перемішати.

На 2 білки - 200 г цукру, ванілін.


Горіховий торт № 2


Розтирають до білого цілі яйця з цукром, ваніліном і тертої лимонної скоринкою. Потім горіхове ядро ​​подрібнюють качалкою в дрібну крупку, додають борошно; все це перемішують зі збитими білками, після чого об'єднують обидві суміші, злегка вимішують і викладають в змащену жиром форму. Випікають на невеликому вогні 45 хвилин. Готовий торт посипають цукровою пудрою, прикрашають ягодами з варення.

На 250 г горіхового ядра - 4 яйця, 10 білків, 250 г цукру, 40 г борошна, 1/2 скоринки лимона, ванілін.

Горіховий торт № 3


Розтирають до білого жовтки з цукром, додають терту скоринку і сік лимона і знову тривалий час розтирають. Дроблять качалкою горіхове ядро, додають до нього подрібнені сухарі, збиті в піну білки, і все це злегка вимішують. З приготовленої маси випікають на невеликому вогні три коржа.

Кожен корж в теплому вигляді просочують гарячим винним сиропом. Два нижніх коржа покривають заварним шоколадним кремом. Верх торта глазируют і прикрашають ягодами з варення або цукатами.

На 100 г горіхового ядра - 18 жовтків, 10 білків, 350 г цукру, 4 ст. ложки сухарів, 1 лимон.

Винний сироп. Цукор з вином доводять до кипіння. На 200 г вина - 140 г цукру.

Горіховий торт № 4


Розтирають до білого спочатку цілі яйця, а потім окремо жовтки з цукром, в суміш додають горіхове ядро, подрібнене в порошок, лимонний сік, ванілін і знову тривалий час розтирають. У приготовлену масу додають збиті білки, мелені сухарі, і все злегка вимішують.

Випікають на невеликому вогні 4 коржа. Листи попередньо покривають папером або змащують жиром і посипають борошном Коржі склеюють кремом зі свіжих вершків Торт прикрашають тим же кремом і варенням

На 150 г горіхового ядра - 4 яйця, 10 жовтків, 10 білків, 250 г цукру, 2 ст. ложки сухарів, 1 лимон, ванілін.

Горіховий торт № 5


Розтирають до білого жовтки з цукровою пудрою і тертою скоринкою лимона, в них додають дрібне горіхове ядро, мелені сухарі, і все це перемішують. Далі додають збиті білки і злегка вимішують. Приготовану масу випікають у формі протягом години на невеликому вогні, після чого охолоджують, розрізають навпіл, просочують гарячим ромовим сиропом і начиняють шоколадним кремом. Весь торт покривають глазур'ю, а верх прикрашають шоколадним кремом з фруктами, уварену в цукровому сиропі.

На 300 г горіхового ядра - 12 жовтків, 10 білків, 250 г цукрової пудри, 2 ст. ложки сухарів, корочка лимона.

Горіховий торт з корицею


Збивають цілі яйця з цукром. Потім дрібно подрібнюють качалкою горіхове ядро. Мелені сухарі, мелену гвоздику (або інші сухі духи), корицю і подрібнене горіхове ядро ​​всипають в посуд зі збитими яйцями і обережно вимішують рукою.

Масу викладають у змащену жиром форму і випікають на невеликому вогні близько години Після випічки її охолоджують, розрізають навпіл, просочують гарячим ромовим сиропом, начиняють варенням. Весь торт покривають цукровою глазур'ю, а верх прикрашають кремом і ягодами з варення

На 250 г горіхового ядра - 12 яєць, 250 г цукру, 3 ст.ложки сухарів 4 зерна гвоздики, 1 чайна ложка меленої кориці.

Ромовий сироп Цукор з водою доводять до кипіння, додають ром або коньяк і спирт.

На 70 г цукру - 1/2 склянки води, 25 г рому або коньяку, 10 г спирту.

Горіховий торт з ромом


Розтирають до білого жовтки з цукром, всипають терті горіхи і мигдаль, добре вимішують, потім додають збиті білки і злегка замішують, посипаючи борошном.

Торт випікають 45 хвилин на невеликому вогні в змащеній маслом формі, розрізають навпіл, просочують гарячим ромовим сиропом і начиняють вершково-масляним кремом. Верх торта прикрашають кремом і ягодами з варення.

На 40 г борошна - 10 яєць, 250 г цукру, 100 г горіхів, 100 г мигдалю.

Ромовий сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, потім вливають ром.

На 100 г цукру - 1/2 склянки води, 30 г рому.

Горіховий птіфурний торт


Розтирають до білого жовтки з цукровою пудрою, додають дрібне горіхове ядро, знову добре розтирають, після чого кладуть терту скоринку лимона, третю частину збитих білків, добре вимішують, потім додають залишок збитих білків і змішують з усією масою, посипаючи борошном.

З отриманої маси на аркушах, покритих папером, на невеликому вогні запікають три круглих коржа. Охолоджені коржі зарівнюють, просочують гарячим ромовим сиропом, потім склеюють двома різними кремами (напр, горіховим і фісташкові). Верх торта прикрашають кремом, цукатами або ягодами з варення.

На 120 г горіхового ядра - 12 яєць, 200 г цукрової пудри, 100 г борошна, корочка лимона.

Ромовий сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, потім додають ром або ромову есенцію і спирт.

На 100 г цукру - 1/2 склянки води, 30 г рому або 3-4 г ромової есенції, 10 г спирту.

Торт з варених каштанів


Уварюють до м'якості каштани, очищають їх від шкірки і нарізають дрібними шматочками. Окремо розтирають до білого жовтки з цукром, додають до них приготовані каштани, терту скоринку і сік лимона і знову добре розтирають. Потім додають добре збиті білки, мелені сухарі, все це злегка вимішують і випікають у формі 45 хвилин.

Остиглий торт покривають глазур'ю, прикрашають каштанами в цукрі, ягодами з варення.

На 300 г каштанів - 300 г цукру, 12 жовтків, 8 білків, 1 ст. ложка сухарів, 1 лимон.


Каштани в цукрі


Очищені каштани варять до готовності. Уварюють до середньої нитки цукор з водою, занурюють в нього каштани. Дерев'яною лопаткою перемішують каштани з цукром, потім в теплому вигляді відокремлюють їх один від одного і охолоджують.

Таким же чином готують смажений мигдаль і горіхи в цукрі.

На 300 г каштанів - 200 г цукру, 1/2 склянки води.

Торт з сухарів № 1


Розтирають віником дочиста цілі яйця з цукром, додають терту скоринку і сік лимона, знову все добре розтирають, після чого кладуть мелені сухарі, мелкотертий шоколад і злегка вимішують. Масу викладають у форму, змащену маслом і посипану борошном, і випікають протягом години. Остиглий торт розрізають навпіл, просочують гарячим ванільним сиропом, начиняють вершково-масляним кремом і покривають шоколадною глазур'ю. Верх торта прикрашають зазначеним кремом і фруктами.

На 7 ст. ложок сухарів - 12 яєць, 250 г цукру, 200 г шоколаду, 1 лимон.

Ванільний сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, потім додають ванілін і спирт.

На 200 г цукру - 1/2 склянки води, 1/2 порошку ваніліну, 10 г спирту.

Торт з сухарів № 2


Цілі яйця розтирають з цукром до білого кольору, додають корицю, мелену гвоздику, мускатний горіх, мелені сухарі, какао, і все це злегка вимішують.

Торт випікають 45 хвилин, після чого охолоджують, розрізають навпіл, просочують винним сиропом, глазируют і прикрашають.

На 150 г сухарів - 12 яєць, 250 г цукру, 1 чайна ложка кориці, 5 зерняток гвоздики, 1/2 мускатного горіха, 50 г какао.

Торт з сухарів № 3


Розтирають жовтки з цукром до білого кольору, додають терту скоринку і сік лимона, дрібно шінкованной очищений мигдаль і знову розтирають. Потім кладуть мелені сухарі, збризнути коньяком або ромом, мелену корицю, тертий шоколад, дрібно нарізаний мармелад, опудренних борошном, збиті в піну білки, і все це злегка вимішують.

Торт випікають протягом 45 хвилин, розрізають навпіл, просочують ромовим сиропом і начиняють будь-яким кремом. Верх торта прикрашають тим же кремом за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою і при бажанні ягодами з варення.

На 5 ст. ложок сухарів - 10 яєць, 250 г цукру, 250 г мигдалю, 100 г коньяку або рому, 1 чайна ложка кориці, 150 г шоколаду 50 г мармеладу, 1 лимон.

Грильяжний торт


Горіхове ядро ​​розтирають качалкою в дрібну крупку. У невеликому посуді розпускають цукор, помішуючи його дерев'яною лопаткою (спочатку повільно, потім швидше). Додають в нього вершкове масло, подрібнене горіхове ядро, і все це добре вимішують. З отриманої маси розгортають 6 тонких коржів круглої або квадратної форми, причому робити це потрібно якомога швидше, тому що грильяжна маса швидко твердне. Коржі охолоджують і потім покривають шоколадним кремом, крім верхнього коржа. Боки торта загладжують шоколадним кремом. Торт покривають кольоровою цукровою глазур'ю, прикрашають шоколадним кремом і ягодами з варення, після чого ставлять у прохолодне приміщення на 1-2 дня для того, щоб грильяжні коржі відійшли.

На 300 г горіхового ядра - 300 г цукру, 30 г вершкового масла

Торт з фруктів


Яблука і айву очищають від шкірки і насіння, варить до м'якості, після чого нарізають невеликими квадратиками. Цукровий сироп варять до міцної нитки, додають в нього нарізані фрукти, шінкованной очищений мигдаль, смажені фісташки, терту скоринку і сік лимона і кип'ятять протягом 5 хвилин.

Отриману масу охолоджують, додають твердий мармелад, нарізаний квадратиками, обережно вимішують, викладають у велику глибоку вазу і залишають на два дні для того, щоб вона обсахарілась. Верх торта прикрашають смаженим мигдалем.

На 500 г яблук і 300 г айви - 700 г цукру, 2 склянки води, 150 г мигдалю, 150 г мармеладу, 150 г фісташок, 1 лимон.

торт Лінзер


Вершкове масло розтирають до білого, додають в нього цукрову пудру, варені жовтки, протерті через сито, сік і терту скоринку лимона, очищений дрібно-тертий мигдаль і знову тривалий час добре розтирають. Потім в приготовану масу всипають борошно і замішують тісто. Тісто ділять на дві рівні частини. З однієї частини розгортають круглий корж, укладають його на лист і покривають полуничним варенням. З другої частини тесту роблять грати і покривають нею корж. Боки торта обводять плетеним поясом з того ж тіста. Торт злегка змочують водою, посипають цукровою пудрою і випікають 45 хвилин.

На 250 г борошна - 250 г масла, 250 г цукрової пудри, 8 жовтків, 250 г мигдалю, 1 лимон, 300 г полуничного варення.

Торт Лінзер з корицею


Торт Лінзер з корицею готують точно так же, як і торт Лінзер. Різниця полягає в тому, що в тісто додають одну чайну ложку меленої кориці і перед випічкою його не змочується водою. Після випічки торт посипають сумішшю з цукрової пудри і кориці.

Миндальнийторт № 1


Розтирають до білого жовтки з цукром, тертої скоринкою і соком лимона, потім додають розтертий в порошок очищений мигдаль, мелені сухарі і збиті в піну білки. Все це злегка вимішують і випікають протягом години на невеликому вогні, після чого охолоджують, розрізають навпіл, просочують гарячим винним сиропом і склеюють шоколадним кремом. Верх торта змащують і прикрашають тим же кремом за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою.

На 300 г мигдалю - 12 жовтків, 10 білків, 250 г цукру, 2 ст. ложки сухарів, 1 лимон.

Винний сироп. Цукор з вином доводять до кипіння. На 200 г білого вина - 150 г цукру.

Миндальнийторт № 2


До розтертого в порошок очищеного мигдалю додають один білок. Окремо варять до середньої нитки цукровий сироп і струменем вливають його в приготований мигдаль, помішуючи дерев'яною ложкою. Отриману суміш охолоджують, кладуть в неї жовтки, терту скоринку лимона, і все це добре розтирають. Потім додають твердий мармелад, нарізаний квадратиками і обсипаний борошном, мелені сухарі, збиті в піну білки, і все злегка вимішують. Масу викладають у змащену жиром форму і випікають на невеликому вогні протягом 45 хвилин.

Випечений торт просочують, не розрізаючи, ромовим сиропом, покривають цукровою глазур'ю, прикрашають кремом і цукатами.

На 200 г мигдалю - 7 яєць, 200 г цукру, 3/4 склянки води, 50 г мармеладу, 2 ст. ложки сухарів.

Миндальнийторт з сухарями


Розтирають до білого вершкове масло. Окремо розтирають жовтки і цілі яйця з цукром. Обидві розтерті маси з'єднують і додають дрібно нарізаний очищений мигдаль або подрібнене горіхове ядро, корицю, терту скоринку лимона, мелені сухарі, і все добре вимішують. Надалі надходять так, як зазначено в попередньому рецепті.

На 300 г мигдалю або горіхового ядра - 300 г масла, 5 жовтків, 5 яєць, 300 г цукру, 5 ст. ложок сухарів, 1 чайна ложка кориці, корочка лимона.

Торт з мигдалем


В одному посуді розтирають до білого вершкове масло, а в іншій - жовтки з цукром, додають в них сік, терту скоринку лимона і знову тривалий час розтирають, потім додають очищений мелкодроблений мигдаль, борошно, збиті білки, і все це злегка вимішують.

З отриманої маси випікають 2 коржа, які потім покривають шаром крему або варенням. Торт прикрашають красиво нарізаним смаженим очищеним мигдалем.

На 150 г борошна - 300 г масла, 300 г цукру, 12 жовтків, 8 білків, 150 г мигдалю, корочка лимона.

Мигдальний шоколадний торт


Розтирають до білого вершкове масло з жовтками, додають борошно, цукрову пудру, тертий неочищений мигдаль, ванілін і розігрітий в теплому духовій шафі шоколад. Все це добре вимішують, додають збиті білки і знову обережно вимішують. Після випічки торт розрізають навпіл, склеюють абрикосовим мармеладом, покривають цукровою глазур'ю і прикрашають ягодами з варення.

На 100 г борошна - 300 г масла, 300 г цукрової пудри, 7 яєць, 300 г мигдалю, 250 г шоколаду, ванілін.

Мармеладний торт


Розтирають до білого жовтки з вершковим маслом і цукровою пудрою, вливають лимонний сік і знову розтирають (тільки в одну сторону). Далі кладуть подрібнене горіхове ядро, мелені сухарі, і все це вимішують. В отриману масу додають збиті білки і знову злегка вимішують.

У змащену маслом і посипану борошном форму укладають половину маси, покривають її шаром мармеладу, зверху викладають другу половину. Торг випікають на невеликому вогні протягом 45 хвилин. Після охолодження верх торта покривають білим кремом і посипають подрібненим горіховим ядром. Потім торт снопа ставлять в духову шафу на 5-7 хвилин, після чого посипають цукровою пудрою.

На 250 г мармеладу - 150 г масла, 150 г цукрової пудри, 8 яєць, 150 г горіхового ядра, 2 ст. ложки сухарів, 1/2 лимона.

Торт з Гретою бісквіта


Відбивають в миску яйця, жовтки, додають цукор і, збиваючи віником, підігрівають на слабкому вогні до теплого стану.Потім знімають з конфорки і, не перестаючи збивати, охолоджують, після чого ще раз розігрівають і охолоджують, продовжуючи збивати. Далі додають терту скоринку лимона, борошно, тепле розпущене вершкове масло, злегка все вимішують і викладають в змащену маслом і обсипану борошном форму.

Приготовану масу випікають близько години, охолоджують, розрізають навпіл, просочують гарячим ромовим сиропом і начиняють вершково-масляним кремом. Верх торта покривають кольоровою цукровою глазур'ю, прикрашають тим же кремом і ягодами з варення.

На 300 г борошна - 10 яєць, 15 жовтків, 180 г цукру, 140 г вершкового масла, корочка лимона.

Ромовий сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, додають ром і спирт.

На 75 г цукру - 1/3 склянки води, 40 г рому, 10 г спирту.

Горіховий торт з Гретою бісквіта


Горіховий торт з Гретою бісквіта готують за попереднім рецептом. Різниця полягає в тому, що в бісквітну масу додають 10-15 г паленки. Торт начиняють горіховим вершково-масляним кремом.


Шоколадний торт з Гретою бісквіта


Шоколадний торт з Гретою бісквіта готується з тієї ж маси, що і горіховий з Гретою бісквіта. Різниця полягає в тому, що замість паленки в бісквітну масу додають 50 г какао. Торт начиняють шоколадним кремом.

багатошаровий торт


На стіл або дошку просівають борошно, роблять з неї невелике коло, .куда додають полутвердое вершкове масло, цукрову пудру, очищене дрібне горіхове ядро, яйця, терту скоринку лимона, ванілін. Все це добре розтирають і розподіляють на 5-6 коржів.

Коржі після випічки охолоджують, а потім покривають за вибором: абрикосовим мармеладом або апельсиновим вершково-масляним кремом. Верх торта прикрашають тим же кремом.

На 300 г борошна - 300 г масла, 160 г цукрової пудри, 2 яйця, 150 г горіхового ядра, корочка лимона, ванілін за смаком.

Багатошаровий торт з какао


У борошно додають вершкове масло, цукрову пудру, жовтки, тертий очищений мигдаль, сік лимона, ванілін, какао, і все це добре вимішують.

На аркушах, змазаних жиром і посипаних борошном, випікають 7 круглих коржів. Після випічки коржі охолоджують і покривають шоколадним кремом. Верх торта також покривають шоколадним кремом (за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою), прикрашають цукатами або ягодами з варення.

На 400 г борошна - 300 г вершкового масла, 240 г цукрової пудри, 12 жовтків, 240 г мигдалю, 1 лимон, 50 г какао, ванілін.

Багатошаровий торт з лимоном


Розтирають до білого жовтки з цукровою пудрою, потім додають сік і терту скоринку лимона, знову розтирають, після чого кладуть збиті білки і злегка вимішують, посипаючи борошном.

З приготовленої маси випікають 8-10 тонких коржів, які склеюють шоколадним кремом. Верхній корж глазируют розпущеним сухим цукром і, коли цукор затвердіє, укладають глазурований корж поверх приготованих коржів. Готовий торт охолоджують протягом одного дня.

На 120 г борошна - 10 яєць, 209 г цукрової пудри, корочка лимона.

Багатошаровий торт з праліновим кремом


Збивають в міцну піну білки, посипаючи їх 2-3 рази цукровим піском, додають подрібнене горіхове ядро, змішане з борошном, і все це злегка вимішують. На аркушах, змазаних маслом і посипаних борошном, з приготовленої маси випікають 8-10 коржів. Коржі склеюють праліновим вершково-масляним кремом. Верх торта змащують тим же кремом і посипають смаженим шинкованою мигдалем. Готовий торт охолоджують.

На 50 г борошна - 5 білків, 250 г цукрового піску, 160 г горіхового ядра.

Багатошаровий торт з ванільним кремом ( "Сафо")


Розтирають до білого вершкове масло, додають розтерті жовтки, цукрову пудру і вимішують, посипаючи борошном.

На змазаних маслом листах з приготовленої маси випікають круглі коржі. Після охолодження їх покривають ванільним вершково-масляним кремом. Потім готують крем зі свіжих вершків, яким за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою прикрашають торт різними візерунками. При бажанні торг можна прикрасити ягодами з варення.

На 160 г борошна - 200 г масла, 14 жовтків, 120 г цукрової пудри.

Багатошаровий мікадний торт


Борошно, цукрову пудру з ваніліном і яйця вимішують, додаючи молоко і розігріте вершкове масло. З отриманої маси напіврідкої випікають мікадние коржі. Для цього нагрівають чавунний мікадний прес (квадратної або круглої форми), змащують нижню і верхню плити преса злегка розігрітим рослинним маслом, потім ополоником наливають потрібну кількість маси в нижню плитку преса. Після цього швидко опускають другу половину преса, добре притискаючи її. Випікають кожну сторону коржа близько 5 хвилин, поки зарум'яниться.

Коржі склеюють праліновим кремом і ставлять під прес на 20-30 хвилин, потім зарівнюють за допомогою ножа. Торт покривають шоколадною глазур'ю, охолоджують 30-40 хвилин в прохолодному приміщенні, після чого прикрашають квітами з шоколаду або карамелі, покритими тонким шаром шоколадної глазурі.

На 250 г борошна - 250 г цукрової пудри, 10 жовтків, 5 білків, 250 г молока, 50 г вершкового масла.

Пралінові крем. Мигдальне або інше ядро ​​підсмажують, поки зарум'яниться, всипають в розпущений сухий цукор, добре перемішують і охолоджують на аркуші, злегка змащеному жиром. Потім мигдаль невеликими порціями товчуть в ступці, після чого розтирають качалкою в порошок. До порошку додають шоколад, какао-масло, ванілін, спирт, все це добре вимішують.

Якщо крем затвердіє, його слід злегка розігріти. Надмірно рідкий крем треба охолодити.

На 250 г мигдалю - 250 г цукру, 150 г шоколаду, 60-80 г какао-масла, ванілін.

Торт крем-брюле


За рецептом горіхового птіфурного торта випікають корж будь-якої форми (круглий, квадратний, зірку, ріг, голуб і ін.), Розподіляють по ньому 6-8 шматочків з тієї ж маси і ягоди з варення (100 г). Готують крем-брюле і ділять його на дві частини: однією з них покривають корж, загладити нерівності ножем, другий - за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою прикрашають торт. Торт посипають цукровою пудрою і поміщають в тепле духову шафу на 10-12 хвилин. Після охолодження торт прикрашають (ягодами з варення, цукатами, карамельними трояндами).

Торт Наполеон"


З листкового тіста розкачують 2 або 3 коржа, випікають їх на сильному вогні, поки зарум'яняться. Коржі повинні бути випечені якнайкраще, так як від цього залежить якість самого торта. Коржі склеюють заварним жовтим або вершково-масляним кремом. Верх торта посипають цукровою пудрою, прикрашають ягодами з варення.

Пісочний торт № 1


З пісочного тіста розкачують 4 круглих коржа і випікають, поки зарум'яняться. Коржі охолоджують і склеюють шоколадним кремом. Верх торта змащують спочатку тонким шаром мармеладу, потім цукровою глазур'ю шоколадного кольору і прикрашають шоколадним кремом за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою.

Щоб торт став розсипчастим, його тримають в прохолодному місці один або два дні.

Пісочний торт № 2


Розтирають до білого вершкове масло з цукровою пудрою і вареними жовтками, попередньо протертими через сито. Потім додають подрібнене горіхове ядро ​​і терту скоринку лимона, амоній або чайну соду, борошно і добре вимішують. З приготовленої маси випікають три коржа, склеюють їх варенням або будь-яким кремом. Верх торта прикрашають ягодами з варення.

На 120 г борошна - 300 г вершкового масла, 300 г цукрової пудри, 15 жовтків, 300 г горіхового ядра, корочка лимона, 1-2 г амонію або чайної соди.

Пісочний торт з мигдалем


На стіл або дошку насипають горбком борошно, в середині роблять поглиблення, в яке кладуть вершкове масло, цукрову пудру, мелкотертий очищений мигдаль, сік і терту скоринку лимона, жовтки. Все це добре вимішують.

З тіста випікають круглі коржі, які охолоджують і покривають шоколадним кремом. Верх торта також покривають шоколадним кремом. Торт прикрашають за допомогою кондитерського мішка з різаною трубочкою кремом або ягодами з варення.

На 200 г борошна - 200 г вершкового масла, 200 г цукрової пудри, 8 жовтків, 200 г мигдалю, 1 лимон.

Торт з бісквіту на папері


Випікають потрібну кількість бісквіта на папері. На вирізаний з пергаментного паперу коло розкладають один шар бісквіта, просочують його ромовим сиропом і покривають шаром крему. Потім зверху укладають новий шар бісквіта, який також просочують ромом, покривають кремом і т д. Таким чином готують торт з трьох шарів бісквіта і двох шарів крему.

Коржі зарівнюють ножем. Верх торта покривають кремом, обсипають крихтами з того ж бісквіта і цукровою пудрою і прикрашають ягодами з варення.

Ромовий сироп. Цукор з водою доводять до кипіння і потім в цукровий сироп вливають коньяк.

На 70 г цукру - 1/2 склянки води, 25 г рому або 5-6 г ромової есенції.

Бісквіт на папері. Жовтки розтирають з цукром до білого кольору. Білки збивають в міцну піну, додають до них розтерті жовтки і борошно і обережно вимішують. Отриману масу поміщають в кондитерський мішок з гладкою трубочкою.

З білого паперу нарізають смужки в довжину листа, шириною в 10-12 см. На них з кондитерського мішка відкидають бушеткі довгастої форми у всю ширину паперової смужки, товщиною не більше 2 см. Бушеткі злегка посипають цукровою пудрою і випікають до тих пір, поки зарум'яняться .

На 230 г борошна - 12 яєць, 150 г цукрового піску.

Торт з шоколадним кремом


Розтирають до білого жовтки з цукром, потім додають картопляний крохмаль, терту скоринку і сік лимона і знову тривалий час розтирають. Окремо збивають білки і замішують їх з отриманою масою, яку потім кладуть у форму, змащену маслом і посипану борошном, і випікають протягом 35-40 хвилин на невеликому вогні.

Після охолодження верх торта покривають шоколадним кремом і прикрашають ягодами з варення або смаженим подрібненим горіховим ядром.

На 200 г картопляного борошна - 10 жовтків, 9 білків, 200 г цукру, 1 лимон

Листкове тісто


На стіл або дошку просівають борошно, збирають її гіркою і в зроблене в середині поглиблення вливають жовтки, біле вино або винний оцет, сметану або молоко, кладуть сіль. Все це вимішують, потім добре розтирають до тих пір, поки тісто не відставатиме від рук. Через 15-20 хвилин тісто розкочують завтовшки в 6-8 мм. На середину розкачане пласта кладуть половину приготованого масла, яке покривають тестом, загортаючи пласт з двох сторін до середини. Зверху кладуть масло, що залишилося і складають пласт вдвічі, після чого краї пласта злегка защипують і розкачують тісто якомога тонше. Потім пласт складають в 4 шари і через 10 хвилин знову розгортають.

Цю операцію повторюють чотири рази з проміжками в 10 хв. Влітку листкове тісто слід розгортати в прохолодному приміщенні.

З листкового тіста готують торти, тістечка, пиріжки, пироги з начинкою і т. Д.

На 400 борошна - 4 жовтки, 400 г вершкового масла, 100 г вина, ложка оцту, 1/2 склянки сметани або молока, 5-6 г з га; на 700 г борошна - 510 г масла або маргарину, 1 склянка води, 10 г розведеної лимонної кислоти, 10 г солі.

Пісочне (крихкі) тісто

(3 рецепта)


На стіл або на дошку просівають борошно.Вершкове масло розтирають до білого, додають яйця, цукрову пудру, амоній і знову добре розтирають. Все це кладуть в зроблене в борошні поглиблення і злегка вимішують за допомогою кухонного ножа. Крихкі тісто не можна розтирати, так як воно затягується і стає неякісним

На 600 г борошна 1 сорту - 300 г вершкового масла, 6 яєць, 300 г цукрової пудри, 2-3 г амонію або чайної соди.

Вершкове масло розтирають із звареними круто жовтками і цукром, додають терту скоринку лимона, амоній або чайну соду, борошно і злегка вимішують за допомогою кухонного ножа

На 500 г борошна - 400 г масла, 12 желткоа, 300 г цукрової пудри, 1 лимон, 1-2 г амонію або Чанной соди.

Вершкове масло розтирають з яйцями, молоком і цукровою пудрою На стіл або дошку просівають борошно, роблять в ній поглиблення, додають розтерту масу, амоній або чайну соду і злегка вимішують за допомогою кухонного ножа

На 150 г борошна 1 сорту - 150 г картопляного борошна, 200 г цукрової пудри, 200 г масла, 2 яєць, 2 ст. ложки молока, 1-2 г амонію або чайної.


тістечка

Заварне тістечко з ванільним кремом


Молоко з цукром доводять до кипіння і заварюють в ньому борошно, помішуючи дерев'яною лопаткою. Після охолодження додають цілі яйця, жовтки, цукрову пудру з ваніліном і вимішують якнайкраще. Через кондитерський мішок з гладкою трубочкою масу відкидають на лист, змащений маслом, у вигляді різних фігурних тістечок. Випікають на великому вогні, після цього розрізають навпіл в товщину, начиняють ванільним вершково-масляним кремом Верх тістечка змащують мармеладом, посипають смаженим подрібненим мигдалем.

На 250 г борошна-1 стакан молока, 2 яйця, 5 жовтків, 100 г цукрової пудри, ванілін.


Тістечко, смажене в олії

На дошку або стіл відважують борошно, роблять в ній невеликі поглиблення, в яке кладуть вершкове масло, цукрову пудру, мелкотертое горіхове ядро, мелену корицю і гвоздику, цілі яйця, жовтки і замішують тісто Тісто розкочують завтовшки в 2-5 мм, нарізають смужками шириною в 1 см, які накручують на дерев'яні конусні палички або залізні трубочки і через 10-15 хвилин смажать в гарячому маслі. Готові трубочки знімають з паличок, охолоджують, начиняють білим кремом холодної обробки і обсипають цукровою пудрою.

На 600 г борошна - 150 г вершкового масла, 150 г цукрової пудри, 2 яйця, 5 жовтків, 150 г горіхового ядра, 2 чайні ложки кориці, 5 зерняток гвоздики.

Для крему - 4 білки, 450 г цукру з ваніліном

Яблука, смажені в маслі


Яблука очищають від шкірки, нарізають великими шматками, посипають цукровою пудрою і залишають на 30 хвилин. Тим часом готують полужидкое тісто: борошно, цукрову пудру і жовтки добре вимішують, вливаючи невеликими порціями біле вино. Потім яблука умочують в тісто і смажать в гарячому маслі, після чого обсипають цукровою пудрою. Подають на стіл у гарячому вигляді.

На 200 г борошна - 150 г цукрової пудри, 6 жовтків, 200 г вина, 5-6 великих яблук.

Айва, смажена в олії


Відварюють 3-4 айви, нарізані тонкими скибочками Потім готують полужидкое тісто (див. Попередній рецепт), умочують в нього скибочки айви і смажать їх у гарячому маслі, після чого обсипають цукровою пудрою з корицею. Подають на стіл у гарячому вигляді.

Мигдальне тістечко, смажене в олії


Сіють борошно, додають до неї вершкове масло, цукрову пудру, жовтки і розтирають вручну. Тесту дають відпочити 10-12 хвилин, після чого розгортають шар товщиною в 4-5 мм, який складають в чотири шари. Потім тісто знову розгортають і ще раз складають в чотири шари. Металевої фігурної виїмкою вирізують коржики, обсмажують їх к.с. обох сторін в гарячому жирі, потім покривають мармеладом, посипають смаженим мигдалем і цукровою пудрою. Подають на стіл у гарячому вигляді.

На 200 г борошна - 100 г вершкового масла, 100 г цукрової пудри, 4 жовтки.

Листкове яблучне тістечко


Очищають від шкірки і насіння невеликі яблука, начиняють їх варенням і цукром з меленою корицею. Потім розкочують листкове тісто завтовшки в 4-5 мм, нарізають його квадратами, в які загортають яблука. Приготовлені таким чином яблука кладуть на лист, злегка змочений водою, швом вниз, змащують яйцем і обсипають цукром. Тістечка випікають на невеликому вогні, поки зарум'яняться.

На 1 яблуко - 1 чайна ложка варена, 1 чайна ложка цукру з корицею.

Листкове яблучне тістечко (нарізна)


Очищають від шкірки і насіння 500 г яблук, нарізають їх тонкими скибочками, розкладають на напіввипечених листковому коржі, посипають цукром, меленою корицею і покривають шаром листкового тіста. Приготоване таким чином тісто випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться, обсипають цукровою пудрою і на великому вогні надають відтінок. Після випічки нарізають на окремі тістечка квадратної форми.

Листкові квадратики з варенням


Замішують листкове тісто, дають йому відпочити, потім розгортають з нього пласт товщиною в 4-5 мм. Пласт нарізають квадратиками, на них кладуть по чайній ложці варення і защипують протилежні кінці. Листкові квадратики печуть на жаркому вогні. Лист перед випічкою злегка змочують водою. Готові тістечка обсипають цукровою пудрою.


Листкові квадратики з кремом


З листкового тіста розкачують пласт, розрізають його на квадратики, які складають у вигляді конверта і випікають на великому вогні. Після випічки кожен квадратик розрізають навпіл в товщину і начиняють вершково-масляним кремом. Верх тістечка змащують мармеладом, обсипають крихтами з того ж тіста і цукровою пудрою.

листкова трубочка


З листкового тіста розкачують пласт товщиною в 4-5 мм, нарізають з нього стрічки шириною в 1 см, які накручують на металеві конусні трубочки від низу до верху, так, щоб верхній виток потрапляв на край нижнього. Трубочки поміщають на лист, злегка змочений водою, на відстані один від одного і через 10 хвилин випікають на жаркому вогні, поки зарум'яняться. Після випічки трубочки начиняють білим кремом гарячої обробки, верх змазують тим же кремом і посипають цукровою пудрою.

листкові мови


З листкового тіста розкачують пласт товщиною в 6-7 мм, з якого великий овальної виїмкою вирізують шматки. Кожен шматок розкочують на цукрі у формі великого мови. Потім ножем проводять лінію посередині, на одній і іншій стороні роблять невеликі надрізи навскіс. Листкові мови випікають на жаркому вогні, поки зарум'яняться.

Листкова стрижка з білим кремом


З листкового тіста випікають корж, який розрізають на довгі смужки шириною в 10-12 см. Потім готують білий заварний крем гарячої обробки (малиновий, зафарбований харчовою фарбою). На одну смужку з кондитерського мішка з гладкою трубочкою відкидають в три шари крем, зверху укладають другу смужку, злегка змащують її тим же кремом, зарівнюють ножем і посипають крихтами тесту. Листкову стрижку випікають на невеликому вогні 15 хвилин. Після випічки смужки нарізують на окремі тістечка, причому спочатку розрізають ножицями верхню смужку, а потім ножем - крем і нижню смужку. Верх тістечок посипають цукровою пудрою.

Листкове тістечко "Наполеон"


З листкового тіста розкачують 2 пласта за розміром аркуша, густо наколюють їх ножем і через 5-8 хвилин випікають з обох сторін в гарячій печі до тих пір, поки зарум'яняться, потім охолоджують. Потім на один пласт накладають крем (жовтий заварний або ванільний вершково-масляний), зверху укладають другий пласт, який злегка змащують тим же кремом і нарізають на окремі тістечка квадратної або прямокутної форми. Верх тістечок посипають крихтами з того ж тіста і цукровою пудрою.

рулет


Розтирають до білого жовтки з цукром, соком і тертою скоринкою лимона, після чого додають збиті в піну білки, борошно і обережно вимішують. Приготовану масу викладають на лист, змащений маслом і обсипаний борошном, заповнивши його в висоту на 1/2 см, і випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться. Після випічки пласт змащують абрикосовим мармеладом, згортають в трубку, охолоджують і нарізають навскіс скибочками.

На 100 г борошна - 10 яєць, 200 г цукру, 1 лимон, 250 г мармеладу.

Мікадо-вафельні тістечка

Рецепти мікадо-вафельного тесту (4 рецепта). Розтирають до білого жовтки і цілі яйця з цукром, додають сметану, розпущене тепле вершкове масло і легко вимішують. Замішують тісто, вливаючи в борошно приготовлену суміш, потроху, щоб не було грудочок.

На 250 г борошна - 10 жовтків, 5 білків, 250 г цукру, 100 г сметани, 100 г вершкового масла.

Борошно, жовтки, цукрову пудру з ваніліном добре розтирають, додаючи сметану або свіжі вершки потроху, щоб не утворилося грудочок.

На 80 г борошна - 3 жовтки, 25 г цукрової пудри, 1 250 г сметани або свіжих вершків, 1/2 порошку ваніліну.

Третій вид мікадо-вафельного тесту готують на вині (замість сметани або води).

Четвертий вид мікадо-вафельного тесту готується на воді (замість вершків або сметани). У тісто додається невелика кількість харчової соди (в будь-якому рецепті сметану можна замінити водою).

Вафлі з кремом


Готують тісто з будь-якого вищевказаною рецептом. Чавунний квадратний прес нагрівають, змащують олією, вливають в нього ложку тесту і швидко опускають кришку. Коржі випікають з обох сторін 3-4 хвилини, потім знімають і швидко накручують на дерев'яну паличку товщиною в 1,5 см. Коржі тут же застигають, і готову вафлю знімають з палички. Таким чином випікають всю масу.

Готові вафельні трубочки начиняють заварним білим кремом гарячої обробки.

Вафельний тістечко з праліновим кремом


З мікадо-вафельного тесту (див. Вище) випікають в чавунному квадратному пресі потрібну кількість коржів. Потім готують пралінові крем (див. Рецепт багатошарового мікадного торта). Коржі змазують кремом і ставлять під прес на 15-20 хвилин, після чого розрізають на окремі тістечка прямокутної, квадратної або трикутної форми, боки їх змащують шоколадною глазур'ю.

Вафельний тістечко з фруктовою начинкою


Випікають в чавунному квадратному пресі вафельні коржі (см. Вище). Потім готують начинку: посуд з малиновим запасом ставлять на вогонь і уварюють вміст до густого стану. Гарячої начинкою склеюють коржі, ставлять їх під прес на 20-30 хвилин, після чого розрізають на тістечка прямокутної форми, які покривають тонким шаром шоколаду.

Неглазуроване вафельний тістечко


Випікають потрібну кількість вафельних коржів. Коржі склеюють масляним кремом, пресують і нарізають на окремі тістечка (див. Вище).

Масляний крем. Вершкове масло, маргарин розтирають з цукровою пудрою, додають розведену лимонну кислоту і будь-яку есенцію.

На 50 г вершкового масла - 50 г маргарину, 200 г цукрової пудри, лимонна кислота, есенція на смак.

шоколадні тістечка

горіхова трубочка


Горіхове ядро ​​дроблять в дрібну крупку. Потім розпускають сухий цукор, але стежать за тим, щоб він не перетворився на паленки. До розбещеному цукру додають вершкове масло, а також приготоване горіхове ядро, і все це швидко вимішують. З отриманої грильяжної маси розгортають тонкий корж, нарізають його смужками шириною в 10 см, які в свою чергу розрізають упоперек пластинками шириною в 6 см.

Так як грильяжна маса швидко остигає, нарізані смужки зігрівають в духовій шафі і накручують на дерев'яні палички. Приготовлені таким чином горіхові трубочки начиняють вершково-масляним кремом, охолоджують в прохолодному місці 15-20 хвилин, після чого умочують в цукрову глазур шоколадного кольору. Після охолодження лицьову частину трубочки прикрашають гратами з тієї ж глазурі.

На 200 г горіхового ядра - 200 г цукру, 20 г масла, 500 г цукрової помадки, 50 г какао, 10 г паленки.

Горіхова трубочка в шоколаді


Горіхові трубочки (див. Вище) умочують в шоколадну глазур.


"Шантеклер"


Готують масу за рецептом торта "Сафо", викладають її на лист, змащений маслом і посипаний борошном, заповнивши його в висоту на 2 мм, і випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться. З випеченої маси круглої формочкою діаметром в 5 см вирізають коржі, які охолоджують. Потім половину коржів розкладають на підносі, з кондитерського мішка з гладкою трубочкою відкидають на них товстий шар шоколадного крему, який покривають зверху залишилися коржами. Тістечка з допомогою четирехрожковой кондитерської вилочки прикрашають шоколадною глазур'ю.

шоколадні смужки


Розтирають до білого жовтки з цукром, додають збиті в піну білки і злегка вимішують, посипаючи борошном. Масу викладають на змащений маслом і посипаний борошном лист, заповнивши його в висоту на 4-5 мм, і випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться. Коржі нарізають смужками шириною в 3-5 см і охолоджують. Потім беруть одну смужку, розподіляють по ній шоколадний крем, зверху кладуть іншу смужку, яку покривають тим же кремом, поверх укладають третю смужку і зарівнюють крем на рівні смужок. Цю операцію повторюють кілька разів (в залежності від кількості смужок). Крем розподіляють за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою. Смужки нарізають на окремі тістечка квадратної або прямокутної форми, після чого прикрашають шоколадною глазур'ю.

На 150 г борошна - 10 яєць, 200 г цукру.

Тістечко з шоколадним прикрасою


Грета бісквітну масу (див. Рецепт торта з Гретою бісквіта) випікають на невеликому вогні в формі або деку з високими бортами, застеленому білим папером або змазаних маслом і посипаних борошном.

Випечений бісквіт охолоджують, розрізають по горизонталі на 2 половини, просочують ромовим сиропом і нарізають за допомогою формочок на окремі шматки, які склеюють вершково-масляним кремом. Тістечка можна вмочити в цукрову глазур, забарвлену в бажаний колір. Потім тістечка прикрашають мереживним шоколадом і кремом.

Шоколадне тістечко з мигдалем


Уварюють цукор до середньої нитки, всипають нарізаний в довжину очищений мигдаль і розтерту корочку лимона. Приготовану масу охолоджують, додають натертий шоколад, корицю, збитий в міцну піну білок і злегка замішують. Руками формують круглі невеликого розміру тістечка, які змащують білком, змішаним з водою, і укладають на лист, змащений воском. Випікають на слабкому вогні.

На 80 г мигдалю - 1 білок, 120 г цукру, 100 г. шоколаду, 1 чайна ложка кориці, корочка лимона.

мигдальні тістечка

Кругле мигдальне тістечко


До очищеного і розтертого в порошок мигдалю додають цукрову пудру і білки, кип'ятять 5-7 хвилин, після чого охолоджують, додають борошно і добре вимішують. Якщо маса виявилася дуже густий, кладуть 1-2 білка і знову вимішують. З кондитерського мішка з гладкою трубочкою приготовлену масу відкидають у вигляді коржів на злегка змащений маслом лист і випікають на слабкому вогні протягом 30 хвилин. Перед випічкою коржі добре збризкують з пульверіза тора холодною водою. Випечені коржі охолоджують і обережно знімають з листа за допомогою ножа.

На 200 г мигдалю - 1/2 кг цукрової пудри, 10-11 білків, 50 г борошна

Мигдальне тістечко № 1


В розтертий неочищений мигдаль додають цукрову пудру, сухарі і добре перемішують. Потім збивають в міцну піну білки і злегка їх вимішують з вищевказаними продуктами. З приготовленої маси руками формують невеликі круглі тістечка, які зверху прикрашають шматочками очищеного мигдалю. Тістечка випікають на аркуші, застеленому папером (після випічки її відмочують водою), на невеликому вогні протягом 20 хвилин.

На 250 г мигдалю - 300 г цукрової пудри, 3 білки, 2 ст. ложки сухарів.

Мигдальне тістечко з мармеладом


Розтирають до білого жовтки і цілі яйця з цукровою пудрою, потім додають подрібнений очищений мигдаль, терту скоринку лимона, корицю, борошно, і все це злегка замішують.

Масу викладають на лист, змащений воском, заповнивши його в висоту на 6-7 мм, і випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться. Після випічки масу, яка не охолоджуючи, нарізають смужками шириною в 4 см. Потім беруть три смужки, дві нижні покривають мармеладом, верхню - глазируют зафарбованою цукровою глазур'ю. Склеєні смужки нарізують на окремі тістечка.

На 150 г мигдалю - 3 яйця, 2 жовтки, 150 г цукрової пудри, 70 г борошна, корочка лимона, 1/2 чайної ложки кориці, 150 г цукрової помадки, 150 г мармеладу.

Мигдальне тістечко № 2


Розтертий в ступці очищений мигдаль, цукрову пудру, терту скоринку лимона, мелену гвоздику і корицю добре вимішують, розбавивши водою, і уварюють, помішуючи дерев'яною лопаткою до тих пір, поки маса не відставатиме від лопатки. На стіл, посипати цукровою пудрою, уварену масу розкочують завтовшки в 6-7 мм і вирізають з неї бляшаний формочкой коржі, які випікають на аркуші, змащеному воском. Готові коржі склеюють по дві мармеладом, покривають цукровою глазур'ю, верх тістечка прикрашають тієї ж глазур'ю.

На 300 г мигдалю - 300 г цукрової пудри, корочка лимона, 4 зернятка гвоздики, 1 чайна ложка кориці, 1/2 склянки води, 300 г мармеладу, 250 г цукрової глазурі.


мигдальні ріжки


Відважують на дошку борошно, роблять з неї невелике коло, куди додають вершкове масло, дрібно подрібнений очищений мигдаль, цукрову пудру, ванілін, і все це добре розтирають руками. Потім тісто обробляють у вигляді ріжків, змащують яйцем і посипають шинкованою очищеним мигдалем. Ріжки випікають на невеликому вогні, поки зарум'яняться. Готові тістечка посипають цукровою пудрою.

На 150 г мигдалю - 350 г борошна, 300 г вершкового масла, 150 г цукрової пудри, 1/2 порошку ваніліну.

Тістечко комбіноване з мигдальною масою


Пісочне тісто розкочують завтовшки в 5-6 мм, жерстяної виїмкою вирізують з нього коржі (виїмка має в діаметрі 20-21 см), які випікають до напівготового стану.

Готують миндальную масу (див. Кругле мигдальне тістечко) і з кондитерського мішка з різаною трубочкою великого розміру по краю коржі відкидають ободок. Потім коржі злегка збризкують холодною водою і випікають знову на невеликому вогні 15-20 хвилин. У гарячому вигляді тістечка змащують розігрітій патокою за допомогою пензлика і начиняють гарячим мармеладом або теплою шоколадною помадкою.

Мигдальні смужки з мармеладом


З пісочного тіста розкачують пласт товщиною в 5-6 мм, який нарізають смужками шириною в 10-12 см. Потім смужки склеюють по дві шаром мармеладу. На верхню смужку відкидають з кондитерського мішка з різаною трубочкою миндальную масу прямими лініями по краях і посередині. Після випічки смужки змащують гарячої патокою, прикрашають ягодами з варення і нарізають окремими тістечками.

Медове тістечко з мигдалем


Мед підігрівають, додають в нього цілі яйця, жовтки, розігріте вершкове масло, терту скоринку лимона, корицю, нарізаний очищений мигдаль, амоній або чайну соду, борошно, паленка, і все добре вимішують. Отриману масу викладають на змащений маслом і посипаний борошном лист з бортами, змащують два рази яйцем, виделкою роблять зигзаги і випікають на невеликому вогні 20-25 хв. Після випічки нарізають окремими тістечками.

На 150 г меду - 150 г борошна, 3 яйця, 3 жовтки, 100 г масла, 100 г мигдалю, 10 г паленки, корочка лимона, 1/2 чайної ложки кориці, 3-5 г амонію або чайної соди.

Мигдальне тістечко з кремом


Розтертий неочищений мигдаль перемішують з борошном. Збивають білки, посипаючи цукром, додають їх до мигдалю і злегка замішують. Потім миндальную масу викладають на змащений маслом і посипаний борошном лист, заповнивши його в висоту на 2-3 мм. З приготовленої маси випікають на слабкому вогні корж, який в гарячому вигляді нарізають смужками шириною в 10 см. Охолоджені смужки склеюють тонким шаром пралінового вершково-масляного крему, посипають смаженим очищеним мигдалем і нарізають окремими тістечками.

На 150 г мигдалю - 50 г борошна, 5 білків, 250 г цукру.

мигдальні смужки


Розтирають до білого вершкове масло, кладуть цукрову пудру, жовтки, ванілін і знову розтирають. Шоколад розпускають в гарячому молоці, вливають його в розтерту масу, потім додають добре збиті білки і злегка замішують, посипаючи борошном.

Масу викладають на змащений маслом і посипаний борошном лист, заповнивши його в висоту на 4-5 мм, і випікають на невеликому вогні до готовності. Випечений корж нарізають смужками шириною в 10 см. Смужки з'єднують по 5-6 шаром абрикосового мармеладу, верхню смужку покривають фруктової глазур'ю і посипають зеленою крупкою. Склеєні смужки розрізають на окремі тістечка.

На 80 г борошна - 150 г масла, 150 г цукрової пудри, 10 яєць, 150 г шоколаду, 50 г молока.

Смужки з кремом


Готують масу за рецептом торта "Сафо", укладають її на змащений маслом і посипаний борошном лист, заповнивши його в висоту на 2-3 мм, і випікають на слабкому вогні. Корж нарізають смужками шириною в 10 см. Потім смужки охолоджують, склеюють тонким шаром ванільного вершково-масляного крему, а верх посипають цукровою пудрою. Кухонним ножем, нагрітим до червоного, роблять з цукрової пудри грати. Смужки нарізають на окремі тістечка.

Тістечко "Курабье"


У борошно додають вершкове масло, цукрову пудру, яйце, ванілін і замішують тісто, яке розтирають руками якомога краще. З тіста обробляють батони, злегка сплющують їх і нарізають навскіс шматочками. На кожному шматочку роблять ножем 2-3 невеликі надрізи. Випікають на невеликому вогні, поки зарум'яняться. Готові тістечка посипають цукровою пудрою.

На 300 г борошна - 200 г масла, 130 г цукрової пудри, 1 яйце, 1/2 порошку ваніліну.

жовткові кренделі


У борошно додають цукрову пудру, вершкове масло, ром, ванілін і замішують тісто, яке потім розтирають руками якомога краще (від цього залежить якість тістечок), додаючи жовтки. Тісто ділять на шматки, розкочують їх у вигляді джгутів, з яких потім руками формують кренделі. Перед випічкою кренделі змащують яйцем і посипають цукровим піском. Тістечка випікають на сильному вогні 20-25 хв.

На 200 г борошна - 12 жовтків, 50 г цукрової пудри, 50 г масла, 20 г рому або коньяку, 1/2 порошку ваніліну.

ромова баба


Здобне тісто розводять яйцями до м'якого стану.При бажанні в тісто можна покласти родзинки або цукати. Потім тестом заповнюють третю частину формочки, дають йому підійти, змащують яйцем і випікають на невеликому вогні 15-18 хвилин. Готові бабки наколюють густо виделкою і умочують в гарячий ромовий сироп. Верхівку покривають шоколадною цукровою глазур'ю.

Ромовий сироп. Цукор з водою нагрівають до кипіння, потім додають ром або коньяк і патоку.

На 50 г рому або коньяку - 300 г цукру, 1 склянка води, 20 г патоки (патоку можна замінити декількома краплями розведеної лимонної кислоти).

Саварен з кремом зі свіжих вершків


Савара готують із здобного тіста (див. Вище приготування ромової бабки). Цукати або родзинки можна в тісто не класти. Савара випікають в низьких гофрованих формочках. Після випічки їх умочують в ромовий сироп і, охолодивши, начиняють кремом зі свіжих вершків.

листкові кренделі


Готують окремо пісочне і листкове тісто в рівному співвідношенні, перемішують, додають мелену корицю і залишають на 10 хвилин. Окремо замішують листкове тісто і розгортають з нього пласт товщиною в 4-5 мм. З тіста з корицею розгортають корж розміром в половину листкового пласта. Пласт листкового тіста складають удвічі, між двома половинами поміщають розкатаний корж. Приготований таким чином тришаровий корж нарізають смужками шириною в 1 см. Смужки катають в цукрі, потім надають їм форму кренделя, для чого руками один кінець смужки крутять до себе, інший від себе, а потім обидва кінці з'єднують. Приготовлені таким чином кренделі випікають, поки зарум'яняться.

Птіфурное тістечко


Мелкотертое горіхове ядро, цукрову пудру висипають в посуд, відбивають туди цілі яйця і добре розмішують, потім додають декількома порціями збиті білки. Кожну порцію білків злегка вимішують, додаючи борошно, і з приготовленою птіфурной маси випікають на невеликому вогні коржі товщиною в 1 см і бушеткі різної форми. За допомогою кондитерського мішка бушеткі відкидають на застелений білим папером лист і перед випічкою злегка посипають цукровою пудрою. Лист потрібно застелити білим папером. Коржі і бушеткі охолоджують, не знімаючи з листа.

Коржі нарізають смужками шириною в 8 см. Смужки і бушеткі просочують ромовим сиропом. Тістечка можна зробити з двох-трьох смужок, двох бушеток або комбіновані з смужки і бушеткі, які з'єднують шаром крему. Можна приготувати крем різного смаку. Готові тістечка охолоджують і покривають цукровою глазур'ю, пофарбованої в колір крему. Верх тістечка прикрашають кремом, ягодами з варення або посипають кольоровий крупкою.

На 180 г борошна - 200 г цукрової пудри, 10-12 яєць, 20 білків, 200 г горіхового ядра.

Ромовий сироп. Цукор з водою доводять до кипіння, потім додають ром або коньяк.

На 30 г рому або коньяку - 200 г цукру, 1 склянка води.

кремове тістечко


З птіфурной маси випікають фігурні бушеткі і коржі. Коржі нарізають смужками шириною в 8 см. Потім готують заварний білий крем. За допомогою кондитерського мішка з гладкою або різаною трубочкою розподіляють його так: по бушетке - в два, а по смужці - в три шари. Потім бушетку глазируют, посипають кольоровий крупкою, прикрашають вершково-масляним кремом і -ягодамі з варення. Смужки нарізають окремими тістечками, верхи не прикрашають.

Пісочна тарталетка


З пісочного тіста розкачують пласт товщиною в 4-5 мм, круглої виїмкою вирізують з нього коржі, які випікають на невеликому вогні, охолоджують, склеюють по дві шаром крему (вершково-масляного або білого заварного) або фруктовою начинкою. Пісочну тарталетки можна прикрасити кремом, ягодами з варення або покрити цукровою глазур'ю.


бісквітне тістечко


Бісквітні тістечка готують різними за формою, кольором і смаком. Бісквіт випікають коржами і у вигляді різних фігурних бушеток. Коржі нарізають смужками шириною в 8 см. Смужки і бушеткі просочують ромовим сиропом. Тістечка можна зробити з двох смужок, двох бушеток або комбіновані з бушеткі і смужки, які склеюють кремом. Верх прикрашають кремом, ягодами з варення або глазурують.


Тістечко з Гретою бісквіта


Тістечко з Гретою бісквіта готують за рецептом тістечок з шоколадним прикрасою з Гретою бісквіта. Різниця полягає в тому, що в даному випадку тістечко умочують в цукрову глазур різного смаку і кольору і прикрашають кремом. Із зазначеного гріти бісквіта за допомогою залізних виїмок готують тістечка різної форми: овальні, круглі і ін.

"Шу-еклер"


Вершкове масло з водою доводять до кипіння, всипають борошно, добре вимішують дерев'яною лопаткою, охолоджують, після чого відбивають (по одному) цілі яйця, причому кожне добре розтирають. Якщо маса виявилася твердою, то додають ще одне яйце. Лист злегка змащують маслом і посипають борошном.

З кондитерського мішка з гладкою трубочкою приготовлену масу відкидають на лист у вигляді різних за формою тістечок. Випікають на сильному вогні 30-35 хвилин. Потім тістечка охолоджують, начиняють кремом (вершково-масляним або жовтим заварним), верх умочують в цукрову глазур і посипають кольоровою крупкою.

На 200 г борошна - 150 г масла, 7 яєць, 3/4 склянки води, 3-5 г солі.

Тістечка з фруктовою начинкою

Тістечко з пісочного тіста


Тісто розкочують завтовшки в 2-3 мм, накочуються на качалку і заповнюють їм формочки, попередньо протерті ваткою, злегка поправляють пальцями і випікають. Після випічки тістечка начиняють заварним жовтим кремом, прикрашають (варенням, цукатами, ягодами або фруктами, звареними в цукровому сиропі) і глазурують теплим кольоровим желе (див. Желе для прикраси тістечок).

Тістечко з птіфурной маси


З птіфурной маси випікають бушеткі круглої і прямокутної форми, готують заварний білий крем, до якого додають малиновий запас наступним образом4 3-4% (від загальної ваги білого крему) малинового запасу поміщають в невеликий посуд, додають одну столову ложку білого крему і, помішуючи по дну посуду, варять 5-6 хвилин. Потім в малиновий запас додають ще дві-три ложки білого крему, ванілін і зафарбовують його червоною харчовою фарбою. Після цього малиновий запас викладають в крем і злегка вимішують. З кондитерського мішка з гладкою трубочкою крем відкидають на бушеткі, накривають його зверху іншими бушеткамі і загладжують на рівні бушеток. Верх тістечка прикрашають кремом і ягодами з варення.


Грибок з безе


Збивають в міцну піну білки, додаючи цукровий пісок, потім висипають борошно, ванілін і злегка вимішують. З кондитерського мішка з гладкою трубочкою приготовлену масу відкидають на лист, змащений маслом і посипаний борошном, у вигляді грибний шапочки і кореня, злегка обсипають їх цукровою пудрою і випікають на невеликому вогні, поки зарум'яняться. Потім шапочку грибка перекидають на долоню і круглим предметом злегка вдавлюють денце всередину, охолоджують, начиняють заварним малиновим кремом (див. Вище тістечко з птіфурной маси), вставляють посередині корінь грибка і прикрашають ягодами з варення. Грибок можна начинити вершково-масляним кремом і зверху посипати какао.

На 40 г борошна - 10 білків, 1,5 кг цукрового піску, ванілін.

бісквітне тістечко


З Гріти Негрет бісквітної маси випікають бушеткі, просочують їх фруктовим сиропом, з'єднують по дві шаром заварного крему (малинового або апельсинового). Верх тістечка прикрашають ободком з жовтого крему, фруктами, звареними в цукровому сиропі, або ягодами з варення і покривають теплим кольоровим желе.



РІЗНІ ВИРОБИ

Кекс

кекс весняний


У розведені теплою водою дріжджі всипають борошно і замішують тісто, якому дають підійти протягом години. Тим часом розтирають до білого вершкове масло з цукровою пудрою і яйцями. Отриману масу, а також сіль і ванілін додають в тісто і добре вимішують, потім кладуть родзинки і знову вимішують. Масу викладають у змащену маслом і посипану борошном форму для кексу, дають їй підійти, а потім випікають 45 хвилин. Верх кексу посипають смаженим очищеним мигдалем і цукровою пудрою.

На 600 г борошна - 100 г вершкового масла, 100 г цукрової пудри, 3 яйця, 30 г дріжджів, 1/2 склянки води, 5 г солі, 50 г родзинок, 25 г цуката, 2 г ваніліну.

кекс московський


В одному посуді розтирають до білого вершкове масло, а в іншій - яйця і цукрову пудру. Потім обидві маси змішують, додають родзинки без кісточок, апельсиновий цукат, нарізаний квадратиками, апельсинову есенцію, амоній, сіль, і все це добре вимішують. Після цього всипають борошно і обережно замішують тісто. Тісто викладають в змащену жиром і посипану борошном форму для кексу і випікають 45 хвилин. Після випічки кекс при бажанні покривають цукровою глазур'ю, попередньо змастивши тонким шаром мармеладу.

На 300 г борошна - 250 г вершкового масла, 4 яйця, 200 г цукрової пудри, 150 г родзинок, 50 г цуката, 3 г апельсинової есенції, 0,5 г амонію, 10 г солі,


кекс столичний


Кекс столичний готують за рецептом кексу московського Різниця полягає лише в тому, що трохи змінений асортимент і вага продуктів В тісто додають збиті білки, які слід злегка вимісити.

На 300 г борошна - 200 г вершкового масла, 200 г цукрової пудри, 5 яєць, 200 г родзинок, 10 г амонію, 10 г есенції, 10 г солі.

кекс горіховий


Кекс горіховий готують за рецептом кексу столичного. Натомість родзинок кладуть смажене, дроблене в крупу, горіхове ядро (210 г), 10 г паленки і 5 г солі.

кекс цукатний


Готується за рецептом столичного кексу, але замість родзинок кладуть таку ж кількість цуката, нарізаного скибочками. Тісто не солять.

БАБЦІ


Бабку слід готувати не раніше, ніж за годину до їжі, щоб зберегти аромат, смак і свіжість. Готуючи бабку з кремом, борошно слід поступово розводити молоком, а не навпаки. Бабку бажано випікати в круглій гофрованої формі.

бабка шоколадна


В розтерті до білого кольору вершкове масло поступово додають по одному жовтки, потім цукрову пудру з ваніліном, і все ретельно розтирають (тільки в одну сторону). Після цього додають попередньо замочений в молоці білий батон, розтертий шоколад, смажений, мелкодроблений очищений мигдаль і добре вимішують. Форму змащують маслом, злегка посипають борошном, викладають в неї приготовану масу, яку зарівнюють і випікають на невеликому вогні 45 хвилин. Після випічки бабку покривають будь-яким заварним кремом і прикрашають цукатами або ягодами з варення.

На 10 жовтків - 150 г вершкового масла 250 а цукрової пудри з ваніліном, 200 г білого батона, 100 г шоколаду, 150 г мигдалю.


бабка мигдальна


Розтирають вершкове масло з цукровою пудрою, потім додають по одному жовтки і добре розтирають. Після цього додають терту скоринку лимона, дрібно нарізаний очищений мигдаль і добре збиті білки. Все це злегка вимішують, посипаючи меленими сухарями. Приготовану масу поміщають в змащену маслом форму і кип'ятять на пару * протягом години.


## * Форму з приготовленою масою ставлять у великий посуд, заповнену на 3/4 гарячою водою і накривають посуд кришкою.Коли вода закипить, форму в посуді з водою ставлять в гарячу духову шафу.


Готову бабку, злегка підрізавши у країв форми, перекидають в велику тарілку або вазу, обливають фруктової глазур'ю і прикрашають цукатами або ягодами з варення.

Лимонну шкуринку можна замінити апельсиновим цукатами в кількості 20-25 м

На 14 жовтків - 300 г вершкового масла, 200 г цукрової пудри 8 білків, 200 г мигдалю, 1 + 1/2 ст. ложки сухарів, корочка лимона.

Бабка з родзинками


Розтирають до білого масло з жовтками і цукровою пудрою, потім додають попередньо замочений в молоці і віджатий білий батон, подрібнений очищений мигдаль або горіхове ядро, родзинки без кісточок, збиті в піну білки, і все це вимішують, посипаючи меленими сухарями. Масу викладають у змащену маслом форму і випікають на невеликому вогні 30 хвилин. Готову бабку обливають фруктовим сиропом, глазируют і прикрашають цукатами або ягодами з варення.

На 200 г родзинок - 60 г вершкового масла, 8 яєць, 125 г цукрової пудри 100 г білого батона, 100 г мигдального або горіхового ядра, 4 ст. ложки сухарів.

Бабка з свіжих вишень № 1


Розтирають до білого вершкове масло, потім додають жовтки, цукрову пудру і знову тривалий час розтирають (тільки в одну сторону). Після цього кладуть мелкотертий мигдаль, мелені сухарі і корицю. Все це добре вимішують, потім додають свіжі вишні без кісточок, з яких злегка вичавлюють сік, добре збиті білки, і все злегка вимішують. Отриману масу випікають близько години на невеликому вогні в змащеній маслом формі. Готову бабку посипають цукровою пудрою.

На 750 г вишень-150 г вершкового масла, 8 жовтків, 6 білків, 200 г цукрової пудри, 150 г мигдалю, 4 ст. ложки мелених сухарів, 1 + 1/2 чайної ложки кориці

Бабка з свіжих вишень № 2


Розтирають до білого вершкове масло, кладуть цукрову пудру, жовтки і знову добре розтирають. Потім додають мелкошінкованний очищений мигдаль, корицю, гвоздику, мелені сухарі, і все це добре вимішують. Збивають в піну білки і обережно змішують їх з усією масою. Форму змащують жиром, злегка посипають борошном і викладають в неї половину приготовленої маси, поверх якої укладають шар свіжих вишень без кісточок, а на них - другу половину маси. Бабку випікають на невеликому вогні близько години, після чого прикрашають за бажанням.

На 7 ст. ложок сухарів - 250 г вершкового масла, 200 г цукрової пудри, 10 яєць, 203 г мигдалю, 1 чайна ложка кориці, 5 зерняток гвоздики.

Бабка з печених яблук


З печених яблук готують пюре. Потім розтирають жовтки з цукровою пудрою, кладуть в них яблучне пюре, корицю, терту скоринку лимона або лимонний цукат, після чого знову добре розтирають. Далі додають збиті в піну білки, мелені сухарі, і все це легко вимішують. Бабку випікають у формі, змащеній маслом і посипаною сухарями, на невеликому вогні більше години. Готову бабку обливають фруктової глазур'ю.

На 1 кг яблук - 6 жовтків, 150 г цукрової пудри, 2 чайні ложки кориці, 1 ст. ложка сухарів, 1 лимон.


Бабка з персиків


Розтирають вершкове масло з жовтками і цукровою пудрою з ваніліном. Потім додають мелкодроблений очищений мигдаль, збиті в піну білки, мелені сухарі, терту скоринку лимона, і все добре перемішують.

Форму змащують жиром, посипають сухарями і викладають в неї половину приготовленої маси Персики, з яких вийняті кісточки, начиняють варенням, укладають у форму і зверху покривають другою половиною маси. Бабку випікають на невеликому вогні більше години. Слід пам'ятати, що форма для випічки бабки повинна бути гладка. Готову бабку викладають на блюдо, підрізають у країв форми і обливають фруктової глазур'ю.

На 25 персиків - 150 г вершкового масла, 8 яєць, 150 г цукрової пудри, 150 г мигдалю, 1 ст. ложка сухарів, 1 лимон.

Бабка з абрикосів


Стиглі абрикоси без шкірки і кісточок протирають через сито, додають цукровий пісок і розтирають якнайкраще. Добре розтерте абрикосове пюре має світло-жовтий колір У окремому посуді розтирають вершкове масло, додають по одному Жовтки. Після цього з'єднують обидві маси разом Окремо збивають в піну білки, виливають їх в масу і обережно вимішують. Бабку випікають в змащеній жиром формі на невеликому вогні протягом 45 хвилин або кип'ятять на пару. Готову бабку обливають фруктової глазур'ю.

На 150 г абрикосів - 150 г цукру, 150 г вершкового масла, 10 яєць.


Бабка з мармеладу


Розтирають до білого мармелад з айви, додають жовтки, цукрову пудру, сік і терту скоринку лимона і знову тривалий час розтирають. Потім збивають в піну білки і обережно вимішують їх з приготовленою масою, посипаючи борошном Масу викладають у форму, змащену маслом і випікають на невеликому вогні 45 хвилин. Готову бабку обливають фруктової глазур'ю і прикрашають варенням з айви.

На 150 г мармеладу - 10 яєць, 150 г цукрової пудри, 1 лимон, 50 г борошна.

бабка лимонна


Цукор, лимонний цукат, жовтки, ванілін, терту скоринку і сік лимона добре розтирають. Окремо збивають в піну білки і обережно вимішують їх з розтертої масою, посипаючи борошном.

Бабку випікають на невеликому вогні 45 хвилин, після чого посипають цукровою пудрою і прикрашають ягодами з варення.

На 50 г цуката - 200 г цукру, 6 жовтків, 12 білків, 1 лимон, ванілін.

Бабка з свіжої сметани або вершків


Розтирають до білого вершкове масло, додають цукрову пудру, жовтки і знову добре розтирають. Потім додають попередньо замочений в молоці і вичавлений білий батон, тертий очищений мигдаль, ванілін, терту скоринку лимона, і все це добре вимішують. В отриману масу кладуть збиті в піну білки, сметану або вершки і знову легко вимішують. Бабку випікають в змащеній маслом і посипаною меленими сухарями формі на невеликому вогні 45 хвилин. Готову бабку прикрашають ягодами з варення.

На 250 г сметани або вершків - 150 г вершкового масла, 120 г цукрової пудри, 10 жовтків, 6 білків, 250 г білого батона, 150 г мигдалю, ванілін, корочка лимона.

Бабка з кавою і мигдалем


Розтирають цукрову пудру спочатку з вершковим маслом, а потім з жовтками (жовтки додають по одному). В отриману масу кладуть ванілін і білий батон, нарізаний невеликими квадратиками і попередньо замочений в міцній каві, і все це добре вимішують. Збивають в піну білки, вливають їх в масу і перемішують, посипаючи мелкодробленим мигдалем або горіховим ядром. Бабку випікають у формі на невеликому вогні 45 хвилин, після чого прикрашають кремом.

На 150 г мигдалю - 150 г цукрової пудри, 150 г вершкового масла, 10 жовтків, 200 г білого батона, ванілін, 50 г кавової есенції.

бабка ромова


Розтирають вершкове масло з цукровою пудрою і жовтками, додають ром або коньяк, борошно. Все це перемішують, потім кладуть збиті в піну білки і злегка вимішують з усією масою. Бабку випікають у формі на невеликому вогні 45 хвилин.

На 100 г рому або коньяку - 150 г вершкового масла, 150 г цукрової пудри, 10 яєць, 40 г борошна.

Бабка шоколадна з рисом


У молоці варять рис до готовності, потім його охолоджують і протирають через металеве сито з дрібним перетином. В окремому посуді розтирають до білого вершкове масло, а в іншій-цукрову пудру з жовтками. Обидві маси змішують і до них додають рис, дрібно нарізаний очищений мигдаль, терту скоринку лимона, ванілін. Все це знову тривалий час розтирають, потім додають збиті в піну білки і злегка вимішують. (Потрібно мати на увазі, що якщо маса буде погано збита, бабка вийде низькою). Форму змащують маслом і посипають цукровою пудрою. Масу ділять на дві рівні частини. В одну частину додають протертий шоколад і злегка вимішують, потім обидві частини поміщають в приготовану форму і кип'ятять на пару 45 хвилин. Готову бабку прикрашають шоколадним кремом.

На 200 г рису - 1л молока, 150 г вершкового масла, 200 г цукрової пудри, 15 жовтків, 12 білків, 150 г мигдалю, 120 г шоколаду, корочка лимона, ванілін.

Бабка-пунш


Розтирають до білого жовтки з цукром і поступово вливають біле вино, помішуючи ложкою. Потім додають терту скоринку лимона, ванілін, і все вимішують. Приготовану масу ставлять на вогонь і доводять до кипіння, помішуючи по дну дерев'яною лопаткою. Коли маса повністю охолоне, її викладають в Іншу посуд і змішують зі збитими в піну білками. У форму, змащену маслом і посипану борошном, викладають половину маси, яку покривають бісквітом на папері (див. Приготування бісквіта). Поверх бісквіту кладуть масу, що залишилася. Бабку-пунш варять на пару 40 хвилин. Готову бабку прикрашають кремом.

На 1/2 л вина - 16 жовтків, 10 білків, 200 г цукру, 150 г бісквіта, корочка лимона, ванілін.

Бабка з каштанів


Каштани варять до м'якості, очищають від шкірки, протирають через сито і охолоджують. Тим часом розтирають вершкове масло з цукровою пудрою, ваніліном і жовтками. У цю масу кладуть остиглі протерті каштани, знову тривалий час протирають, потім додають дрібне очищене горіхове або мигдальне ядро, збиті в піну білки, і все це злегка замішують. Приготовану масу варять у формі на пару протягом години. Готову бабку обливають ванільним кремом і прикрашають варенням.

На 300 г каштанів - 150 г вершкового масла, 150 г цукру, 8 жовтків, 6 білків, 200 г горіхового або мигдального ядра, пачка ваніліну.

бабка горіхова


Розтирають до білого вершкове масло з цукровою пудрою і жовтками, додають горіхове ядро, розтерті качалкою в порошок, мелені сухарі, коньяк, і все це добре вимішують. Потім додають збиті в піну білки, злегка вимішують, викладають у форму і варять на пару 30-35 хвилин. Готову бабку обливають заварним кремом.

На 150 г горіхів - 150 г вершкового масла, 150 г цукру, 10 жовтків, 8 білків, 100 г коньяку, 1 ст. ложка сухарів.

бабка бісквітна


Уварюють бісквіт на папері (див. Бісквіт на папері) в молоці до густоти, після чого охолоджують. Тим часом розтирають до білого жовтки з цукровою пудрою, кладуть остиглий бісквіт і знову розтирають. Потім вливають вершки, добре вимішують, додають збиті в піну білки, злегка вимішують і викладають в форму. Бабку кип'ятять на пару протягом години. Готову бабку обливають заварним кремом.

На 250 г бісквіта - 1/2 л молока, 8 яєць, 100 г цукрової пудри, 200 г вершків.

бабка віденська


Свіжі вершки з цукром і борошном ставлять на вогонь і доводять до кипіння, потім охолоджують і добре вимішують. До розтертих з вершковим маслом жовтків додають по одній ложці охолоджені вершки, причому кожну ложку добре розтирають, кладуть збиті в піну білки, і все це злегка вимішують. Отриману масу викладають у змащену маслом форму і варять на пару протягом години. Готову бабку обливають заварним кремом і прикрашають.

На 200 г вершків - 120 г цукру, 20 г борошна, 150 г вершкового масла, 10 жовтків, 8 білків, ванілін.

Бабка рисова № 1


Рис, цукор, червоне вино і корицю уварюють до готовності, потім охолоджують. Тим часом розтирають до білого вершкове масло з цукровою пудрою і жовтками. В отриману масу кладуть рис і вимішують, додаючи збиті в піну білки Бабку випікають у формі в духовці протягом години.

На 150 г рису - 225 г цукру, 1 л вина, 1 чайна ложка кориці, 150 г вершкового масла, 7 яєць, ванілін.

Бабка рисова № 2


Уварюють рис в молоці, додають цукор, добре вимішують і охолоджують. Розтирають вершкове масло з жовтками і цукровою пудрою. В отриману масу кладуть спочатку остиглий рис, тривалий час добре розтирають, потім додають терту скоринку лимона, ванілін, і все вимішують. Масу викладають у форму, змащену маслом, і випікають в духовій шафі протягом години. Готову бабку подають на стіл із заварним кремом, налитим в чашечки.

На 250 г рису - 1/2 л молока, 50 г цукру, 70 г вершкового масла, 10 жовтків, 70 г цукрової пудри, ванілін, корочка лимона.

бабка звичайна


Борошно добре перемішують з жовтками. Потім, продовжуючи помішувати, вливають молоко і доводять до кипіння (але не дають закипіти). У остигнула масу додають по одному 8 жовтків, цукрову пудру, терту скоринку лимона, збиті в піну білки, і все це злегка вимішують. Отриману масу викладають у змащену маслом форму і випікають в духовій шафі 45 хвилин. Готову бабку обливають фруктової глазур'ю.

На 300 г молока - 70 г борошна, 16 жовтків, 8 білків, 150 г цукрової пудри, корочка лимона.

бабка гвоздична


Розтирають вершкове масло з цукровою пудрою, жовтками і цілими яйцями. У цю масу додають мелену гвоздику і корицю, тертий шоколад, терту скоринку лимона, мелений очищений мигдаль і знову тривалий час розтирають. У змащену маслом і обсипану сухарями форму викладають приготовану масу і варять на пару протягом години. Готову бабку обливають фруктової глазур'ю.

На 150 г вершкового масла - 220 г цукру, 5 яєць, 5 жовтків, 10 зерен гвоздики, 1 чайна ложка кориці, 50 г шоколаду, 200 г мигдалю, корочка лимона.

Бабка з шоколадом і какао


Розтирають вершкове масло з жовтками і цукровою пудрою, додають мелкотертий мигдаль або горіхове ядро, корицю, терту скоринку лимона, попередньо замочений в молоці і віджатий білий батон, шоколад, розпущений в? ст. ложках молока. Все це вимішують, додаючи при цьому какао і збиті в піну білки. Приготовану масу викладають у форму і варять на пару протягом години. Готову бабку обливають шоколадним кремом.

На 100 г шоколаду - 200 г вершкового масла, 8 яєць, 150 г цукру, 250 г мигдалю або горіхового ядра, 2 чайні ложки кориці, 100 г батона, 100 г какао, корочка лимона.

Бабка "Саварен"


Розтирають жовтки з цукровою пудрою, соком і тертою скоринкою лимона. В окремому посуді збивають білки. Потім в розтерту масу додають мелкотолченого сухарі, борошно і збиті білки. Все це злегка вимішують, потім викладають в змащену маслом форму і випікають в духовій шафі протягом: 45 хвилин.

Після випічки бабку поміщають в глибокий посуд, дають їй охолонути. Тим часом готують сироп: 500 г цукру, 1/2 літра білого вина доводять до кипіння, додають ванілін. Бабку густо наколюють виделкою, занурюють в гарячий сироп і перевертають кілька разів, поки сироп вбереться.

На 4 ст. ложки борошна - 250 г цукрової пудри, 10 яєць, 3 ст. ложки сухарів, корочка лимона.

бабка картопляна


Розтирають вершкове масло з жовтками і цукровою пудрою, додають картопляне пюре, мелкодроблений очищений мигдаль, терту скоринку лимона, мелені сухарі і добре вимішують. Потім додають збиті в піну білки і знову злегка вимішують. Масу викладають у форму, змащену нашарувалися і обсипану сухарями, і випікають протягом 45 хвилин.

На 100 г картоплі - 150 г вершкового масла, 8 яєць, 150 г цукрової пудри, 100 г мигдалю, 1 ст. ложка сухарів, корочка лимона.

Бабка з житнього хліба


Житній хліб замочують у білому вині, змішаному з лікером. Розтирають вершкове масло з цукровою пудрою і жовтками, додають просочений вином житній хліб із залишком вина, дрібне горіхове ядро ​​і всі це добре вимішують. Потім кладуть збиті і піну білки і знову злегка вимішують. Бабку випікають і по готовності обливають кремом.

На 200 г житнього хліба - 1 склянку білого вина, 100 г лікеру, 160 г вершкового масла, 200 г цукрової пудри, 6 яєць, 60 г горіхового ядра.

бабка кавова


Готують масу за рецептом бабки з кавою і мигдалем, додають 50 г кавової есенції, яку готують так: 300 г натурального меленої кави і 1/2 л води кип'ятять до тих пір, поки залишиться 50-60 г кавової есенції. Добре прокіпевшій кави поміщають в полотняний мішечок, зав'язують верх ниткою і укладають під прес на 20-30 хвилин. Отриману есенцію вливають в масу ( 'см. Рецепт: Бабка з кавою і мигдалем).

Бабка з мелених сухарів


Розтирають жовтки з цукровою пудрою, меленими сухарями, попередньо замочені у вині, тертої скоринкою лимона, меленою корицею і гвоздикою. Потім додають збиті в піну білки і злегка вимішують. Масу викладають у змащену маслом форму і випікають 45 хвилин. Готову бабку обливають гарячим сиропом (250 г цукру і 250 г білого вина довести до кипіння).

На 10 ст. ложок сухарів - 250 г цукрової пудри, 10 жовтків, 10 білків, 1 чайна ложка кориці, 5 зерен гвоздики і корочка лимона.

Бабка "Цікава"


Розтоплюють вершкове масло, всипають в нього борошно, подрібнене очищене горіхове ядро ​​і свіжі вершки. Все це добре перемішують і, поставивши на вогонь, доводять до кипіння, помішуючи по дну посуду дерев'яною лопаткою. Загусла маса повинна повністю охолонути, після чого в неї додають жовтки, цукрову пудру і добре розтирають. Потім додають збиті в піну білки, злегка вимішують, викладають всю масу в змащену маслом форму і варять на пару протягом години. Остигнула бабку обливають шоколадним кремом. При бажанні горіхове ядро ​​можна замінити мигдалем.

На 100 г борошна - 120 г вершкового масла, 151) г горіхового ядра, 600 г вершків, 10 жовтків, 12 білків, 160 г цукрової пудри, ванілін.

КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ДЛЯ ХВОРИХ НА ДІАБЕТ

Печиво з клейковини борошна


На стіл або дошку просівають борошно, роблять в ній невелике заглиблення. Розтирають вершкове масло з яйцями, ваніліном і сахарином, викладають все це в борошно і замішують. З розкачане тісто вирізають за допомогою фігурних форм різноманітне печиво.

На 300 г клейковини борошна - 300 г борошна вищого сорту, 30 г масла, 02 г сахарину, 0,5 пачки ваніліну.

Приготування клейковини борошна. Тісто замішують на воді, промивають кілька разів холодною водою до зникнення каламуть у воді, розкочують у вигляді тонкого шару, з якого вирізають коржі. Коржі висушують, товчуть в ступці, потім просівають.

З клейковини борошна готують різні сорти печива для хворих на діабет.

Бісквіт для діабетиків


Жовтки збивають віником на краю конфорки до теплого стану, потім охолоджують, не припиняючи збивати. Збивають в міцну піну білки, додають сахарин, ванілін, дрібне смажене горіхове ядро, борошно і збиті жовтки. Все це злегка вимішують і потім за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою відкидають круглі або довгасті бушеткі, які випікають протягом 15-20 хвилин на невеликому вогні.

З цього бісквіта хворим на діабет готують тістечка.

На 150 г борошна вищого сорту - 25 яєць, 25 г сахарину, 50 г ваніліну, 500 г горіхового ядра.

Норма продуктів для випічки бісквіта для торта: на 10 яєць - 250 г мигдалю, 0,1 г ваніліну, 0,1 г сахарину.

Коржі з висівок


У борошно з пшеничних висівок додають яйця, вершкове масло, сир, сметану, сіль і замішують тісто. Тісто розкочують і круглої формочкою з нього вирізують невеликі коржі, які перед випічкою змащують яйцем.

На 200 г пшеничних висівок (непромитих) - 5 яєць, 100 г вершкового масла, 150 г сиру, 300 г сметани, 4 г солі.

Приготування борошна з пшеничних висівок. Висівки насипають в полотняний мішечок і тривалий час промивають холодною водою, потім 2 рази варять (по 30 хвилин), змінюючи кожного разу воду. Після цього висівки знову промивають і сушать в духовці на листі, застеленому папером, товчуть і просівають.

Печиво з висівок


У борошно з висівок додають розтерті горіхове ядро. Окремо розтирають жовтки. Потім збивають білки з сахарином, змішують їх з розтертими жовтками, посипаючи при цьому горіховим ядром з висівками. Випікають печиво будь-якої форми.

На 200 г висівок - 8 яєць, 500 г горіхового ядра, 0,2 г сахарину.

Хліб для діабетиків


З борошна вищого сорту готують клейковини тісто (див. Вище), додають в нього клейковини борошно, сіль, воду і замішують тісто середньої густини. З тіста роблять невеликі хлібці, дають їм відпочити, потім змащують водою, посипають маком і випікають на невеликому вогні. Випечені хлібці нарізають тонкими скибочками, які сушать в духовці.

На 1 кг промитого тесту (сира клейковина) - 200 г борошна вищого сорту, 400 г клейковини борошна, 15 г солі, 30 г маку.

Булочки з підвищеною клейковиною


Тісто для булочок з підвищеною клейковиною готують точно так же, як зазвичай здобне тісто. Після того як тісто підійде, з нього формують круглі булочки, дають їм добре підійти, змащують два рази яйцем і посипають дрібно шинкованою мигдалем. Випікають на невеликому вогні.

На 1 кг борошна вищого гатунку - 3/4 склянки молока, 50 г дріжджів, 250 г цукру, 4 яйця, 180 г вершкового масла, 10 г солі, 2 г ваніліну, 20 г мигдалю.

ПРЯНИКИ

Медовий заварний пряник


Нагрівають мед до кипіння, всипають борошно (200 г) і замішують тісто. Коли тісто охолоне, в нього кладуть борошно (140 г), жир, жовтки або цілі яйця, амоній, паленка, все це добре вимішують, потім додають сухі духи: корицю, бадьян, мускатний горіх, мускатний колір, кардамон, гвоздику, ванілін. Тісто добре розтирають і розгортають у вигляді пласта товщиною в 4-5 мм, з якого фігурними формочками вирізають різноманітні медяники. Випікають на невеликому вогні. Готові пряники з'єднують по два мармеладом, джемом або повидлом, потім покривають цукровою глазур'ю (див. Нижче).

На 350 г борошна - 300 г меду, 40 г вершкового масла, 2 жовтки, 1 г сухих духів, 5 г амонію, 20 г паленки для цукрової глазурі, 1/4 склянки води, 100 г цукру.

До вжитку пряник


Готують за рецептом печива звичайного.

На 500 г борошна - 260 г цукру, 1/2 склянки води, 60 г патоки, 20 г меланжу, 4 г амонію. 1 г соди, 1 г сухих духів 0,1 г паленки.

Для цукрової глазурі - 100 г цукру, 1/4 склянки води, 0,5 г харчової фарби.


Народний медовий пряник


Мед, сметану, молоко, корицю, міцно розпущений палений цукор (паленка), жовтки, амоній або соду перемішують і перетворюють в однорідну масу, додають борошно і замішують тісто. У змащену жиром і посипаний борошном формі або деку з бортами випікають коржі, потім їх охолоджують і нарізають.

На 500 г борошна - 500 г меду, 2-3 жовтки, 1 склянка молока, 125 г сметани, 1 чайна ложка кориці, 10 г паленки, 2 г амонію або соди.

Глазурування пряників. Цукор розбавляють водою і уварюють до середньої нитки. Піну, що утворюється під час варіння на стінках посуду і поверхні цукру, знімають шумівкою і пензликом, які попередньо потрібно вмочати в холодну воду. Випечені пряники поміщають у містку широкий посуд, поверх ополоником наливають глазур і потім за допомогою дерев'яної лопатки з широкою лопатою перемішують. Стежать за тим, щоб глазур розподілялася по поверхні пряників рівномірно. Покриті глазур'ю пряники розкладають на листи і ставлять на 1-2 хвилини в духовку для сушки.

Цукрову глазур можна забарвити харчової фарбою або порошком какао.

На 1 кг цукру - 1 1/2 склянки води.

СТРУДЄЛЬ

Як приготувати струдель


Не дуже круто замішується на воді тісто, в яке додають 50 г вершкового масла і сіль. Добре розтерте тісто ділять на дві рівні частини і дають йому вистояти 15 хвилин. Потім кожну частину розкачують і розтягують качалкою на всі сторони столу (попередньо покривши його чистою скатертиною). Розкатаному тесту дають знову відпочити протягом 10 хвилин, після чого його починають розтягувати через весь стіл, опускаючи кінці пласта за край столу. Чим тонше розтягнуто тісто, тим краще буде якість струделя. При певній вправності вдається витягнути тісто завтовшки в цигарковий папір. Як правило, кінці тесту, опущені за край столу, завжди товщі, поетом \ їх зрізають.

Після того як тісто протягом 10 - 15 хвилин підсохне, всю його поверхню збризкують розігрітим вершковим маслом в кількості 150 м Краї тесту за допомогою скатертини закидають на край столу і злегка притискають. Потім розподіляють начинку на одній половині розтягнутого тесту і за допомогою скатертини згортають тісто в батон, який змащують маслом і обережно укладають на лист, також злегка змащений маслом. Випікають на невеликому вогні. Бажано, щоб перші 10 хвилин струдель випікався на великому вогні, а потім 25-30 хвилин на невеликому

Струдель можна приготувати із здобного тіста (норму продуктів см. В рецепті пончиків, зменшивши на 40% кількість масла).

На 500 г борошна - 200 г вершкового масла, 2-5 г солі.


Струдель з горіховою начинкою


Готують, як звичайний струдель, в гарячому вигляді заливають сиропом і ставлять в духову шафу. Коли струдель вбере весь сироп, його нарізають невеликими скибочками.

Цукровий сироп. Цукор з водою добре прокип'ятити. На 500 г цукру - 1 + 1/2 склянки води.

Струдель зі сметаною


Готують, як звичайний струдель, в гарячому вигляді нарізають скибочками, заливають гарячим молоком і знову ставлять в духову шафу на 10 хвилин (1/2 л молока на два струделя).

Струдель зі свіжими вишнями


Свіжі вишні без кісточок всипають в сито, дають їм деякий час вилежатися, потім їх розподіляють на одній половині приготованого пласта і посипають цукром (див приготування струделя) Готовий струдель нарізають і посипають цукровою пудрою

На 1 кг вишень - 300-400 г цукру.

Струдель з картопляною начинкою


Струдель з картопляною начинкою готують, як звичайний струдель, в гарячому вигляді заливають молоком (1/2 склянки) і знову ставлять в духову шафу на кілька хвилин. Готовий струдель нарізають невеликими скибочками, укладають в вазу і заливають ванільним кремом.

Ванільний крем. Жовтки з цукром розтирають до білого, розбавляють молоком, доводять до кипіння і охолоджують. Збивають в піну білки, кладуть в них цукрову пудру з ваніліном, добре вимішують і додають в остигнула желточную масу.

На 100 г цукру - 8 яєць, 1 склянка молока, 50 г цукрової пудри з ваніліном.

Струдель з кавової начинкою


Готують, як звичайний струдель. Після випічки нарізають скибочками і заливають кавовим кремом.

Кавовий крем. Добре вимішати цукор з ваніліном, жовтками і кави, довести до кипіння, охолодити, додати збиті на льоду вершки і добре змішати їх з желточной масою.

На 100 г цукру з ваніліном - 4 жовтки, 3 чайні ложки міцної кави, 200 г вершків.

Начинки для струделя


(Вказана норма продуктів для 2 струделів)

Начинка з сиру


Розтирають до білого вершкове масло з жовтками і цукровою пудрою, потім додають свіжий сир, сметану, терту скоринку лимона, збиті білки, і все це злегка вимішують.

На 400 г сиру - 50 г масла, 4 жовтки, 5 біл ков, 50 г цукрової пудри, 3 ст. ложки сметани, корочка лимона.


Начинка з грибів


Ретельно промиті гриби варять із зеленню в підсоленій воді, а потім пропускають через м'ясорубку. Підсмажують окремо цибулю і борошно, перемішують їх, розводять сметаною, змішують з грибами, додають сіль і перець за смаком.

На 1 кг грибів - 100 г масла, 200 г сметани, 20 г борошна, 100 г цибулі.

Начинка з мармеладу


Готується зі всіляких сортів мармеладу, причому в яблучний мармелад додають корицю, а в абрикосовий - подрібнене абрикосове ядро ​​з кісточок.

Начинка з картоплі


Відварюють картоплю, очищають його від шкірки, в теплому вигляді протирають через сито і дають охолонути. Окремо розтирають до білого вершкове масло з цукровою пудрою, жовтками і сіллю. Отриману масу змішують з остиглим картопляним пюре, додають збиті в піну білки і перемішують.

На I кг картоплі - 100 г вершкового масла, 100 г цукрової пудри, 8 яєць, 2-5 г солі.

Начинка з суниці


У кипляче молоко додають цукор і очищену суницю Коли все це добре прокипить, суміш охолоджують. Окремо розтирають до білого вершкове масло і додають його в молоко разом з жовтками, цукровою пудрою і корицею. Все це добре вимішують, кладуть збиті білки і знову злегка вимішують, додавши родзинки або вишневе варення.

На 1 л молока - 50 г масла, 25 г цукру, Я яєць, 100 г цукрової пудри, 150 г очищеної суниці, 1 чайна ложка кориці, 150 г родзинок або ягід л вишневого варення.


Начинка зі сметани


Розтирають вершкове масло з жовтками і цукровою пудрою з ваніліном, додають сметану, мелені сухарі, збиті білки, і все це обережно вимішують.

На 250 г сметани - 50 г вершкового масла, 6 жовтків, 4 білки, 50 г цукрової пудри, ванілін, 1 ст. ложка сухарів.

Начинка з сухарів


У товчені сухарі додають яйця, молоко, цукрову пудру, родзинки або ягоди з варення, мелене горіхове ядро, і все вимішують.

На 12 ст. ложок сухарів - 3 яйця, 1 склянка молока, 50 г цукрової пудри, 50 г родзинок або 3 ст. ложки ягід з варення, 100 г горіхового ядра.

Начинка з яблук


Яблука очищають від шкірки і насіння, нарізають тоненькими скибочками, додають в них цукрову пудру, мелену корицю, кишмиш, очищений від кісточок, і все перемішують.

На 2 кг яблук - 150 г цукрової пудри, 1 чайна ложка кориці, 5 г кишмиш.

Начинка з горіхів


У подрібнене горіхове ядро ​​додають цукор, корицю, товчену гвоздику, ягоди з вишневого варення і добре вимішують. Корицю і гвоздику можна замінити тертої скоринкою лимона.

На 500 г горіхового ядра - 250 г цукру, 150 г вишневого варення, 1 чайна ложка кориці, 4 зернятка гвоздики, корочка лимона.

Начинка з маку


Мак відварити, відтиснути і розтерти качалкою, потім додати цукрову пудру, варення або кишмиш і добре вимішати.

На 500 г маку - 500 г цукрової пудри, 150 г варення або кишмиш.


Начинка з мигдалю


Розтирають до білого жовтки з цукровою пудрою, кладуть очищений подрібнений мигдаль, ванілін і добре вимішують. Збивають білки і злегка замішують їх з приготовленою масою.

150 г цукрової

На 150 г мигдалю - 6 жовтків пудри, ванілін.

Начинка з шоколаду


Розтирають до білого жовтки з цукровою пудрою, додають мелкодроблений мигдаль з ваніліном, тертий шоколад і вимішують. Збивають білки і злегка замішують їх з приготовленою масою.

На 100 г шоколаду - 8 яєць, 150 г цукрової пудри, 150 г мигдалю, ванілін.

кавова начинка


Вершкове масло з цукром розтирають до білого, додають жовтки (по одному) і добре розтирають з приготовленою масою. Білки збивають в міцну піну і додають в желточную масу, добре вимішують, після чого кладуть просіяний сухий кави.

На 100 г масла - 200 г цукрової пудри з ваніліном, 8 білків, 1 чайна ложка кави.

Начинка зі свіжої капусти


Свіжу капусту злегка присаливают. Після деякої витримки її гасять в попередньо нагрітій жирі, додавши чорний перець і сіль, потім охолоджують, додають дрібно нарізані зварені круто яйця.

На 1 кг капусти - 3 ст. ложки вершкового масла, 3 яйця, чорний перець і сіль за смаком.

Начинка з м'яса


Сире яловиче м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають підсмажену цибулю, ужарівают до зникнення вологи стежачи при цьому щоб м'ясо не підгоріло. У тепле м'ясо додають чорний перець, сіль, яйця (2 шт.) І добре вимішують. Потім додають дрібно нарізані зварені круто яйця (2 шт.) І злегка вимішують.

На 500 г м'яса - 250 г цибулі, 4 яйця, 150 г жиру, чорний перець і сіль за смаком.

Начинка з дичини


Відварену дичину пропускають через м'ясорубку. Борошно підсмажують, поки зарум'яниться, розводять молоком, додають в м'ясо, перемішують і підсмажують до густого стану, потім охолоджують. Сіль кладуть за смаком. На 400 г дичини - 100 г жиру, 20 г борошна, 1 склянка молока.

Начинка з мізків


Добре промиті мізки, звільнені від верхньої плівки, відварюють у воді, додавши оцет, сіль і лавровий лист. Лук підсмажують до рожевого кольору. У мелкосечение мізки додають сметану, чорний перець, підсмажену цибулю і все перемішують.

На 400 г мізків - 20 г масла, 20 г цибулі, 20 г сметани, 15 г оцту, сіль, перець, лавровий лист за смаком.

Начинка з риби


Свіжу рибу відварюють у воді з сіллю, петрушкою і зеленню. Окремо підсмажують цибулю, який разом з рибою пропускають через м'ясорубку (рекомендується користуватися м'ясорубкою з крупними гратами). Борошно розводять водою, підсмажують на невеликому вогні. У рибну масу додають відварений рис, підсмажене борошно, сіль і добре перемішують. При бажанні в начинку кладуть чорний перець

На 200 г риби - 100 г рису, 150 г цибулі, 100 г жиру, 10 г борошна.

Начинка для здобного струделя


Твердий мармелад нарізають дрібними квадратиками і посипають цукровою пудрою, додають в нього дрібно нарізаний в довжину мигдаль, подрібнене горіхове ядро, терту скоринку лимона, ванілін, і все добре перемішують.

На 100 г мармеладу - 100 г мигдалю, 100 г горіхового ядра, 100 г цукрової пудри, корочка лимона.

БАКЛАВА

баклава звичайна


Замішують тісто (норми продуктів вказані в рецепті струделя), розгортають його, розтягують якомога тонше і нарізають пластами. На лист з бортами, добре змащений маслом, укладають три пласта, збризкують кожен теплим розпущеним вершковим маслом, зверху накладають горіхову начинку (див. Начинка для струделя) і три пласта; потім знову слід начинка, три пласта і так до тих пір, поки не закінчиться тісто. Верхній шар повинен мати 5-6 пластів тесту. Перед випічкою баклаву знову змащують маслом, нарізають невеликими скибочками у вигляді ромбів і випікають до світло-рожевого кольору.

Готову баклаву заливають гарячим сиропом (див.рецепт сиропу для горіхового струделя) і знову ставлять в духову шафу до повної готовності.

баклава домашня


Тісто розкочують як можна тонше, дають добре підсохнути, згортають в рулет, нарізають у вигляді тонкої локшини і розкидають по чистої скатертини для сушіння протягом 15-20 хвилин.

Лист з високими бортами змащують жиром, розкидають по ньому половину приготовленої локшини, яку збризкують гарячим вершковим маслом (3 чайні ложки), зверху кладуть горіхову начинку (див. Начинки для струделя), а поверх - залишилася локшину, яку обливають гарячим маслом і покривають горіховою начинкою.

Випікають на невеликому вогні протягом 30-40 хвилин.

Готову баклаву обливають гарячим сиропом, потім ставлять у духовку. Коли сироп вбереться, її нарізають скибочками, охолоджують і посипають цукровою пудрою з ваніліном.

Для горіхової начинки - 350 г горіхового ядра і 350 г цукрового піску перемішати.

Цукровий сироп. Цукор з водою кип'ятять до тонкої нитки.

На 500 г цукру - 1 склянка води.

баклава листкова


З листкового тіста розкачують три пласта, густо наколюють їх ножем і випікають на жаркому вогні. Два випечених коржа покривають горіховою начинкою (див. Начинку для струделя), зверху укладають третій і ставлять в духову шафу на 10-12 хвилин

Готову баклаву нарізають невеликими прямокутниками і заливають гарячим медовим сиропом. Подають на стіл у холодному вигляді.

На 500 г борошна - 500 г масла, 2 жовтки, сіль, трохи води.

Горіхова начинка. Горіхове ядро ​​розтирають в порошок, додають в нього цукрову пудру, корицю, мелені сухарі, сирі яйця, і все добре вимішують.

На 400 г горіхового ядра - 300 г цукрової пудри, 1 чайна ложка кориці, 4 ст. ложки сухарів, 4-5 яєць

Медовий сироп. Мед з водою уварюють до слабкої нитки.

На 700 г меду - 3/4 склянки води.

ПАСКИ

паска звичайна


Цукровий пісок, свіжі дріжджі, тепле молоко, добре вимішують з невеликою кількістю борошна з таким розрахунком, щоб вийшло не дуже круте тісто, яке ставлять на 2 години в тепле місце (28-30 °) для підйому. Тим часом готують заливку: розтирають до білого жовтки з цукром, додають сіль, вливають підігріте молоко і добре вимішують. Тісто, що підійшло поміщають у великий посуд, додають в нього заливку, борошно і замішують не надто круто (щоб тісто не приставало до рук). У тісто невеликими порціями додають, продовжуючи вимішувати, розбещене масло, збиті білки і добре все розтирають, після чого накривають полотном і залишають для підйому. Тісто, що підійшло осаджують і після вторинного підйому розподіляють за формами, заздалегідь змазаним маслом і застеленим просоченого маслом папером. Форми слід заповнити не більше ніж на половину їх місткості і до випічки укрити рушником, щоб тісто не сохло. Коли тісто добре підійде, його змащують два рази яйцем і випікають на невеликому вогні. Тривалість випічки залежить від ваги паски (паска в 1 кг - 45 хвилин, в 1 1/2 кг - 1 година, в 2 кг - 1 1/2 години).

Для розведення дріжджів: на 35 г дріжджів - 100 г цукру, 1 склянка молока.

Для заливки, на 1 л молока - 10 жовтків, 120 г цукру, 2-3 г солі.

Для тіста: на 2 кг борошна вищого гатунку - 200 г масла, 6 білків.

паска молдавський


Розводять в теплому молоці дріжджі, додають в них трохи борошна і дають їм підійти до приготування опари. У кипляче молоко всипають борошно, добре вимішують і охолоджують до кімнатної температури. Охолоджену опару і борошно додають в дріжджі і замішують тісто, яке ставлять в тепле місце на 2 години для підйому.

У цей час готують заливку: у посуд відбивають жовтки, змішують їх з цукровою пудрою і, розтираючи віником на краю конфорки, підігрівають до теплого стану. У підійшло тісто вливають половину заливки, додають борошно, добре вимішують і дають підійти протягом години, після чого наливають залишилася заливку, тепле молоко, збиті білки і знову добре вимішують, додавши борошно. Вимішувати тісто слід так, як зазначено в попередньому рецепті. Потім невеликими порціями кладуть тепле масло, дрібно нарізаний апельсиновий цукат, ванілін і добре вимішують їх з тестом. Тісто накривають, ставлять у тепле місце, дають підійти, потім обробляють і розподіляють по формам. Коли тісто добре підійде, його два рази змащують яйцем, посипають крупнодробленим горіховим ядром. Випікають на невеликому вогні, тривалість випічки залежить від ваги паски (див. Попередній рецепт).

Для розведення дріжджів: на 30 г свіжих дріжджів - 1 стакан молока, 20 г цукру, трохи борошна.

Для опари: 1/2 л молока, 300 г борошна.

Для заливки: 1/2 л молока, 35-40 жовтків, 500 г цукрової пудри.

Для тіста: 1/2 л молока, 500 г вершкового масла, 10 білків, 100 г апельсинового цуката, 1 порошок ваніліну, борошно по потребі.

паска домашній


Готують опару: в кипляче молоко всипають борошно, добре вимішують її дерев'яною ложкою і потім охолоджують до кімнатної температури. В окремому посуді розводять в молоці дріжджі, додають до них остигнула опару, борошно, добре вимішують, накривають і ставлять на 2 години в тепле місце для підйому. Поки дріжджі підходять, готують заливку для замісу тіста: в посуд вливають жовтки, додають цукор, сіль і підігрівають на краю конфорки, збиваючи віником дочиста. Потім половину приготовленої заливки вливають в підійшли дріжджі, додають борошно (250 г), добре вимішують і дають підійти протягом години.

У цей час готують для другого замісу тепле вершкове масло, апельсиновий цукат, нарізаний невеликими квадратиками, лимонну або апельсинову цедру, ром, ванілін, борошно (500 г). У підійшло тісто вливають решту заливку і вимішують його до тих пір, поки вона не буде вільно відставати від рук. Кількома порціями вливають в тісто тепле масло, кожну порцію добре вимішують, додають цукати, ванілін, цедру, ром і знову добре вимішують. Готове тісто накривають скатертиною і дають йому підійти, потім осаджують рукою до початкового положення та дають підійти ще раз. Форми для пасок застеляють білим папером, попередньо змащеній жиром. Тісто, що підійшло розподіляють за формами, дають йому підійти, потім змащують жовтком і випікають на невеликому вогні. Час випічки зазначено в рецепті паски звичайного.

Для розведення дріжджів на 50 г дріжджів - 1/2 склянки молока, 100 г борошна.

Для опари: 1/2 склянки молока, 100 г борошна.

Для заливки: 25 жовтків, 250 г цукру, 1-2 г солі.

Для тіста: 750 г борошна, 200 г масла, 25 г апельсинового цуката, 5-10 г апельсинової або лимонної скоринки, 20 г рому або коньяку, 1/2 порощка ваніліну.

Листкова здобна булочка


Тісто для булочок готують так само, як для пасок, але в нього не кладуть масла тісто розкочують (див. Процес приготування листкового тіста) товщиною в 6 7 мм, нарізають шматками у формі кута, з яких формують булочки, і дають їм добре підійти .

Листкові булочки можна готувати з начинкою і без начинки (див. Рецепти начинок для струделя).

Листи потрібно злегка змастити маслом. Випічка ведеться на невеликому вогні протягом 15-18 хв.

На 900 г борошна - 300 г цукру, 2 яйця, 1/2 склянки молока, 25 г дріжджів, 1 склянка води, 8 г солі, ванілін, 150 г масла (для розкочування тіста).

Пончики зі здобного тіста


У невеликому посуді розводять в теплому молоці свіжі дріжджі, додають в них невелика кількість борошна, замішують і дають підійти протягом 1 + 1/2 -2 годин. У цей час готують заливку: розтирають до білого свіже вершкове масло, додають жовтки (по одному), цукрову пудру, і все добре розтирають.

Перед замісом додають ще 1/2 л теплого молока, сіль, збиті в піну білки і ванілін. Добре підійшло тісто обробляють у вигляді батонів. Батони нарізають невеликими шматочками, з яких формують пончики. Пончики розкладають на дошці або іншому предметі, застеленому полотном, злегка сплющують, зверху також накривають тонким полотном і дають підійти, потім смажать в гарячому жирі. Готовий пончик посипають цукровою пудрою.

Пончики можна начинити ягодами з варення, мармеладом.

Для розведення дріжджів: на 25 г дріжджів - 3/4 склянки молока, борошно по потребі.

Для заливки: 250 г вершкового масла, 6 яєць, 1/2 л молока, 150 г цукрової пудри, ванілін.


БАБИ

баба здобна


В окремому посуді розводять в теп ном молоці дріжджі і дають їм підійти в теплому місці протягом години. Тим часом готують заливку для замісу тіста: в тепле молоко додають жовтки, цукрову пудру, сіль. Після цього приступають до замісу. У великий посуд вливають дріжджі, заливку, всипають борошно і якнайкраще вимішують. Тісто розтирають до тих пір, поки воно буде абсолютно вільно відставати від рук, потім, продовжуючи замішувати, додають тепле вершкове масло і цукати.

Приготованим тестом заповнюють до половини дві змащені маслом форми і дають йому підійти. Коли тісто заповнить форми по вінця, його змащують зверху яйцем. Випікають на невеликому вогні протягом години.

Для розведення дріжджів: на 25 г дріжджів - 1 стакан молока, 20 г цукру.

Для заливки: 1/2 л молока, 12 жовтків, 250 г цукрової пудри, 2-3 г солі.

Для тіста: 1 кг борошна, 250 г масла, 25 г апельсинового або лимонного цуката, 2-3 г солі.

баба ніжна


До білого розтирають свіже вершкове масло, вбиваючи жовтки (по одному), додають розведені в теплих вершках свіжі дріжджі, цукрову пудру, збиті в піну білки, сіль і все добре вимішують, поступово всипаючи борошно.

Тісто кладуть в фігурну форму, змащену маслом і посипану борошном, заповнивши її до половини. Коли тісто підійде, його змащують яйцем, посипають нарізаною очищеним мигдалем. Випікають на невеликому вогні протягом години. Готову бабу посипають цукровою пудрою і охолоджують.

Якщо немає спеціальної форми, бабу можна пекти в звичайній гладкою формі або ж у печі "чудо".

На 300 г борошна - 300 г вершкового масла, 16 жовтків, 10 білків, 100 г цукрової пудри, 150 г свіжих вершків, 25 г дріжджів, 50 г мигдалю, 2-3 г солі.


Баба "Віденська"


Баба "Віденська" готується за рецептом баби ніжною. У тісто кладуть 100 г цуката. Норма продуктів та ж, за винятком дріжджів (30 г).

хрустікі


Цукрову пудру, жовтки, білок, сметану, сіль, ром або коньяк добре перемішують і, поступово додаючи борошно, замішують не дуже круте тісто. З тіста обробляють 2-3 невеликих хлібчика. Після того, як хлібці відпочинуть 15-20 хвилин, їх розгортають товщиною в 1-2 мм і нарізають смужками шириною в 2 2,5 см. Смужки нарізають навскіс, роблять на них кілька надрізів, потім переплітають.

Хрустікі смажать в гарячому жирі (олії, штучному салі, топленому свинячому жирі і т. Д.) Готові хрустікі обсипають цукровою пудрою з ваніліном і корицею.

На 100 г сметани - 25 г цукрової пудри, 4 жовтки, 1 білок, 1 г солі, 1 чарка рому або коньяку, піку по потребі

молочний хлібчик


У теплому молоці розводять свіжі дріжджі, всипають в них цукор (50 г), борошно (100 г) і замішують рідке дріжджове тісто, якому дають підійти протягом години.Тим часом готують заливку для замісу тіста розтирають до білого вершкове масло, додають жовтки, сіль, цукрову пудру (50 г) і добре розтирають. Окремо збивають білки

У великий посуд викладають дріжджове тісто, заливку, збиті білки, борошно (750 г) і все добре розтирають. З тіста обробляють два круглих хлібчика, укладають їх в злегка змащені маслом круглі форми і дають підійти Верх хлібчик при бажанні посипають шинкованою очищеним мигдалем і 2 рази змащують яйцем Випікають на невеликому вогні 45 хвилин.

На 850 г борошна - 1 склянку молока, 100 г цукру, 150 г вершкового масла, 3 яйця, 20 г дріжджів, 2-3 г солі.


Хлібчик № 1


Розтирають до білого жовтки з цукровою пудрою, додають корицю, гвоздику, родзинки без кісточок, терту скоринку лимона і вимішують Збивають білки, злегка їх замішують з приготовленою масою, поступово всипаючи борошно Тісто викладають у форму, змащену маслом і посипану борошном, і випікають на невеликому вогні 30 хвилин

На 50 г борошна - 5 яєць, 100 г цукрової пудри, 1/2 чайної ложки меленої кориці, 100 г родзинок без кісточок, 2-3 зерна гвоздики, корочка лимона.

Хлібчик № 2


Розтирають до білого жовтки з цукровою пудрою. В отриману масу додають борошно, подрібнений очищений мигдаль і горіхове ядро, родзинки без кісточок, кишмиш, цукати і замішують тісто З тіста розкачують пласт товщиною в 1 см, який після випічки розрізають на 2 частини. Одну з них покривають мармеладом, поверх укладають іншу і нарізають скибочками, які посипають цукровою пудрою.

На 300 г борошна - 10 жовтків, 300 г цукрової пудри, 300 г мигдалю 200 г горіхів, 200 г родзинок, 200 г кишмиш, 200 г цуката.

Хлібчик № 3


Розтирають до білого жовтки з цукровою пудрою, кладуть терту скоринку лимона і все вимішують. У приготовлену масу додають борошно, збиті білки, подрібнений очищений мигдаль, горіхове ядро, товчені сухарі, кишмиш без кісточок і обережно замішують тісто.

Верх хлібчика змащують яйцем і прикрашають красиво нарізаним мигдалем, горіховим ядром і кишмиш. Випікають на невеликому вогні. Лист з бортами перед випічкою змащують маслом і злегка посипають борошном.

На 120 г борошна - 10 яєць, 250 г цукрової пудри, 200 г мигдалю 200 г горіхів, 1 + 1/2 ст. ложки сухарів, 200 г кишмиш, корочка лимона.

Хлібчик № 4


Розтирають до білого цілі яйця і жовтки з цукровою пудрою, додають борошно, топлене вершкове масло, терту скоринку лимона і все добре вимішують. Випікають точно так же, як і хлібчик № 3. Після випічки хлібчик розрізають на дві частини, які з'єднують мармеладом. Готовий хлібчик нарізають скибочками і посипають цукровою пудрою.

На 150 г борошна - 2 яйця, 3 жовтки, 150 г цукрової пудри, 100 г масла, корочка лимона.

Хлібчик № 5


Розтирають до білого жовтки з цукровою пудрою, додають картопляний крохмаль, збиті в піну білки, ванілін! 1 все злегка вимішують.

Хлібчик випікають в круглій формі на невеликому вогні. Після випічки його нарізають скибочками.

На 120 г картопляного борошна - 10 жовтків, 5 білків, 150 г цукрової пудри, ванілін.

Хлібчик з кукурудзяної муки


У масу, що складається з трьох розтертих жовтків і цукрової пудри, додають просіяне кукурудзяне борошно, терту скоринку і сік лимона, і все добре перемішують. Окремо збивають білки, додають їх в приготовану масу і злегка вимішують. Хлібчик випікають в круглій формі на невеликому вогні.

На 1 склянку кукурудзяної муки - 12 яєць, 150 г цукрової пудри, 1 лимон.

МЛИНЧИКИ

Млинці з варенням


У борошно додають яйця (4 шт.), Молока (1/2 склянки), сіль і круто замішують тісто, яке розводять молоком до напіврідкого стану.

Зігрівають сковорідку, злегка змащують її теплим жиром, наливають ополоником тісто, повертаючи сковороду так, щоб тісто розподілилося по ній, рівномірно, і ставлять її на вогонь. Коли млинець злегка підрум'яниться, його підсмажують з іншого боку, при цьому сковороду знову змащують жиром.

На млинець кладуть пів-ложки ягід з варення і складають у вигляді конверта. Готові млинці підсмажують з обох сторін, укладають на блюдо і обливають соком з варення.

Млинці зі сметаною


Готують так само, як млинці з варенням (див. Начинку зі сметани). Готові млинці змазують залишилася начинкою і ставлять в духову шафу на 15 хвилин.

Млинці зі свіжим сиром


Млинці зі свіжим сиром (див. Начинку з сиру) готують, як зазначено вище. Готові млинці обливають свіжою сметаною.

Млинці з мигдальною начинкою


Готують, як млинці з варенням. Готові млинці охолоджують і посипають цукровою пудрою (див. Начинку з мигдалю).

Млинці з мармеладної начинкою


Млинці з мармеладної начинкою (див. Мармеладную начинку) готують, як млинці з варенням. Готові млинці обливають фруктовим заварним кремом.

Млинці з м'ясом


Млинці з м'ясом (див. Начинку з м'яса) готують так, як млинці з варенням. Подають на стіл у гарячому вигляді.

оладки


Свіжі дріжджі розводять в теплому молоці, додають трохи борошна і дають їм добре підійти (1 година). До підійшли дріжджів додають борошно, цілі яйця, жовтки, цукор, сіль, замішують полутвердое тісто і дають йому підійти.

Оладки смажать на гарячій сковорідці, яку змащують теплим жиром. Готові оладки в гарячому вигляді можна облити медом, варенням або сметаною і посипати цукровою пудрою У тісто можна додати мелкотертие яблука.

На 500 г борошна - Уз склянки молока, 4 яйця, 8 жовтків, 50 г цукру, 50 г жиру, 20 г дріжджів, 10 г солі.

млинці


Свіжі дріжджі розводять в теплому молоці, додавши трохи борошна, і ставлять на 3-4 години для підйому. Коли дріжджі добре підійдуть, додають борошно, цілі яйця, жовтки, цукор, сіль і замішують рідке тісто.

Млинці смажать з обох сторін на невеликій сковороді, потім обливають теплим розпущеним вершковим маслом або сметаною.

Можна приготувати млинці з рибної або м'ясною начинкою.

На 400 г борошна - 50 г цукру, 8 яєць, 8 жовтків, 20 г дріжджів, 2/3 склянки молока, 10 г солі.


пиріжки смажені


У теплій воді (1/4 склянки) розводять свіжі дріжджі, додають борошно (50-60 г), добре вимішують і ставлять на 2 години для підйому. У підійшли дріжджі додають борошно, цукор, жир, яйце, сіль, воду і замішують тісто не дуже круто, дають йому добре підійти, після чого приступають до розбирання пиріжків.

На 150 г борошна - 1 яйце, 10 г цукру, 20 г жиру, 35 г дріжджів, 10 г солі.

Ватрушки з сиром


Ватрушки з сиром готують із здобного, полусдобного, а також пиріжкового (див. Пиріжки смажені) тесту. Тісто нарізають на невеликі шматки, викочують в маленькі круглі хлібчик, дають їм 10 хвилин відпочити, після чого круглим предметом продавлюють зверху поглиблення, яке заповнюють начинкою з сиру (див. Начинку з сиру). Коли ватрушки підійдуть, їх змащують яйцем і випікають.

Інший спосіб оформлення використаної ватрушек: готують, як зазначено вище, маленькі хлібчик, дають їм трохи відпочити, після чого розгортають круглі коржі діаметром 12-13 см. Потім на край коржі ставлять вказівний палець лівої руки, а правою рукою, за допомогою великого і вказівного пальців навколо коржі сплітають візерунок. Коржі кладуть на лист і, коли вони підійдуть, начиняють сиром, змащують 2 рази, яйцем і випікають на невеликому вогні протягом 15-20 хвилин.

ПІРАМІДИ ДЛЯ ПРИКРАСИ ТОРТІВ

"Шоколадний фонтан"


На пергаментному папері викреслюють фонтан бажаного розміру і форми. Потім розпускають шоколад, охолоджують його і знову зігрівають до температури 31-32 °, доливаючи воду в два-три прийоми, по 20-30 крапель, посипають цукровою пудрою і добре збивають віником.

За допомогою конусоподібного конвертика з маленькою зубчастої кондитерської трубочкою обводять шоколадною масою по заздалегідь накресленому малюнку. Шоколадний фонтан робиться з 8 частин, які після охолодження склеюють тим же шоколадом і прикріплюють до шоколадного денця.

Литі шоколадні фігури


Шоколадні фігури малого або великого розміру відливають за допомогою металевих форм, злегка змазаних олією. Шоколадну глазур нагрівають до температури 31-32 °, наливають в металеву форму і злегка струшують. На стінках форми утворюється тонкий шар охололого шоколаду. Після цього форму перекидають над посудом з глазур'ю, причому по верху формочки потрібно злегка постукати ножем, щоб шоколаду помістилося стільки, скільки вказано в рецепті. Форму поміщають на 5-10 хвилин 5 холодильник. Потім легким ударом об край форми витягають вилитий шоколадну фігуру. Великі шоколадні фігури зазвичай готують із окремих частин, які потім склеюють. Як маленькі, так і великі шоколадні фігури прикрашають і при бажанні лакують.

Піраміди з вафельних коржів і грильяжу


З вафельних коржів, склеєних шоколадом або праліновою начинкою твердої консистенції, готують піраміди великого розміру: вежу, будинок, палац, фортеця і т. П. З відповідним художнім прикрасою. Готову піраміду покривають шоколадною глазур'ю.

Ріг достатку


Грильяжна масу (див. Рецепт грильяжна торта) тонко розкочують і за допомогою металевої форми готують дві половинки рогу достатку, які потім склеюють карамеллю і прикрашають карамельними квітами.


Піраміди з карамелі

Приготування карамельної маси


У посуд, призначену для варіння карамелі, наливають воду в кількості 33-35% від ваги цукру, нагрівають її до кипіння, потім всипають цукор і ретельно розмішують. Отриманий розчин доводять до кипіння, додають патоку, знову нагрівають до кипіння, проціджують через сито і уварюють до карамельної проби. Для зняття проби беруть кілька крапель карамелі, з'єднують їх і охолоджують. Якщо охолоджена, затверділа карамель не згинається, легко дробиться і не клеїться до зубів, значить вона готова. Готову карамельну масу виливають на мармур, змащений олією. До полуостившей маси додають суху лимонну кислоту, есенцію, зафарбовують харчової фарбою і добре розмішують.

На 1 кг цукру - 500-550 г патоки.


карамельний герб


На чистий, злегка, змащений олією мармур наносять олівцем контурний малюнок герба бажаного розміру. Потім невеликими порціями уваренной карамелі, за допомогою паперового конвертика, відливають по малюнку герб.

Точно так же відливають карамельний фонтан, який прикрашають карамельними квітами.

карамельна кошик


З карамелі формують палички і денце, з яких виготовляють скелет кошики овальної або круглої форми і по ньому розтягують тонкими стрічками карамельну масу. Цю роботу в більшості випадків роблять дві людини. До приготовленої таким чином кошику прикріплюють карамельну ручку бажаної форми. Кошик прикрашають карамельними квітами і стрічками, фруктами і ягодами з марципану (див. Нижче) і т. П. Таким же способом готують карамельні вироби інших видів.

Квіти з карамелі


Уваренную карамель зафарбовують харчової фарбою, потім тягнуть руками і притискають до фанерної дошки.Пальцями витягають серцевину, дають їй охолонути, після чого до неї приклеюють спочатку три пелюстки невеликого розміру, потім чотири і т. Д. До тих пір, поки вийде пишна, красива троянда. Точно так же витягають карамель і для інших квітів. Добре в цей момент мати перед собою зразки кольорів з іншої маси.

Карамельні квіти прикріплюють до тонкої пружної зволіканні і прикрашають ними піраміду з карамелі.

Карамельні листя готують з карамелі, пофарбованої харчовою фарбою в зелений колір; невеликий карамельний убір робиться з різних квітів за допомогою паперового конвертика.


ПРИГОТУВАННЯ КВІТІВ, ФРУКТІВ І ЯГІД з марципану


Сировиною для виготовлення марципану служать мигдаль, абрикосова кісточка, горіхове ядро, цукор, патока, ванілін і есенція. Мигдаль і абрикосовий кісточку обдають окропом, знімають шкірку і залишають на кілька годин для сушки.

Заварний марципан готують наступним чином: очищене ядро ​​(мигдаль, горіхи, абрикосова кісточка) пропускають 2-3 рази через вальцювання або розтирають качалкою в порошок, потім занурюють в посуд і, безперервно помішуючи, поступово, тонким струменем додають цукрово-патоковий сироп.

На 75 г цукру - 75 г патоки і 100 г ядра.

Цукрово-патоковий сироп. Патоку з цукром уварюють до міцної нитки.

Роза з марципану


З закрашеного марципану формують пальцями серцевину квітки, до якої після сушіння приклеюють харчовим лаком пелюстки, спочатку дрібні, а потім великі. Пелюстки роблять ложкою і остаточно формують пальцями за допомогою дерев'яних паличок з заокругленим кінцем. Листя вирізують лістообразние формочкой, попередньо тонко розкачати марципанову масу, забарвлену в зелений колір.

Фрукти з марципану


Фрукти формують руками з білого марципану Зливи, вишні, виноград покривають шоколадом, лакують і посипають синьою пудрою, а яблука і груші після забарвлення харчовою фарбою і сушки покривають розтопленим какао-маслом. Абрикоси і персики забарвлюють помаранчевою фарбою, лакують і посипають бісквітної крихтою, растартой в порошок. Апельсини, мандарини та лимони фарбують у відповідний колір, а потім прокочують по дошці, покритій лаком і посипаною манною крупою. Помідори, редис і моркву фарбують в рожевий, червоний або помаранчевий колір, потім прокочують по дошці, покритій лаком і посипаною манною крупою. Зелень для них роблять із зеленого марципану.

Троянди з крему


Троянди різних кольорів і розмірів готують з вершкового крему. Спочатку робиться невеликого розміру кругла серцевина з марципану, потім за допомогою паперового конвертики зі спеціальною металевою трубочкою поверх серцевини роблять три невеликих пелюстки, нижче п'ять, а ще нижче сім пелюсток. Для троянд великого розміру роблять більшу кількість пелюсток.

Листя відкидають з зеленого крему також за допомогою металевої трубочки.

Фігурки з цукру


Цукрові фігурки виготовляють з допомогою металевих форм. Уварюють цукор з водою (100 г цукру, 1/2 склянки води) дещо міцнішою проби, зазначеної в рецепті медового пряника. Зварений сироп збивають протягом 5-6 хвилин. Утворену білу напіврідку масу вливають в форми, які поміщають в холодну воду на 20-30 хвилин, після чого готові фігурки витягують з форм, зафарбовують, висушують, глазируют тонким шаром какао-масла і лакують.

СОЛОДКІ СТРАВИ

МАРМЕЛАД


Мармелад з яблук


Яблучний мармелад готують з кислих сортів яблук, бажано антонівок. Яблука варять без цукру до м'якості, протирають крізь сито. У пюре додають цукор, ставлять його на вогонь і, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою, варять до загусання. На 1 кг яблук - 600 г цукру.


Мармелад з абрикосів


Готують абрикосове пюре варять абрикоси до м'якості, протирають крізь сито. До пюре додають цукор і варять до загусання. Для того щоб приготувати абрикосовий мармелад більш пухкий, в нього додають 30-40% яблучного пюре.

На 1 кг абрикосів - 600 г цукру.


Мармелад з фруктів


Груші, сливи, персики очищають від шкірки і насіння / промивають, нарізають невеликими скибочками, варять до м'якості, потім протирають крізь сито. До пюре додають цукор і варять до загусання.

На 1 кг фруктів - 600 г цукру.


Мармелад з малини


Стиглу малину протирають крізь сито, додають цукор, перемішують і варять, помішуючи, до загустіння.

На 1 кг малини - 750 г цукру.


Мармелад з полуниці


Мармелад з полуниці, суниці та інших ягід готують точно так же, як і мармелад з малини.


Мармелад з дині


Стиглу диню очищають від кірки, розрізають навпіл, звільняють від серцевини з насінням, нарізають невеликими скибочками, протирають крізь сито. До пюре додають цукор і варять до загусання, потім суміш перекладають у баночки, які поміщають у великий посуд з водою, при цьому кожну баночку накривають полотном і пергаментним папером, обв'язують шпагатом. Вміст баночок пастеризують 15-20 хвилин. На 1 кг дині - 500 г цукру.


Мармелад з винограду


Мармелад з винограду готують за рецептом мармеладу з малини.

На 1 кг винограду - 1 кг цукру.

ЦУКЕРКИ


Молочно-вершкова помадка


У посуді з опуклим дном кип'ятять молоко з цукром до загусання, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою. У загусла масу додають масло, патоку і уварюють, помішуючи з більшою частотою, до повної готовності. Готовність молочної помадки визначається наступним чином: в невеликий посуд з холодною водою вливають кілька крапель маси, які з'єднують в кульку. Якщо кулька напівтвердий, масу можна вважати готовою.

Помадну масу викладають на мармурову дошку або в плоский посуд, яку попередньо необхідно збризнути холодною водою, і охолоджують також за допомогою холодної води. Остигнула помадку збивають дерев'яною лопаткою в матову пухку масу, яку розтирають до еластичності. З помадки розгортають шар товщиною в 1 см, який залишають на деякий час для зміцнення.

Молочну помадку готують двох сортів: світло-коричневу з ваніліном і шоколадну з какао або шоколадом. Після зміцнення верх помадки прикрашають нарізками з допомогою ножа, потім нарізають цукерки.

На 2 л молока - 1 кг цукру, 50-70 г вершкового масла, 300 г патоки, 50 г какао, 25 г шоколаду, 1 порошок ваніліну.

Тягучка. Ірис


Тягучку готують чотирьох сортів: молочну, фісташковий, рожеву і шоколадну, а ірис - двох: світло-коричневий і шоколадний. У шоколадну тягучку і ірис додають 70% порошку какао і 30% шоколаду, в молочну тягучку - ванілін, в фісташковий - будь-яку есенцію і зафарбовують зеленої харчової фарбою; в рожеву - рожеве масло і зафарбовують червоною харчовою фарбою.

Масу уварюють невеликими порціями на сильному вогні, безупинно помішуючи дерев'яною лопаткою. Досвід показав, що молочну, рожеву і фісташковий тягучку краще готувати з цукром-рафінад.

Зварену до потрібної проби масу (проба тягучки - не зовсім твердий кулька, а ірису - твердий, см. Рецепт молочно-вершкової помадки) зафарбовують, як зазначено вище, і викладають на мармур в спеціально приготовлену рамку, зроблену з металевих прутиків товщиною в 1, 5 см, обгорнутих в змащену жиром пергаментний папір. Після охолодження верх прикрашають нарізками з допомогою ножа, а потім нарізають цукерки прямокутної форми.

На 2 л молока - I кг цукру, 50-70 г вершкового масла, 300 г патоки, 1 порошок ваніліну.

Цукерки з цукрової помадки


На лист з бортами насипають цукровий пісок і невеликим круглим предметом роблять в ньому поглиблення. Помадку злегка розігрівають, додають в неї кілька крапель есенції, харчову кислоту для отримання приємного винного смаку і забарвлюють харчовою фарбою. За допомогою паперового конверта з обрізаним кінчиком помадкою заповнюють поглиблення в цукрі і дають їй охолонути.

З цукрової помадки можна приготувати цукерки різного смаку і кольору.

мармеладні цукерки


Готують мармелад, нарізають його різними за формою шматочками, посипають цукровою пудрою або цукровим піском, розкладають на фанері або блюді, потім підсушують один або два дні.

Ганажовие шоколадні цукерки


У невеликій плоскій посуді з білого металу розпускають свіжий шоколад, вливають в нього кип'ячене молоко, добре перемішують і ставлять в прохолодне місце для затвердіння. Потім масу злегка підігрівають, додають спирт до ніжної гостроти, ванілін, і все добре перемішують. З ганажовой маси можна приготувати цукерки 5 сортів: з лікером, ромом і мигдальним праліне, апельсиновим цукатами, смаженим мигдалем. Начинену масу добре розтирають і обробляють на мармурі, посипати цукровою пудрою. Цукерки формують руками; кожному сорту надають певну форму. Готові цукерки покривають шоколадною глазур'ю.

На 1 кг шоколаду - 100 г молока.

Пралінові шоколадні цукерки


Очищений мигдаль підсмажують, поки підрум'яниться, перемішують з розпущеним на сильному вогні цукром і викладають на мармур або лист, змащені маслом, для охолодження. Отриманий Пралін товчуть в ступці, пропускають два рази через вальцьову машинку або розтирають качалкою на мармуровій дошці. Потім в нього додають розбещений шоколад, какао-масло, ванілін, все це перемішують і охолоджують. На мармуровій дошці, посипаною цукровою пудрою, з праліне, обробляють цукерки у вигляді кульок і батончиків, які покривають шоколадною глазур'ю. Глазуровані цукерки з допомогою вилки прокочують по металевому решето середнього перетину.

На 1 кг мигдалю - 1 кг цукру, 250 г шоколаду, 250 г какао-масла, 1 порошок ваніліну.

Горіховий грильяж в шоколаді


В окремому посуді розпускають цукор, поки зарум'яниться, додають дрібне горіхове ядро, свіже вершкове масло і добре вимішують. З приготовленої маси на аркуші або мармуровій дошці, змащеній маслом, розгортають квадрат товщиною в 6-7 мм, який нарізають смужками шириною в 6 см. З цих смужок нарізають палички шириною в 6 7 мм, після охолодження їх покривають шоколадною глазур'ю і посипають зверху зеленої або рожевою горіховою крупкою.

На 1 кг горіхового ядра - 1 кг цукру, 50 г масла.

Мигдаль в шоколаді


Цукор з водою уварюють до міцної нитки, додають в нього неочищений мигдаль і, помішуючи, розпускають цукор, поки зарум'яниться. Потім мигдаль по одному зерну швидко виймають з цукру, охолоджують і покривають шоколадною глазур'ю.

На 1 кг мигдалю - 1 кг цукру, 2 1/2 склянки води

Вишня в шоколаді


Заспиртовані вишневі ягоди (див. Фрукти в спирті) висипають на полотно і накривають зверху полотном для того, щоб воно ввібрало спирт, наявний на поверхні ягід. Цукрову помадку нагрівають до гарячого стану, додають трохи вишнівки, зафарбовують червоною харчовою фарбою, після чого занурюють в неї по 10-12 ягід і витягують їх за допомогою вилки на білий папір для охолодження. Шоколадну глазур розігрівають до 29-31 ° і умочують в неї ягоди. Глазуровані ягоди розкладають на білому папері. Через 5-6 днів вишня в шоколаді готова.


СУФЛЕ

Суфле зі свіжих яблук


Білий батон без кірки замочують у молоці.Яєчні жовтки розтирають з вершковим маслом, цукровою пудрою і ваніліном, додають вичавлений батон, тертий очищений мигдаль, терту скоринку лимона і тривалий час розтирають, після чого кладуть збиті білки, обережно вимішують їх з усією масою. Очищають від шкірки невеликі яблука, розрізають їх навпіл, ложечкою виймають насіння і в поглиблення кладуть ягоди з варення. Начинені яблука кладуть на дно форми, змащену жиром і обсипаний борошном, а поверх викладають приготовану масу, загладжують її, після чого випікають в духовій шафі на невеликому вогні близько години.

Готове суфле посипають цукровою пудрою. Подають на з гол гарячим.

На 6-7 яблук - 200 г білого батона, 150 г масла, 150 г цукрової пудри, 7 жовтків, 10 білків 150 г мигдалю, корочка лимона, ванілін.

суфле рисове


Рис варять до готовності в молоці. Розтирають до білого жовтки з вершковим маслом, цукровою пудрою і тертою скоринкою лимона, додають охолоджений рис, добре розтирають, після чого додають збиті в піну білки і обережно вимішують.

Отриману масу ділять на дві рівні частини, в одну з них додають розбещений в молоці шоколад. Потім в змащену маслом форму невеликими порціями по черзі укладають одну і іншу частину, загладжують і випікають близько години. Готове суфле покривають шаром мармеладу, прикрашають ягодами з варення.

На 150 г рису - 0,3 л молока, 150 г масла, 150 г цукрової пудри, 8 яєць, 100 г шоколаду, корочка лимона.

суфле пишне


Розтирають вершкове масло з борошном, додають молоко і, помішуючи ложкою, доводять до кипіння, охолоджують, потім додають жовтки, розтерті з цукром і ваніліном. Отриману суміш розтирають тривалий час, додають збиті білки і все злегка вимішують.

Масу викладають у форму, змащену маслом і посипану товченими сухарями, загладжують і поверх укладають шар мармеладу. Окремо готують білий крем з 2 білків і 200 г цукру. Крем з кондитерського мішка з різаною трубочкою віджимають поверх мармеладного шару у вигляді різних фігурок. Суфле випікають на невеликому вогні 30 хвилин; подають на стіл у формі.

На 150 г борошна - 150 г масла, 1/2 л молока, 10 яєць, 150 г цукру, ванілін.

суфле Ромовий


Розтирають до білого вершкове масло, додають цукрову пудру, жовтки, подрібнений в порошок очищений мигдаль, корочку лимона і знову тривалий час розтирають. Потім додають збиті в піну білки і злегка вимішують.

Форму змащують маслом і посипають товченими сухарями. Мармелад нарізають квадратиками, кладуть його в форму, зверху укладають приготовлену масу і варять її на пару 45 хвилин. Готове суфле викладають в посуд, обливають ромом або коньяком і подають на стіл в гарячому вигляді.

На 100 г рому або коньяку - 250 г масла, 200 г цукрової пудри, 16 жовтків, 10 білків, 150 г мигдалю, 300 г мармеладу, корочка лимона.

суфле малинове


Розтирають малиновий запас з цукровою пудрою, додають в нього в два прийоми збиті білки, причому одну частину добре розтирають з приготовленою масою, а іншу - злегка. Масу викладають у вигляді гірки в форму, змащену маслом і посипану борошном, і випікають в духовій шафі на невеликому вогні 45 хвилин. Малинове суфле можна подавати на стіл в холодному і гарячому вигляді.

Цей вид суфле можна готувати з мармеладу або сирих фруктів, попередньо уварені з цукром в мармеладную масу.

На 100 г малини - 100 г цукрової пудри, 10 білків.

суфле яблучне


Рис уварюють в молоці. Розтирають цукрову пудру з тертої скоринкою апельсина і лимонним соком, потім додають охолоджений рис. Розтерту масу гіркою викладають у форму з високими бортами, змащену маслом і посипану борошном. Готують сирої (300 г цукру і 200 г яблучного пюре або пюре з інших фруктів). Збивають білки, обережно вимішують їх з охолодженим сиропом і викладають у форму, де знаходиться маса. Туди ж додають заварний білий крем (2 яйця і 250 г цукру з ваніліном).

Суфле випікають на невеликому вогні 30 хвилин, потім охолоджують, прикрашають кремом з вершків (1/2 склянки вершків, 50 г цукрової пудри з ваніліном) за допомогою паперового конвертика або кондитерського мішка з різаною трубочкою.

На 150 г рису - 1 1/2 л молока, 150 г цукрової пудри, 10 білків, 1 лимон, 1 апельсин (див. Приготування кремів у відповідному розділі).

суфле апельсинове


Жовтки розтирають з цукровою пудрою і тертою скоринкою апельсина, додають збиті білки, апельсиновий сік, мелені сухарі і злегка вимішують. Отриману масу викладають у ферму, змащену маслом, у вигляді гірки і випікають на невеликому вогні 30 хвилин. Готове суфле обкладають бісквітом на папері, злегка змащують мармеладом; подають на стіл гарячим.

На 250 г цукрової пудри - 10 яєць, 1 апельсин, 1 ст. ложка сухарів.

Суфле у вигляді їжака


Уварюють рис і терту скоринку лимона в солодкому молоці до готовності, помішуючи дерев'яною лопаткою, потім охолоджують і викладають на тарілку у вигляді кулі. Суфле обливають заварним шоколадним кремом і прикрашають продовгуватими шматочками підсмаженого очищеного мигдалю.

На 200 г рису - 11/2 л молока, 50 г цукру, 1 лимон.

омлет

омлет солодкий


Жовтки, цукор, сметану, борошно добре розтирають, солять, додають збиті білки, злегка вимішують, виливають на гарячу сковороду з вершковим маслом і ставлять в духову шафу.

Готовий омлет покривають варенням, складають удвічі, посипають підсмаженим подрібненим мигдалем, подають на стіл гарячим.

На 20 г борошна - 2 яйця, 25 г цукру, 25 г сметани, 10 г масла, 30 г варення, 10 г мигдалю.

Омлет зі свіжих вишень і черешень


Жовтки з цукром розтирають до білого, додають тепле молоко, розпущене вершкове масло, ванілін, вимішують, кладуть збиті в піну білки, свіжі вишні чи черешні без кісточок, перемішують і вливають в форму для бабки або торта, попередньо змащену маслом. Омлет випікають в духовій шафі, поки зарум'яниться; подають на стіл гарячим.

На 150 г вишень або черешень - 3 жовтків, 10 білків, 100 г цукру, 100 г масла, 3 ст. ложки молока, ванілін.

Омлет з рису


Рис варять в молоці до готовності, охолоджують. Розтирають до білого вершкове масло, додають в нього 8 жовтків, 6 білків, цукрову пудру, дрібно нарізаний очищений мигдаль, рис, і все це добре розтирають тривалий час, потім додають розтертий мармелад, вимішують і ділять на дві рівні частини. В одну частину додають цукати, в іншу - тертий шоколад.

Обидві частини злегка вимішують, випікають окремо в формі для торта, потім склеюють варенням, посипають цукровою пудрою і відразу ж, не охолоджуючи, подають на стіл.

На 200 г рису - 100 г масла, 8 жовтків, 6 білків, 50 г цукрової пудри, 100 г мигдалю, 200 г мармеладу, 50 г цуката, 50 г шоколаду.

Омлет з рису з мармеладом


Рис, додавши в нього цукор і сіль, варять в молоці, охолоджують і ділять на 3 частини. Добре розтирають малиновий або абрикосовий мармелад з цукровою пудрою, тертої скоринкою і соком лимона, додають збиті білки і злегка вимішують. У форму з високими бортами, змащену маслом і посипану борошном, поміщають одну частину рису, розподіливши його рівномірно по дну: зверху кладуть варення, потім - другу частину, знову варення і залишився рис; зверху розподіляють приготовлену розтерту масу і зарівнюють. Омлет випікають в духовій шафі на невеликому вогні 20 хвилин; подають на стіл теплим.

На 250 г рису - 1 л молока, 8 білків, 50 г цукру, 50 г цукрової пудри, 150 г мармеладу, 100- 120 г варення, 4/2 лимона, 2-3 г солі.

Омлет з яблук


Готують масу за рецептом солодкого омлету (см. Вище), додають в неї 50 г тертих винних яблук без шкірки, вимішують і випікають, поки зарум'яниться.

Омлет-суфле


Розтирають мармелад з цукровою пудрою і одним білком, додають збиті в піну білки і злегка вимішують. Приготовану масу випікають у формі, змащеній маслом і посипаною борошном. Готовий омлет поливають коньяком; подають на стіл гарячим.

На 100 г мармеладу - 100 г цукрової пудри, 11 білків, 50 г коньяку.


Омлет-суфле з варенням


Розтирають до білого жовтки з цукром і ваніліном, додають збиті білки, злегка вимішують і випікають, поки суміш зарум'яниться.

Готовий омлет викладають на тарілку, прикрашають варенням; подають на стіл гарячим.

На 250 г цукру - 10 яєць, 10 г ваніліну.


Рис, варений в молоці


Рис, помішуючи, варять в молоці, до готовності, викладають на тарілку, посипають цукровою пудрою і прикрашають варенням.

На 150 г рису - 1 + 1/2 л молока.

ЖЕЛЕ

Желе шоколадне № 1


Свіжі вершки збивають віником, додають цукрову пудру, ванілін, борошно. Все це кладуть в розпущений шоколад, вимішують, ставлять на вогонь і, помішуючи ложкою, доводять до густого стану. Приготовану масу охолоджують, безперервно помішуючи, додають в неї розпущений желатин (див. Нижче), викладають у форму для желе, змащену олією, і ставлять на лід на 2 години. Застигле желе у формі опускають на кілька секунд у гарячу воду, потім перекидають на тарілку.

На 200 г шоколаду - 1/2 склянки води, 1/2 л вершків, 150 г цукрової пудри, 30 г борошна, 20 г желатину, 10 г ваніліну.

Желе шоколадне № 2


Шоколад розпускають в гарячому молоці, кип'ятять, а потім трохи охолоджують. Тим часом розтирають до білого жовтки з цукром і ваніліном; додають в них розпущений шоколад, желатин в сухому вигляді, ставлять на вогонь, доводять до кипіння (але не дають закипіти), знімають, проціджують, вливають в форму і ставлять на лід на 2 години.

На 200 г шоколаду - I л молока, 10 жовтків, 20 г желатину, ванілін.


Желе з свіжих вершків


Готують густий цукровий сироп (300 г цукру і стакан води). Потім кип'ятять 1 кг свіжих вершків, змішують їх з кавової есенцією і цукровим сиропом і додають 50 г розпущеного желатину (див. Нижче), 300 г збитих до густого стану вершків. Всі злегка вимішують, вливають в форму для желе, змащену маслом, і витримують 2 години на льоду.

желе вітчизняне


Розтирають до білого жовтки з цукром і ваніліном, додають розпущений желатин, збиті вершки, коньяк і підфарбовують рожевої харчової фарбою. Отриману масу викладають у форму і ставлять на лід на 2 години.

На 10 жовтків - 200 г цукру, 250 г вершків, 100 г коньяку, 30 г желатину.

Желе з вершків або сметани з лікером.


Розтирають жовтки з цукром і ваніліном, потім додають збиті вершки або сметану, лікер, обережно вимішують і заморожують. Готове желе подають на стіл з печивом.

На 250 г вершків або сметани - 6 жовтків, 120 г цукру, 150 г лікеру

Желе з коньяком


Жовтки розтирають з цукром до білого кольору, вливають доведене до кипіння вино, перемішують, ставлять на вогонь і, помішуючи, варять до загустіння (але не дають закипіти), потім, помішуючи, охолоджують, додають розпущений желатин, коньяк і 6 розтертих жовтків. Все це обережно вимішують, вливають в змащену маслом форму і ставлять на лід на 2-3 години.

На 1 л вина - 18 жовтків, 300 г цукру, 100 г коньяку, 40 г желатину.

желе рисове


Варять до готовності рис в молоці, потім охолоджують. Тим часом розтирають жовтки з цукром, вершками і ваніліном, ставлять їх на вогонь і доводять до кипіння, але не дають закипіти. До отриманої маси додають розбещений Желатин і рис. Все це знову добре вимішують, після чого вливають 250 г збитих вершків, обережно вимішують, викладають у форму і ставлять на лід.

На 150 г рису - 2 л молока, 8 жовтків, 250 г цукру, 500 г вершків, 40 г желатину, ванілін.

Желе з суниці


Суницю промивають, протирають через сито для отримання соку. В окремий посуд відбивають жовтки, вимішують їх з цукром і картопляним борошном. Суничний сік проціджують через марлю, вливають в приготовану масу, перемішують, ставлять на вогонь і, помішуючи по дну віником, доводять до кипіння, після чого охолоджують, додають збиті білки і обережно їх вимішують з усією масою. Желе розливають в чашки і заморожують; подають на стіл з печивом.

На 3 кг суниці - 8 жовтків, 5 білків, 300 г цукру, 30 г картопляного борошна.

желе ванільне


Розтирають до білого жовтки з цукровою пудрою, розбавляють їх, помішуючи віником, гарячим кип'яченим молоком, додають розпущений желатин (див. Нижче) і ванілін. Отриману суміш ставлять на вогонь, варять до загусання, вливають в форму і ставлять на лід на 2 години.

На 10 жовтків - 150 г цукрової пудри, 1 л молока, 20 г желатину, ванілін.

Желе ванільне з бісквітами


Розтирають до білого жовтки з цукром і тертою скоринкою лимона, потім вливають лимонний сік і біле вино, вимішують, ставлять на вогонь і варять до загусання. Після охолодження в приготовану масу додають збиті білки і ванілін, злегка їх вимішують, викладають в тарілку, обливають заварним винним кремом і ставлять на лід; подають на стіл з печивом.

На 8 яєць - 150 г цукру, 2 лимони, 100 г білого вина, 10 г ваніліну.


желе мигдальне


Збивають свіжі вершки, вливають в них майже остиглий розпущений желатин (див. Нижче) і злегка вимішують, додаючи смажений, дрібно нарізаний очищений мигдаль і цукрову пудру з ваніліном, потім розливають у склянки або чашки і ставлять на лід. Готове желе подають на стіл з холодним фруктовим сиропом.

На 300 г мигдалю - 150 г цукрової пудри, 500 г вершків, 30 г желатину, 10 г ваніліну.

желе малинове


Стиглу малину протирають через сито для отримання соку. Потім в окремому посуді варять цукровий сироп, додають в нього лимонний сік, розпущений желатин, проціджують його, охолоджують до теплого стану (28-30 °) і перемішують з малиновим соком. Отриману суміш вливають в змащену маслом форму і ставлять на лід на 2-3 години.

На 1 + 1/2 кг малини - 250 г цукру, 3 лимона, 50 г желатину, 1/2 склянки води.

желе вишневе


Готують за рецептом малинового желе.

На 1 + 1/2 кг вишень - 350 г цукру, 1 лимон, 50 г желатину.

Желе з айви


Готують за рецептом малинового желе, але айву попередньо варять до м'якості, очистивши від шкірки і насіння, потім протирають через сито.

Желе суничне і полуничне


Готують за рецептом малинового желе.

Желе з свіжих фруктів


Свіжі фрукти (яблука, персики, абрикоси) нарізають скибочками, кип'ятять в сиропі до напівготового стану, потім поміщають в сито і добре струшують. Після цього залишився сироп уварюють до середньої нитки, охолоджують, додають коньяк, ванільний лікер, розпущений желатин і вимішують Форму змащують маслом, ставлять на лід, вливають в неї невелика кількість приготовленої маси, дають охолонути. Поверх остигнула маси кладуть невелику порцію фруктів, потім знову вливають масу, охолоджують, знову укладають фрукти Так надходять до тих пір, поки не закінчиться вся маса (під час цієї операції її підтримують весь час теплою) і фрукти. Через 2-3 години желе знімають з льоду і подають на стіл.

На 800 г фруктів - 600 г цукру, 50 г коньяку, 100 г ванільного лікеру, 60 г желатину.

желе апельсинове


Терту скоринку апельсина добре розтирають з 20 г цукру в ступці Цукор з водою уварюють до середньої нитки, додають в нього апельсиновий сік, розпущений желатин і біле вино, проціджують через сито або марлю, охолоджують до кімнатної температури, вимішують, вливають в змащену маслом форму і ставлять на 2 години на лід.

На 2 апельсина - 700 г цукру, 100 г вина, 20 г желатину.

желе лимонне


Цукор з водою уварюють до середньої нитки, додають в нього скоринку лимона, розтерту в ступці з 50 г цукру, біле вино, зігрівають, потім додають розпущений желатин, проціджують і охолоджують до кімнатної температури. Все вимішують, виливають у форму і ставлять на 2 години на лід.

На 700 г цукру - 1/2 л вина, 1 лимон, 30 г желатину.

желе винне


Цукор з водою уварюють до міцної нитки, додають в нього апельсиновий сік, корицю, Чернишки гвоздики, терту скоринку лимона, біле вино, ставлять на вогонь і кип'ятять 6-7 хвилин, потім охолоджують, вливають розпущений желатин, проціджують, вливають в форму і ставлять на 2 години на лід.

На 1 л вина - 500 г цукру, 2 апельсини, корочка від 1/2 лимона, 10 г кориці, 4-5 зерняток гвоздики, 50 г желатину

Желе для прикраси тістечок


У киплячій воді розпускають желатин (див. Нижче), додають в нього цукор і патоку. Коли цукор повністю розчиниться, отриману суміш злегка охолоджують, додають есенцію за бажанням, лимонну кислоту, фарбують харчовою фарбою і виливають в інший посуд для охолодження.

На 28 листків желатину (або 3 г агар-агар) - 100 г цукру, 20 г патоки, 2 г есенції, 2 г лимонної кислоти, 0,1 г харчової фарби.

Приготування желатину для желе. Желатин по одному листку розпускають в киплячій воді, потім проціджують через сито. Застосовують в теплому вигляді. На 20 г желатину - 1 стакан води.

охолоджують КРЕМИ

ванільний крем


Свіжі вершки збивають на льоду, додають цукрову пудру, ванілін, розбещений желатин (див вище). Все це перемішують і виливають у змащену маслом форму або склянки, охолоджують в холодильнику або прохолодному приміщенні 1-2 години, після чого подають на стіл.

На 700 г вершків - 200 г цукрової пудри, 0,1 г ваніліну, 20 г желатину.

суничний крем


Готують за рецептом ванільного крему.

На 600 г вершків - 250 г суничного соку, 150 г цукрової пудри, 20 г желатину.

кавовий крем


Яйця розтирають з цукром, вливають молоко, доводять до кипіння і охолоджують, потім додають збиті на льоду свіжі вершки, розпущений желатин (див. Вище) і кавову есенцію. Готовий крем виливають у форму або склянки і охолоджують в холодильнику або прохолодному приміщенні.

На 500 г вершків - 150 г цукру, 2 яйця, 1 склянка молока, 50 г кавової есенції, 20 г желатину.


шоколадний крем


Шоколадний крем готують за рецептом кавового крему.

На 500 г вершків - 100 г шоколаду, 150 г цукру, 1 склянка молока, 2 яйця, 20 г желатину.

горіховий крем


Готують за рецептом кавового крему.

На 500 г вершків - 150 г цукру, 3/4 склянки молока, 1 яйце, 20 г желатину, 100 г смаженого подрібненого горіхового ядра.

випікати КРЕМИ

шоколадний крем


Шоколад з цукром, вершковим маслом і молоком доводять до кипіння, після чого охолоджують, додають жовтки і тривалий час розтирають, потім додають збиті білки і злегка вимішують. Приготовану масу викладають у форму, змащену маслом і посипану борошном, і випікають на невеликому вогні.

Шоколадний крем подають на стіл з сиропом, налитим в окремі чашечки (см. Приготування сиропів). На 150 г шоколаду - 100 г цукру, 150 г вершкового масла, 3/4 склянки молока, 10 яєць.

Крем з картопляного борошна


Жовтки перемішують з цукром і картопляним борошном, додають вершки, шоколад, варять до загусання, після чого охолоджують. На дно форми, змащену маслом і посипаною борошном, укладають бісквіт на папері, склеєний мармеладом і просочений молочним сиропом (1/2 склянки молока, 50 г цукру). Поверх бісквіту викладають охолоджену масу, зарівнюють її, покривають білим кремом з 2 білків і 200 г цукру з ваніліном і випікають на невеликому вогні. Крем подають на стіл гарячим.

На 25 г картопляного борошна - 50 г цукру, 5 жовтків, 500 г вершків, 200 г шоколаду, 100 г бісквіта на папері.

фруктовий крем


Сухий цукор розпускають на вогні, поки зарум'яниться, розбавляють його водою і варять сироп. Жовтки розтирають з цукром, потім додають сметану, ром або коньяк, остиглий сироп і віником збивають 3-5 хвилин. Збиту масу вливають в змащену маслом і посипану борошном форму і варять на пару 45 хвилин. Готовий крем кладуть в вазу, заливають гарячим фруктовим сиропом з білком (див. Нижче) і відразу ж подають на стіл.

На 150 г цукру - 1/2 склянки води, 10 жовтків, 250 г сметани, 50 г рому або коньяку.

Фруктовий сироп з білком. Уварюють до середньої нитки фруктовий сироп, вливають його в білки і злегка замішують. При бажанні сироп зафарбовують харчової фарбою.

На 2 білки - 150 г цукру.

ванільний крем


Жовтки розбавляють молоком, вимішують, ставлять на вогонь і, помішуючи доводять до кипіння, а потім охолоджують. Збивають білки, посипають їх цукровою пудрою з ваніліном і потім злегка замішують з остигнула масою. Отриману суміш викладають в змащену маслом і посипану борошном форму і кип'ятять на пару 25-30 хвилин.

Ванільний крем подають на стіл з сиропом (див. Фруктові сиропи).

На 150 г цукрової пудри з ваніліном - 1 стакан молока, 10 яєць.


Крем-брюле


Розпускають на вогні цукор і змащують ним дно і стінки посуду, кладуть в неї збиті в піну яйця, помішуючи, вливають злегка підігріте молоко і варять на пару 45 хвилин.

Крем-брюле подають на стіл гарячим, з сиропом. На 300 г цукру - 8 яєць, 1 л молока.

МОРОЗИВО


Морозиво є заморожену суміш з молока, вершків або інших молочних продуктів, ягід і різних смакових і ароматичних речовин.

До складу морозива входять молочний жир, білки, вуглеводи, неорганічні солі. У морозиві містяться вітаміни: у вершковому - А і Д, в фруктово-молочних сортах і пломбірі - С.

Вершково-ванільне морозиво


Жовтки розтирають з цукром і ваніліном до білого кольору, потім додають молоко або вершки і доводять до кипіння (але не дають закипіти). Отриману суміш охолоджують, проціджують і вливають в мороженицу, яку закривають кришкою, набивають льодом, змішаним із сіллю, і обертають до загустіння маси.

При відсутності виготовлення морозива для заморожування можна використовувати будь-яку форму невеликого розміру, яку щільно закривають кришкою, обкладають, льодом з сіллю і накривають полотном. Через 2-3 години морозиво буде готово. Перед подачею на стіл форму потрібно занурити в гарячу воду і перекласти морозиво в вазочки.

На 1 + 1/2 л молока або 1 1/2 кг вершків - 500 г цукру, 20 жовтків, 1 порошок ваніліну.

Фісташкове морозиво


Готують суміш за рецептом вершково-ванільного морозива, доводять до кипіння, охолоджують, потім додають розтертий гіркий мигдаль, лікер і забарвлюють харчовою фарбою в ніжно-зелений колір. Заморожують так само, як вершково-ванільне морозиво. У заморожену до стану густої сметани масу додають збиті вершки з цукровою пудрою і лікер.

Фісташкове морозиво подають на стіл з печивом вищого сорту або бісквітом на папері малих розмірів.

На 1 + 1/2 л молока або 1 кг вершків - 500 г цукру, 20 жовтків, 200 г вершків, 1 порошок ваніліну, 10 г мигдалю, 30 г лікеру.

Ромовий морозиво


Готують суміш за рецептом вершково-ванільного морозива (див. Вище), доводять до кипіння, охолоджують, додають ром або ромову есенцію, розтертий смажений мигдаль і забарвлюють паленкою в світло-коричневий колір. Заморожують, як вершково-ванільне морозиво. До замороженої до стану густої сметани суміші додають збиті вершки.

На 1 + 1/2 л молока або Р / 2 кг вершків - 500 г цукру, 20 жовтків, 200 г вершків, 1 порошок ваніліну, 50 г рому або 5 г ромової есенції, 100 г мигдалю.

пралінові морозиво


Готують суміш за рецептом вершково-ванільного морозива, доводять її до кипіння, охолоджують, додають мелкотертий праліне та фарбують паленкою в світло-коричневий колір. Заморожують, як вершково-ванільне морозиво. До замороженої до стану густої сметани суміші додають збиті вершки.

На 1 + 1/2 л молока або вершків - 400 г цукру, 20 жовтків, 200 г вершків, 1 порошок ваніліну, 50 г рому, 100 г горіхового праліне.

Морозиво крем-брюле


Розпускають сухий цукор на сильному вогні, виливають його на мармур або змащений маслом лист для охолодження, потім товчуть не дуже дрібно в ступці, розтирають з жовтками і ваніліном і уварюють. Подальший хід процесу описаний в рецепті вершково-ванільного морозива.

На 1 + 1/2 л молока або 1 1/2 кг вершків - 500 г цукру, 20 жовтків, 1 порошок ваніліну.


Шоколадне морозиво


Готують суміш за рецептом вершково-ванільним морозивом, доводять її до кипіння, охолоджують, додають шоколад, розпущений в гарячому молоці (1 стакан) і канал. Заморожують так само, як вершково-ванільне морозиво.

На 1 + 1/2 л молока або 1 1/2 кг вершків - 500 г цукру, 20 жовтків, 1 порошок ваніліну, 100 г шоколаду, 1 стакан молока, 50 г какао.

Морозиво "кофе-гляссе"


Мелений, добре прожарений кава заливають водою і кип'ятять до тих пір, поки залишиться 1/2 л кавової есенції. У есенцію додають цукор і, помішуючи, розпускають його на вогні, охолоджують і заморожують, як зазначено вище. До замороженої до стану густої сметани маси додають 1 л збитих вершків, 200 г цукрової пудри.

Морозиво "кофе-гляссе" подають на стіл з печивом вищого сорту і збитими вершками (на 1 порцію - 1 ст. Ложку).

На 250 г кави - 2 л води, 250 г цукру, 1 л вершків, 200 г цукрової пудри.

цукатний морозиво


Готують суміш за рецептом вершково-ванільного морозива, доводять її до кипіння, охолоджують і заморожують. До замороженої до стану густої сметани суміші додають нарізаний цукат, лікер, збиті вершки і цукрову пудру. На стіл цукатний морозиво можна подавати з печивом.

На 1 + 1/2 л молока або 1 1/2 кг вершків - 500 г цукру, 20 жовтків, 1 порошок ваніліну, 350 г вершків, 200 г цукатів, 100 г цукрової пудри, 100 г лікеру.

морозиво пломбір


Готують суміш за рецептом вершково-ванільного морозива (див. Вище), нагрівають її до кипіння, охолоджують, після чого заморожують. До замороженої до стану густої сметани суміші додають збиті вершки, апельсинові пукати, лікер.

На 1/2 л молока - 250 г цукру, 2 яйця, 1/2 порошку ваніліну, 1 склянка вершків, 100 г цукатів, 30 г лікеру.

молочне морозиво


Готують за рецептом вершково-ванільного морозива, але без жовтків і вершків.

Вершкове морозиво


Збивають свіжі вершки, додають цукрову пудру, ванілін і заморожують, як зазначено в рецепті вершково-ванільного морозива.

На 750 г вершків - 300 г цукрової пудри, 1/4 порошку ваніліну.

морозиво парфе


Готують суміш за рецептом вершково-ванільного морозива (див. Вище), додають до неї фруктовий сік (полуничний, малиновий, суничний). Сік попередньо проціджують через подвійну марлю. До замороженої до стану густої сметани суміші додають збиті вершки і цукрову пудру.

Морозиво парфе подають на стіл з печивом і вершками, збитими з цукровою пудрою і ваніліном.

На 1 + 1/2 л молока або 1 1/2 кг вершків - 500 г цукру, 20 жовтків, 1 порошок ваніліну, 1 1/4 склянки фруктового соку, 1 склянка вершків, 100 г цукрової пудри.

Морозиво парфе зі свіжими вершками


Яйця розтирають з цукром, розбавляють молоком, ставлять на вогонь, доводять до кипіння (але не дають закипіти), після чого додають суничний сік, охолоджують і заморожують (див. Рецепт вершково-ванільного морозива). До замороженої до стану густої сметани суміші додають збиті вершки.

На 600 г вершків - 150 г цукру, 2 яйця, суничного соку, 1/2 склянки молока.

апельсинове морозиво


Скоринки трьох апельсинів тривалий час розтирають у ступці з цукром. Потім розтерту масу викладають у посуд, додають апельсиновий сік, розведену водою (у пропорції 1: 1) лимонну кислоту за смаком, кип'ячену воду, підігрівають на краю конфорки для того, щоб розпустився цукор, проціджують і заморожують, як вершково-ванільне Морозиво.

На 100 г цукру - 3 апельсина, 3/4 склянки води.

Апельсиново-вершкове морозиво


Готують суміш за вказаною вище рецептом апельсинового морозива, охолоджують її, проціджують, після чого додають 400 г вершково-ванільного морозива і заморожують.

лимонне морозиво


Лимонне морозиво готується так само, як і апельсинове, але з великою кількістю води і цукру.

На 1 + 1/4 л кип'яченої води - 4 лимона, 500 г цукру

Лимонно-вершкове морозиво


Готують суміш за рецептом лимонного морозива, охолоджують її, проціджують, після чого додає 400 г вершково-ванільного морозива і заморожують.

Вишневе морозиво


Вишневі кісточки, стовчені в ступці, розтирають з цукром дерев'яною ложкою, додають вишневий сік і кип'ячену воду і ставлять на вогонь для того, щоб розпустився цукор. Отриману масу охолоджують, окислюють до смаку, фарбують харчовою фарбою, проціджують і заморожують (див. Рецепт вершково-ванільного морозива).

На 1/2 л вишневого соку - 600 г цукру, 3/4 склянки води.


Вишнево-вершкове морозиво


Готують суміш за рецептом вишневого морозива, охолоджують її, проціджують, додають 400 г вершково-ванільного морозива і заморожують.

суничне морозиво


Очищену суницю розтирають з цукром, потім розбавляють водою, ставлять на вогонь для розпускання цукру, потім охолоджують, окислюють лимонною кислотою за смаком, проціджують, фарбують харчовою фарбою і заморожують (див. Рецепт вершково-ванільного морозива).

На 1 кг суниці - 500 г цукру, 3/4 склянки води.

Морозиво з полуниці або малини


Готують суміш за рецептом суничного морозива, охолоджують її, проціджують, потім додають 400 г вершково-ванільного морозива і заморожують (див. Рецепт вершково-ванільного морозива).

Вишневе морозиво на агар-агар


Цукор і патоку розбавляють водою, ставлять на вогонь для розпускання цукру, потім додають вишневий сік і розпущений агар-агар. Отриману суміш окислюють лимонною кислотою, фарбують харчовою фарбою, охолоджують і заморожують, як вершково-ванільне морозиво.

На 1/2 склянки вишневого соку - 300 г цукру, 50 г патоки, 1/2 л води, 3 г кислоти, 8 г агар-агару.

Абрикосова морозиво


Стиглі абрикоси протирають крізь решето, розтирають з цукром, розбавляють водою, ставлять на конфорку, доводять до кипіння, охолоджують, окислюють лимонною кислотою, фарбують в абрикосовий колір харчовою фарбою, проціджують і заморожують, як зазначено в рецепті вершково-ванільного морозива.

На 1 кг абрикосів - 600 г цукру, 1/2 л води, 3 г кислоти.


Вершково-ванільне морозиво з абрикосами


Готують суміш за рецептом абрикосового морозива, додають в неї 400 г вершково-ванільного морозива і заморожують.

яблучне морозиво


Терту скоринку лимона розтирають у ступці з цукром (50 г) Потім очищені винні яблука протирають крізь дрібну тертку, розтирають з цукром, додають розведену лимонну кислоту за смаком, терту скоринку лимона, ставлять на вогонь, щоб розпустився цукор, проціджують, охолоджують і заморожують, як вершково-ванільне морозиво

На 700 г яблук - 300 г цукру, корочка лимона.

Морозиво з вина


Розтирають у ступці терту скоринку лимона з цукром (50 г) і викладають в посуд, куди додають цукор, жовтки, знову добре розтирають, вливають, помішуючи, біле вино, ставлять на вогонь, доводять до густого стану, охолоджують і заморожують, як слівочно- ванільне морозиво

На 1/2 л вина - 250 г цукру, 14 жовтків, скоринка лимона

КИСЕЛІ


Киселі готують зі свіжих або сушених плодів і ягід, молока, хлібного квасу, фруктово-ягідних вод, соків і сиропів переважно на цукрі, але можна варити їх також і на меді, патоці, сахарин.

Киселі можна готувати різної густоти густі, середньої густини і напіврідкі. Для приготування густого киселю беруть 60-80 г крохмалю, середньої густини - 35-50 м Зазвичай готують кисіль середньої густини.

Густий кисіль відразу ж після приготування розливають у склянки, охолоджують і при подачі до столу поливають сиропом. Окремо можна подавати до киселю холодне молоко або вершки.

У зазначених нижче рецептах дані норми крохмалю для киселю середньої густоти.


Кисіль з свіжих яблук


Яблука очищають від шкірки, видаляють серцевину, нарізають тонкими скибочками, варять у воді до м'якості, потім протирають через сито, кладуть цукор, ставлять на вогонь і доводять до кипіння, потім заварюють розведеною в холодній воді картопляним борошном.

Готовий кисіль розливають у склянки і охолоджують.

На 703 г яблук - 150 г цукру, 40 г картопляного борошна, 2 1/4 склянки води.


Кисіль із сушених яблук


Сушені яблука варять у воді до м'якості протирають через сито, додають цукор, доводять до кипіння і заварюють картопляним борошном, розведеною в холодній воді. Готовий кисіль розливають у чашки і охолоджують.

На 150 г яблук - 200 г цукру, 40 г картопляного борошна, 1 л води.

Кисіль з черешень


Черешню протирають через сито, додають цукор, доводять до кипіння і потім, помішуючи, заварюють картопляним борошном, розведеною в холодній воді.

На 300 г черешні - 150 г цукру, 40 г картопляного борошна, 2-2 1/2 склянки води.

Кисіль з хлібного квасу


Готують 1 л хлібного квасу (див приготування хлібного квасу) В 1/2 л квасу розводять картопляний крохмаль. Що залишився квас з цукром доводять до кипіння і заварюють розведеною картопляним борошном.

На 1 л квасу - 200 г цукру, 50 г картопляного борошна.

Кисіль з лимонаду


Готується за рецептом киселю з хлібного квасу.

На 1 л лимонаду - 200 г цукру, 50 г картопляного борошна.


Кисіль з ягідного екстракту


Ягідний екстракт товчуть в ступці. Потім півпорції меленого екстракту заливають теплою водою, додають цукор, доводять до кипіння і заварюють картопляним борошном, розведеною в холодній воді.

На 20 г екстракту - 150 г цукру, 50 г картопляного борошна, 1 л води.

Кисіль з вина


Кип'ятять вино з цукром, потім заварюють картопляним борошном, розведеною в холодній воді.

На 1/2 л вина борошна, 150 г цукру, 50 г картопляного борошна. 1/2 л води.

Нижче даються норми продуктів для киселів зі свіжих ягід і фруктів. Спосіб приготування цих киселів вказано вище (см / кисіль з черешень).

Кисіль з журавлини


На 150 г журавлини - 150 г цукру, 50 г картопляного борошна, 2 1/2 склянки води.

Кисіль з брусниці


На 150 г брусниці - 150 г цукру, 50 г картопляного борошна, 2 1/2 склянки води.


Кисіль з малини


На 200 г малини - 150 г цукру, 50 г картопляного борошна, 2 склянки води.

Кисіль з вишень


На 200 г вишень - 150 г цукру, 50 г картопляного борошна, 2 склянки води.

Кисіль з чорниці


На 150 г чорниці - 150 г цукру, 50 г картопляного борошна, 2 1/2 склянки води.

Кисіль зі смородини


На 150 г смородини - 150 г цукру, 50 г картопляного борошна, 2 1/2 склянки води.


Кисіль з кизилу


На 200 г кизилу - 200 г цукру 50 г картопляного борошна, 2 склянки води.

Кисіль з агрусу


На 150 г агрусу - 150 г цукру, 50 г картопляного борошна, 2 1/2 склянки води.

Кисіль з чорносливу


На 200 г сливи - 200 г цукру, 50 г картопляного борошна, 2 склянки води.

Кисіль з полуниці


На 150 г полуниці - 150 г цукру, 50 г картопляного борошна, 2 1/2 склянки води.

Кисіль з суниці


На 150 г суниці - 150 г цукру, 50 г картопляного борошна, 2 1/2 склянки води.

НАПОЇ

крюшон

Крюшон з фруктів


Свіжі фрукти (персики, груші, яблука) очищають від шкірки і насіння, нарізають дрібними скибочками, додають сік (апельсиновий або мандариновий) або 3 апельсина (6 мандаринів), розібраних на часточки, вино і коньяк, все перемішують і спеціальної ополоником розливають по келихах

На 100 г фруктів-150 г білого вина, 100 г коньяку, 50 г цукру 3 апельсини або 6 мандаринів.

Крюшон з ягід


Крюшон з ягід (полуниці, малини, суниці) готують за рецептом крюшону з фруктів

На 100 ягід - 500 г білого вина, 100 г коньяку, 50 г цукру, 3 апельсина або 6 мандаринів.


КВАС

хлібний квас


Мелені житні сухарі заливають окропом, накривають полотном і через 3-4 години проціджують, додають розведені свіжі дріжджі, цукор, м'яту і залишають на 5-6 годин для бродіння

Після закінчення бродіння квас знову проціджують і розливають по пляшках, куди попередньо кладуть по кілька родзинок. Пляшки закупорюють пробками, обв'язують тонким дротиком і ставлять в прохолодне приміщення на 2-3 дня. Після закінчення цього терміну квас готовий.

На 1 кг сухарів - 5-6 л води, 200 г цукор ч, 25 г дріжджів 20 г м'яти, 50 г родзинок.

Фруктовий квас з лимонів або апельсинів


До тертої лимонної скоринці, стовченою з цукром в ступці, додають лимонний сік, воду, ставлять на вогонь, доводять до кипіння, кладуть цукор, потім охолоджують. В охолоджену суміш додають розведену лимонну кислоту за смаком, розведені дріжджі. При бажанні зафарбовують харчової фарбою, проціджують, розливають по пляшках, куди кладуть по 2-3 родзинки, і залишають в теплому приміщенні на кілька годин Потім підносять пляшку з квасом до вуха. Якщо чутно шипіння (бродіння), пляшку слід негайно закупорити і віднести в холодне приміщення на 1-2 дня.

Фруктовий квас можна готувати з будь-яких фруктів.

На 1 лимон або апельсин - 100 г цукру, 2 л води, 10 г дріжджів.

малиновий квас


Свіжу малину розтирають з цукром дерев'яною ложкою, потім розбавляють водою, ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Після охолодження додають цукровий сироп, розведену лимонну кислоту за смаком, розведені дріжджі, зафарбовують червоною харчовою фарбою, проціджують і розливають по пляшках (див. Рецепт фруктового квасу).

Квас можна готувати з будь-яких ягід.

На 1 кг малини - 250-300 г цукру, 3-5 л води 25 г дріжджів.

ПУНШ

Пунш з суниці

Збивають свіжі вершки, додають цукрову пудру, суничний сік, вимішують, викладають в тарілку і прикрашають печивом "безе" і свіжою суницею.

На 500 г вершків - 100 г цукрової пудри, 100 г суничного соку.

Пунш з малини


Пунш з малини готують за рецептом пуншу з суниці.

Пунш з шоколаду


Збивають свіжі вершки, потім додають цукрову пудру, ванілін, шоколад, розпущений в 1/2 склянки гарячої води, розпущений желатин, добре вимішують і заморожують в формі, змащеній маслом

На 500 г слівок- 150 г цукрової пудри, 150 г шоколаду, 25 г желатину, 1/2 порошку ваніліну.

Пунш з абрикосового мармеладу


Розтирають до пишності абрикосовий мармелад з цукровою пудрою, додають збиті свіжі вершки, розпущений желатин і заморожують в формі, змащеній маслом

На 500 г вершків - 200 г абрикосового мармеладу, 100 г цукрової пудри, 40 г желатину.

Пунш з яблучного мармеладу


Пунш з яблучного мармеладу готують за рецептом пуншу з абрикосовим мармеладу.


Пунш-піна


Натирають на терці корочку апельсина, розтирають її в ступці з цукром, додають сік двох лимонів або розведену лимонну кислоту, збиті свіжі вершки, коньяк, цукрову пудру, розпущений желатин і вимішують. Отриману масу ділять на дві рівні частини. Одну частину зафарбовують червоною харчовою фарбою, вливають в змащену маслом форму, охолоджують, після чого вливають другу частину і заморожують.

На 500 г вершків - 200 г цукрової пудри, 50 г цукру, 50 г коньяку, 40 г желатину, 2 лимона або 15- 20 г лимонної кислоти.

Пунш з чаю


Скоринки лимона і апельсина, натерті на тертці, розтирають тривалий час з цукром, потім додають лимонний і апельсиновий сік, коньяк, гарячий чай, вимішують і зараз же подають на стіл

На 1 + 1/2 л чаю - 500 г цукру, 2 лимони, 4 апельсини, 250 г коньяку.

Пунш із вина


Натерту на тертці корочку лимона розтирають з цукром, додають біле вино, кип'ятять, потім вливають ром або коньяк. Пунш подають на стіл гарячим.

На 2 л вина - 500 г цукру, 250 г рому або коньяку, корочка лимона.

Пунш з молока


Цукор розтирають з тертої лимонної скоринкою, додають біле вино, свіжі вершки і збивають до загусання. Молоко кип'ятять з подрібненим очищеним мигдалем і ваніліном, проціджують і наповнюють їм склянки до половини, а зверху кладуть збиту масу.

На 1/2 л молока - 500 г цукру, 1 л вина, 300 г вершків, 50 г мигдалю, 1/2 порошку ваніліну, корочка лимона.

пунш холодний


Розтирають цукрову пудру з тертої скоринкою лимона, потім додають біле вино, лимонний сік, коньяк, ванілін, холодну кип'ячену воду, вимішують, проціджують і розливають в пляшки.

Пунш зберігають в прохолодному приміщенні.

На 1 склянку води - 600 г цукрової пудри, 1,5 л вина, 2 лимона, 30 г коньяку, 1/2 порошку ваніліну.

Пунш з фруктами


В морозиво додають консервовані фрукти, коньяк і добре вимішують. Подають на стіл у вазочках.

На 50 г фруктів - 50 г морозива і 50 г коньяку (на 1 порцію).

ВАРЕННЯ


Фрукти і ягоди, з яких готують варення, повинні бути стиглими і неушкодженими.

Для приготування варення потрібно перш за все зварити сироп. Для цього в мідному тазу або алюмінієвої каструлі уварюють цукор з водою. У процесі варіння сиропу потрібно знімати піну. Для ніжних сортів фруктів і ягід сироп варять до тонкої нитки, через 10-15 хвилин всипають в нього фрукти або ягоди і через 10-15 хвилин ставлять на вогонь.

Сироп для міцних сортів фруктів готують слабкіше за консистенцією.

Скибочки лимона і ванільні палички кладуть одночасно з фруктами, а ванілін - в кінці варіння. У домашній обстановці замість патоки вживають лимонну кислоту або лимонний сік (на 1 кг цукру - сік половини лимона або 3-5 г розведеної лимонної кислоти).

Готове варення накривають полотном, охолоджують і потім розподіляють по скляних банках, які попередньо слід добре задимити паленим цукром. Банки накривають пергаментним папером і обв'язують шпагатом.

Зберігають варення в сухому, прохолодному місці.


Варення із зелених слив


Зелені сливи (з м'якою кісточкою) обрізають з обох кінців, три рази промивають у холодній воді, густо наколюють виделкою і поміщають в полотняний мішечок, який кілька разів опускають в киплячу воду. Потім сливи висипають на полотно для провітрювання.

Тим часом готують цукровий сироп для міцних сортів фруктів, опускають в нього сливи, додають дрібно нарізану скоринку лимона і варять до готовності. При бажанні можна додати ванілін. При доваріваніі варення необхідно якомога частіше знімати шумівкою піну.

На 1 кг слив - 1 кг цукру, 3/4 л води.


Варення із зелених абрикос


Варення із зелених абрикос готують за рецептом варення із зелених слив (абрикоси не обрізають).

На 1 кг абрикосів - 1 кг цукру, 3/4 л води.

Варення з агрусу


Агрус очищають від стеблинок і вусиків, не-, скільки разів промивають в холодній воді. Готують цукровий сироп для міцних сортів фруктів, кладуть в нього агрус, скибочки лимона, ванілін і варять до готовності.

На 1 кг агрусу - 1 кг цукру, 3/4 л води.

Варення з троянд


Пелюстки троянд нарізають ножицями, заливають водою і кип'ятять 2-3 хвилини, потім посипають порошком лимонної кислоти, накривають кришкою і залишають на 15-20 хв Утворився рожевий сік зціджують в таз для варення, додають цукор і варять сироп. Що залишилися в посуді пелюстки троянд добре розтирають з однією ложкою цукру і лимонною кислотою (10-15 крапель), занурюють в приготовлений сироп і варять до готовності.

На 250 г пелюсток троянд - 1 кг цукру, 20 г лимонної кислоти, 1 стакан води.


Варення із зелених горіхів


З зелених горіхів знімають шкірку, кип'ятять їх 5-6 разів по 10-15 хвилин, щоразу змінюючи воду, після чого кілька разів промивають холодною водою. Потім горіхи залишають на кілька годин у холодній воді.

Готують цукровий сироп, куди всипають приготовані горіхи, і варять до готовності. Наприкінці варіння додають ванілін.

На 100 штук горіхів - 1 кг цукру, 1/4 г ваніліну, 1/2 л води.

Варення з апельсинів


Апельсини опускають в окріп, додають злегка розтерту кірку трьох апельсинів і варять до тих пір, поки кірка не стане м'якою. З апельсинів знімають шкірку. Розбороняють їх на часточки і, видаливши зерна і зрізавши непотрібну плівку, кладуть в цукровий сироп, додають дрібно нарізану кірку половини лимона і варять до готовності, знімаючи піну. З решти апельсинової кірки готують есенцію або цукати.

На 1 кг апельсинів - 1 кг цукру, 3/4 л води.

Варення з апельсинової кірки


З апельсинів знімають шкірку, попередньо розрізавши кожен на 4 частини, і варять її до м'якості, змінюючи воду (1-2 рази), потім опускають в приготовлений цукровий сироп і уварюють до готовності. Якщо хочуть приготувати цукати, кірку висушують в теплому духовій шафі до утворення цукрової скоринки і охолоджують. Апельсинові цукати зберігають у скляній банці.

Апельсиновими цукатами прикрашають торти, тістечка та інші кондитерські вироби.

На 4 апельсини - 1 кг цукру, 3/4 л води.

Варення з кавунової кірки


Толстокорие кавун розрізають на невеликі частки, звільняють від м'якоті. Частину, що залишилася кірку нарізають тонкими скибочками і варять, змінюючи воду 6-8 разів через кожні 3-4 хвилини, потім промивають холодною водою, занурюють в цукровий сироп і варять до готовності (великі скибочки потрібно варити 3-4 рази, з інтервалом 8-10 годин ). При бажанні додають тонкі скибочки одного лимона і ванілін.

Варенням з кавунової кірки можна прикрашати торти, тістечка і т. Д.

На 1 кавун (4-4,5 кг) - 2 кг цукру, 1 лимон, 2 порошку ваніліну, 1 л води.

Вишневе варення


Стиглі вишні перебрати, промити, покласти в цукровий сироп і варити до готовності. Готове варення забарвлюють декількома краплями харчової кислоти в рожевий колір.

На 1,5 кг вишень - 2 кг цукру, 1 л води.

Варення з гіркою черешні


Варення з гіркою черешні варять так само, як і варення з вишень.

Варення з суниці


Очищену суницю збризкують розведеною харчової кислотою і залишають на 10-15 хвилин, потім кладуть у гарячий цукровий сироп і варять на невеликому вогні до готовності, знімаючи піну шумівкою

На 1 кг суниці - 1 кг цукру, 3/4 л води.

Варення з полуниці


Варення з полуниці або інших ніжних сортів ягід готують за рецептом варення з суниці.

Варення з абрикосів


З стиглих абрикосів знімають шкірку, поміщають в вапняну воду на 20-25 хвилин, потім промивають у холодній воді, висипають на полотно і кілька хвилин провітрюють Потім абрикоси без кісточок всипають в цукровий сироп, додають тонкі скибочки лимона, ванілін і через 10-15 хвилин варять до готовності.

Абрикоси з незнятої шкіркою перед тим, як опустити в вапняну воду, потрібно густо наколоти виделкою

На 1 кг абрикосів - 1 кг цукру, 1/2 л води, 1/2 лимона, 1/2 порошку ваніліну.

Як приготувати вапняну воду. У великий посуд вливають 5-6 л води, кладуть 2 столові ложки гашеного вапна, добре розмішують і проціджують. Перш ніж помістити фрукти в вапняну воду, їх слід густо наколоти виделкою.

Варення зі слив


Варення зі слив готують за рецептом варення з абрикосів.

Варення з персиків


Варення з персиків готують за рецептом варення з абрикосів. Витримувати у вапняній воді персики не потрібно.

Варення з айви


З айви знімають шкірку, нарізують кубиками, натирають на крупній тертці, кладуть в гарячий цукровий сироп і варять до готовності.

На 1 кг айви - 1 кг цукру, 1/2 л води.

Варення з груш


Варення з груш можна варити з цілих плодів, половинок, четвертинок, фарбувати харчовими фарбами в різні кольори.

Варення з груш, в залежності від розміру плодів, варять 2, 3 і навіть 4 рази, з інтервалом 8-10 годин. На 1 кг груш - 1 кг цукру, 1/2 л води.

Варення з родзинок


Ізюм наколюють виделкою, кип'ятять 8 разів по 3 міну ти, змінюючи кожного разу воду, потім викладають на полотно і провітрюють кілька хвилин. Готують цукровий сироп, всипають в нього приготовлений родзинки і варять до готовності.

На 1 кг родзинок - 1 кг цукру, 1/2 л води.


Варення із зелених помідорів


Варення з дрібних зелених помідорів готують за рецептом варення з родзинок. Помідори слід обрізати з двох сторін і голкою обережно вийняти насіння.

На 1 кг помідорів - 1 кг цукру, 1/2 л води.

Варення із зеленої квасолі


Зелену квасолю очищають від вусиків, розрізають в довжину навпіл, кип'ятять 6 разів по 3 хвилини, змінюючи кожного разу воду. Потім квасоля кілька хвилин провітрюють на полотні, занурюють в цукровий сироп і варять до готовності.

Варенням із зеленої квасолі можна прикрашати торти та інші кондитерські вироби.

На 1 кг квасолі-1 кг цукру, 1/2 л води.

Повидло з слив


Зливи без кісточок пропускають через м'ясорубку, при бажанні додають цукор і варять до бажаної густоти.

На 1 кг слив - 100-200 г цукру.

'

Гарбуз, варена в виноградному мусті


Стиглий гарбуз очищають від кірки, виймають серцевину з насінням, нарізають невеликими квадратиками, поміщають на 15 хвилин в вапняну воду (див. Приготування вапняної води), потім промивають 5-6 разів в холодній воді, щоразу змінюючи воду. Муст варять протягом 10-15 хвилин, поміщають в нього гарбуз і варять до загусання.

На 100 г гарбуза - 200 г мусту.

Фрукти в спирті


Фрукти перебирають, промивають, всипають в скляні банки або бутлі, заливають натуральним 96 ° -ним спиртом, додають невеликий відсоток цукрового піску і зберігають в прохолодному місці. Бутлі або банки накривають пергаментним папером і обв'язують шпагатом.

Вишні та черешні заспиртовували з кісточками, абрикоси і персики -без кісточок, розрізаними на половинки або четвертинки; виноград - окремими ягодами, сливи - без кісточок і тонкої верхньої шкірки; малину, полуницю і суницю - видаливши плодоніжки.

З заспиртованих фруктів готують цукерки в шоколаді.

КОНСЕРВУВАННЯ ФРУКТІВ

Посуд для консервування


Для приготування консервів придатна тільки такий посуд, яка при будь-якому вигляді закупорки зберігає герметичність. Герметично закритая посуд перешкоджає проникненню повітря. Для домашнього ь консервування рекомендується скляна тара, що є в хімічному відношенні стійкою до впливу консервируемого продукту, а у фізичному - дозволяє бачити стан консервируемого продукту.

Підготовка склотари до наповнення


Перед консервуванням необхідно банки добре промити холодною водою і прокип'ятити. Закупорювання банок можна виробляти попередньо прокип'яченими бляшаними кришками з гумовою прокладкою, дерев'яними пробками з подальшою їх осмолкі, скляними кришками з гумовим кільцем і хомутиком.

Підготовка сировини до консервування


Плоди, призначені для консервування, повинні бути свіжими, зрілими, без пошкоджень, з повною м'якоттю, рівномірно забарвлені. Сировина миють свіжої холодною водою до повного видалення пилу і бруду. При митті частково видаляються і мікроорганізми, що знаходяться на поверхні сировини. Хороша мийка сировини гарантує стійкість консервів при їх зберіганні.

Сортування сировини


Сортування піддається вся сировина. Мета сортіровкі- отримати однорідно? сировину за якістю, ступеня зрілості, величиною і забарвленням. Ступінь зрілості сировини має виключно важливе значення для отримання консервів відмінної якості.

Для натуральних консервів і компотів беруть плоди щільні, з наявністю в них природної кислоти. Переспілі плоди і ягоди для приготування компотів непридатні, так кал отримані консерви виявляються перетравленими.

компоти

Компот з полуниці


Ягоди обережно сортують, видаляючи пошкоджені і зіпсовані, очищають від чашолистків. Відібрані ягоди миють, дають воді стекти, розфасовують у банки і заливають гарячим цукровим сиропом 60% -ної концентрації. Сироп повинен покрити ягоди. Полуницю перед розфасовкою рекомендується витримати 3-4 години в 60-65% -ному цукровому сиропі. Температура сиропу в момент заливки повинна бути 50-60 °. Надалі цей сироп може бути використаний для заливки ягід в банках Залиті сиропом банки негайно накривають кришками і стерилізують при 100 ° С 10 хвилин. У банку ємністю 0,5 літра укладають приблизно 330-350 г ягід. Компот краще зберігати в темному місці, щоб ягоди зберегли колір.

Компот з малини


Свіжу малину сортують, видаляючи при цьому м'яті, пошкоджені і незрілі плоди. Відсортовану малину викладають в друшляк, занурюють у відро з водою, потім виймають, дають стекти воді, очищають ягоди від чашолистків. Ягоди з личинками малинового жучка занурюють до мийки на 2 хвилини в 1% -ний розчин солі (10 г солі на 1 л води). Спливли личинки удаляют_ малину викладають в друшляк і миють, після чого укладають в банки і пересипають цукром з розрахунку 6-7 ложок на одну банку місткістю 0,5 літра.

Банки наповнюють цукром і ягодами на 1 см вище шийки.Наповнені банки накривають марлею і витримують протягом 4-5 годин. Під час витримки малина виділяє сік, цукор частково в ньому розчиняється і вміст банки самоуплотняется і осідає.

Як тільки малина і цукор осядуть, банки накривають підготовленими кришками, ставлять у каструлю з підігрітою до 40 ° водою і стерилізують Час стерилізації для банок ємністю 0,5 літра - 15 хвилин. Каструля під час стерилізації повинна бути накрита кришкою Кипіння води в каструлі під час стерилізації не повинно бути бурхливим, рівень води - на 3 см нижче верху горлечка банки Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують. Охолодження повітряне.

абрикоси натуральні


Відбирають свіжі, щільні, з незначною оранжевим забарвленням і з невеликою пазеленню, однакові за величиною плоди Відсортовані плоди миють у холодній воді, очищають від плодоніжок, видаляють пошкоджені, зморщені плоди Плоди, укладені в банки, негайно заливають окропом, потім накривають банки підготовленими кришками і ставлять в каструлю для стерилізації Температура води перед стерилізацією повинна бути не менше 55-60 ° Час стерилізації абрикосів натуральних для банок ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин, а 3 літрового балона - 25 хвилин Каструля під час стерилізації повинна бути накрита кришкою Кипіння води в каструлі під час стерилізації не повинно бути бурхливим Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і ставлять під повітряному охолодженню.

Абрикоси натуральні використовують для приготування киселів, соусів, для начинки пирогів, приготування варення, компотів, джему.

Компот з абрикосів


Для приготування компоту з половинок абрикосів плоди повинні бути свіжими, щільними, помаранчевими з незначною пазеленню, однаковими за величиною і ступеня зрілості, без плям і вм'ятин. Відсортовані плоти миють у воді, очищають від плодоніжок, ріжуть по борозенці на половинки і видаляють кісточки. Половинки плодів до укладання зберігають в емальованому посуді в холодній воді. Щільно укладені в банки плоди абрикосів заливають киплячим цукровим сиропом, міцність якого дорівнює 35-50 ° (від 600 г до 1 кг цукру на 1 літр води). У банку ємністю 0,5 літра поміщають 350-400 г плодів і 140-170 г сиропу, а в літрову - відповідно 750-800 г плодів і 300-350 г сиропу. Залиті цукровим сиропом банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю (температура води в каструлі повинна бути не нижче 50 °) і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра- протягом 10 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин, а балон місткістю 3 літри - 25 хвилин. Після стерилізації банки або балони негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.

Для приготування компотів з цілісних абрикос плоди повинні бути свіжими, щільними, оранжевого забарвлення з незначною пазеленню, однаковими за величиною і ступеня зрілості, без плям і вм'ятин. Відсортовану сировину миють, дають стекти воді, видаляють плодоніжки, потім плоди укладають в підготовлені банки, заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 20-25% (250-350 г цукру на 1 літр води). У банку ємністю 0,5 літра поміщають 300 г плодів і 200 г сиропу, а ємністю один літр - відповідно 600 г та 400 г. Залиті цукровим сиропом банки накривають прокип'яченими кришками, ставлять у каструлю і стерилізують.

Абрикосовий сік з м'якоттю


Для приготування абрикосового соку з м'якоттю плоди повинні бути зрілими або перезрілими, без плям і червоточини. Відсортовані плоди очищають від плодоніжок, миють, дають стекти воді, вручну видаляють кісточки. Потім плоди укладають в каструлю, вливають один стакан води на 2 кг плодів і кип'ятять протягом 10 хвилин до розм'якшення. Пропарені абрикоси протирають через сито або густий друшляк. Готують цукровий сироп з розрахунку 250 г цукру на літр води, який додають в співвідношенні 0,5 літра сиропу на літр протертого соку. Суміш кип'ятять протягом 10 хвилин, після чого розливають в киплячому стані в підготовлені і підігріті банки. Банки наповнюють на 1 см нижче верху горлечка банки. Наповнені банки встановлюють в каструлю з підігрітою до 70 ° водою і стерилізують, банки ємністю 0,5 літра - 15 хвилин, 1 літр - 20 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують. Охолодження повітряне.

Можна консервувати киплячий абрикосовий сік без наступної стерилізації. Для цього його розливають в підготовлені (підігріті в паро-водяній бані) банки, накривають кришками, негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки, загортають ковдрою і витримують протягом 40 хвилин, після чого банки охолоджують.

Вишні цільні натуральні


Вишні сортують за ступенем зрілості і очищають від плодоніжки, потім видаляють пошкоджені і недостиглі плоди. Відсортовану сировину миють у холодній воді і укладають насипом в підготовлені банки. Укладання повинна бути щільною. Після укладання банки заливають окропом, накривають кришками і стерилізують. Час стерилізації для банок: ємністю 0,5 літра - 7-9 хвилин, ємністю один літр - 9-10 хвилин і ємністю 3 літри - 25 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки. У добре закупореній банці кришка не провертається навколо горлечка. Охолодження банок і балонів повітряне. Вишні натуральні з компоту використовуються для приготування киселів, як начинка для вареників, для варіння компоту, варення.

Компот з вишень


Для приготування компоту з цільної вишні плоди повинні бути стиглими і очищеними від плодоніжок. Відсортовану сировину миють у холодній воді, укладають в підготовлені банки, заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 30-40% (450-550 г цукру на 1 л води). Потім банки накривають кришками, укладають в каструлю і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 8-9 хвилин, ємністю 1 літр - 9-10 хвилин, балон місткістю 3 літри - 25 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють і піддають повітряному охолодженню. Для приготування вишні цільної натуральної та компоту з неї на одну банку місткістю 0,5 літра потрібно 340-350 г вишень, а ємністю 1 літр - 650-660 м

Вишні натуральні без кісточок


Після сортування за ступенем зрілості вишні очищають від плодоніжок, видаляють пошкоджені і недостиглі. Відсортовану сировину миють у холодній воді, потім видаляють кісточки ручної машинкою або шпилькою. Очищені вишні щільно укладають в банки. Вишні натуральні без кісточок правду кажеш водою, так як при щільному укладанню вони заповнюються власним соком. Наповнені банки накривають підготовленими кришками і стерилізують. Температура води в каструлі перед укладанням банок повинна бути не більше 40 °. Час стерилізації банок: ємністю 0,5 літра - 15-18 хвилин, ємністю 1 літр - 18-20 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють і охолоджують. Охолодження банок повітряне. Вишні натуральні без кісточок використовуються для приготування вареників, джему, соусів, пюре, киселю, компоту, варення і як начинка для пирогів.

Вага укладаються плодів: в банку ємністю 0,5 літра - 500-510 г, в банку ємністю 1 літр - 950 1000 р

вишні мариновані


Вишні сортують, видаляють пошкоджені плоди і плодоніжки, миють у холодній воді, дають їй стекти. На дно підготовленої банки ємністю 1 літр укладають 0,6 г кориці, 2-4 зерна гвоздики і 2-4 зерна запашного перцю, після чого насипають підготовлені вишні в кількості 700 г і заливають гарячою марінадной заливкою.

Для приготування заливки на 5 банок ємністю 1 літр в емальовану каструлю вливають 1,5 л води, всипають 0,6 кг цукру, кип'ятять, додають 0,2 л столового 5% -ного оцту і знову кип'ятять. Наповнені і залиті гарячим маринадом банки накривають кришками, негайно ставлять в каструлю з підігрітою водою і стерилізують. Час стерилізації для банок ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 12 хвилин, 3 літрового балона - 20 хвилин. Після стерилізації банки і балони негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.

Компот із цілих черешень


Компоти готують з білого, рожевого і червоного черешні. Ягоди сортують за ступенем зрілості, очищають від плодоніжок і видаляють пошкоджені плоди. Відсортовану сировину миють, дають стекти воді, щільно укладають в банки і заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 30-35% (450-550 г цукру на 1 літр води). Залиті киплячим сиропом банки накривають підготовленими кришками і стерилізують: ємністю 0,5 літра - 7-9 хвилин, ємністю 1 літр - 9-10 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють і охолоджують. Охолодження повітряне. У зв'язку з недостатнім вмістом природної кислоти в черешнях рекомендується в цукровий сироп додавати лимонну кислоту (1 г кислоти на 1 л сиропу).

Компот з черешень без кісточок


Черешню сортують за ступенем зрілості, очищають від плодоніжок, видаляють пошкоджені і хворі плоди. Відсортовану сировину миють, дають стекти воді, після чого видаляють кісточки за допомогою ручної машинки або шпильки. Очищене сировину укладають в банки і заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 40-50% (від 650 г до 1 кг сировини на 1 л води). Залиті сиропом банки накривають кришками і стерилізують: ємністю 0,5 л - 12 хвилин, ємністю 1 л - 15 хвилин. Після стерилізації компотів перевіряють якість закупорювання банок і охолоджують їх. Охолодження повітряне. У зв'язку з недостатнім вмістом природної кислоти в черешнях рекомендується до складу сиропу додавати лимонну кислоту (на 1 л сиропу -1-2 г кислоти).

черешня натуральна


Черешню натуральну готують з білих, рожевих і червоних ягід. Ягоди сортують за ступенем зрілості, очищають від плодоніжок, видаляють пошкоджені і потворні плоди. Відсортовану сировину миють, дають стекти воді, щільно укладають в банки, заливають окропом, накривають підготовленими кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 12 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують. Охолодження повітряне. У зв'язку з недостатнім вмістом природної кислоти в черешнях рекомендується додавати лимонну кислоту з розрахунку 0,5 г на банку місткістю 0,5 літра.

Зливи натуральні цілі


Не цілком стиглі, щільні сливи очищають від плодоніжки, видаляють пошкоджені, червиві і перезрілі плоди. Відібрані сливи ретельно миють у холодній воді, поміщають в друшляк і бланшують шляхом, занурення на 2-4 секунди в каструлю з киплячою водою, після чого сливи негайно перекладають в холодну воду на 1-2 хвилини.

Бланшіровка і швидке охолодження сприяють утворенню сітки на шкірці сливи. Така сітка запобігає появі тріщин на сливах при стерилізації. Бланшовані сливи укладають в підготовлені банки, заливають окропом, накривають кришками і потім стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 7-9 хвилин, ємністю 1 літр - 9-11 хвилин, балони ємністю 3 літри - 20 хвилин.

Після стерилізації банки герметично закупорюють і піддають повітряному охолодженню. Натуральні цілі сливи використовують як начинку для пирогів, для приготування компоту, джему та варення.

Компот із цілих слив


Після сортування слив за ступенем зрілості їх очищають від плодоніжок, видаляють пошкоджені, червиві і недостиглі плоди, миють у холодній воді. Рекомендується викласти сливи в друшляк і опустити в киплячу воду на 2-4 секунди, після чого негайно охолодити в холодній воді. Бланшовані сливи укладають в підготовлені банки і заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 10-20% (200-350 г цукру на 1 л води).Залиті сиропом банки слід накрити кришкою і укласти в каструлю для стерилізації.

Час стерилізації компоту з цілих слив в банках ємністю 0,5 літра - 8-9 хвилин, ємністю 1 літр - 9-11 хвилин і 3-літрового балона - 20 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють і охолоджують. Охолодження повітряне.

Зливи натуральні половинками


Зливи очищають від плодоніжок і видаляють пошкоджені, червиві і перезрілі плоди. Відсортовану сировину миють, дають стекти воді, ножем з нержавіючої сталі розрізають сливи по борозенці і видаляють кісточки. Потім половинки слив укладають в підготовлені банки, заливають гарячою водою, накривають кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 9 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин, балони ємністю 3 л - 25 хвилин. Після стерилізації банки або балони негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують. Охолодження повітряне. Зливи натуральні половинками використовуються як начинка для пирогів, а також для варіння джему, варення, компоту і приготування соусу.

Компот із слив половинками


Відсортовані за ступенем зрілості і очищені від плодоніжок сливи миють, дають стекти воді, ножем з нержавіючої сталі розрізають по борозенці, видаляють кісточки і укладають половинки слив в підготовлені банки, заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 30-45% (450-800 г цукру на 1 л води), накривають кришками і ставлять в каструлю для стерилізації. Час стерилізації банок: ємністю 0,5 літра - 9-10 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин і балонів ємністю 3 літри - 25 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують. Охолодження повітряне.


Заготівля слив на повидло і джем


Для заготівлі на повидло і джем відбирають стиглі сливи, видаляють плодоніжки, пошкоджені плоди, після чого відсортоване сировину миють, дають стекти воді і видаляють кісточки. Очищені від кісточок сливи укладають в емальований посуд і уварюють протягом 15 хвилин на слабкому вогні. Потім розфасовують в підігріті в паро-водяній бані балони, накривають підготовленими кришками і негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують. Охолодження повітряне. Балон під час охолодження встановлюється в перекинутому вигляді на кришку.

Заготівля використовується для варіння повидла або джему в будь-який час року. Для цього відкривають балон, викладають сливи в емальовану каструлю, додають цукровий пісок з розрахунку 1-2 кг цукру на 3 кг заготовки для варіння повидла і 3-3,5 кг цукру на 3 кг заготовки - для варіння джему. Варіння проводять на слабкому вогні при постійному помішуванні до готовності.

Зливи мариновані


Для маринування придатні сливи щільні, неперезрілі, свіжі. М'яті та пошкоджені плоди повинні бути видалені.

Відсортовані сливи миють, видаляють плодоніжки, дають стекти воді, укладають цілими в банки. Укладання повинна бути щільною, після чого сливи заливають гарячим маринадом. Склад маринаду на 3-літровий балон: 5 склянок води, 300-500 г цукру, оцту 5% -ного - 1/2 - 3/4 склянки, 12 зерен гвоздики, 2 г кориці. Для приготування маринаду в емальовану каструлю вливають воду, додають гвоздику, корицю, цукор, кип'ятять 5-7 хвилин, знімають з вогню, вливають оцет і негайно заливають банки. Наповнення банки: 50-60% слив, 50-40% маринаду. Заповнені банки накривають кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 50 ° водою і пастеризують при температурі 90 °: банки ємністю 0,5 літра - 15 хвилин, ємністю 1 літр - 20 хвилин, балон місткістю 3 літри - 35 хвилин. Після стерилізації банки або балони негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.


Айва нарізана натуральна


Відсортовані за ступенем зрілості плоди миють у холодній воді, розрізають на часточки, видаляють насіннєву коробку і пошкоджені місця (нарізані часточки айви до бланшировки зберігають у холодній воді). Бланшують часточки айви в гарячій воді при температурі 85 ° протягом 12-15 хвилин, потім охолоджують у воді, дають їй стекти і, уклавши в підготовлені банки, заливають окропом, накривають кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 10 хвилин , ємністю 1 літр - 12 хвилин, балони ємністю 3 літра- 25 хвилин. Після стерилізації банки або балони негайно закупорюють і, перевіривши герметичність закупорки, охолоджують. Охолодження повітряне. Айва натуральна використовується для приготування компотів, джему, варення і як начинка для пирогів.

Компот з айви


Айву сортують за ступенем зрілості, миють, дають стекти воді, очищають від шкірки, розрізають на часточки, видаляють насіннєву коробку і пошкоджені місця (нарізані часточки айви до укладання рекомендується зберігати в холодній воді). Пробланшировать в гарячій воді при температурі 85 ° протягом 12-15 хвилин, часточки айви потім занурюють у воду для охолодження Охолоджені часточки айви укладають в підготовлені банки, заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 25-35% (350-550 г цукру на 1 л води ), накривають кришками і стерилізують. Час стерилізації банок ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 12 хвилин, балонів ємністю 3 літри - 25 хвилин. Після стерилізації банки або балони негайно закупорюють і охолоджують.

айва маринована


Відсортовані за ступенем зрілості плоди миють, дають стекти воді, ножем з нержавіючої сталі розрізають на часточки, очищають від шкірки, видаляють насіннєву коробку, пошкоджені місця і нарізають на шматочки Щоб уникнути потемніння нарізані шматочки айви зберігають у холодній воді. Для додання м'якості плодам айву бланшують в киплячій воді занурюють в каструлю з допомогою друшляка або спеціальної сітки для бланшировки і кип'ятять протягом 8-10 хвилин, потім сітку або друшляк з шматочками айви занурюють в холодну воду для охолодження.

Охолоджені часточки айви укладають в підготовлені банки і заливають киплячим маринадом. Склад маринаду (рецептура на один 3-літровий балон або три однолітровим банки): 5 склянок води, 300-400 г цукру, оцту 5% -ного 3/4 -1 стакан, 12 зерен гвоздики, 2 г кориці роздробленої. Для приготування маринаду в емальований посуд вливають воду, додають гвоздику, корицю, цукор і кип'ятять 5-7 хвилин, вливають оцет, доводять маринад до кипіння і заливають банки киплячим маринадом. Співвідношення укладання: айви 60- 65%, маринаду 40-35%. Залиті банки накривають кришками, поміщають в каструлю з підігрітою до 60 ° водою і пастеризують при температурі 90 °: банки ємністю 0,5 літра - 8 хвилин, ємністю 1 літр - 12 хвилин і 3-літрові банки - 25 хвилин. Після пастеризації чи стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують. Охолодження повітряне.

Айва маринована подається у вигляді гарніру до м'ясних страв.

Яблука натуральні часточками


Плоди сортують за ступенем зрілості, миють, дають стекти воді, очищають шкірку ножем з нержавіючої сталі, розрізають на часточки, видаляють плодоніжки, насіннєву коробку і пошкоджені місця. Нарізані часточки, щоб уникнути потемніння, зберігають в 1% -ому розчині солі не більше 15 хвилин. Потім яблука бланшують у гарячій воді (від 1 до 15 хвилин) при температурі 85-90 °. Час бланшировки залежить від величини часточок і сорти яблук. Бланшовані яблука охолоджують у воді і укладають в підготовлені банки. Після заливки гарячою водою банки накривають кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 8-10 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин. Після стерилізації банки відразу ж закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і ставлять під повітряному охолодженню. Яблука натуральні використовуються для приготування компотів, джему, соусу, варення і як начинка для пирогів.


Компот з яблук


Відсортовані за ступенем зрілості яблука миють у холодній воді, очищають від шкірки, розрізають на часточки, видаляють плодоніжки, насіннєву коробку і пошкоджені місця.

Нарізані часточки зберігають в 1% -ому розчині солі не більше 15 хвилин. Бланшують яблука в гарячій воді при температурі 85-90 ° 5-15 хвилин. Час бланшировки залежить від величини часточок, сорти яблук, ступеня зрілості і наявності в них природної кислоти: чим кисліше сорт яблук, тим менше час бланшировки. Бланшувати яблука в киплячій воді не слід, так як після стерилізації плоди виявляться перетравленими. Бланшовані яблука охолоджують у воді, дають їй стекти, укладають в банки, заливають нагрітим до кипіння цукровим сиропом міцністю 20-30% (250- 350 г цукру на 1 л води). Співвідношення укладання: 55% плодів і 45% сиропу. Потім банки накривають кришками і поміщають в каструлю для стерилізації. Банки ємністю 0,5 літра стерилізують 9-10 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин, а балони ємністю 3 літри - 30-32 хвилини. Після стерилізації банки або балони негайно закупорюють і охолоджують.

яблука мариновані


Яблука сортують, відбирають плоди правильної форми, без червоточини і плям, після чого миють, дають стекти воді, ножем з нержавіючої сталі нарізають на часточки (2-4-8 частин), в залежності від розміру плоду, видаляють насіннєву коробку, плодоніжки і пошкоджені місця. Дрібні сорти яблук маринують цілими або вирізують серцевину трубкою. Нарізані яблука викладають в емальований таз з холодною водою або в слабкий сольовий розчин (10 г харчової солі на 1 л води) і витримують не більше 30 хвилин. Підготовлені яблука бланшують в киплячій воді протягом 1-3 хвилин (в залежності від сорту, величини часточок і твердості яблук), після чого негайно охолоджують в холодній воді і укладають в банки.

На дно банки ємністю 1 літр укладають 0,5 г кориці, 3-4 зерна гвоздики, поверх часточки яблук в кількості 700 г і заливають гарячою марінадной заливкою.

Для приготування заливки на п'ять банок ємністю по 1 літру кожна необхідно: 1,4 л води, 500 г цукру, столового 5% -ного оцту 150-200 г. Наповнені і залиті гарячим маринадом банки накривають кришками, ставлять у каструлю з підігрітою до 50 ° водою і стерилізують. Час стерилізації для банок ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 12 хвилин, 3-літрових банок - 20 хвилин.

Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.


Компот з шовковиці


Велику шовковицю сортують, видаляють пом'яті, перестиглі та пошкоджені ягоди, плодоніжки, обережно миють, дають воді стекти. Відсортовану шовковицю укладають в підготовлені банки і заливають гарячим сиропом міцністю 30-40% (350-650 г цукру на 1 л води). Банки ємністю 0,5 літра наповнюють на 1,5 см, а ємністю 1 літр на 2 см нижче верху горлечка. Наповнені банки накривають підготовленими кришками, ставлять у каструлю з підігрітою до 60 ° водою і стерилізують, банки ємністю 0,5 літра - 12 хвилин, 1 літр - 15 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують. Охолодження повітряне.

Компот з шовковиці можна приготувати і шляхом засипки ягід цукровою пудрою Для цього відсортовану шовковицю укладають в підготовлені банки, пересипають просіяного цукровою пудрою з розрахунку 80-100 г на банку місткістю 0,5 літра. Банки наповнюють з гіркою і витримують протягом 2 годин, після накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю для стерилізації та стерилізують банки ємністю 0,5 літра - 15 хвилин, ємністю 1 літр - 20 хвилин.

Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.


Компот з кизилу


Кизил очищають від плодоніжок, видаляють пошкоджені і перестиглі плоди.Очищений кизил сортують за розмірами і ступеня зрілості. Відсортований кизил миють, дають стекти воді, укладають в підготовлені банки, заливають киплячим цукровим сиропом міцністю до 35-55% (від 550 г до 1250 г цукру на 1 л води), накривають кришками, ставлять у каструлю і стерилізують.

Час стерилізації: для банок ємністю 0,5 літра - 8-10 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.


Компот з ревеню


Для приготування компоту застосовують черешки листя ревеню, які досягли 1-2 см довжини. Черешки ревеню повинні бути свіжими, ніжними і соковитими. Відсортовані черешки ревеню миють, дають стекти воді, очищають від шкірки і волокон, нарізають на шматочки довжиною 2 см, замочують у холодній воді на 8-10 годин, змінюючи при цьому двічі воду. Потім намочені нарізані черешки бланшують в киплячій воді 40- 60 секунд, після чого негайно охолоджують в холодній воді. Охолоджені шматочки ревеню укладають в банку, заливають 30% -ним гарячим цукровим сиропом (450 г цукру на 1 л води). Для аромату можна покласти трохи кориці.

Потім банки накривають підготовленими кришками, встановлюють в каструлю з підігрітою до 60 ° водою і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 10-12 хвилин, ємністю 1 літр - 12-14 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.


груші натуральні


Для консервування придатні щільні незрілі груші. З цією метою їх сортують за ступенем зрілості і сортам. Потім миють у холодній воді. Ножем з нержавіючої сталі плоди ріжуть на часточки, видаляють насіннєву коробку, плодоніжки, пошкоджені місця і знімають тонким шаром шкірку, не порушуючи форми плода. Нарізані груші викладають в емальований таз і зберігають до бланшировки в холодній воді. Бланшіровка груш слід проводити в слабкому розчині виннокаменной або лимонної кислоти (1 г лимонної кислоти на 1 л води) при температурі 85 ° протягом 5-10 хвилин. Час бланшировки груш залежить від величини часточок плода і ступеня зрілості.

Бланшовані плоди негайно охолоджують у воді, потім укладають в підготовлені банки, заливають окропом, додають 0,5 г лимонної кислоти на півлітрову банку і 1 г - на літрову банку і, накривши кришкою, стерилізують в киплячій воді банки ємністю 0,5 літра - 15-20 хвилин, ємністю 1 літр - 18-22 хвилини, ємністю 3 літри - 35 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують. Охолодження повітряне. Груші натуральні використовуються для приготування компоту, варення і цукатів.

Компот з груш


Для компоту відбирають не цілком зрілі, щільні груші, миють у холодній воді, ножем з нержавіючої сталі плоди розрізають на часточки, видаляють насіннєву коробку, плодоніжки і пошкоджені місця, потім знімають тонким шаром шкірку, не порушуючи форми плода.

Нарізані плоди викладають в емальований таз з холодною водою, де зберігають часточки до бланшировки.

Бланшіровка груш слід проводити в слабкому розчині виннокаменной або лимонної кислоти (1-2 г кислоти на 1 л води) при температурі 85 ° протягом 5-10 хвилин. Час бланшировки залежить від величини часточок і ступеня зрілості плодів.

Бланшовані плоди негайно охолоджують у воді, заливають киплячим 20-30% -ним цукровим сиропом (250-350 г цукру на 1 л води), потім накривають кришками і ставлять в каструлю для стерилізації Час стерилізації банок ємністю 0,5 літра - 15-18 хвилин, ємністю 1 літр - 18-22 хвилини і балонів ємністю 3 літри - 45 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють і піддають повітряному охолодженню.

груші мариновані


Груші сортують за ступенем зрілості, відбирають не цілком зрілі, але щільні плоди Їх миють, дають стекти воді і ножем з нержавіючої сталі розрізають на часточки, видаляють насіннєву коробку, плодоніжки і пошкоджені місця, потім знімають тонким шаром шкірку, не порушуючи форми плода. Плоди з ніжною шкіркою можна не очищати. Нарізані плоди викладають в емальований таз з чистою холодною водою і зберігають у ній часточки до бланшировки. Бланшіровка груш слід проводити в слабкому розчині виннокаменной або лимонної кислоти (1-2 г кислоти на 1 л води) при температурі 85 ° протягом 3-4 хвилин або в киплячій воді протягом 1-2 хвилин.

Час бланшировки залежить від величини часточок і ступеня зрілості плодів Бланшовані плоди негайно охолоджують в холодній воді Ніжні сорти груш годі й бланшувати. На дно банки ємністю 1 літр укладають 0,5 г кориці, 4 зерна гвоздики, 4 горошинки перцю запашного, після чого банку заповнюють часточками груш в кількості 700 г і гарячої марінадной заливкою.

Для приготування заливки на 5 банок ємністю по 1 літру кожна потрібно-1,5 л води, 500-600 г цукру, столового 5% -ного оцту 120-150 м Наповнені і залиті маринадом банки накривають кришками, ставлять у каструлю з підігрітою до 50 ° водою і стерилізують.

Час стерилізації для банок ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 15 хвилин і 3-літрових балонів - 25 хвилин.

Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.

Компот з винограду


Для приготування компоту придатні великоплідні м'ясисті ягоди винограду. Виноград повинен бути щільним. Його миють, дають стекти воді, обережно відокремлюють ягоди від кисті, при цьому видаляють пом'яті, пошкоджені і незрілі ягоди. Відібрані ягоди знову миють, дають стекти воді, укладають в підготовлені банки, заливають киплячим 35% -ним цукровим сиропом (550 г цукру на 1 л води), накривають кришками, ставлять у каструлю з підігрітою до 55 ° водою і стерилізують: банки ємністю 0 , 5 літра - 8 хвилин, ємністю 1 літр - 10 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.

Виноград маринований


Для маринування придатні великоплідні і м'ясисті ягоди винограду. Виноград маринують гронами і ягодами, відокремленими від кистей. Для відділення ягід користуються ножицями. Відсортований виноград миють, дають стекти воді, укладають в банки і заливають гарячим маринадом.

Склад маринаду (для балона місткістю 3 літри): 300-700 г цукру, 5% -ного розчину оцту 0,5 склянки, 5 склянок води, 10 зерен гвоздики, 1 г кориці. Кількість винограду 2 кг.

Маринад готується так: в емальовану каструлю вливають воду, додають гвоздику і корицю, кип'ятять протягом 7-10 хвилин, потім додають цукор, доводять до кипіння, знімають з вогню і вливають оцет. Співвідношення укладання винограду - 60%, маринаду - 40% Залиті маринадом банки накривають кришками, ставлять у каструлю з підігрітою до 50 ° водою і пастеризують при температурі води в каструлі на рівні 90 °: банки ємністю 0,5 літра - 15 хвилин, ємністю 1 літр- 20 хвилин і 3-літрові балони - 45 хвилин. Після пастеризації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.

Натуральний виноградний сік


1-й рецепт. Для приготування виноградного соку відбирають найсолодший виноград, миють, дають стекти воді, відокремлюють ягоди від кистей, видаляючи при цьому пошкоджені, гнилі і незрілі ягоди. В кошик ручного преса укладають полотняну серветку, засипають порцію ягід винограду, накривають кінцями полотняної серветки і віджимають сік. Отриманий сік вливають в емальовану каструлю і прогрівають при 95 ° протягом 15 хвилин, потім сік розливають в прогріті в пароводяній бані банки або балони, накривають прокип'яченими кришками, негайно закупорюють і перевіряють герметичність закупорки. До охолодження банки або балони загортають в ковдру і витримують протягом години, після чого виймають з ковдри і охолоджують. Охолодження повітряне.

2-й рецепт. При відсутності виноградного преса виноградний сік можна приготувати за наступною схемою. Зрілий солодкий виноград миють, дають стекти воді, відокремлюють ягоди від кистей, видаляючи при цьому пошкоджені, гнилі і незрілі ягоди. Відсортовані ягоди викладають в друшляк, встановлений над емальованим відром, і розминають тильною частиною кулака правої руки. Отриманий сік і мезгу зливають в балон (в 10-літровий балон поміщають 8 кг маси), накривають балон марлею і ставлять у тепле місце (температура 25-28 °) на 2-3 дні.

Залежно від сорту винограду і температурних умов на 2-3-й день мезга спливає, а виноградний сік залишається в нижній частині балона. Потім виноградний сік з балона зливають в емальований посуд через друшляк і фільтрують через капронову панчоху. Мезгу поміщають порціями в капронову панчоху і обережно вручну його віджимають. Отриманий сік кип'ятять в емальованому посуді протягом 15 хвилин, після чого в киплячому стані розливають в підігріті в паро-водяній бані банки або балони, негайно накривають підготовленими кришками, закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.

Виноградний сік з м'якоттю


Для приготування виноградного соку з м'якоттю беруть стиглий солодкий виноград, миють, дають воді стекти, відокремлюють ягоди від кистей, видаляючи при цьому пошкоджені, гнилі і незрілі ягоди, пропускають через спеціальну машинку для добування соку або соковижималку у вигляді конусної насадки до м'ясорубки. Отриманий виноградний сік з м'якоттю зливають в емальовану каструлю (в разі, якщо виноград малосладкій, можна додати від 50 до 100 г цукру на 1 л виноградного соку), ставлять на вогнище і кип'ятять протягом 15 хвилин, після чого розливають в киплячому стані в підігріті в паро-водяній бані банки або балони, накривають кришкою, негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.

Виноград для киселю


Для приготування ароматного киселю рекомендується виноград сорту Лідія, знятий перед першими заморозками.

Сухі грона винограду розвішують на дроті або шпагаті в сухому, прохолодному і провітреному погребі. Грона винограду можуть зберігатися протягом 2-3 місяців в залежності від температурних умов, стану винограду в момент закладки та придатності льоху для його зберігання.

виноградний оцет


З решти мезги після пресування винограду готують оцет. Для цього в балон місткістю 3 літри всипають 1,5 кг мезги, додають 1,5 л води і 200 г цукру, шийку балона зав'язують марлею і ставлять балон в тепле місце.

Через 2,5-3 місяці зливають утворився оцет через марлю і розфасовують в пляшки.


Персики натуральні половинками


Персики сортують за ступенем зрілості і забарвленням, очищають від плодоніжок. Відсортовані плоди миють у холодній воді, розрізають по борозні наполовину, видаляють кісточки і укладають в підготовлені банки. Укладання персиків в банки повинна бути щільною. Укладені персики заливають окропом, накривають підготовленими кришками, ставлять у каструлю з підігрітою до 55-60 ° водою і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 9 хвилин, ємністю 1 літр - 10 хвилин.

Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і ставлять під повітряному охолодженню.

Персики натуральні є консерви-напівфабрикатом, застосовуються для приготування компоту, як начинка для пирогів, для варіння варення і джему.

Компот з персиків половинками


Вимоги до сировини, способи його підготовки і укладання в банки такі ж, як і для персиків натуральних без кісточок. Укладені в банки половинки персиків заливають киплячим 30% -ним цукровим сиропом (400 г цукру на 1 л води), накривають підготовленими кришками, ставлять у каструлю з нагрітою до 55-60 ° водою і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра- 10 хвилин , ємністю 1 літр - 12 хвилин.

Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність і піддають повітряному охолодженню.

Компот з персиків цільних


Для компоту з цільних персиків слід брати плоди з Невідокремлювані кісточкою. Плоди повинні бути щільними і очищеними від плодоніжки. Відсортовану сировину миють у воді, укладають в підготовлені банки і заливають киплячим цукровим сиропом міцністю 20-25% (250-350 г цукру на 1 л води). Потім банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 55-60 ° водою і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 10 хвилин, ємністю 1 літр - 12 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють і піддають повітряному охолодженню.

Чорна смородина в цукрі


Відбирають великі ягоди, очищають їх від плодоніжок і чашок квітки, ретельно миють, дають воді стекти, викладають ягоди в один шар на чистий аркуш фільтрувального паперу. Підсушені таким чином ягоди пропускають через м'ясорубку, додають цукровий песо (до (з розрахунку 2 кг цукру на 1 кг чорної смородини), ретельно перемішують, укладають в сухі банки, накривають кришками і не щільно закупорюють (кришка повинна проворачіватся навколо горлечка банки). Термін зберігання в холодному місці 5-6 місяців. Заготівля з чорної смородини повністю зберігає смакові якості і аромат свіжої смородини і використовується для приготування киселів, начинки для пирогів, добавки в компоти. для збереження чорної смородини на більш лительного термін її слід пропастеризовать при температурі 90 °: банки ємністю 0,5 літра - 60 хвилин, ємністю 1 літр - 70 хвилин.

Аґрус, червона і чорна смородина натуральні і компоти з них


З агрусу, червоної і чорної смородини можна приготувати консерви натуральні і компоти. Для приготування натуральних консервів і компотів ягоди очищають від зав'язі, плодоніжок, видаляють недостиглі, м'яті та пошкоджені ягоди.

Відсортовані ягоди миють у холодній воді, а потім бланшують у гарячій воді: агрус - 3-5 хвилин, чорну і червону смородину - 2-3 хвилини (час відраховують з моменту занурення в киплячу воду).

Бланшувати сировину охолоджують у воді. Потім дають воді стекти і сировину укладають в підготовлені банки. Залив окропом або нагрітим до кипіння цукровим сиропом міцністю 20-25% (250-350 г цукру на 1 л води), сировина накривають кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 8-9 хвилин, ємністю 1 літр-10-12 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.

Аґрус, червона і чорна смородина натуральні використовуються для приготування компотів, солодкої заливки, соусу, джему, начинки.

агрус маринований


Агрус сортують за ступенем зрілості, відбирають цілком зрілі щільні плоди, очищають від плодоніжок, миють, дають воді стекти і наколюють їжачком, щоб при стерилізації на плодах не утворилися тріщини. На дно банки ємністю 1 літр укладають 0,5 г кориці, 3 зерна гвоздики і 3 горошинки перцю запашного.

Засипають підготовлений аґрус (700 г) і заливають його гарячою марінадной заливкою. Для приготування заливки на п'ять банок ємністю по 1 літру кожна необхідно: води 1,5 л, цукру 500-600 г, столового 5% -ного оцту 120-150 м Наповнені і залиті маринадом банки накривають кришками, негайно поміщають в каструлю з підігрітою до 50 ° водою і стерилізують.

Час стерилізації банок: ємністю 0,5 літра - 8 хвилин, 1 літр - 10 хвилин і 3-літрових балонів - 15 хвилин.

Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і ставлять під повітряному охолодженню.

Журавлина цільна натуральна


Для приготування консервованої натуральної журавлини необхідно видалити пошкоджені ягоди, очистити від плодоніжок, листя і гілочок. Очищене сировину ретельно миють у воді, дають їй стекти, укладають в підготовлені банки і заливають окропом, потім накривають кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 7-9 хвилин, ємністю 1 літр - 9-10 хвилин. Після стерилізації банки слід герметично закупорена і піддати повітряному охолодженню. Журавлина натуральна цілісна використовується для приготування киселю і варення.


журавлина протерта


Відсортовані ягоди очищають від зав'язі, плодоніжок, листя і гілочок, миють у воді, укладають в каструлю, бланшують в киплячій воді протягом 5 хвилин. Потім вміст каструлі потрібно протерти через друшляк або сито. Отриманий сік кип'ятять, вливають в підготовлені банки, накривають кришками і укладають в каструлю для стерилізації. Час стерилізації банок ємністю 0,5 літра - 8-9 хвилин, ємністю 1 літр - 9-10 хвилин.

Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують. Охолодження повітряне. Заготівля з журавлини протертої використовується для приготування киселю.

журавлина мелена


Відсортовану і вимите сировину пропускають через м'ясорубку, засипають цукром (500 г цукру на 1 кг журавлини), кип'ятять 10 хвилин, постійно помішуючи.

Потім масу вливають в підігріті банки, накривають кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 8 хвилин, ємністю 1 літр - 10 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують. Охолодження повітряне. Заготівля з журавлини протертої використовується для приготування киселю.

Суниця, брусниця, ожина, чорниця натуральні і компоти з них


Для приготування натуральних компотів і консервів ягоди очищають від чашолистків, сортують за ступенем зрілості і видаляють м'які і пошкоджені. Відсортовані ягоди слід вимити в холодній воді й укласти в підготовлені банки. Банки заливають окропом або цукровим сиропом, накривають кришками і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 9-10 хвилин, ємністю 1 літр - 10-12 хвилин.

Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і ставлять під повітряному охолодженню.


фруктове пюре


Фруктове стерилізоване пюре готується з свіжих і стиглих плодів слив, яблук, абрикосів. Не пускають в переробку плоди гнилі, запліснявілі, роздавлені і сильно забруднені. Сирі фрукти сортують, миють у чистій воді, очищають від плодоніжок, потім вдруге миють у воді. Після цього сировину бланшують або обробляють парою. Для обробки плодів парою в емальовану каструлю наливають воду шаром 1 см, встановлюють дерев'яну решітку, поміщають плоди, накривають каструлю кришкою, ставлять на вогонь і пропарюють плоди до розм'якшення (але не більше 15 хвилин). Після пропарювання плоди протирають на дрібний друшляк. У протерту масу всипають цукор (на 1 кг протертих плодів 100 г цукру), кип'ятять протягом 10 хвилин, кипляче пюре розливають в пропарені в паро-водяній бані гарячі банки, накривають кришками, ставлять у каструлю з підігрітою до 70 ° водою і стерилізують: банки ємністю 0,5 літра - 30 хвилин, ємністю 1 літр - 40 хвилин.

Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і охолоджують.



ЗМІСТ


Кілька корисних порад домашнім господаркам

Як користуватися кондитерським мішком

Порівняльна таблиця ваги і міри

Таблиця заміни продуктів

ПЕЧИВО


Печиво з борошна I сорту на маргарині

Печиво на маргарині з борошна вищого сорту -.

Печиво на рослинній олії

Домашнє печиво № 1 т

Домашнє печиво № 2

Звичайне ванільне або м'ятна печиво

Лимонне печиво на маргарині

Солоні бублики і палички з борошна вищого сорту

Молдавське печиво "Семілуне"

Молдавське печиво "Гогоша"

Олійно-горіхове печиво.

Печиво "Курабье"

жовткові печиво

Пісочне печиво

Печиво "Зірочка"

Мигдальне печиво.

Мигдальні ріжки в шоколаді

Мигдальне печиво нарізна

Мигдальне печиво з шоколадним прикрасою

Горіхове печиво № 1

Горіхове печиво № 2

Печиво з цукатами

Печиво "Безе"

Шоколадне печиво

Печиво "Півмісяць"

Суворовське печиво

Смужки з цукатами

вершкове печиво

Печиво "Орфей"

цукатний печиво

Печиво з заварного тесту № 1

Печиво з заварного тесту № 2

Печиво східне і єврейське


Унла-шербет східний

Печиво "Курабье" кабардинские

Нан багдадський

Печиво з картопляного борошна (євр.)

Печиво "Тейглах"

Печиво "Теребіндер флоден"

Печиво "земель"

Заварне печиво "Лейкех"

ЗДОБА


здоба звичайна

Плюшка

Устриця (довгаста, подвійна і спіральна).

Здобна булочка ванільна

Здоба з кремом

Здобна булочка з горіхами

Листкова здоба з горіховою начинкою

Тісто для пирогів з фруктами або ягодами •,

здобний рулет

Пироги.

Здобний пиріг з вишнями

здобні сухарі

Сухарі на воді

сирки


сирки

Солодкі і солоні сирки '

шоколадні сирки

глазуровані сирки

Приготування шоколадної глазурі

улюблені вироби


здоба виборзька

каравайчікі орловський

розтягаї

кулеб'яка листкова

балувати

сніжки

українські вироби


Налисники з повидлом

Кдидлі українські

Книдлі запечені

Струдель з яблуками

пампушки українські

паска український


Національні страви


біляші казахські

Тан-мошо киргизьке

Пешме туркменське г

Баракану пласінес латвійський

Рупмайзер литовський


молдавські страви


альвіца

Нуга

Молдавські плечінте з вишнями

Молдавське тістечко з кукурудзяної муки


східні вироби


Рахат лукум

лимонний шербет

Молочно-вершковий шербет

Асортимент молочно-вершкових шербетов

Тортів і тістечок

Креми і глазур для тортів і тістечок


крем вершковий

крем шоколадний

Крем вершково-масляний

Крем заварний жовтий № 1

Крем заварний жовтий № 2

Крем заварний шоколадний

Крем заварний з свіжих вершків

Крем заварний з вина

Крем заварний полуничний

Крем заварний малиновий

Крем заварний суничний

Крем заварний апельсиновий

Крем заварний лимонний

Крем заварний білий з фруктовим сиропом

Крем заварний білий

Крем білий холодної обробки

Крем-брюле заварний

Кра (м-брюле

Крем зі свіжих вершків

Кдем мигдальний

Крем з абрикосового мармеладу

Крем-безе

Цукрова глазур (помадка)

Шоколадна глазур

Фруктова глазур


малинова глазур

Полунична глазур

Абрикосова глазур

Глазур з айви

яблучна глазур

Глазур з білків

Фрукговие сиропи


малиновий сироп

апельсиновий сироп

мигдальний сироп

Сироп на есенції

фруктові есенції


апельсинова есенція

лимонна есенція

Абрикосова есенція

Сунична есенція

малинова есенція

Полунична есенція

Вишнева есенція

кавова есенція

торти


Форма для тортів і суфле

Торт-пунш

Шоколадний торт

Шоколадно-ванільний торт

Бісквітний торт № 1

Бісквітний торт № 2

цукровий торт

пишний торт

апельсиновий торт

лимонний торт

Горіховий торт № 1

Горіховий торт № 2

Горіховий торт № 3

Горіховий торт № 4

Горіховий торт № 5

Горіховий торт з корицею

Горіховий торт з ромом

Горіховий птіфурний торт

Торт з варених каштанів

Каштани в цукрі

Торт з сухарів № 1

Торт з сухарів № 2

Торт з сухарів № 3

Грильяжний торт

Торт з фруктів.

Торт Лінзер,

Торт Лінзер з корицею

Миндальнийторт № 1

Миндальнийторт № 2

Миндальнийторт з сухарями

Торт з мигдалем

Мигдальний шоколадний торт

Мармеладний торт

Торт з Гретою бісквіта

Горіховий торт з Гретою бісквіта

Шоколадний торт з Гретою бісквіта

багатошаровий торт

Багатошаровий торт з какао

Багатошаровий торт з лимоном

Багатошаровий торт з праліновим кремом

Багатошаровий торт з ванільним кремом ( "Сафо")

Багатошаровий мікадний торт

Торт крем брюле

Торт Наполеон"

Пісочний торт № 1

Пісочний торт № 2

Пісочний торт з мигдалем

Торт з бісквіту на папері

Торт з шоколадним кремом

Листкове тісто

Пісочне (крихкі) тісто (3 рецепта)

тістечка


Заварне тістечко з ванільним кремом

Тістечко, смажене в олії

Яблука, смажені в маслі

Айва, смажена в олії

Мигдальне тістечко, смажене в олії

Листкове яблучне тістечко

Листкове яблучне тістечко (нарізна)

Листкові квадратики з варенням

Листкові квадратики з кремом

листкова трубочка

листкові мови

Листкова стрижка з білим кремом

Листкове тістечко "Наполеон"

рулет


Мікадо вафельні тістечка


Вафлі з кремом

Вафельний тістечко з праліновим кремом

Вафельний тістечко з фруктовою начинкою

Неглазуроване вафельний тістечко


шоколадні тістечка


Горіхова трубочка "

Горіхова трубочка в шоколаді

"Шантеклер"

шоколадні смужки

Тістечко з шоколадним прикрасою

Шоколадне тістечко з мигдалем


мигдальні тістечка


Кругле мигдальне тістечко

Мигдальне тістечко № 1

Мигдальне тістечко з мармеладом

Мигдальне тістечко № 2

мигдальні ріжки

Тістечко комбіноване з мигдальною масою

Мигдальні смужки з мармеладом

Медове тістечко з мигдалем

Мигдальне тістечко з кремом

мигдальні смужки

Смужки з кремом

Тістечко "Курабье"

жовткові кренделі

Ромова баба.

Саварен з кремом зі свіжих вершків

листкові кренделі

Птіфурное тістечко

кремове тістечко

Пісочна тарталетка

бісквітне тістечко

Тістечко з Гретою бісквіта

"Шу-еклер"


Тістечка з фруктовою начинкою


Тістечко з пісочного тіста

Тістечко з птіфурной маси

Грибок з безе

Бісквітне тістечко ,.

РІЗНІ ВИРОБИ

кекси


кекс весняний

кекс московський

кекс столичний

кекс горіховий

кекс цукатний

бабки


бабка шоколадна

бабка мигдальна

Бабка з родзинками

Бабка з свіжих вишень № 1

Бабка з свіжих вишень № 2

Бабка з печених яблук I

Бабка з персиків "

Бабка з абрикосів

Бабка з мармеладу

бабка лимонна

Бабка з свіжої сметани або вершків

Бабка з кавою і мигдалем

бабка ромова

Бабка шоколадна з рисом

Бабка-пунш

Бабка з каштанів

бабка горіхова

бабка бісквітна

бабка віденська

Бабка рисова № 1

Бабка рисова № 2

бабка звичайна

бабка гвоздична

Бабка з шоколадом і какао

Бабка "Саварен"

бабка картопляна

Бабка з житнього хліба

бабка кавова

Бабка з мелених сухарів

Бабка "Цікава"

Кондитерські вироби для діабетиків


Печиво з клейковини борошна

Приготування клейковини борошна

Бісквіт для діабетиків

Коржі з висівок

Приготування борошна з пшеничних висівок.

Печиво з висівок

Хліб для діабетиків

Булочки з підвищеною клейковиною

пряники


Медовий заварний пряник

До вжитку пряник

Народний медовий пряник

глазурування пряників


струдель


Як приготувати струдель

Струдель з горіховою начинкою

Струдель зі сметаною

Струдель зі свіжими вишнями

Струдель з картопляною начинкою

Струдель з кавової начинкою


Начинки для струделя


Начинка з сиру

Начинка з грибів • '

Начинка з мармеладу

Начинка з картоплі

Начинка з суниці

Начинка зі сметани

Начинка з сухарів

Начинка з яблук

Начинка з горіхів

Начинка з маку

Начинка з мигдалю

Начинка з шоколаду

кавова начинка

Начинка зі свіжої капусти

Начинка з м'яса

Начинка з дичини

Начинка з мізків

Начинка з риби

Начинка для здобного струделя

баклава


баклава звичайна

Баклава домашня.

баклава листкова

паски


паска звичайна

паска молдавський

паска домашній

Листкова здобна булочка

Пончики зі здобного тіста

баби


баба здобна

баба ніжна

Баба "Віденська"

хрустікі

молочний хлібчик

Хлібчик № 1

Хлібчик № 2

Хлібчик № 3

Хлебчак № 4

Хлібчик № 5

Хлебчкк з кукурудзяної муки

млинці


Млинці з варенням

Млинці зі сметаною

Млинці зі свіжим сиром

Млинці з мигдальною начинкою

Млинці з м'ясом

оладки

млинці

пиріжки смажені

Ватрушки з сиром

Піраміди для прикраси тортів


"Шоколадний фонтан"

Литі шоколадні фігури

Піраміди з вафельних коржів і грильяжу

Ріг достатку


Піраміди з карамелі


Приготування карамельної маси

карамельний герб

карамельна кошик

Квіти з карамелі

Приготування квітів, фруктів і ягід з марципану


Роза з марципану

Фрукти з марципану

Троянди з крему г

Фігурки з цукру

СОЛОДКІ СТРАВИ

мармелад


Мармелад з яблук

Мармелад з абрикосів

Мармелад з фруктів

Мармелад з малини

Мармелад з полуниці

Мармелад з дині

Мармелад з винограду

цукерки


Молочно-вершкова помадка

тягучка Ірис

Цукерки з цукрової помадки

мармеладні цукерки

Ганажовие шоколадні цукерки

Пралінові шоколадні цукерки

Горіховий грильяж в шоколаді

Мигдаль в шоколаді

Вишня в шоколаді


суфле


Суфле зі свіжих яблук

суфле рисове

суфле пишне

суфле Ромовий

суфле малинове

суфле яблучне

суфле апельсинове

Суфле у вигляді їжака

омлети


омлет солодкий

Омлет зі свіжих вишень і черешень

Омлет з рису

Омлет з рису з мармеладом

Омлет з яблук.

Омлет-суфле

Омлет-суфле з варенням

Рис, варений в молоці

желе


Желе шоколадне № 1 т

Желе шоколадне № 2

Желе з свіжих вершків

желе вітчизняне

Желе з вершків або сметани з лікером

Желе з коньяком

желе рисове

Желе з суниці

желе ванільне

Желе ванільне з бісквітами

желе мигдальне

желе малинове

желе вишневе

Желе з айви

Желе суничне і полуничне

Желе з свіжих фруктів

желе апельсинове

желе лимонне

желе винне

Желе для прикраси тістечок

Приготування желатину для желе

охолоджувальні креми


ванільний крем

суничний крем

кавовий крем

шоколадний крем

горіховий крем

випікаються креми


шоколадний крем

Крем з картопляного борошна

фруктовий крем

ванільний крем

Крем-брюле

морозиво


Вершково-ванільне морозиво

Фісташкове морозиво

Ромовий морозиво

пралінові морозиво

Морозиво крем-брюле

Шоколадне морозиво

Морозиво "кава-глясге"

цукатний морозиво

морозиво пломбір

молочне морозиво

Вершкове морозиво

морозиво парфе

Морозиво парфе зі свіжими вершками

апельсинове морозиво

Апельсиново-вершкове морозиво

лимонне морозиво

Лимонно-вершкове морозиво

Вишневе морозиво

Вишнево-вершкове морозиво

суничне морозиво

Морозиво з полуниці або малини

Вишневе морозиво на агар-агар

Абрикосова морозиво

Вершково-ванільне морозиво з абрикосами

яблучне морозиво

Морозиво з вина

киселі


Кисіль з свіжих яблук

Кисіль із сушених яблук

Кисіль з черешень

Кисіль з хлібного квасу

Кисіль з лимонаду

Кисіль з ягідного екстракту

Кисіль з вина

Кисіль з журавлини

Кисіль з брусниці

Кисіль з малини

Кисіль з вишень

Кисіль з чорниці

Кисіль зі смородини

Кисіль з кизилу

Кисіль з агрусу

Кисіль з чорносливу

Кисіль з полуниці

Кисіль з суниці

НАПОЇ


крюшон


Крюшон з фруктів

Крюшон з ягід


квас


хлібний квас

Фруктовий квас з лимонів або апельсинів

малиновий квас

пунш


Пунш з суниці

Пунш з малини

Пунш з шоколаду

Пунш з абрикосового мармеладу

Пунш з яблучного мармеладу

Пунш-піна

Пунш з чаю

Пунш із вина

Пунш з молока

пунш холодний

Пунш з фруктами

ВАРЕННЯ


Варення із зелених слив

Варення із зелених абрикос

Варення з агрусу

Варення з троянд

Варення із зелених горіхів

Варення з апельсинів

Варення з апельсинової кірки

Варення з кавунової кірки

Вишневе варення

Варення з гіркою черешні

Варення з суниці

Варення з полуниці

Варення з абрикосів

Варення зі слив

Варення з персиків

Варення з айви

Варення з груш

Варення з родзинок.

Варення із зелених помідорів

Варення із зеленої квасолі

Повидло з слив

Гарбуз, варена в виноградному мусті

Фрукти в спирті

КОНСЕРВУВАННЯ ФРУКТІВ


Посуд для консервування

Підготовка склотари до наповнення

Підготовка сировини до консервування

Сортування сировини

компоти


Компот з полуниці т

Компот з малини

абрикоси натуральні

Компот з абрикосів

Абрикосовий сік з м'якоттю

Вишні цільні натуральні

Компот з вишень

Вишні натуральні без кісточок

вишні мариновані

Компот із цілих черешень

Компот з черешень без кісточок

черешня натуральна

Зливи натуральні цілі

Компот із цілих слив

Зливи натуральні половинками

Компот із слив половинками

Заготівля слив на повидло і джем

Зливи мариновані

Айва нарізана натуральна

Компот з айви

айва маринована

Яблука натуральні часточками

Компот з яблук

яблука мариновані

Компот з шовковиці

Компот з кизилу

Компот з ревеню

груші натуральні

Компот з груш

груші мариновані

Компот з винограду

Виноград маринований

Натуральний виноградний сік

Виноградний сік з м'якоттю

Виноград для киселю '

Виноградний оцет '

Персики натуральні половинками

Компот з персиків половинками

Компот з персиків цільних

Чорна смородина в цукрі

Аґрус, червона і чорна смородина натуральні і компоти з них

агрус маринований

Журавлина цільна натуральна

журавлина протерта

журавлина мелена

Суниця, брусниця, ожина, чорниця натуральні і компоти з них.

фруктове пюре