• Обєктом
  • Характеристика підприємств громадського харчування
  • 1.2 Показники діяльності підприємств громадського харчування, їх економічна характеристика
  • 1.3 Економіко-організаційна характеристика підприємств громадського харчування
  • 1.4 Організаційно-правова та економічна характеристика діяльності ресторану «Білий олеандр»
  • Планування показників громадського харчування
  • 2.2 Планування товарообігу громадського харчування
  • 2.3 Планування постачання підприємств громадського харчування


  • Дата конвертації08.06.2017
    Розмір113.6 Kb.
    ТипКурсова робота

    Скачати 113.6 Kb.

    Економічні показники діяльності підприємства громадського харчування

    КУРСОВА РОБОТА

    з дисципліни «Економіка галузі»

    на тему: «Економічні показники діяльності підприємства громадського харчування»

    Виконала студентка гр. № Т-743

    Кононова Анастасія Олексіївна

    Керівник курсової роботи Григор'єва Г.В.

    Дата здачі ____________________ Оцінка ___________

    Дата захисту ___________________ Підпис викладача

    ____________________

    Тула 2010



    Зміст

    Вступ

    1. Характеристика підприємства харчування

      1. Цілі створення підприємств громадського харчування і значення їх розвитку

      2. Показники діяльності підприємства громадського харчування, їх економічна характеристика

      3. Економічно-організаційна характеристика підприємства харчування

      4. Організаційно-правова та економічна характеристика ресторану «Білий олеандр»

    2. Планування показників громадського харчування

      1. Аналіз товарообігу підприємства громадського харчування

      2. Планування товарообігу громадського харчування

      3. Планування постачання підприємства громадського харчування

    висновок

    Список літератури



    Вступ

    На сьогоднішній день, ринок громадського харчування, є одним з найбільш швидкозростаючих ринків Росії.

    Догляд російського суспільства від системи планової економіки і вступ в ринкові відносини докорінно змінили умови функціонування комерційних підприємств. Підприємства, для того, щоб вижити, повинні проявити ініціативу, підприємливість і ощадливість з тим, щоб підвищити ефективність виробництва. В іншому випадку вони можуть опинитися на межі банкрутства.

    У ринкових умовах заставою виживання та основою стабільного стану підприємства служить його можливість раціонально використовувати і розраховувати сировину, продукцію, матеріали і трудові ресурси.

    Подібний ефективний підхід до формування та розподілу ресурсів відображає стан фінансових ресурсів, при якому підприємство має можливість, вільно маневрувати розподілом продукції, чітко прораховувати товарний оборот і засоби виробництва, здатне шляхом ефективного їх використання забезпечити безперебійний процес виробництва та реалізації продукції, а також витрати по його розширенню і оновленню.

    Визначення меж формування і розподілу продукції, також аналіз і облік товарообігу підприємств відноситься до числа найбільш важливих економічних проблем в умовах стабілізації ринкових відносин. Оскільки недостатнє формування і використання продуктового асортименту може привести до відсутності у підприємства конкурентоспроможності, що в кінцевому рахунку веде до витіснення з ринку слабкого підприємства і до банкрутства. Відповідно раціональне ставлення до використання продукції і ефективному обчисленню товарообігу буде формувати позитивне ставлення до підприємства у споживачів продукції, також забезпечить стійке фінансове становище, в тому числі дасть можливість конкуренції високого рівня з іншими підприємствами галузі, і не буде перешкоджати подальшому розвитку, обтяжуючи витрати виробництва зайвими запасами і резервами.

    Для оцінки і аналізу використання продуктового переліку, ефективність і раціональність розподілу товарообігу, підприємству громадського харчування необхідно керуватися науковим підходом до обчислення цих показників.

    Разом з тим, аналіз продукції та товарообігу - це найважливіша характеристика економічної діяльності підприємства в зовнішньому середовищі. Воно визначає конкурентоспроможність підприємства, його потенціал в діловому співробітництві, оцінює, у якій мірі гарантовані економічні інтереси самого підприємства та його партнерів по фінансовим і іншим відносинам. При розвитку ринкових відносин кількість користувачів інформації в ряді формування і розподілу ресурсів підприємства значно зростає.

    Товарообіг відноситься до числа найважливіших показників плану економічного і соціального розвитку. Він впливає як на виробництво, так і на споживання.

    Продукція і товарообіг в закладах громадського харчування за своїм складом не є однорідним. У його склад входить сума продажу товару населенню через роздрібну торгову мережу і підприємства громадського харчування, а так само продажу товарів підприємствам, установам і організаціям. Велика частина формування і розподілу продукції та роздрібного товарообігу безпосередньо пов'язана з особистим споживанням і купівельними фондами населення.

    Актуальність обраної теми полягає в аналізі динаміки ринкового товарообігу, де основні складові знаходять відображення в систематичному зростанні виробництва, з одного боку, безперервний підйом, добробут культури населення - з іншого. Так само надання великого впливу на всі кількісні та якісні показники роботи торгових та общепитовских підприємств і організацій. Від обсягу і структури товарообігу залежать також такі показники, як доходи, прибуток, рентабельність, сума і рівень витрат обігу, фонд оплати праці, чисельність торгових працівників, фінансове становище підприємств і ін. Велике значення у виконанні і перевиконанні планів товарообігу, вишукуванні резервів по його збільшення, поліпшенню обслуговування населення має систематичний контроль і ретельний аналіз цих планів.

    До завдань аналізу продукції і товарообігу відносяться: контроль за виконанням плану роздрібного товарообігу за загальним обсягом і за товарними групами; оцінка виконання плану по підприємствах і організаціях, що входять в дану систему; вивчення ритмічності виконання плану роздрібного товарообігу як в цілому по системі, так і по організаціям і підприємствам; вивчення динаміки роздрібного товарообігу за ряд років; виявлення змін, що відбулися в обсязі і структурі товарообігу, товарних запасів і надходження товарів; визначення ступеня охоплення купівельних фондів населення, що обслуговується даної торгової організації або підприємством; розтин і вивчення причин, що сприяють виконанню або, навпаки, гальмують виконання плану товарообігу; вивчення якості обслуговування населення; виявлення внутрішніх резервів і розробка заходів по усуненню виявлених недоліків, подальшому збільшенню товарообігу і поліпшенню обслуговування населення.

    Мета даної курсової роботи полягає в конструктивному і по факторному аналізі продукції і товарообігу на підприємстві громадського харчування чинного в умовах ринкових відносин.

    У зв'язку з поставленою метою, сформувалися основні завдання:

    - провести аналіз теорії понять продукції і товарообігу на підприємства громадського харчування з економічної точки зору;

    - розглянути обсяг, динаміку і швидкість продукції в структурі товарообігу комерційного підприємства громадського харчування;

    - охарактеризувати ряд показників товарообігу та випуску продукції в галузі громадського харчування;

    - визначити основні напрямки в плануванні товарного обороту і випуску продукції на підприємствах громадського харчування;

    - на прикладі реального підприємства громадського харчування розглянути виробничо-економічну характеристика продукції і товарообігу;

    - проаналізувати асортимент та показники формують продуктову номенклатуру кафе;

    - провести комплексний аналіз товарообігу в залежності від факторів впливу.

    Об'єктом дослідження є: виробничо-господарська діяльність ресторану «Білий олеандр».

    Предметом дослідження в свою чергу є: формування і розподіл продукції, також аналіз товарообігу на підприємстві громадського харчування в умовах конкурентного середовища



    1. Характеристика підприємств громадського харчування

    1.1 Цілі створення підприємств громадського харчування і значення їх розвитку

    Підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів, їх реалізації і організації споживання. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів.

    Харчування, що представляє одну з форм споживання, поряд з виробництвом, розподілом і обігом (виглядом) є невід'ємною частиною суспільного відтворення.

    Задоволення особистих потреб населення в їжі передбачає її виробництво і організацію споживання, які виникають і розвиваються в тісному взаємозв'язку з матеріальними умовами життя суспільства і виступають в індивідуальній або суспільно-організованій формі. У другому випадку їжа виробляється і споживається в масових розмірах на спеціальних підприємствах: в їдальнях, кафе, ресторанах і т.п.

    Громадське харчування як підгалузь торгівлі має великі спеціалізованими підприємствами, використовує значну кількість обладнання, сировинних ресурсів, грошових та інших засобів, має кваліфіковані і професійно підготовлені кадри.

    За допомогою громадського харчування вирішується ряд соціальних проблем. Перш за все, люди отримують можливість відновити витрачену ними в процесі роботи енергію.

    Тобто соціальне і економічне значення підгалузі полягає в тому, щоб найкращим чином і найбільш повно на науковій основі задовольнити потреби людей в продуктах харчування, замінити домашнє приготування їжі суспільним.

    1.2 Показники діяльності підприємств громадського харчування, їх економічна характеристика

    Фінансовий стан - комплексне поняття, яке характеризується системою показників, що відображають наявність, розміщення і використання фінансових ресурсів підприємства, це характеристика його фінансової конкурентоспроможності (тобто платоспроможності, кредитоспроможності), виконання зобов'язань перед державою та іншими господарюючими суб'єктами.

    Рух будь-яких товарно-матеріальних цінностей і трудових ресурсів супроводжується утворенням і витрачанням грошових коштів, а це означає, що фінансовий стан господарського суб'єкта відображає всі сторони діяльності.

    Основним показником діяльності підприємств громадського харчування є товарообіг. Весь обсяг товарообігу, або, як прийнято називати його, валовий товарообіг громадського харчування, складається з обороту продукції власного виробництва та обороту з реалізації покупних товарів. В оцінці діяльності підприємств громадського харчування велике значення надається частці продукції власного виробництва в усьому товарообороті. Пояснюється це тим, що основне завдання громадського харчування полягає в тому, щоб збільшувати обсяг продажу продукції власного виробництва. Тому підвищення її питомої ваги в усьому обороті оцінюється як позитивний результат роботи підприємства.

    Валовий товарообіг складається з роздрібного і оптового товарообігу. Роздрібний товарооборот - це продаж продукції власного виробництва та покупних товарів безпосередньо споживачам через обідні зали, буфети і т.д.

    До складу роздрібного товарообігу громадського харчування включаються:

    - продаж за готівку готових виробів і напівфабрикатів власного виробітку (страв, кулінарних, борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів) і покупних товарів, включаючи відпуск обідів додому, а також через магазини, відділи кулінарії, намети, кіоски, развозную; розносну і іншу торгову мережу, що належить даному ресторану;

    - продаж за безготівковим розрахунком готових виробів і напівфабрикатів власного вироблення юридичним особам соціального призначення та їхніх відокремлених підрозділах;

    - продаж готових виробів і напівфабрикатів власного виробітку, покупних товарів робітникам і службовцям з подальшим утриманням їх вартості із заробітної плати;

    - продаж гарячого харчування працюючим з подальшим утриманням його вартості із заробітної плати;

    - вартість товарів, виданих працівникам юридичних осіб, їх відокремлених підрозділів в рахунок заробітної плати через торгову мережу (магазини, ресторани), включається в обсяг роздрібного товарообігу по повній продажній вартості.

    Оптовий товарооборот - це продаж готової продукції одним підприємствам харчування іншим, не є філією даного підприємства, а також роздрібним торговельним підприємствам.

    Товарообіг громадського харчування підрозділяється на оборот по продукції власного виробництва та оборот по покупним товарам. До продукції власного виробництва відноситься продукція, виготовлена ​​на підприємстві або зазнала будь-якій обробці.

    Роль товарообігу як економічного показника полягають в наступному:

    • товарооборот є об'ємним показником, що характеризує масштаби діяльності підприємства громадського харчування;

    • за питомою вагою товарообігу підприємства громадського харчування в товарообігу регіону можна судити про частку підприємства на ринку;

    • товарооборот у розрахунку на душу населення характеризує один з аспектів життєвого рівня населення;

    • за часткою товарообігу підприємства громадського харчування в товарообігу регіону визначається підприємство-монополіст (воно вважається таким, якщо питома вага товарообігу підприємства в товарообігу регіону перевищує 30%);

    • по відношенню до товарообігу враховуються, аналізуються і плануються показники, що оцінюють ефективність діяльності підприємства громадського харчування (товарооборотність, рентабельність, рівень витрат і ін.).

    Мал. 1.1. Формування різних видів обороту на підприємствах громадського харчування.

    Методика аналізу товарообігу підприємств громадського харчування в основному та ж, що і обороту роздрібної мережі. Але разом з тим є деякі особливості, обумовлені головним чином характером діяльності підприємств. Якщо підприємства роздрібної торгівлі здійснюють тільки реалізацію товарів, то підприємства громадського харчування займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання товарів населенням. Цим також пояснюються деякі відмінності показників громадського харчування та роздрібної торгівлі. У процесі аналізу товарообігу громадського харчування визначаються: виконання плану, його динаміка в цілому, за видами і підприємствам; зміна питомої ваги продукції власного виробництва в усьому обороті, обсяг її продажу в середньому в розрахунку на одну людину і т.п.

    Аналіз показників товарообігу в цілому по госпрозрахунковому об'єднанню доповнюється вивченням їх у господарських одиниць, що входять до складу об'єднання. При цьому по кожній господарській одиниці вивчаються ті ж показники, що і по об'єднанню.

    За аналогічною методикою оцінюються і інші показники товарообігу кожного підприємства.

    Підприємства громадського харчування мають ряд особливостей.Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:

    * Виробництво кулінарної продукції;

    * Реалізацію кулінарної продукції;

    * Організацію її споживання.

    Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговується контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання і інших чинників.

    Режим роботи підприємств громадського харчування залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів - в обідні перерви, зміни.

    Попит на продукцію громадського харчування схильний до значних змін за порами року, днями тижня і навіть годинами доби. У літню пору підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство повинно аналізувати і вивчати ринок збуту, від цього залежать асортимент продукції, що випускається і способи обслуговування.

    Зазначені особливості роботи підприємств громадського харчування враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи і складанні меню.

    В ході розвитку громадського харчування вдосконалюється господарський механізм, розвивається і зміцнюється господарський розрахунок, здійснюється перехід до економічних методів управління, впроваджуються нові прогресивні форми організації праці, розширюються права.

    Діяльність госпрозрахункового об'єднання підприємств громадського харчування характеризують такі основні показники: товарообіг (валовий і роздрібний), випуск страв, чисельність працівників, продуктивність праці, фонд оплати праці, стан матеріально-технічної бази, ефективність її використання, доходи, витрати, прибуток.

    Ці та інші показники господарсько-фінансової діяльності об'єднань громадського харчування взаємопов'язані і безупинно змінюються. Вони виступають в якості об'єкта економічного аналізу.

    1.3 Економіко-організаційна характеристика підприємств громадського харчування

    Система громадського харчування являє собою сукупність підприємств різних організаційно-правових форм і індивідуальних підприємців, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції громадського харчування.

    Під підприємством громадського харчування розуміється місце надання послуг, призначене для виробництва продукції громадського харчування, борошняних кондитерських і булочних виробів, а також їх реалізації та (або) організації споживання.

    Залежно від різних факторів всі підприємства громадського харчування поділяються за типами і класами.

    Тип підприємства визначається характерними особливостями обслуговування, асортиментом продукції, що реалізується, номенклатурою наданих відвідувачам послуг.

    Клас підприємства залежить від сукупності характерних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування.

    Правилами надання послуг громадського харчування, затверджених постановою Уряду РФ від 15.08.97 № 1036, визначено такі типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна. Цими ж правилами встановлена ​​спеціальна класність для барів та ресторанів (люкс, вищий, перший).

    Найбільш респектабельним серед типів підприємств громадського харчування вважається ресторан, під яким розуміється підприємство з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

    Бар - це невелике за розмірами і обсягами продажів підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари.

    Найбільш часто зустрічається тип підприємства - кафе. Кафе являє собою підприємство з організації громадського харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Однак так само, як і ресторан кафе реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої (в тому числі алкогольні) і тютюнові вироби.

    Їдальні є загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви відповідно до різноманітним по днях тижня меню.

    Закусочна являє собою невелике підприємство харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування відвідувачів.

    1.4 Організаційно-правова та економічна характеристика діяльності ресторану «Білий олеандр»

    Кафе розташовується в центрі міста Тули по вулиці Фрідріха Енгельса 52, в КРК «Прем'єр» на 2 поверсі. Кафе є підприємством з повним циклом виробництва.

    Режим роботи з 10.00 до 24.00 без вихідних.

    Зал розрахований на 50 посадкових місць.

    До складу ресторану «Білий олеандр» входять наступні приміщення: складська, виробнича, адміністративно-побутові та торгова групи приміщень. Склад складських приміщень включає: комори для зберігання овочів, сухих продуктів, блок охолоджуваних камер. До виробничої групи приміщень відносять заготівельні цехи (м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий і холодний), спеціалізований (кондитерський), мийні кухонного та столового посуду. Склад адміністративно-побутовий включає кімнату відпочинку, душову, туалетну кімнату, кабінет завідуючої виробництвом. Для відвідувачів передбачені гардеробна кімната, туалетні кімнати і торговий зал.

    Цілями і предметом діяльності ресторану «Білий олеандр» відповідно до Статуту є надання різних послуг підприємства громадського харчування. Основними формальними цілями є:

    • організація відпочинку і споживання їжі відвідувачами;

    • організація діяльності різних цехів і торгових процесів з продажу страв населенню і їх постійне вдосконалення;

    • здійснення ефективної комерційної та торговельної діяльності тощо



    1. Планування показників громадського харчування

    2.1 Аналіз товарообігу підприємства громадського харчування

    Аналіз товарообігу підприємства харчування дозволяє оцінити досягнуті результати, вивчити розвиток товарообігу за видами і формами, оцінити правильність, реалістичність стратегії підприємства в розвитку товарообігу, порівняти масштаби діяльності даного підприємства з конкурентами. Оцінка досягнутих результатів - основа обсягу реалізації підприємства харчування.

    Основні завдання аналізу фінансового стану підприємства є:

    - оцінка фінансів і структура фінансових результатів;

    - аналіз майнового стану;

    - оцінка ефективності та залучення позикових коштів;

    - аналіз ділової активності та ефективності виробництва.

    Мета фінансового аналізу - оцінити фінансовий стан підприємства на підставі виявлених результатів та дати рекомендацію щодо його поліпшення.

    Основні напрямки аналізу для реальної оцінки фінансового стану:

    1. Аналіз фінансового стану на короткострокову перспективу полягає в розрахунку показників оцінки задоволеності структури балансу (коефіцієнт ліквідності, забезпеченості власними засобами і можливості відновлення (втрати) платоспроможності).

    При характеристиці платоспроможності слід звернути увагу на такі показники, як наявність коштів на розрахункових рахунках в банках, у касі організації, збитки, прострочена дебіторська і кредиторська заборгованість, не погашені в строк кредити і позики, на оцінку положення організації на бланку цінних паперів.

    1. Аналіз фінансового стану на довгострокову перспективу досліджує структуру джерел коштів, ступінь залежності організації від зовнішніх інвесторів і кредиторів.

    2. Аналіз ділової активності організації, критеріями якого є:

    - широта ринку збуту продукції, включаючи наявність поставок на експорт;

    - репутація організації, що виражається в чесності, в популярності клієнтів, що користуються послугами організації;

    - ступінь виконання плану, забезпечення завдань і темпів їх зростання;

    - рівень ефективності використання ресурсів організації.

    Методика економічного аналізу товарообігу включає в себе:

    - вивчення виконання плану товарообігу по власної продукції, в тому числі обідньої та іншої;

    - аналіз виробничої програми підприємства харчування;

    - дослідження впливу найважливіших факторів на виконання плану і динаміку товарообігу;

    - виявлення резерву зростання товарообігу і розробка конкретних заходів щодо збільшення товарообігу.

    Аналіз товарообігу проводиться в фактичних і порівнянних цінах. Для визначення товарообігу в порівнянних цінах необхідно його обсяг з моменту дії нових продажних цін розділити на індекс цін.

    Таблиця 1.

    Динаміка товарообігу ресторану «Білий олеандр» за 2008-2010 рр.

    роки

    Фактичний роздрібний товарообіг (тис. Руб.)

    Ланцюгові темпи зростання товарообігу,

    %

    базисні темпи

    зростання товарообігу,%

    У діючих цінах

    У порівнянних цінах

    У діючих цінах

    У порівнянних цінах

    У діючих цінах

    У порівнянних цінах

    2007

    1853,2

    1853,2

    100

    100

    100

    100

    2008

    2141,5

    1896,3

    115,6

    102,3

    115,6

    102,3

    2009

    2620,7

    1911,8

    122,4

    100,8

    141,4

    103,2

    2010

    3105,2

    1929,4

    118,5

    100,9

    167,6

    104,1

    Дані таблиць показують, що за останні три роки темпи зростання роздрібного товарообігу змінювалися неоднаково: у 2008 році товарообіг становив 115,6% (збільшився в порівнянні з минулим роком на 15,6% в діючих цінах), в 2009 році - 122,4 % (збільшився на 22,4%), а в 2010 році - 18,5%. Его пояснюється тим, що ціни на товари, що реалізуються в підприємстві, виросли в 2010 році в порівнянні з 2009 роком, але менше, ніж в 2009 році в порівнянні з 2008 роком (середній індекс цін у 2008 році по відношенню до 2007 р склав 1,223 або в 2009 році - 1,204 або 120,4%, в 2010 році - 1,158 або 115,8%).

    Фізичний обсяг товарообігу збільшився в 2008 році в порівнянні з 2007 роком на 2,5%, в 2009 році в порівнянні з 2008 роком - на 1,7%, в 2010 році в порівнянні з 2009 роком - на 2,3%. Темпи зростання фізичного обсягу товарообігу (кількості товарів) невисокі, але тенденція намічається позитивна.

    За чотири роки роздрібний товарообіг підприємства зріс на 67,6% (в діючих цінах) або на 1,2520 млн. Руб. (3,1052 - 1,8532). Цей приріст відбувся за рахунок збільшення кількості реалізованих товарів (фізичного обсягу товарообігу) на 6,5%, що склало 1,397 млн. Руб. (1,9929 - 1,8532), і в зв'язку зі збільшенням роздрібних цін на товари - на 1,1123 млн. Руб. (3,1052 - 1,9929).

    За даними цих розрахунків можна сказати, що близько 90% приросту товарообігу отримано за рахунок зростання цін. Втрати покупцями грошових коштів від підвищення роздрібних цін (у зв'язку з купівлею товарів за вищими цінами в підприємстві) склали 1,1123 млн. Руб.

    За 2007-2010 рр. середньорічний темп зростання товарообігу підприємства у діючих цінах склав Т ср дійств. = = = 1,188, або 118,8%, а в порівнянних цінах Т ср сопост.= = = 1,020, або 120,0%.

    По кварталах роздрібний товарообіг підприємства розподілявся нерівномірно. Найбільшу питому вагу в річному товарообігу займає оборот четвертого кварталу - понад 27,0%, а найменша питома вага в річному обороті доводиться на перший квартал - понад 23,0%. І розподіл обороту по кварталах року продовжує змінюватися.

    Дані показують про неритмичном розвитку товарообігу підприємства по кварталах: найбільш напруженим був четвертий квартал, а найменш напруженим - перший. Найнижчий темп зростання товарообігу досягнуто в першому кварталі (116,9%), а найвищий - в третьому і четвертому кварталах (119,0% і 120,0%). Це пов'язано в першу чергу з різдвяними та новорічними святами. Неритмічне розвиток роздрібного товарообігу по кварталах призвело до зміни частки обороту кожного кварталу в річному обсязі товарообігу. Так, знизилася питома вага оборотів першого кварталу на 0,3% і другого кварталу - на 0,2% в порівнянні з 2009 роком, тому що в цих кварталах темпи зростання обороту нижче, ніж в цілому за рік (118,5%).

    Частка обороту третього кварталу зросла з 24,7% у 2009 році до 24,8% в 2010 році (темп зростання обороту в цьому кварталі 119,0%), а частка обороту четвертого кварталу склала в 2010 році 27,4% і зросла по порівняно з 2009 роком на 0,4% (темп росту товарообігу -119,6%). Таким чином, товарообіг підприємства по кварталах року розподілявся нерівномірно і розвивався неритмічно.

    Ще неритмічне розвиток отримав товарообіг по місяцях року.



    Таблиця 2.

    Ритмічність розвитку роздрібного товарообігу по місяцях року.

    квартали

    2009 рік

    2010 рік

    Відхилення в сумі

    (+, -)

    2010 року в% до 2009р.

    сума, тис. руб.

    питома вага, %

    сума, тис. руб.

    питома вага, %

    січень

    202,1

    33,1

    228,2

    32.0

    +26,1

    112,9

    Лютий

    198,3

    32,5

    225,0

    31,5

    +26,7

    113,5

    Березень

    210,4

    34,4

    260,8

    36,5

    +50,4

    124,0

    Разом за 1 кв,

    610,8

    100,0

    714,0

    100,0

    +103,2

    116,9

    Квітень

    220,9

    33,7

    243,3

    31,5

    +22,4

    110,1

    Травень

    215,4

    32,9

    256,4

    33,3

    +41,0

    119,0 1

    Червень

    218,9

    33,4

    270,8

    35,2

    +51,9

    123,7

    Разом за 2 кв.

    655,2

    100,0

    770,5

    100,0

    +115.3

    117,6

    Липень

    216,0

    33,4

    256,2 |

    33,3

    +40,2

    118.6

    Серпень

    214,8

    33,2

    255,2

    33,1

    +40,4

    118,8

    вересень

    216,5

    33,4

    258,7

    33,6

    +42,2

    119.5

    Разом за 3 кв.

    647,3

    100,0

    770,1

    100,0

    +122,8

    119,0

    Жовтень

    232,5

    32,9

    279,7

    32,9

    +47,2

    120,3

    Листопад

    229,0

    32,4

    270,8

    31.8

    +41,8

    118,3

    грудень

    229,0

    32,4

    270,8

    31,8

    +41,8

    118,3

    Разом за 4 кв.

    707,4

    100,0

    850,6

    100,0

    +143,2

    120,2

    Всього за рік

    2,6207

    -

    3,1052

    -

    +484,5

    118,51

    З даних таблиці видно, що розмах коливань зростання роздрібного товарообігу по місяцях ще більше, ніж по кварталах. Темп зростання товарообігу коштує від 110,1% (квітень) до 124,0% (березень).

    Найбільш напруженими періодами реалізації товарів в кожному кварталі є останніми місяцями кварталу. Наприклад, зростання обороту в цілому за перший квартал склав 116,9%, а в березні - 124,0%, за другий квартал - відповідно 117,3% та 123,7%, за третій квартал - 119,05 і 119,5 % і за четвертий квартал - 120,2% і 122,0%.

    Ця напруженість в роботі останніх місяців кварталу веде до нерівномірному задоволенню попиту споживачів на товари. Причинами цього були недоліки в постачанні товарами, в організації торгівлі, в рекламі та ін.

    Таблиця 3.

    Аналіз роздрібного товарообігу за товарними групами. Роздрібний товарообіг ресторану «Білий олеандр» за товарними групами за 2009-2010 рр.

    товарні

    групи

    2009 рік

    2010 рік

    2010р. в% до 2009р.

    сума тис. руб.

    питома

    вага,%

    в діючих

    цінах

    в порівнянних

    цінах

    в порівнянних

    цінах

    в діючих цінах

    сума тис. руб.

    питома вага ,%

    сума тис.

    руб.

    питома вага, %

    М'ясо та птиця

    372,1

    14,2

    447,0

    14,4

    376,2

    14,0

    120,1

    101,2

    ковбасні

    вироби

    340,8

    13,0

    403,4

    13,0

    342,7

    12,8

    118,4

    100,6

    риба

    76,1

    2,9

    90,3

    2,9

    77,3

    2,8

    118,7

    101,6

    Хліб і хлібобулочні вироби

    97,0

    3,7

    114,9

    3,2

    98,8

    3,2

    118,5

    101,9

    Плоди, фрукти, ягоди, кавуни, дині

    214,8

    8,2

    248,7

    8,0

    212,2

    7,9

    115,8

    98,8

    піци

    68,2

    2,6

    80,9

    2,6

    69,8

    2,6

    118,6

    102,3

    Табачні вироби

    81,3

    3,1

    99,3

    3,2

    84,0

    3,2

    122,1

    103,3

    Кондитерські вироби

    157,3

    6,0

    186,8

    6,0

    160,5

    5,9

    118,8

    102,0

    пиво

    117,9

    4,5

    136,6

    4,4

    117,5

    4,4

    115,9

    99,5

    морозиво

    62,7

    2,4

    74,7

    2,4

    64,2

    2,4

    119,1

    102,4

    Горілка і лікеро-горілчані вироби

    314,4

    12,0

    375,7

    12,1

    323,5

    12,1

    119,5

    102,9

    Вина, шампанське, коньяк

    283,0

    10,8

    329,3

    10,4

    281,2

    10,5

    116,4

    99,4

    Інші продовольчі

    товари

    264,7

    10,1

    321,8

    10,4

    304,8

    11,4

    121,6

    115,1

    Непродовольчі товари

    170,4

    6,5

    195,8

    6,3

    168,3

    6,3

    114,9

    98,8

    всього товарів

    2,6207

    100,0

    3,1052

    100,0

    2,6815

    100,0

    118,5

    102,3



    Роздрібний товарообіг в діючих цінах зріс за всіма товарними групами. Особливо значне зростання досягнуто по реалізації м'яса і птиці, риби і рибопродуктів, кондитерських виробів, лікеро-горілчаних виробів та інших продовольчих товарів.

    Однак в порівнянних цінах темпи зростання товарообігу по товарних групах значно нижче, і це говорить про те, що великий заслуги підприємства в зростанні суми товарообігу немає, так як вона росте за рахунок збільшення цін. Про задоволення попиту покупців на окремі товари і товарні групи ресторан піклується мало. Знизився фізичний обсяг товарообігу (кількість реалізованих товарів) але такими товарними групами хлібобулочні вироби - на 0,5%, непродовольчі товари - на 1,2%, вина, шампанське, коньяк - на 0,6%.

    Нерівномірність розвитку роздрібного товарообігу в асортиментному розрізі привела до зміни його структури. Зокрема, у порівнянні з 2009 роком в загальному обсязі товарообігу (в порівняних цінах) зросла частка продажу горілки і лікеро-горілчаних виробів, інших продовольчих товарів при: відносному зниженні реалізації м'яса і птиці, ковбасних виробів, кондитерських виробів, хлібобулочних виробів, вина, шампанського та коньяку, непродовольчих товарів. Це говорить про погіршення структури роздрібного товарообігу підприємства.

    2.2 Планування товарообігу громадського харчування

    План товарообігу громадського харчування складається в певній послідовності. Основна його частина - реалізація продукції власного виробництва, що розробляється на базі виробничої програми (обороту власної продукції в натуральному обчисленні). Тому спочатку розраховують виробничу програму підприємства.

    Так як склад підприємства можуть входити господарські одиниці, які мають різну спеціалізацію (кафе швидкого обслуговування), типи (їдальня, кафе, ресторан), різний склад обслуговується контингенту, попит, то в кожному конкретному випадку використовуються різні методи.

    До основних методів розрахунку виробничої і обідньої продукції відносяться:

    - використовуваний при порівняно постійному контингенті споживачів;

    - використовуваний на підприємствах (структурних підрозділах) до мінливих контингентом споживачів;

    - заснований на розрахунку пропускної здатності залу і ступеня її використання;

    - виходячи з виробничої потужності та ступеня її використання;

    - заснований на розрахунку і прогнозуванні питомих ваг перше, друге, третє і холодних страв у їх загальній кількості;

    - заснований на розрахунку і прогнозуванні коефіцієнтів комплексності (розрахунок проводиться за другим і третім страв).

    На підприємствах (структурних підрозділах) із змінним контингентом споживачів використовується розрахунок кількості страв, фактично випущених в звітному (базисному) періоді на одне місце в день:

    ВБМ = ВББ: (ЧС * Дб), де

    ВБМ - випуск блюд (перше, друге і інших) на одне місце в день, тис. Страв.

    ВББ - реалізація страв в звітному (базисному) періоді, тис. Страв;

    ЧС - це кількість місць залу в звітному (базисному) періоді.

    Дб - кількість днів роботи підприємства в звітному (базисному) періоді;

    Для розрахунку річного (квартального, місячного) плану випуску блюд використовують формулу

    ВБП = ВБМ * Чп * Дп * КБМ, де

    ВБМ - випуск блюд (перше, друге і інших) на одне місце в день, тис. Страв.

    ВБП - плановий випуск блюд за період, тис. Страв;

    Пп - середньоденна кількість споживачів в плановому періоді, чол;

    Дп - кількість днів роботи ресторану в плановому періоді;

    Кбм - це коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд в розрахунку середньому на одне місце в день (цей коефіцієнт характеризує підвищення або зниження ступеня використання одного місця споживання).

    Наприклад, кількість місць в обідньому залі ресторану «Білий олеандр» 50, в базисному році ресторан працював 340 днів, фактичний випуск блюд склав 130200 од. У планованому році в зв'язку з реконструкцією приміщення число місць збільшиться на 10, кількість робочих днів складе 350, коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд в середньому на одне місце в день - 1,05, середня ціна страви - 120,3 руб. Питома вага іншої продукції в обороті по продукції власного виробництва запланований 8%, частка покупних товарів в роздрібному обороті - 15%.

    Визначимо випуск страв в базисному періоді на одне місце в день.

    Він складе 7,65 (130200: (50 * 340)). Використовуючи отриманий результат, можна розрахувати річний план випуску страв, він складе 16,8682 (7,65 * (50 + 10) * 350 * 1,05) . Помноживши плановий випуск блюд на середню ціну однієї страви, розрахуємо плановий оборот по обідньої продукції, який буде дорівнює 20,292504 млн. Руб. (168682 * 120,3). Потім визначимо оборот по продукції власного виробництва, який складе 22,057 млн. Руб. (20,292: (100 - 8)).

    А роздрібний оборот буде запланований 25,9494 млн. Руб. (22,057: (100 - 15)). Оборот по покупним товарам складе 3,892400 млн. Руб. (25,949 - 22,057).

    Оборот по оптовій реалізації продукції власного виробництва планують тільки ті підприємства, які мають для цього виробничі потужності, спеціальні кадри. Цей вид товарообігу планується з урахуванням замовлень підприємств - споживачів напівфабрикатів та іншої продукції власного виробництва.

    При плануванні товарообороту підприємства харчування використовуються різні економіко-статистичні методи. Вони засновані на розрахунку різноманітних середніх величин і їх екстраполяції на прогнозований період.

    У практиці планування та прогнозування товарообігу застосовується метод ковзної середньої, цей метод базується на даних про порівнянному товарообігу за ряд періодів. Суть його полягає в тому, що підсумовуються темпи приросту товарообігу за 3 суміжних періоду і ділять на 3, потім три періоди, починаючи з другого, потім три періоди, починаючи з третього і т.д. Таким чином проводиться вирівнювання ланцюгових темпів приросту.

    На підставі вирівняних показників встановлюється середньорічне зміна.

    С = (Кп - К1) / (п - 1), де

    З - середньорічна зміна приросту обсягу товарообігу;

    Кп - останній показник вирівняного ряду;

    К1 - перший показник;

    п - число вирівняних показників.

    Прогнозований темп приросту товарообігу на наступний рік визначається за формулою:



    Кпр = Кп + 2 * С, де

    Кпр - темп приросту планованого товарообігу.

    Планований обсяг товарообігу визначається наступним чином:

    Тплан = Тотч (100 + Кпр), де

    Тплан - планований товарообіг;

    Тотч - фактичний товарообіг звітного року;

    Кпр - планований темп приросту товарообігу.

    Зробимо розрахунок ланцюгових темпів приросту за даними таблиці.

    Таблиця 4.

    Інформація для розрахунку прогнозованого товарообігу

    рік

    Умовні позначення

    Товарообіг млн. Руб.

    Темп зростання, у%

    Ланцюгові темпи приросту

    1-ий

    К1

    1853,2

    ___

    ___

    2-ий

    К2

    2141,5

    115,6

    15,6

    3-ий

    К3

    2620,7

    141,4

    22,4

    4-ий

    К4

    3105,2

    167,6

    18,5

    5-ий

    К5

    3387,5

    174,4

    19,8

    6-ий

    К6

    3611,9

    194,6

    20,1

    Показники вирівняного ряду:

    К1 = (15,6 + 22,4 + 18,5) \ 3 = 18,83

    К2 = (22,4 + 18,5 +19,8) \ 3 = 20,23

    К3 = (18,5 + 19,8 + 20,1) \ 3 = 19,46

    Середньорічна зміна темпу приросту товарообігу:

    = (19,46 - 18,83) \ 3-1 = 0,315

    Темп приросту товарообігу в планованому році:

    Кпр = 19,46 + 2 * 0,315 = 20,09%

    Прогнозований обсяг товарообігу:

    Тплан = 3611,9 * 20,09 \ 100 = 7256,3 млн. Руб.

    2.3 Планування постачання підприємств громадського харчування

    Для роботи підприємств громадського харчування необхідне постачання їх сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами в певній кількості і асортименті для забезпечення випуску кулінарної продукції та товарообігу.

    Надходження необхідної кількості сировини і товарів на підприємства громадського харчування визначаються балансовим методом. Для цього складається продуктовий баланс на рік по кожній товарній групі і в цілому по підприємству харчування.

    Продуктовий баланс - форма планового розрахунку, в якому наводяться відповідно потреба в сировині і товарах і її задоволення. Продуктовий баланс містить результати розрахунку обсягу надходження необхідних продуктів на підприємство для забезпечення його нормальної продуктивно - торговельної діяльності. Він дозволяє також забезпечити взаємну ув'язку і встановити правильні пропорції між надходженням, витратою продуктів і запасами сировини і товарів. Продуктовий баланс складається з наступних складових елементів: запасів на початок періоду, потреби (витрата), надходження, запасів на кінець періоду.

    Запаси сировини і товарів на початок планового періоду розраховуються як очікувані на кінець звітного періоду. Запаси на кінець планового періоду визначаються за нормативами. На підставі розрахованої потреби в продуктах і встановлених запасах початок і кінець планового періоду визначають план надходження сировини, напівфабрикатів, покупних товарів, тобто товарне забезпечення товарообігу підприємства харчування.

    Величина надходження розраховується за формулою:

    П = Р + Зк - Зн, де

    П - величина надходження;

    Р - реалізація (витрата) сировини і товарів;

    Зк, Зн - запаси на початок і кінець періоду.

    Продуктовий баланс складається в натуральному і вартісному вираженні.

    План товарного забезпечення, складений по підприємству, повинен бути основою для подання заявки на сировину і товари. Постачання підприємств харчування здійснюється відповідно до їх заявками виходячи з обсягу випуску продукції власного виробництва та реалізації покупних товарів з урахуванням попиту споживачів.

    Таблиця 5.

    Продуктовий баланс по ресторану «Білий олеандр» за 2009 -2010 рр.

    показники

    2009 рік

    2010 рік

    Відхилення в сумі (+, -)

    Вплив на зміну товарообігу (+, -)

    Запаси товарів на початок року

    209,2

    243,0

    +33,8

    +33,8

    Надходження товарів

    2,6563

    3,1693

    +513,0

    +513,0

    Інше вибуття товарів

    1,8

    1,0

    -0,8

    +0,8

    Запаси товарів на кінець року

    243,0

    306,1

    +63,1

    -63,1

    Величина товарообігу підприємства

    2,6207

    3,1052

    +484,5

    +484,5

    Роздрібний товарообіг підприємства зріс в 2010 році в порівнянні з 2008 роком на 484,5 тис. Руб. за рахунок завищених товарах запасів на початок року (+33,8 тис. руб.), зростання надходження товарів в ресторан (+513,0 тис. руб.) і зменшення іншого вибуття товарів (+0,8 тис. руб.). Але можливості зростання товарообігу в динаміці зменшилися в результаті збільшення товарних запасів на кінець року (-63,1 тис. Руб.).

    Недоліком використання що у підприємство товарних ресурсів є їх неповне залучення в товарообіг, що стало наслідком завезення в ресторан товарів, що мають високу ціну, що знижувало попит покупців на них, порушенням ритмічності відвантаження товарів постачальниками, пов'язаними з рестораном договірними зобов'язаннями. Частина товарів, що надійшли в ресторан в зайвій кількості і в кінці року, осіло на залишках товарів у ресторані, що може привести до уповільнення оборотності оборотних коштів, вкладених у товарні запаси, і виникненню втрат.

    У підприємстві в 2010 році інше вибуття товарів знизилося в порівнянні з 2009 роком на 0,8 тис. Руб. Інше вибуття товарів включило товарні втрати, бій, лом, нестачу товарів. Слід назвати роботу ресторану на зниження іншого вибуття товарів у 2010 році позитивною.



    висновок

    У цій роботі представлені відомості про виробничо-господарської діяльності ресторану «Білий олеандр». При виконанні роботи я провела конструктивний і по факторний аналіз продукції та товарообігу на підприємстві харчування чинного в умовах ринкових відносин. У цій роботі були проведені дослідження:

    • Динаміки товарообігу за 2008-2010 рр .;

    • Ритмічність розвитку роздрібного товарообігу по місяцях;

    • Аналіз роздрібного товарообігу за товарними групами;

    • Складено план випуску продукції власного виробництва;

    • Розрахований прогнозований обсяг товарообігу;

    • Досліджено продуктовий баланс за 2009-2010рр.

    До завдань аналізу продукції і товарообігу на підприємствах громадського харчування відносяться: контроль за виконанням плану роздрібного товарообігу за загальним обсягом і за товарними групами; оцінка виконання плану по підприємствах і організаціях, що входять в дану систему; вивчення ритмічності виконання плану товарообігу як в цілому по системі, так і по організаціям і підприємствам галузі; вивчення динаміки товарообігу в закладах громадського харчування за ряд років; виявлення змін, що відбулися в обсязі і структурі товарообігу, товарних запасів і надходження товарів; визначення ступеня охоплення купівельних фондів населення, що обслуговується даної торгової організації або підприємством; розтин і вивчення причин, що сприяють виконанню або, навпаки, гальмують виконання плану товарообігу; вивчення якості обслуговування населення; виявлення внутрішніх резервів і розробка заходів по усуненню виявлених недоліків, подальшому збільшенню товарообігу і поліпшенню обслуговування населення.

    Проведення фінансово-економічного аналізу дозволяє:

    • Вивчити стан виконання планів товарообігу, ритмічність і сезонність реалізації товарів в ретроспективному періоді;

    • Вивчити склад товарообігу за формами, видами, методам продажу, асортиментній структурі;

    • Виявити основні тенденції та закономірності в реалізації товарів;

    • Проаналізувати і кількісно оцінити вплив окремих факторів на обсяг, склад і структуру товарообігу.

    Проведений на основі даних бухгалтерських та економічних даних аналіз динаміки розвитку роздрібного товарообігу ресторану «Білий олеандр» за 2008-2010 рр. дозволяє зробити наступні висновки:

    1. загальний роздрібний товарообіг підприємства з року в рік збільшується, темпи зростання його високі;

    2. досягнуто зростання товарообігу у всіх відділах підприємства і по всіх товарних групах які надає підприємство;

    3. приріст товарообігу, в основному, досягнуто за рахунок збільшення ринкових цін на алкогольну продукцію і продукти харчування;

    4. підприємство в 2010 році активно вело роботу з додаткову закупівлю товарів у виробників і інших постачальників. Основним і найважливішим недоліком у розвитку товарообігу на підприємстві є те, що підприємство не використав усіх можливостей зростання товарообігу в 2010 році. Так, обсяг роздрібного товарообігу міг би зрости насамперед за рахунок: поліпшення забезпеченості та ефективності використання товарних ресурсів.

    Для того щоб розвивати товарообіг з наростаючим позитивним ефектом в ресторані «Білий олеандр» необхідно: удосконалювати товароснабжение підприємства і підвищувати ефективність і користування товарних ресурсів тобто не допускати псування і розкрадання.

    З цією метою комерційної службі підприємства виробляти закупівлі товарів безпосередньо у виробників (промислових і сільськогосподарських підприємств, кооперативних підприємств, підприємств громадського харчування та ін.), Значно розширити номенклатурний ряд пропонованих страв з більш доступним розкидом цін, що є в достатній кількості у конкурентів, більше уваги приділяти висновку договорів з постачальниками, збільшити контроль за діями обслуговуючого персоналу.

    Відповідно економічної службі підприємства необхідно розробляти прогнози розвитку товарообігу на майбутній період і вести оперативний контроль за ходом реалізації прогнозів. Це дозволить керівництву підприємства і його служб оперативно вирішувати питання забезпечення та ефективності використання всіх видів ресурсів, домогтися ритмічного і рівномірного розвитку роздрібного товарообігу за періодами року і по відділах підприємства, удосконалювати систему матеріального стимулювання праці працівників підприємства (збільшення кількості реалізованих товарів, обслуговування найбільшої кількості споживачів і клієнтів, отримання доходів від рёалізаціі товарів і ін.); впровадити на підприємстві журнально-ордерну форму обліку, оперативніше представляти дані по роздрібній реалізації для прийняття управлінських рішень; використовувати довідкову комп'ютерну систему для консультацій, роз'ясненні та ін.



    Список літератури

    1. Галицький «Економіка підприємства», Москва, «Ексмо», 2005 р.

    2. Грузинів В.Л., Грибов В.Д. «Економіка підприємства», Москва, «Фінанси і статистика», 2000 р.

    3. Єфімова О.П. «Економіка громадського харчування», Мінськ, «Нове знання», 2003 р

    4. Зайцев Н.Л. «Економіка організації», «Іспит», 2008р.

    5. Кравченко Л.І. «Аналіз господарської діяльності підприємства громадського харчування», Мінськ, «Фу Аінформ», 2003р.

    6. Малишкова В.І. «Економіка і управління підприємств харчування», Москва, 2005р.

    7. Романовський М.В., Врублевська О.В. «Фінанси, грошовий обіг і кредит», Москва, «Юрайт-издат», 2006р.



    Головна сторінка


        Головна сторінка



    Економічні показники діяльності підприємства громадського харчування

    Скачати 113.6 Kb.