• Вступ Актуальність теми дослідження.
  • Метою
  • Обєктом дослідження
  • методи
  • Практична значимість
  • Глава I. Теоретичні аспекти застосування новітніх технологій (інновацій) в ресторанному бізнесі 1.1 Сутність інноваційних процесів
  • 1.2 Особливості розвитку ресторанного бізнесу
  • 1.3 Поняття інновацій в ресторанному бізнесі
  • Висновки по I чолі
  • Глава II.
  • 2.2 Аналіз новітніх технологій в управлінні ресторанним бізнесом в м Бєлорєцька і Белорецком районі
  • 2.3 Новітні технології в процесі приготування їжі
  • Висновки по II главі
  • висновок
  • Список використаних джерел 1.


  • Дата конвертації10.08.2017
    Розмір61.37 Kb.
    Типкурсова робота

    Скачати 61.37 Kb.

    Інновації в ресторанному бізнесі

    зміст

    • Вступ
    • Глава I. Теоретичні аспекти застосування новітніх технологій (інновацій) в ресторанному бізнесі
    • 1.1 Сутність інноваційних процесів
    • 1.2 Особливості розвитку ресторанного бізнесу
    • 1.3 Поняття інновацій в ресторанному бізнесі
    • Висновки по I чолі
    • Глава II. Аналіз новітніх технологій в ресторанному бізнесі р Бєлорєцька і Белорецкого району
    • 2.1 Загальна характеристика ресторанного бізнесу м Бєлорєцька і Белорецкого району
    • 2.2 Аналіз новітніх технологій в управлінні ресторанним бізнесом в м Бєлорєцька і Белорецком районі
    • 2.3 Новітні технології в процесі приготування їжі
    • Висновки по II главі
    • висновок
    • Список використаних джерел

    Вступ

    Актуальність теми дослідження. Стратегічний курс на збільшення обсягу валового внутрішнього продукту в російській економіці передбачає формування такої моделі розвитку ринкових відносин, яка б володіла довгостроковим потенціалом динамічного зростання і була здатною забезпечувати послідовне підвищення добробуту населення, ефективне відтворення і модернізацію виробничого апарату, зміцнення конкурентоспроможності та економічної безпеки країни.

    Аналіз тенденцій в соціально-економічному розвитку країни і регіонів показує, що в даний час більше половини валового внутрішнього продукту виробляється в сфері послуг, а сама вона надає все зростаючий вплив на економіку країни, характер і структуру споживання.

    Одним з найбільш стрімко розвиваються секторів ринку послуг є ресторанний бізнес, випереджаюче в динаміці свого зростання багато галузей народного господарства. Як жодна інша область, цей напрям діяльності вимагає серйозного осмислення світового досвіду та пильної уваги до перспектив його використання на російському ринку. У зв'язку з цим надзвичайно важливим стає визначення ролі і значення даного виду бізнесу в сучасній економіці, визначення динаміки його розвитку в нашій країні, порівняння тенденцій становлення цього бізнесу в регіонах Росії з метою внесення корисного в специфіку розвитку інновацій ринку ресторанних послуг.

    Інновації - один з основних двигунів ресторанного бізнесу. Інновації бувають різні: одні корисні, оскільки вносять революційні або, на худий кінець, еволюційні зміни; інші не приносять користі для споживача, але змінюють сприйняття продукту; треті не припускають ніякої користі і не впливають на сприйняття, але принципово здешевлюють продукт, упаковку або метод його просування без втрати якості.

    При постійній зміні зовнішнього і внутрішнього середовища однієї з цілей будь-якої організації є вміння приймати виклики зовнішнього середовища зуміти оперативно перебудуватися, прийти у відповідність з новими вимогами. І в цьому моменті одну з головних ролей грає своєчасне впровадження в практику нових технологій. Знання та використання даного аспекту сучасними рестораторами дає їм в руки сильний інструмент для підвищення ефективності свого бізнесу, а значить конкурентну перевагу.

    Метою дослідження є вивчення новітніх технологій в ресторанному бізнесі.

    Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:

    Розглянути теоретичні аспекти застосування новітніх технологій (інновацій) в ресторанному бізнесі, а саме визначити сутність інноваційних процесів; виявити особливості розвитку ресторанного бізнесу і розкрити поняття інновацій в ресторанному бізнесі.

    Проаналізувати новітні технології в ресторанному бізнесі р Бєлорєцька і Белорецкого району.

    Об'єктом дослідження є ресторанний бізнес.

    Предмет дослідження: новітні технології в ресторанному бізнесі.

    Для вирішення поставлених завдань були використані наступні методи: теоретичний аналіз літератури з досліджуваної проблеми, спостереження, порівняння, аналіз.

    Теоретична значимість дослідження полягає застосування новітніх технологій (інновацій) в ресторанному бізнесі.

    Практична значимість роботи полягає в аналізі новітніх технологій в управлінні ресторанним бізнесом і впровадження в практику нових технологій.

    Глава I. Теоретичні аспекти застосування новітніх технологій (інновацій) в ресторанному бізнесі

    1.1 Сутність інноваційних процесів

    інноваційний процес - це процес, що охоплює весь цикл перетворення наукового знання, наукових ідей, відкриттів і винаходів в інновацію. Він може включати ту чи іншу сукупність стадій наукового процесу, аж до наукових досліджень фундаментального характеру, але неодмінно націлених на отримання результатів, придатних для практичного використання при створенні інновацій. Інноваційний процес не закінчується розробкою і впровадженням інновації - першою появою на ринку нового продукту, послуги або доведенням до проектної потужності нової технології. Цей процес не переривається і після впровадження, бо в міру поширення нововведення вдосконалюється, стає більш ефективним, набуває нових споживчі властивості, що відкриває для нього нові області застосування, нові ринки, а, отже, і нових покупців, які можуть сприймати даний продукт, технологію або послугу як нові саме для себе.

    Терміни "інновація" і "інноваційний процес" не однозначні, хоча і близькі. Інноваційний процес пов'язаний із створенням, освоєнням і поширенням інновацій.

    Творці інновації (новатори) керуються такими критеріями, як життєвий цикл виробу й економічної ефективності.

    Їхня стратегія спрямована на те, щоб перевершити конкурентів, створивши нововведення, яке буде визнано унікальним у певній галузі.

    Звертаємо увагу на те, що науково-технічні розробки і нововведення виступають як проміжний результат науково-виробничого циклу і в міру практичного застосування перетворюються в науково-технічні інновації. Науково-технічні розробки і винаходи є додатком нового знання з метою їх практичного застосування, науково-технічні ж інновації (НТІ) є матеріалізацією нових ідей і знань, відкриттів, винаходів і науково-технічних розробок у процесі виробництва з метою їх комерційної реалізації для задоволення певних запитів споживачів. Неодмінними властивостями інновації є науково-технічна новизна і виробнича придатність. Комерційна реалізація по відношенню до інновації виступає як потенційне властивість, для досягнення якого необхідні певні зусилля. НТІ характеризує кінцевий результат науково-виробничого циклу (НПЦ), який виступає в якості особливого товару - науково-технічної продукції - і є матеріалізацією нових наукових ідей і знань, відкриттів, винаходів і розробок у виробництві з метою комерційної реалізації для задоволення конкретних потреб.

    Зі сказаного випливає, що інновацію - результат - потрібно розглядати з урахуванням інноваційного процесу. Для інновації в рівній мірі важливі всі три властивості: науково-технічна новизна, виробнича застосовність, комерційна реалізованість. Відсутність будь-якого з них негативно позначається на інноваційному процесі.

    Комерційний аспект визначає інновацію як економічну необхідність, усвідомлену через потреби ринку. Слід звернути увагу на два моменти: "матеріалізацію" інновації, винаходів і розробок у нові технічно досконалі види промислової продукції, засоби і предмети праці, технології і організації виробництва і "комерціалізацію", що перетворює їх в джерело доходу.

    Отже, науково-технічні інновації повинні:

    а) мати новизною;

    б) задовольняти ринковому попиту і приносити прибуток виробнику.

    Поширення нововведень, як і їхнє створення є складовою частиною інноваційного процесу (ІП).

    Розрізняють три логічних форми інноваційного процесу: простий внутрішньоорганізаційні (натуральний), простий міжорганізаційний (товарний) і розширений. Простий ІП припускає створення і використання нововведення усередині однієї і тієї ж організації, нововведення в цьому випадку не приймає безпосередньо товарної форми. При простому інноваційному процесі нововведення виступає як предмет купівлі-продажу. Така форма інноваційного процесу означає відділення функції творця і виробника нововведення від функції його споживача. Нарешті, розширений інноваційний процес проявляється у створенні все нових і нових виробників нововведення, порушенні монополії виробника-піонера, що сприяє через взаємну конкуренцію вдосконаленню споживчих властивостей товару, що випускається. В умовах товарного інноваційного процесу діє як мінімум два господарських суб'єкта: виробник (творець) і споживач (користувач) нововведення. Якщо нововведення є технологічним процесом, його виробник і споживач можуть поєднуватися в одному господарському суб'єкті.

    У міру перетворення інноваційного процесу в товарний виділяються дві його органічні фази:

    а) створення і поширення;

    б) дифузія нововведення.

    Перше, в основному, включає послідовні етапи наукових досліджень, дослідно-конструкторських робіт, організацію досвідченого виробництва та збуту, організацію комерційного виробництва. На першій фазі ще не реалізується корисний ефект нововведення, а тільки створюються передумови такої реалізації.

    інновація ресторанний бізнес

    На другій фазі суспільно-корисний ефект перерозподіляється між виробниками нововведення (НВ), а також між виробниками і споживачами.

    В результаті дифузії зростає число і змінюються якісні характеристики як виробників, так і споживачів. Безперервність нововведенческих процесів справляє визначальний вплив на швидкість і широту дифузії НВ у ринковій економіці.

    Дифузія інновації - процес, за допомогою якого нововведення передається по комунікаційним каналам між членами соціальної системи в часі. Нововведеннями можуть бути ідеї, предмети, технології і т.п., які є новими для відповідного господарюючого суб'єкта. Іншими словами дифузія - це поширення вже один раз освоєної і використаної інновації в нових умовах або місцях застосування.

    Поширення інновації - це інформаційний процес, форма і швидкість якого залежить від потужності комунікаційних каналів, особливостей сприйняття інформації господарюючими суб'єктами, їх здібностей до практичного використання цієї інформації і т.п. Це обумовлено тим, що господарюючі суб'єкти, що діють в реальному економічному середовищі, виявляють неоднакове ставлення до пошуку інновацій і різну здатність до їх засвоєння.

    У реальних інноваційних процесах швидкість процесу дифузії НВ визначається різними факторами:

    а) формою прийняття рішення;

    б) способом передачі інформації;

    в) властивостями соціальної системи, а також властивостями самого НВ.

    Властивостями НВ є: відносні переваги в порівнянні з традиційними рішеннями; сумісність зі сформованою практикою і технологічною структурою, складність, накопичений досвід впровадження та ін.

    Одним з важливих чинників поширення будь-якої інновації є її взаємодія з відповідним соціально-економічним оточенням, істотним елементом якого є конкуруючі технології.

    Потрібно виходити з того, що впровадження НВ є важким і хворобливим процесом для будь-якої організації.

    Разом з тим важко оцінити відносні переваги НВ в ранній фазі їх дифузії, особливо якщо мова йде про радикальні нововведення. У такій ситуації значну роль в справі майбутнього розвитку грає вибір послідовників. Справа в тому, що кожен вибір дозволяє підвищити конкурентоспроможність відповідної технології і збільшує шанс останньої на її прийняття подальшими господарюючими суб'єктами, які будуть враховувати раніше зроблені вибори. Після накопичення достатнього досвіду, коли альтернативні технології освоєні багатьма господарюючими суб'єктами, і їх відносні переваги відомі з високою вірогідністю, наступні реципієнти приймають рішення, виходячи з очікуваної прибутковості альтернативних технологій. В результаті, кінцеве поділ ринку новими альтернативними технологіями визначається стратегіями імітаторів. Для швидкого поширення інновації потрібна розвинена інфраструктура.


    1.2 Особливості розвитку ресторанного бізнесу

    Ресторан (від фр. Restaurer, відновити, кріпити) - заклад, який продає готову їжу і напої на замовлення для вживання в їжу на місці [9, с.258].

    Ресторанний бізнес - підприємницька діяльність за рахунок власних або позикових коштів на свій ризик і під свою відповідальність, в області ресторанного справи. Як і будь-який інший бізнес, ресторанний вимагає складання бізнес-плану, менеджменту, маркетингових дослідження і розробки власної стратегії [9, с.284].

    Ресторанний бізнес одна з сучасних перспективно розвиваються галузей індустрії гостинності. Люди приходять в ресторан не тільки скуштувати вишукані страви, а й відпочити, отримати естетичне задоволення і просто поспілкуватися один з одним.

    Ресторанний бізнес по обороту займає в світі вельми високе місце (наприклад, в США - третє). Разом з цим, це один з найбільш ризикованих видів бізнесу: 50% нових ресторанів розоряються на першому році свого існування, за два роки - 65% і лише один ресторан з десяти доживає до 5 років.

    В даний час ресторанний бізнес є одним з перспективних в Росії.

    У традиційній класифікації, встановленої ГОСТом Р 50762-95, ресторани діляться на три класи: люкс, вищий і перший, кожному з яких відповідає певний набір вимог. Однак в сучасних умовах доцільно використовувати дещо іншу градацію; елітні, ресторани для середнього класу (демократичні) і фаст-фуди. Крім того, крім звичайних барів і кафе, в останні роки з'явився і існує особливий тип закладів громадського харчування - кав'ярні [6, с.34].

    В останні роки ресторанний бізнес став залучати все більше інвесторів з самих різних сфер бізнесу. Це пов'язано, перш за все, з привабливістю даного ринку в умовах економічного зростання країни та добробуту населення, а також з можливостями отримання стабільного прибутку протягом всього часу існування ресторану при його грамотному управлінні (громадське харчування є однією з найбільш ліквідних галузей економіки).

    У той же час ресторанний бізнес таїть в собі багато небезпек для потенційних інвесторів. У Росії відсутній серйозний ринковий досвід в ресторанній сфері та багаторічні традиції. Крім того, немає напрацьованої методологічної бази, що допомагає вести бізнес. Ще одна складність полягає в тому, що для багатьох інвесторів ресторан розглядається як "іграшка", яка повинна приносити гроші, але не вимагати великої уваги. Огляд ринку громадського харчування дозволяє зробити висновок, що більша частина закладів громадського харчування ставить свою тематичну спрямованість в залежність від типу кухні: мисливська, спортивна, домашня і т.д. Підприємство без явно простежується тематики ризикує залишитися непоміченим на тлі різноманіття конкурентів. Основна помилка інвесторів, які прийшли на ресторанний ринок з інших сфер бізнесу, - ставка на ту кухню, яку знають і розуміють. Однак цього недостатньо. Багато інвесторів недооцінюють складність ринку громадського харчування. Для того щоб ресторан почав приносити прибуток, необхідна побудова грамотної маркетингової політики, націленої на залучення і утримання цільової аудиторії. Тому слід заздалегідь поінформувати населення про відкриття закладу, а потім підтримувати постійний інтерес до нього, як залучаючи нових відвідувачів, так і формуючи лояльність старих. Якщо ж мова йде про принципово нової спеціалізації ресторану (особливо з екзотичною кухнею), слід в обов'язковому порядку адаптувати кухню для споживачів з урахуванням їх смаків при підтримці постійної наявності доступних для приготування страв продуктів. Як тільки проходить апогей моди на будь-якої ресторан з незвичайною кухнею (це займає приблизно близько року при відсутності потужної реклами), то або настає період стабільності за умови прийняття пропонованої кухні, або ресторан змушений шукати нові напрямки в меню і смаки, щоб зберегти привабливість [2, с.54].

    Для підприємств громадського харчування велике значення має наявність так званого "якоря", що забезпечує постійний потік клієнтів, оскільки в основному конкуренція серед рестораторів йде за місце розташування, є в даному бізнесі одним з ключових конкурентних переваг. Саме тому велика частина ресторанів розташована в центральних районах, що пояснюється привабливістю центру міста для проведення часу жителів і гостей міста. Саме тому переважна кількість потенційних інвесторів хочуть мати ресторан в центрі міста. Для підприємств фаст-фуду і демократичних кафе найбільш вигідним є розташування біля зупинок, навчальних закладів, банків, лікарень або на перетині великих транспортних магістралей. Однак, рівень витрат і конкуренція в умовах центру, є вищими, ніж в інших районах.

    У травні 2011 року в м.Києві пройшла конференція "Торгівля в Росії. Ефективні технології роздрібного бізнесу", "Ресторанний бізнес" на якій зібралися провідні російські фахівці в області роздрібної торгівлі та ресторанного бізнесу, а також Кулінарна школа "ШЕФ" і майстер-класи , присвячені розвитку торговельних мереж і вирішення кадрових проблем роздрібних підприємств і ресторанів. Захід був організований в рамках "Загальноросійської програми розвитку роздрібної торгівлі", яку з 2001 реалізує Національна Торгова Асоціація (НТА) спільно з Мінекономрозвитку і ТПП РФ. У ролі співорганізаторів заходів виступали: Омський обласний Союз підприємців, Омська торгово-промислова палата, Асоціація Омський Кулінарів і Адміністрація міста [20].

    Основною метою заходу було - поширення передових технологій в області роздрібної торгівлі та HoReCa, знайомство місцевих підприємців з досвідом провідних торгових мереж країни, а також спільне вироблення стратегії подальшого розвитку споживчого ринку міста і області.

    Це вже четверте з початку 2011 року захід, який було організовано в рамках всеросійської програми НТА: конференції та майстер-класи до цього пройшли в Тюмені, Єкатеринбурзі та Волгограді. Традиційно ці заходи стають знаковими подіями ділового життя регіону і збирають до 200 представників місцевої бізнес-еліти - власників і топ-менеджерів компаній-виробників, роздрібних мереж, торгових центрів, магазинів, ресторанів, кафе, а також чиновників і журналістів.

    В ході конференції "Торгівля в Росії. Ефективні технології роздрібного бізнесу" увагу було приділено найактуальнішим питанням. Серед них - створення торгової мережі, позиціонування і просування успішного бренду, механізми скорочення витрат, конкуренція локальних операторів з загальноросійськими компаніями. Доповідачі розповіли про технології створення ефективного магазину: залучення інвестицій, автоматизації торгового підприємства, сучасні засоби обліку та управління, протикрадіжних системах, а також про правильне формування асортиментної матриці, правилах роботи з персоналом та багато іншого. На конференції "Ресторанний бізнес" мова пройшла про сучасні тенденції розвитку індустрії, засади створення і управління сучасного підприємства громадського харчування, способи підвищення його ефективності, нові підходи до проектування, дизайну і технічного оснащення ресторанів.

    1.3 Поняття інновацій в ресторанному бізнесі

    Питання про рівень вітчизняного сервісу є сьогодні актуальним. Адже, купуючи будь-який товар, ми купуємо також і послугу з його продажу і доставки споживачеві. До товару завжди додається послуга - і при наявності приблизно однакового у всіх асортименту клієнт піде туди, де йому чогось додадуть - тепла, турботи, красиву упаковку або безкоштовну пораду. Сучасний російський покупець поступово звикає до того, що він робить вибір на заповненому товарами і різноманітними послугами новому російському ринку [2, с.148].

    Зазначені особливості сфери послуг визначають необхідність для підприємств діяти відповідно до вимог ринку, а значить, здійснювати ті перетворення, розробляти і реалізовувати ті продукти і вдосконалювати ті процеси, які необхідні в цілях максимізації прибутку компанії в даний конкретний момент часу в умовах поточної ситуації на ринку .

    Проблемами, що визначають актуальність даного питання в умовах сучасного ресторанного бізнесу, є: практично повна відсутність досвіду розробки і реалізації інноваційних проектів в ресторанному бізнесі; неможливість використання зарубіжного досвіду реалізації проектів подібного масштабу, в зв'язку з неоднаковими інституційними умовами реалізації інноваційних проектів в сфері послуг [9, с.121].

    У зв'язку з цим, ключовим напрямом підвищення ефективності діяльності компанії стає розробка, планування, реалізація і контроль здійснення інноваційних рішень, - оптимізація управління інноваційними проектами, розробка процедур управління процесами і вартістю інноваційного проекту, нові методи управління ним, оцінка впливу параметрів і результатів реалізації інноваційного проекту на результати діяльності компанії в цілому.

    Інновації для сфери послуг є найважливішим стимулятором росту компанії. Дається взнаки й специфіка кінцевого продукту (послуги) - невідчутності, нездатності довгий час зберігати свої властивості і збігу з термінами проведення виробництва і споживання. Крім того, підприємство, яке виробляє послуги, змушене діяти в ситуації гострої конкуренції ще більшою мірою, ніж великі компанії-монополісти, що виробляють товар. Під "інноваційним проектом" в сфері послуг пропонується розуміти "результат інвестування в розробку отримання нового знання, інноваційної ідеї по оновленню якості життя людей (технології; вироби; організаційні форми існування соціуму, такі як освіта, управління, організація праці, обслуговування, наука, інформатизація і т.д.) і подальший процес впровадження (виробництва) цього, з фіксованим отриманням додаткової цінності (прибуток, випередження, лідерство, пріоритет, докорінне поліпшення, якісне превосходст во, прогрес) "[9, c.125].

    Однією з найбільш перспективних в плані інноваційного управління галузей сфери послуг є ресторанний бізнес. Для підприємств цієї сфери недооцінка інноваційного управління в діяльності суб'єктів ринкової економіки призвела до глибокої соціально-економічної кризи і зниження конкурентоспроможності ресторанів, розбалансування їх виробничого потенціалу, порушення принципів і методів управління, зниження якості послуг, ресторанами послуг. Ухвалення управлінських рішень керівниками і спеціалістами ресторанних підприємств не регламентовано, методична база оцінки ефективності інновацій та управління вартістю інноваційних проектів часто відсутня, що ускладнює інноваційний розвиток ресторанного бізнесу. Все це говорить про необхідність проведення відповідних наукових досліджень. Принциповим є той факт, що механізми реалізації інноваційних проектів для підприємств сфери послуг, що діяли в умовах планової економіки і централізованому фінансуванні (принцип мінімальних витрат, статистичні методи визначення прибутку та рентабельності), для сучасної російської дійсності практично непридатні.

    В даний час методи управління інноваційними проектами для підприємств сфери послуг в Росії перебуває в процесі формування.Ще більш вказане твердження справедливо для підприємств ресторанного бізнесу, який є однією з найбільш залежних від організації методів управління персоналом і організації праці галузей. На сьогоднішній день збудовані якісно нові відносини між учасниками ринку ресторанних послуг, особливо з огляду на результати фінансової кризи, внесені корективи в законодавство, відбувається поетапне становлення повноцінного ринку [10, с.458].

    У найзагальнішому вигляді інновація - це "процес використання знання і інформації для створення і впровадження чого-небудь нового і корисного" [11, с.74].

    Як зазначає, наприклад, І.Е. Фролов, інновація - це втілення у вигляді нового продукту, послуги та технології і нової організаційно-економічної форми, що володіє явними перевагами при використанні в проектуванні, виробництві, збуті, споживанні та утилізації продуктів, що забезпечує додаткову для господарюючого суб'єкта (у порівнянні з попереднім станом справ ) економію витрат або додатковий прибуток (або ін. вигоду) [14, 187].

    Специфіка ресторанного бізнесу, як галузі сфери послуг, передбачає під інноваціями не тільки поліпшення якості життя людей (задоволення потреби в якісній (екологічний аспект), красиво і смачно приготовленої їжі (естетичну насолоду)), але і грамотно вибудувані стосунки з клієнтами, грамотну маркетингову політику і PR-стратегію, а також облік необхідності комерціалізації інноваційних розробок (отримання патентів, реєстрація фірмових знаків). В цілому, інноваційний проект такого роду являє собою складну систему взаємообумовлених і взаємопов'язаних за ресурсами, термінами і виконавцям заходів, спрямованих на досягнення конкретних цілей (завдань) на пріоритетних напрямку розвитку науки і техніки.

    Висновки по I чолі

    Таким чином, розглянувши теоретичні аспекти інноваційної діяльності в ресторанному бізнесі, можна зробити наступні висновки.

    інноваційний процес - це процес, що охоплює весь цикл перетворення наукового знання, наукових ідей, відкриттів і винаходів в інновацію. Неодмінними властивостями інновації є науково-технічна новизна і виробнича придатність.

    Ресторанний бізнес є однією з найбільш перспективних в плані інноваційного управління галузей сфери послуг.

    В даний час методи управління інноваційними проектами для підприємств сфери послуг в Росії перебуває в процесі формування. Ще більш вказане твердження справедливо для підприємств ресторанного бізнесу, який є однією з найбільш залежних від організації методів управління персоналом і організації праці галузей. На сьогоднішній день збудовані якісно нові відносини між учасниками ринку ресторанних послуг, особливо з огляду на результати фінансової кризи, внесені корективи в законодавство, відбувається поетапне становлення повноцінного ринку.

    Специфіка ресторанного бізнесу, як галузі сфери послуг, передбачає під інноваціями не тільки поліпшення якості життя людей, красиво і смачно приготовленої їжі, але і грамотно вибудувані стосунки з клієнтами, грамотну маркетингову політику і PR-стратегію, а також облік необхідності комерціалізації інноваційних розробок.

    У зв'язку з цим, ключовим напрямом підвищення ефективності діяльності компанії стає розробка, планування, реалізація і контроль здійснення інноваційних рішень. Інновації для сфери послуг є найважливішим стимулятором росту компанії.

    Глава II. Аналіз новітніх технологій в ресторанному бізнесі р Бєлорєцька і Белорецкого району

    2.1 Загальна характеристика ресторанного бізнесу м Бєлорєцька і Белорецкого району

    Ресторанний бізнес відрізняється від всіх інших видів бізнесу. Це підприємство, яке об'єднує в собі мистецтво і традиції, механізми діяльності і досвід маркетологів, філософію обслуговування та концепцію формування потенційної аудиторії.

    З року в рік ресторанний бізнес стрімко розвивається. Йде серйозна конкурентна боротьба за відвідувачів. Саме цей фактор змушує топ-менеджерів продумувати не тільки основну стратегію і стиль діяльності ресторану, а й деталі, що додають закладу унікальність і неповторність.

    Тільки при формуванні грамотно розробленої концепції і послідовного комплексного впровадження всіх складових ресторанного бізнесу, гарантований успіх у розвитку діяльності ресторану. Ресторани грають досить важливу роль в житті людини. Крім задоволення фізіологічних потреб в харчуванні, "вихід" в ресторан несе важливу соціальну функцію.

    Людині потрібно не тільки поїсти, а й поспілкуватися. Ресторани - це одні з небагатьох місць, де працюють всі органи чуття, які генерують загальне почуття задоволення. Смак, зір, нюх, тактильні відчуття об'єднуються в оцінці страв, обслуговування і атмосфери ресторану [18, с.23].

    Ефективна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників і закінчується контролем функціонування установи. Головну роль в цьому виконує практична філософія його власника та / або директора. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства. Головна ідея засновників ресторану визначать його кредо, і покликана максимально задовольняти відвідувачів.

    З огляду на потенційних відвідувачів, розробляється профіль ресторану. Профіль ресторану визначається його концепцією, яка характеризує його імідж, пов'язаний з певним ринковим сегментом: повсякденний, дитячий, етнічний і т.п. Концепція повинна відповідати особливостям певної місцевості, яка визначає оформлення установи, меню і іншого [12, c.213].

    Звичайно, для успішного функціонування ресторанного закладу важлива якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найбільш значущим є місце розташування. Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, можна вказати наступні категорії:

    демографія - скільки людей проживає, або приїжджає в даній місцевості (мікрорайону, який знаходиться в радіусі обслуговування установи);

    середній рівень доходів населення;

    актуальна ця місцевість районом розвиваються, або, навпаки, знаходиться в занепаді, що впливає на її інфраструктурне забезпечення (каналізація, дренаж і т.п.);

    зручність і доступність з точки зору транспортного сполучення і можливості парковки;

    помітність - легко чи побачити і відрізнити ресторан серед інших подібних установ;

    привабливість - наскільки гостинним буде здаватися установа для перехожих і проїжджаючих;

    розташування - наскільки приємними здаються оточуючі споруди [12, с. 216].

    Переважна частина ресторанів відноситься до однієї з двох категорій: повносервісні і спеціалізовані. Серед інших категорій можна назвати ресторани швидкого обслуговування, ресторани, які спеціалізуються на обідах, ресторани для особливих подій, повсякденні, національні та інші. Повносервісними ресторанами називаються ті, де представлений широкий вибір страв (як мінімум 15), майже всі, що подається до столу (аж до свіжої зелені), вирощується при самому ресторанному закладі. Повносервісні ресторани можуть бути формальними і неформальними, їх можна класифікувати за цінами, атмосфері і меню, яке пропонується.

    Страви, які готуються в більшості таких ресторанів, потрапляють в розряд haute cuііne - високої кухні. Найчастіше там процвітають традиції французької або італійської кулінарії, які на думку західних гурманів є найкращими в світі [17, с.59].

    Більшість повносервісних ресторанів знаходиться в приватному володінні. Їх виділяє атмосфера розкоші, вишукане і фешенебельний оформлення, високий рівень якості послуг. Іноді вони приурочені до готелів.

    Спеціалізація ресторанів дуже різноманітна: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні і інші. Ресторани спеціалізуються і на приготуванні національних страв, сніданків обідів і т.п.

    Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, яке обмежується гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними і національними стравами типу мексиканського тако, італійської піци, українських вареників тощо Стандартизація меню дозволяє значно прискорити обслуговування. У багатьох з них відвідувачі навіть самі накладають їжу і прибирають посуд, що дозволяє знизити собівартість страв. Як правило, ресторан швидкого обслуговування спеціалізується на приготуванні одного головного страви. При цьому він належить до тієї чи іншої мережі швидкого харчування, найбільш відомими серед яких є Ростікс, Картопля, Pizza і т.д.

    Сімейні ресторани - це сучасний варіант стилізації під старовинну кав'ярню. Більшість установ такого типу знаходиться в приватному володінні. Знаходяться вони в престижних передмістях, зонах проведення вільного часу сімей, в зонах прогулянок по місту або в мальовничій місцевості. Оформлення інтер'єру, як і меню - прості. У деяких з них можна замовити напої - пиво, вино або коктейль. У дверях відвідувачів, іноді, зустрічає господиня (вона ж, як правило, касир), проводить їх до столика, потім офіціанти приймають замовлення. Іноді в таких ресторанах їсти салати-десерти і бар, такі як "Егоїст", "Сенкевич" і т.д.

    Ресторани національної кухні пропонують багато м'ясних, молочних, круп'яних і борошняних страв. Основу раціону представників башкирського народу становило м'ясо, як домашніх (корів, овець, коней), так і диких, здобутих на полюванні (ведмедів, лосів, зайців) звірів. Одним з найпоширеніших традиційних страв, яке в тому числі готували для дорогих гостей, був бішбармак. Для цієї страви йшло тільки свіже м'ясо: конина або баранина. Свинину башкири не їдять. Страви башкирської кухні відрізняє те, що в них використовується мінімальна кількість приправ: тільки часник і чорний або червоний перець. Однак пікантність башкирським страв надає велику кількість свіжої пряної зелені: кропу, цибулі, петрушки. Оформлення інтер'єру, витримані в кольорах і візерунках національної культури.

    Тематичні ресторани присвячуються певній темі: Дикий Захід, футбол, рок-н-рол. Найчастіше, вони пропонують обмежений вибір страв, адже їх головне завдання - створити настрій, атмосферу, наприклад, кав'ярня, ресторан, клуб.

    Структурні підрозділи готелю, які називають комплексом харчування, включають в себе кілька відділів (секцій): кухня, буфет, зали для фуршетів, ресторан, обслуговування номерів, міні-бари, кімнати відпочинку, бари, секції прибирання та миття посуду.

    Кухнею, відповідно до політики компанії, управляє шеф-кухар. На нього покладається завдання не тільки задовольнити, але й перевершити очікування клієнтів, досягти певних фінансових результатів.

    При готелі може бути декілька ресторанів, а може не бути жодного, та й за типами вони також можуть відрізнятися. У великих готелях, які входять у відомі готельні мережі, як правило, два ресторани - фешенебельний, фірмовий і невеликий, типу кафе. Вони обслуговують як клієнтів готелю, так і широку громадськість.

    У порівнянні з іншими, більшість ресторанів при готелях відрізняються більшою оригінальністю. Кваліфікація кухарів і обслуговуючого персоналу в таких ресторанах вище, їм складніше, ніж незалежним ресторанам, працювати з прибутком. Як правило, вони відкриті з ранку до пізньої ночі, але досить часто для обіду і вечері гості готелю віддають перевагу відвідуванню незалежних ресторанів.

    Готельний бар - місце, яке ідеально підходить для спілкування - ділового та дружнього.Готель також одержує перевагу: продаж напоїв дає значно більше прибутку, ніж реалізація харчових продуктів. Готельні бари страждають від тих самих проблем, що і інші. Найбільші проблеми пов'язані з прямим обов'язком - продавати алкогольні напої, оскільки в сучасних умовах цей вид діяльності повинен бути обов'язково ліцензований.

    Великі готелі зазвичай мають кілька барів різного типу. Останнім часом з'являються нові типи: нічні, спортивні бари, кожен з яких може доповнювати спектр послуг готелю. Сучасним ознакою функціонування великих готелів є організація проведення на їх базі різних заходів. В наші дні масові заходи, які супроводжуються прийняттям їжі. Для їх проведення використовуються як спеціалізовані (ресторанні зали, бари, зали для фуршетів) так і загальні приміщення готельних підприємств.

    2.2 Аналіз новітніх технологій в управлінні ресторанним бізнесом в м Бєлорєцька і Белорецком районі

    До недавнього часу сфера послуг, за умови того, що використовувала новітні технології всіх інших галузей науки, чомусь IT - технології наполегливо обходила стороною. Так, в той час як на заході ресторанний бізнес щосили впроваджував технології автоматизації, ресторанний бізнес в Росії і в багатьох країнах СНД вівся мало не тими ж методами, що і 100 років тому.

    На сьогоднішній день з розвитком ресторанного бізнесу великих підприємств стає все більше, і відповідно, для них потрібні більш досконалі системи управління.

    Як відомо, як тільки з'являється потреба в якому б то ні було продукті, або послугу, попит тут же народжує пропозицію. І, поступово на російський ринок почали приходити програмні продукти з-за кордону. І, треба сказати, що ці системи автоматизації істотно полегшили систему обслуговування клієнтів. І забезпечили менеджерів новими важелями управління, а бухгалтерам дали можливість для того, щоб отримувати ще точнішу і всебічну звітність.

    Особливості інформаційних технологій, застосовуваних для забезпечення функцій управління підприємствами харчування, обумовлені поєднанням в даних підприємствах функцій виробничих підприємств і функцій підприємств сфери послуг, зокрема торгівлі.

    Проведені дослідження ринку по м Білоріцьке і Білоріцьке району показали, що найбільш динамічний розвиток демонструють мережеві формати ресторанного бізнесу, темпи зростання яких значно перевищують темпи розвитку відокремлених підприємств харчування. На ринку мережевих ресторанів спостерігається значне зростання.

    Збільшення на ринку громадського харчування частки мережевих форматів призводить до ускладнення організаційних структур і функцій управління.

    Недостатній розвиток управлінських структур у багатьох ресторанах р Бєлорєцька і Белорецкого району визначає існування технологій менеджменту на рівні проектного управління.

    Відповідно, виникає потреба в складних інформаційних системах, що вимагають, в тому числі індивідуальної розробки, адаптації та процедур впровадження з урахуванням специфіки сфери громадського харчування.

    Продукція громадського харчування, на відміну від промислових підприємств, з виробництва надходить безпосередньо на реалізацію, минаючи склад (за винятком заготівельних підприємств). Одночасно з цим документальний супровід руху сировини і готової продукції вимагає витрат часу і трудових ресурсів, отже, необхідно максимально скоротити час руху інформації, що вимагає збільшення швидкості її передачі між операціями. Застосування інформаційних технологій дозволяє скоротити час обслуговування, підвищити швидкість реакції складу на потреби в сировині виробництва, що призводить до збільшення оборотності місць торгового залу і підвищити якість обслуговування.

    Велика частка ручної праці у виробництві і обслуговуванні споживачів ускладнює формалізацію бізнес-процесів, і, отже, їх автоматизацію. Крім того, жорсткі вимоги до безпеки послуг громадського харчування обумовлюють велику значимість контрольної функції в управлінському процесі.

    Рішення даної проблеми можливе за кількома напрямками:

    забезпечення детального контролю процесу виробництва продукції за заданими технологічними картами;

    обмеження прав доступу персоналу до інформації;

    контроль віддаленого доступу і ручних коригувань в системі;

    контроль рівня закупівельних цін.

    Безпосередній зв'язок підприємства з споживачем та відсутність посередників дозволяє отримувати інформацію про характер, динаміку та структуру попиту, що в сукупності з гнучкістю виробничого процесу, дає можливість підприємствам харчування оперативно вносити зміни до асортименту продукції та послуг при зміні споживчих переваг.

    Особливості в формах звітності і методи калькуляції цін, а також процесах виробництва продукції і надання послуг зумовлюють специфіку інформаційних технологій, яка полягає в наявності особливих алгоритмів калькуляції і механізмів списання сировини, а також спеціальних форм документів. Автоматизований розрахунок калькуляції значно знижує частку ручної праці і, отже, вплив людського фактора, а також прискорює цю процедуру за часом.

    Застосування інформаційних технологій в маркетинговій діяльності підприємств харчування, також має специфіку, яка полягає в наданні послуги кінцевому споживачеві, як правило, фізичній особі: використання глобальної мережі Інтернет для реклами, надання послуг з бронювання столів, проведення PR-кампаній, управління програмами лояльності та дисконтними програмами , автоматизація інструментів стимулювання збуту і просування.

    В управлінні логістикою підприємств харчування особливість використання інформаційних технологій полягає в можливості моніторингу в реальному часі стану запасів і можливості оперативного розміщення замовлень на поставку сировини. Застосування інформаційних технологій в управлінні запасами дозволяє скоротити витрати на закупівлю і зберігання сировини, що призводить до зниження рівня витрат.

    Інформаційна система, яка встановлена ​​в більшості ресторанів г. Белорецк і величезного туристичного комплексу Новоабзаково - R-Кеереr В-6 - дозволяє розкласти по поличках всю роботу ресторану. У кожного офіціанта є іменна картка: при оформленні замовлення вона вводиться в комп'ютер, потім протягом двох хвилин оформляється замовлення і надходить інформація в бар і на кухню, де відразу ж на принтерах роздруковується чек. В результаті значно зростає швидкість обслуговування, а отже - і якість. Крім того, завдяки даній системі набагато легше контролювати роботу різних служб, вести облік.

    При цьому додаткові переваги отримають в першу чергу постійні клієнти, які вже мають дисконтні картки. Комп'ютер реєструє ці картки, і відповідно до частоти відвідувань пропонуються додаткові пільги.

    Завдання будь-якого ресторану - залучити й утримати постійних клієнтів, які повинні становити не менше половини всіх відвідувачів. Конкуренція між ресторанами дуже велика: в усі ресторани ходять одні й ті ж люди. Клієнти, які заходять в ресторан раз в один-два місяці, теж важливі для ресторану, але основна увага все ж приділяється постійним.

    Однак система комп'ютерного обслуговування впроваджена не у всіх ресторанах р Бєлорєцька і Белорецкого району, тому це особиста справа власника кожного окремого закладу. Однак великим ресторанам, на мій погляд, подібна система просто необхідна, оскільки вона не тільки координує роботу служб, а й показує, які страви користуються попитом, а отже, які продукти необхідно закуповувати в більшому обсязі. На Заході такі системи в ресторанах вже давно стали нормою.

    2.3 Новітні технології в процесі приготування їжі

    У ресторанному бізнесі успіх вашого ресторану багато в чому залежить від кухні, в якій відбувається приготування всіх страв. Тому в сучасній кухні ресторану все повинно бути продумано заздалегідь, від цього залежить хороша організація процесу приготування

    Застосування технічних пристроїв, які полегшують працю, збільшують продуктивність праці, дають можливість економити сировину, має велике значення в процесі приготування їжі.

    Переваги виробництва із застосуванням передових технологій обробки продуктів на високопродуктивному обладнанні, при строгому санітарному контролі за якістю продукції, що випускається стають основою інтенсифікації виробничого процесу і запорукою успішної комерційної діяльності ресторанного бізнесу.

    До одного з найбільш перспективних технологічних нововведень, які застосовуються в ресторанах м Бєлорєцька і Белорецкого району можна віднести використання камер інтенсивного охолодження і заморозки в комбінації з пароконвектоматів.

    Основною перевагою описуваної технології є широкі, раніше недосяжні, функціональні можливості пароконвектоматов останнього покоління і значне збільшення термінів зберігання готових страв і напівфабрикатів при стандартних температурах зберігання.

    Шафи інтенсивного охолодження (заморозки) відрізняються від звичайних підвищеної холодопроизводительностью і наявністю системи ефективної примусової вентиляції. Завдяки такій конструкції продукти, розміщені на полицях, швидко охолоджуються в потоці холодного повітря.

    Шафи відрізняються:

    габаритними розмірами і продуктивністю;

    функціональними можливостями: можуть охолоджувати і заморожувати або тільки охолоджувати;

    конструктивними особливостями: виносної або вбудований компресор, повітряний або водяне охолодження конденсатора.

    Розігрівається продукція безпосередньо перед вживанням до досягнення температури в товщі вироби + 85 ° С, що забезпечує її санітарно-епідеміологічну безпеку. Повторне охолодження не допускається.

    Для ще більшого збільшення термінів зберігання готових страв застосовується інтенсивна заморозка. Сам термін підкреслює короткочасність процесу заморожування, зокрема швидке проходження зони максимальної кристалізації вологи в інтервалі - 1. - 5 ° С.

    Нова концепція організації виробництва на окремому підприємстві, завдяки включенню в технологічний ланцюжок програмованих пароконвектоматов і шаф інтенсивного охолодження, значно скорочує площа виробничих приміщень, витратні статті на зарплату персоналу, знімає з кухарський бригади вантаж психологічної і матеріальної відповідальності за дотримання параметрів приготування різних страв, полегшує чистку обладнання та прибирання виробничих приміщень.

    На площі всього 20 кв. м забезпечується випуск широкого асортименту продуктивністю до 250 страв на годину.

    Отже, нова технологія дозволяє реалізовувати їжу:

    гарячої на місці, відразу після її приготування;

    теплою, після короткочасного зберігання в підігрітому стані;

    повторно розігрітій, після інтенсивного охолодження і зберігання в холодильнику. При цьому операція відновлення крупнокускових напівфабрикатів і порційних виробів може проходити в мережі підприємств-доготувальних;

    в герметичній дрібній розфасовці, після повторного розігріву в підприємствах громадського харчування.

    Правильне розміщення устаткування на кухні, дотримання всіх правил гігієни дуже важливі, але також без певного і відповідного методу з приготування їжі якість страв може значно знизитися.

    Велика частина нового обладнання, встановленого в ресторанах м Бєлорєцька і Белорецкого району, спроектована таким чином, що особлива увага приділяється спрощенню роботи персоналу, розширенню можливостей кухні, і, безсумнівно, завжди переслідується мета приготування якісного продукту. Нове обладнання включає більш зручні робочі столи з потовщеною стільницею, плити різної потужності і розмірів з конфорками швидкого нагріву і т.д., а також складне і революційне обладнання - хромовані поверхні для смаження, конвекційні печі з подачею пара (комбі-печі), холодильники для швидкого заморожування продуктів (blast chillers), вакуумні пакувальники. Важливо відзначити, що всі моделі обладнання розроблені таким чином, що у кухаря ніколи не виникає проблем з установкою точного температурного режиму, а ручки і важелі управління ніколи не стануть несподіваною перешкодою на його шляху. Все обладнання - модульне, а це означає, що кухар може в будь-який лінійці обладнання підібрати оптимальний комплект устаткування для своєї кухні.

    Під час приготування їжі продукти піддаються тепловій обробці протягом тривалого часу і в зв'язку з цим їх харчова цінність помітно зменшується.Крім того, в процесі теплової обробки, продукти змінюють колір, набувають своєрідний смак і аромат, а також втрачають вагу. Бажано, щоб в готовому вигляді страви виглядали більш привабливо і апетитно, і тут теж великий вплив робить обладнання в кухні і методи приготування їжі. Ось чому необхідно скорочувати час приготування їжі і домагатися зниження температур, не впливаючи на кінцевий результат і не створюючи сприятливих умов для розмноження бактерій. Такі можливості надає нове обладнання і технології, зокрема технологія приготування / швидке охолодження. Але перш, ми розглянемо ті зміни, які відбулися з технологічним обладнанням, зокрема з тепловим обладнанням.

    Існує три методи приготування їжі:

    Кондукційний метод приготування

    Коли відбувається зіткнення готується продуктів з металом, рідиною, водою і / або жиром

    Конвекційний метод приготування

    Приготування за допомогою нагрітого і циркулюючого повітря.

    Метод теплового випромінювання

    Приготування їжі за допомогою інфрачервоних променів або теплового випромінювання.

    Ці методи використовуються в ресторанах м Бєлорєцька і Белорецкого району на обладнанні різного типу, на звичайному, еволюційному і абсолютно новому. Таке обладнання, як сковороди, конвекційні печі і печі з подачею пара, зазнало важливі модифікації і було повністю оновлено за останні роки. Революційні ідеї в технологічному обладнанні для ресторанів ще полягають у тому, що обладнання підходить для приготування їжі за допомогою різних методів приготування, тобто один тип обладнання може поєднувати відразу кілька функцій. А це означає, що воно займає менше місця, а також використовується з максимальною ефективністю, що багато в чому розширює спектр можливостей приготування на кухні.

    Одним з досягнень в створенні технології для сучасної кухні є поява конвекційних і паро-конвекційних печей. За короткий період цей елемент кухонного обладнання міцно увійшов в використання в багатьох ресторанах р Бєлорєцька і Белорецкого району. Ці печі мають величезні переваги в порівнянні з застарілими статичними печами. Вони працюють в трьох режимах:

    1. Режим приготування йде за допомогою потужного потоку гарячого сухого повітря від вентилятора.

    2. Режим приготування на пару.

    3. Комбінований режим.

    Всі ці режими дозволяють готувати різні страви на різних рівнях, що не зраджуючи запахи і смак один одному, їжа м'якша (завдяки наявності зволожувача), здорова і більш багата поживними речовинами (тому що вона готується в менший період часу і при більш низькій температурі ). У паро-конвекційних печах можливо смажити, тушкувати, варити, готувати дієтичну їжу за допомогою низькотемпературного (до 100 С) пара, запікати, а також випікати кондитерські вироби.

    Інновації в технології торкнулися і модульного обладнання для кухні, найбільш яскравим прикладом будуть хромована поверхня для смаження, фритюрниці з автоматичним підйомником і макароноварки.

    Хромована поверхня для смаження - це традиційна для смаження поверхня, зроблена зі сплаву сталі і чавуну (як і звичайні поверхні для смаження) і покрита тонким шаром хрому, близько 1-2 мм. Поверхня, покрита тонким шаром хрому, стає більш гладкою, з неї практично повністю видаляються всі жири і запахи, і для кухаря робота з нею більш комфортна, тому що від неї не виходить жар. Тому, при приготуванні страв на хромованою сковороді, виходить продукт високої якості і також робота проходить в умовах безпеки. Крім того, для приготування на жарочной поверхні з хромованим покриттям потрібно дуже невелика кількість масла.

    Фритюрниця з автоматичним підйомником - це обладнання, яке забезпечує кухареві більше свободи. У нову фритюрницю кухар, виставивши таймер, дає команду фритюрниці після закінчення встановленого часу відключити нагрівальні елементи і підняти кошики над маслом. Крім того, хочемо відзначити нову розробку Electrolux Professional - фритюрницю, в якій нагрівальні елементи винесені за межі ванни, в якій знаходитися масло. Це дозволяє, по-перше, збільшити так звану холодну зону, в якій осідають продукти згоряння, а по-друге, скоротити в кілька разів витрата масла. При цьому швидкість нагріву масла не знижується, а навпаки, підвищується.

    Особливість макароноварки полягає в тому, що в ній використовується спосіб швидкого приготування макаронів, підтримується потрібний постійний рівень води і виключається утворення піни. Також як і у фритюрниці, в новій макароноварки передбачені автоматичні підйомники, щоб уникнути переварювання макаронних виробів.

    Таким чином, розвиток технології для ресторанного бізнесу досягло великих висот, і використання цих революційних розробок, втілення в новому сучасному обладнанні, це ще один крок у створенні ідеальної кухні.

    Висновки по II главі

    Таким чином, проаналізувавши новітні технології в ресторанному бізнесі р Бєлорєцька і Белорецкого району, можна зробити наступні висновки.

    Спеціалізація ресторанів дуже різноманітна: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні і інші. Ресторани спеціалізуються і на приготуванні національних страв, сніданків, обідів і т.п.

    Проаналізувавши новітні технології в управлінні ресторанним бізнесом р Бєлорєцька і Белорецкого району, видно, що тут управлінські структури недостатньо розвинені. Велика частка ручної праці у виробництві і обслуговуванні споживачів ускладнює формалізацію бізнес-процесів, і, отже, їх автоматизацію.

    Система комп'ютерного обслуговування впроваджена не у всіх ресторанах р Бєлорєцька і Белорецкого району, але там, де вона присутня, то з'являється можливість розкласти по поличках всю роботу ресторану. У кожного офіціанта є іменна картка: при оформленні замовлення вона вводиться в комп'ютер, потім протягом двох хвилин оформляється замовлення і надходить інформація в бар і на кухню, де відразу ж на принтерах роздруковується чек. В результаті значно зростає швидкість обслуговування, а отже - і якість. Крім того, завдяки даній системі набагато легше контролювати роботу різних служб, вести облік.

    Що стосується новітніх технологій в процесі приготування їжі, то можна помітити, що застосування технічних пристроїв, які полегшують працю, збільшують продуктивність праці, дають можливість економити сировину, має велике значення в процесі приготування їжі, досить розвинена.

    Отже, розвиток технології для ресторанного бізнесу досягло великих висот, і використання цих революційних розробок, втілення в новому сучасному обладнанні, це ще один крок у створенні ідеальної кухні.

    висновок

    На закінчення зробленого необхідно зробити наступні висновки.

    Ресторани - історично сформована система харчування і обслуговування клієнтів, яка застосовується в усьому світі і надає людям можливість не тільки приймати їжу, але і поспілкуватися, виконуючи при цьому соціальну функцію. Ресторанний бізнес - перспективний напрямок для підприємницької діяльності. Стабілізація національної економіки Російської Федерації, зростання реальних доходів населення, збільшення кількості зовнішніх і внутрішніх туристів сприяють розвитку ринку послуг масового харчування.

    Специфіка ресторанного бізнесу, як галузі сфери послуг, передбачає під новітніми (інноваційними) технологіями не тільки поліпшення якості життя людей, красиво і смачно приготовленої їжі, але і грамотно вибудувані стосунки з клієнтами, грамотну маркетингову політику і PR-стратегію, а також облік необхідності комерціалізації інноваційних розробок.

    У зв'язку з цим, ключовим напрямом підвищення ефективності діяльності компанії стає розробка, планування, реалізація і контроль здійснення інноваційних рішень.

    Спеціалізація ресторанів дуже різноманітна: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні і інші. Ресторани спеціалізуються і на приготуванні національних страв, сніданків обідів і т.п.

    Проаналізувавши новітні технології в управлінні ресторанним бізнесом р Бєлорєцька і Белорецкого району, видно, що тут управлінські структури недостатньо розвинені. Велика частка ручної праці у виробництві і обслуговуванні споживачів ускладнює формалізацію бізнес-процесів, і, отже, їх автоматизацію.

    Система комп'ютерного обслуговування впроваджена не у всіх ресторанах р Бєлорєцька і Белорецкого району, але там, де вона присутня, то з'являється можливість розкласти по поличках всю роботу ресторану. У кожного офіціанта є іменна картка: при оформленні замовлення вона вводиться в комп'ютер, потім протягом двох хвилин оформляється замовлення і надходить інформація в бар і на кухню, де відразу ж на принтерах роздруковується чек. В результаті значно зростає швидкість обслуговування, а отже - і якість. Крім того, завдяки даній системі набагато легше контролювати роботу різних служб, вести облік.

    Що стосується новітніх технологій в процесі приготування їжі, то можна помітити, що застосування технічних пристроїв, які полегшують працю, збільшують продуктивність праці, дають можливість економити сировину, має велике значення в процесі приготування їжі, досить розвинена.

    Таким чином, розвиток технології для ресторанного бізнесу досягло великих висот і вимагає постійного аналізу і розробки нових механізмів, що сприяють підвищенню ефективності прийнятих управлінських рішень.

    Список використаних джерел

    1. Алексєєв, Д.А. Конкуренція загострюється. // Ресторанні відомості. 2007. № 80. - 12 - 22с.

    2. Алексєєв Д.А. Успішний ресторан - емоції і розрахунок. // Ресторанні відомості. 2006. № 82. - 167с.

    3. Бреус О. Ресторанний бізнес. Як організувати послуги з доставки обідів // Послуги та сервіс. 2007. № 4. - 50с.

    4. Волошина Н. Москва переживає бум фаст-фуду // Комерсант гроші. 2008. № 3. - 54с.

    5. Волкова І.В. Ресторанний бізнес в Росії. З чого почати і як досягти успіху. / Волкова І.В., Миропільська Я.І., Мумрікова Г.М. - М. Аспект Пресс, 2010. - 384с.

    6. Главчева С.І. Державне регулювання діяльністю підприємств громадського харчування в умовах ринкової економіки / С.І. Главчева // Інноваційні технології ресторанного бізнесу: матеріали міжрегіональної науково-практичної конференції, Новосибірськ, 28 березня 2007 г. / Під загальною редакцією Ю.А. Новосьолова, І.П. Березовіковой, П.Є. Влощінского, Е.А. Коротєєвої. - Новосибірськ: СібУПК, 2007. - 47 с.

    7. Дементьєва Є.П. Ресторанний бізнес: Секрети успіху. / Дементьєва Є.П. - Д .: Фенікс, 2006. - 345с.

    8. Єфімов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанний бізнес в Росії: технологія успіху: підручник / Єфімов С.Л., Кучер Л.С. - Изд.3. - М .: Росконсульт, 2007. - 512 с.

    9. Завліна П.В. Оцінка ефективності інновацій. / Завліна П.В. - М .: Фенікс, 2007. - 98с.

    10. Затуліветров А. Ресторан: з чого почати, як досягти успіху. Поради власникам і керівникам. / Затуліветров А. - СПб .: Питер, 2007. - 343с.

    11. Коваленко Є.І. Концептуальні підходи до формування стратегії підприємств громадського харчування / Харчова промисловість та агропромисловий комплекс: досягнення, проблеми, перспективи: збірник статей III Міжнародної науково-практичної конференції. - Пенза, 2009. - 178 с.

    12. Костас К. Підручник ресторатора: проектування, обладнання, дизайн. / Костас К., Кріс Т. - М .: Владос, 2008. - 524 с.

    13.Кучер А.С. Ресторанний бізнес в Росії. Технологія успіху. / Кучер А.С., Шкуратова Л.М., Єфімов С.Л., Голубєва Т.М. - М .: Радіо, 2007. - 354с.

    14. Кулібанова В.В. Маркетинг сервісних послуг / Кулібанова В.В. - СПб .: Вектор, 2006 - 213 с.

    15. Людковська А. Будемо мережами // Food Service. 2009. №8. - 13 с.

    16. Малахова Н.М. Інновації в туризмі та сервісі. / Малахова Н.М., Ушаков Д.С. - М: МарТ, 2008. - 354 с.

    17. Мамедов О.Ю. Сучасна економіка. / Мамедов О.Ю. та ін. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2008. - 671с.

    18. Мединський В.Г. Інноваційне підприємництво. / Мединський В.Г. - СПб .: Пітер, 2007. - 134 с.

    19. Назаров О. Навчання персоналу в ресторані. / Назаров О., Бердяга Е. - М .: Инфра-М, 2008. - 412 с.

    20. Путаріков А. Стандартні техніки продажів можуть бути небезпечними // МД Ресторан. 2008. №1. - 28 с.

    21. Радченко Л.А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: підручник / Радченко Л.А. - Ростов н / д: Фенікс, 2000. - 320 с.

    22. Романович Ж.А. Сервісна діяльність: підручник / Романович Ж.А., Калачов С.Л. - 3-е изд. - М .: Видавничо-торгова корпорація "Дашков і Ко", 2007. - 412 с.

    23. Солдатенков Д.В. Сучасний ресторан: нові формати. / Солдатенков Д.В. - М .: Річ навіть і сервіс, 2006. - 432 с.

    24. Ромат Є.В. Реклама: підручник для вузів. / Ромат Є.В. - СПБ: Пітер, 2007. - 208 с.

    25. Саак А.Е. Менеджмент в індустрії гостинності (готелі та ресторани): навчальний посібник / Саак А.Е., Якименко М.В. - СПб: Пітер, 2007. - 86 с.

    26. Соколова М.В. Сучасний ресторан. / Соколова М.В. - М .: Просвещение, 2007 - 80 с.

    27. Солдатенков Д.В. Сучасний ресторан: нові формати. / Солдатенков Д.В. - М .: Ресторанні відомості, 2006. - 256 с.

    28. Брагіна Л.А. Торговельна справа: економіка, маркетинг, організація: підручник / Под ред. Брагіна Л.А. і Данько Т.П. - М .: Дашков і К, 2008. - 402 с.