• Аналіз Небезпечних Чинників і визначення ризиків при приготуванні заварки для печива «Вівсяне»
  • Контролюючі та попереджаю
  • Набір компонентів за рецептурою і зважування компонентів
  • Птахи, гризуни, комахи і продукти їх життєдіяльності


  • Дата конвертації25.07.2018
    Розмір12.42 Kb.
    Типреферат

    Скачати 12.42 Kb.

    Перелік ступеня ризиків

    Для оцінки небезпек повинні бути задокументовані

    Перелік «Ступені ризиків»

    1. Виявити всі існуючі небезпечні фактори (явні)

    2. Виявити всі потенційні небезпечні чинники (можливі)

    3. Провести оцінку кожного небезпечного фактора на ймовірність і на серйозність

    п / н

    Види небезпечних факторів Джерела небезпечних факторів приклади заходи контролю
    1 Фізичні небезпечні фактори

    Людський фактор

    Нігті, волосся, особисті предмети

    Місце для паління

    Вимоги до спец. одязі

    Вимоги СанПіН №4.01.064.03

    інфраструктура

    Лампа без плафонів, ремонт без локального огорожі Візуальний контроль

    устаткування

    Осколки від скла, гуми, пластика. Змащувальні речовини. Фрагменти фільтра обладнання Візуальний контроль, виконання інструкції
    упаковка Фарба, нитки і клеї від упаковки Візуальний контроль,
    Стан виробничого середовища Камені, скла, папір, стружка, деревина, фруктові кісточки, метал.

    Візуальний контроль, виконання інструкції

    є металодетектори

    приміщення

    шкідники

    Комахи, гризуни Дератизаційні і дезінцекціонние заходи
    2 Хімічні небезпечні фактори Людський фактор

    Об'єкт хімічних забруднень

    Порушення пропускного режиму (перехресні забруднення)

    навчання

    приміщення

    Чи не якісні лад. матеріали, Є сертифікати відповідності або супровідний документ

    упаковка

    Виділення небезпечних елементів: пластифікатори, вініл хлорид, чорнило для друку і кодування, клеї, свинцева фарба. Лабораторний контроль упаковки

    фарба

    Всі ремонтні роботи повинні супроводжуватися вентиляцією Встановлено система вентиляції на всіх ділянках.
    Довкілля Хімікати природного походження: алергени, мікотоксини, токсини грибів, нейтротоксіни, бутулінотоксіни (найсильніший органічний отрута), токсини молюсків. Повинні вестися екологічний моніторинг

    Сан. вузли. Мийка.

    дезінфекція

    Залишки від миючих засобів мікробіологічний контроль
    Хімікати, внесені в продукт ззовні Пестициди, антибіотики, гормони росту, харчові добавки, токсичні елементи. Вітаміни та мінерали, мастильні речовини, покриття, хімічні реактиви. Є акредитована лабораторія. При необхідності користуються послугами зовнішніх лабораторією.
    3 Біологічні небезпечні фактори Людський фактор Брудні руки, хвороба, гній, проріз Санітарно просвітня робота. Мовчазна робота (знаки або вказівки)

    приміщення

    Анти санітарія, яка не відповідає температура і вологість, відкрита кришка сміттєвого бочка. Санітарно - гігієнічні заходи

    устаткування

    Погана мийка обладнання, поламаний фільтр, відкрита кришка. Проведення технічного обслуговування обладнання. Обробка з консервантами
    шкідники Паразити, таргани Дератизаційні і дезінцекціонние заходи

    мікроорганізми:

    спороутворюючі бактерії

    неспороутворюючих бактерії

    віруси

    Найпростіші і паразити

    грибки

    Неправильне зберігання і внаслідок цього зростання і розмноження мікроорганізмів

    (-С 0 t, + С 0 t сплячий режим мікроорганізмів)

    температурна обробка

    (Висока температура боротьба з мікроорганізмами)

    повітря Екологічний моніторинг
    вода Середовище для розмноження мікроорганізмів Екологічний моніторинг
    земля Екологічний моніторинг
    рослини Екологічний моніторинг
    4 При аналізі небезпек необхідно враховувати виконання вимоги СанПіН №4.01.064.03
    5

    Аргументи (чому тут так)

    Аналіз Небезпечних Чинників і визначення ризиків при приготуванні заварки для печива «Вівсяне»

    1. Аналіз небезпечних чинників та визначення рісковдля сировини
    складові Опис небезпечного фактора Тип

    обгрунтування

    ня

    веро

    ність

    наслідки ризик

    Контролюючі та попереджаю

    щие заходи

    ККТ
    1 Цукор пісок

    Хімічні, фізичні та мікробіологічні

    фактори по

    ГОСТ12569-85

    СанПіН 4.01.071.03

    Ф, Б, Х Можуть бути присутніми в вихідному цукрі

    мало ймовірно

    1р в місяць до

    1р в рік

    Середня

    нездужання споживача

    допустимий Вхідний контроль, сито, фільтри, сітки, магніти. Вимоги до спец одязі персоналу
    Ф, Б Внаслідок руйнування упаковки

    мало ймовірно

    1р в місяць до

    1р в рік

    низька

    незручності споживача

    допустимий Вимоги до пакувальних матеріалів
    Х, Б

    Порушення режиму зберігання

    Забруднення з повітря

    досить імовірно

    1 р на тиждень. до 1р. в міс

    Середня

    нездужання споживача

    допустимий Дератизаційні та дезінсекційних заходи
    2 Борошно «Казахстанська»

    Хімічні, фізичні та мікробіологічні

    фактори по

    ГОСТ12569-85

    СанПіН 4.01.071.03

    Ф, Б, Х Можуть бути присутніми в вихідному борошні

    мало ймовірно

    1р в місяць до

    1р в рік

    Середня

    нездужання споживача

    допустимий Вхідний контроль, сито, фільтри, сітки, магніти. Вимоги до спец одязі персоналу
    Ф, Б Внаслідок руйнування упаковки

    мало ймовірно

    1р в місяць до

    1р в рік

    низька

    незручності споживача

    допустимий Вимоги до пакувальних матеріалів
    Х, Б

    Порушення режиму зберігання

    Забруднення з повітря

    досить імовірно

    1 р на тиждень. до 1р. в міс

    Середня

    нездужання споживача

    допустимий Дератизаційні та дезінсекційних заходи
    2. Аналіз небезпечних чинників та визначення ризиків для процесів виробництва
    стадія процесу небезпечний фактор Тип опис імовірність наслідки ризик Контролюючі та заходи запобігання
    1

    Зберігання на складі

    1. Цукор

    Попадання сторонніх предметів фізичний Сторонні домішки (нитки від мішків)

    мало ймовірно

    1р в місяць до

    1р в рік

    Середня

    нездужання споживача

    допустимий Просіювання через сито і пропуск через Магнито вловлювачі
    1.2. Масло прогоркание масло хімічний При недотриманні режиму зберігання можливо прогоркание масло Дотримання режиму зберігання
    Розвиток м / о внаслідок недотримання режиму зберігання М / Б

    Розвиток мікрофлори на поверхні масла

    Контроль режиму зберігання і дотримання всіх параметрів: вологість, температура, термін режиму хранеия
    1.3
    2 розтарування сторонні матеріали фізичний Попадання сторонніх предметів Дотримання СанПіН і правил особистої гігієни. Використання просіювання сипучих речовин. Відстеження чистоти повітря від пилу домішок і.т.д. Використання ЗІЗ при розтарування мішків. Контроль цілісності сита
    3 Набір компонентів за рецептурою і зважування компонентів

    3. Аналіз небезпечних чинників та визначення ризиків потенційних небезпек на будь-якій стадії виробництва

    А

    Птахи, гризуни, комахи і продукти їх життєдіяльності Проникнення на будь-якому процесі виробництва Фіз. Біол. М / Б Порушення герметичності упаковки, пошкодження продукту при зберіганні гризунами Система контролю гризунів для складу
    Б промивання устаткування

    спороутворюючі і

    неспорообразующие

    мікроорганізми

    М / Б Мале дозування миючого засобу Через малу дозування не всі М / О можуть загинути, деякі виживуть і через це і є велика небезпека
    Попадання в продукт миючого засобу хім Залишки миючого засобу Відповідно до інструкції все обладнання знезаражують дозволеними дез. засобами

    1.2. Масло

    рослинне

    Хімічні, фізичні та мікробіологічні

    фактори по

    ГОСТ 5471

    СанПіН 4.01.071.03

    Ф, Б, Х При недотриманні режиму зберігання можливо прогоркание масло

    мало ймовірно

    1р в місяць до

    1р в рік

    Середня

    нездужання споживача

    допустимий

    Дотримання режиму зберігання.

    Вхідний контроль при прийомі сировини

    Ф, Б

    внаслідок недотримання режиму зберігання

    Розвиток мікрофлори на поверхні масла

    мало ймовірно

    1р в місяць до

    1р в рік

    низька

    незручності споживача

    допустимий Контроль режиму зберігання і дотримання всіх параметрів: вологість, температура, термін режиму зберігання
    Х, Б

    Порушення режиму зберігання

    Забруднення з повітря

    досить імовірно

    1 р на тиждень. до 1р. в міс

    Середня

    нездужання споживача

    допустимий