• 1.1 Характеристика типів підприємств громадського харчування
  • 1.2 Організація роботи цехів, допоміжних виробничих приміщень підприємств громадського харчування
  • 1.3 Організація постачання підприємств громадського харчування
  • 1.4 Організація роботи складських приміщень на підприємствах громадського харчування
  • 1.5 Нормативно-технічна документація, що регламентує безпеку послуг підприємств громадського харчування
  • 1.6 Охорона праці на підприємствах громадського харчування
  • 2. Розрахункова частина
  • 2.1.2 Визначення кількості страв за день
  • 2.1.3 Розбивка страв по асортименту
  • 2.1.4 Розробка плану - меню
  • 2.3.1 Складання графіка виходу на роботу
  • 2.4 Розрахунок і підбір технологічного обладнання цеху
  • 2.5 Розрахунок площі цеху
  • Додаток 1


  • Дата конвертації14.07.2017
    Розмір59.4 Kb.
    Типкурсова робота

    Теоретичні аспекти організації роботи кафе

    1. ВСТУП

    Сучасний ресторанний бізнес в Росії представлений великою різноманітністю типів закладів: це класичний фаст-фуд, ресторани quick service (або QSR - прискорене обслуговування); ресторани free flow ( "вільний рух"), де частина технологічних процесів винесена на огляд відвідувачів, які самі вибирають собі різні види страв; "Тиражовані" ресторани - заклади середнього класу з високою якістю традиційної кулінарії, які використовують свіжі напівфабрикати та свіжу випічку власного приготування. Їх відрізняють хороший рівень обслуговування офіціантами, різні додаткові послуги, наприклад, безкоштовна парковка, міський телефон, свіжа преса, їжа на винос; авторські ресторани, де високий рівень кухні, сервісу і цін орієнтований на постійних клієнтів.

    Але, незважаючи на таку велику різноманітність, сьогодні однією з головних тенденцій є тенденція взаємодії елітних ресторанів і демократичних кафе із затишною обстановкою і невисокими цінами. Ці заклади, в кінцевому рахунку, розраховані на середній клас.

    В цілому сьогодні в розвитку ресторанного бізнесу в Росії простежуються і такі тенденції, як прихильність здоровому харчуванню, розширення асортименту, розвиток концепції швидкого обслуговування, зручність для сімейних відвідувань, розвиток "тиражованих" ресторанів. Очевидні й переваги роботи в мережевому форматі.

    Даний курсовий проект присвячений розкриттю таких понять, як тип підприємства громадського харчування, постачання підприємства громадського харчування, охорона праці на підприємстві громадського харчування; розробці техніко-технологічної карти на фірмове блюдо і т.д.

    Метою даної курсової роботи є вивчення теоретичних аспектів організації роботи кафе, розробка виробничої програми підприємства, визначення кількості відвідувачів, розбивка блюд по асортименту, розробка плану-меню, розрахунок необхідної кількості сировини для цеху на підставі виробничої програми, визначення чисельності виробничих працівників, складання графіка виходу на роботу, розрахунок і підбір технологічного обладнання цеху, розрахунок площі цеху, розрахунок кількості виробничих столів.

    Структура курсової роботи включає в себе вступ, загальну частину, розрахункову частину і висновок. У загальній частині відзначені характеристика типів підприємств громадського харчування, організація роботи цехів, а також розглянута охорона праці на підприємствах громадського харчування. Крім того, відзначена нормативно-технічна документація, що регламентує безпеку послуг підприємств громадського харчування. У розрахункової частини представлені результати розробки виробничої програми підприємства, розробка плану-меню, визначення чисельності виробничих працівників, розрахунок і підбір технологічного обладнання цеху, розрахунок площі цеху.

    1.1 Характеристика типів підприємств громадського харчування

    Тип підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам. Згідно ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »основні типи підприємств громадського харчування - це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Класифікація підприємств громадського харчування залежить від таких факторів, як: асортимент реалізованої продукції і складність її приготування, технічна оснащеність підприємства громадського харчування, кваліфікація персоналу, якість і методи обслуговування, види послуг, що надаються.

    Залежно від виконуваних функцій підприємства громадського харчування класифікують на заготівельні, доготовочні, підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), підприємства-роздавальні. Підприємства-роздавальні можна умовно віднести до доготовочних.

    Заготівельні підприємства громадського харчування. Вони виробляють кулінарні напівфабрикати різного ступеня готовності, готові страви, кулінарні та кондитерські вироби. Основні типи заготівельних підприємств - фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані цехи, підприємство напівфабрикатів і кулінарних виробів.

    Доготовочні підприємства і підприємства з повним виробничим циклом. Ці підприємства розрізняються за типами залежно від асортименту продукції, що реалізовується, характеру і обсягу наданих споживачам послуг, методів і форм обслуговування. До основних типів таких підприємств відносяться їдальні, ресторани, кафе, закусочні, магазини (відділи) кулінарії і бари.

    До основних типів таких підприємств відносяться їдальні, ресторани, кафе, закусочні, магазини (відділи) кулінарії і бари.

    За асортиментом продукції, що випускається підприємства громадського харчування діляться на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини. Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні столові, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції - ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні. Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту - шашличні, пельменні, вареничні, чебуречні і т. Д.

    Фабрика - заготівельна - це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та їх постачання інших підприємств громадського харчування і підприємств роздрібної мережі. Потужність заготовочной фабрики-кухні визначається тоннами сировини, що переробляється в добу.

    Комбінат напівфабрикатів відрізняється від фабрики - заготовочной тим, що випускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі і овочів і більшої потужності. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється в добу.

    Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви відповідно до різноманітним по днях меню.

    Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий і перший.

    Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари. Бари поділяють на класи: люкс, вищий і перший.

    Закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга харчування закусочної залежить від спеціалізації.

    Чайна - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування і реалізації в широкому асортименті чаю і борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, шинки та ін.

    Шашлична - поширений вид спеціалізованого підприємства. В меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, з перших страв-харчо та інші національні страви, які користуються великим попитом у відвідувачів. Обслуговують відвідувачів в шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.

    Пиріжкові призначені для приготування і реалізації смажених і печених пиріжків, кулеб'як, розтягаїв та інших виробів з різних видів тіста.

    Піцерія призначена для приготування і реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздавальник готує піцу в присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії може бути обслуговування офіціантами.

    Млинцеві спеціалізуються на приготуванні і реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинчиків, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням та ін.

    Кафе - підприємство, що надає послуги з організації харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої.

    Кафе. Обов'язкові вимоги:

    вивіска звичайна;

    оформлення залів і приміщень з використанням декоративних елементів, що створюють єдність стилю;

    система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості;

    меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень;

    столи з поліефірним покриттям;

    металевий посуд і столові прибори з нержавіючої сталі;

    напівфарфорового, фаянсовий посуд;

    сортовий скляний посуд без малюнка;

    серветки полотняні індивідуального користування;

    меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами оформлене машинописним або іншим способом;

    різноманітний асортимент страв, виробів і напоїв, в т.ч. фірмових, замовних і з урахуванням спеціалізації;

    обслуговування офіціантами, барменами, метрдотелями або самообслуговування;

    наявність у обслуговуючого персоналу санітарного одягу.

    1.2 Організація роботи цехів, допоміжних виробничих приміщень підприємств громадського харчування

    З урахуванням вимог технологічного проектування в них проектують групи приміщень: для прийому і зберігання продуктів; виробничих; для споживачів; службових і побутових; технічних приміщень. Склад приміщень підприємства залежить від типу підприємства, потужності, а також від ступеня готовності одержуваних напівфабрикатів, кулінарних виробів і сировини.

    До групи приміщень для прийому і зберігання продуктів входять: охолоджувані камери (для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів; фруктів, зелені, напоїв; молочних продуктів, жирів і гастрономії; харчових відходів); неохолоджувані комори для зберігання сухих продуктів; комори тари, інвентарю та засобів матеріально-технічного оснащення; приймальна.

    Група виробничих приміщень об'єднує: цехи - гарячий, холодний, доготувальний, обробки зелені; мийні їдальні, кухонного посуду і напівфабрикатної тари; приміщення для різання хліба; роздавальну, сервизную і приміщення завідувача виробництвом. У цю групу можуть входити кондитерський цех і приміщення для приготування борошняних виробів.

    При перекладі доготувальних підприємств на роботу з напівфабрикатами високого ступеня готовності доготувальний цех і цех обробки зелені не проектують.

    Група приміщень для споживачів включає: вестибюль (в тому числі гардероб, умивальні і туалети); зали з роздавальними і буфетом (на підприємствах із самообслуговуванням); аванзал, зали без роздавальних, банкетні зали (на підприємствах з обслуговуванням офіціантами); зимові сади і літні веранди; зал магазину кулінарії з кафетерієм; кімнату відпочинку і кабінет лікаря (дієтсестри) в дієтичних їдальнях; приміщення для організації дозвілля по тематичних програмах у спеціалізованих підприємствах; відділи (бюро) замовлень.

    Група службових і побутових приміщень складається: з адміністративних приміщень дирекції, каси, бухгалтерії; приміщення для персоналу; гардероба для персоналу; душових, кабін особистої гігієни жінок; туалетів для персоналу; білизняний.

    Група технічних приміщень - це вентиляційні камери, електрощитова, тепловий вузол, машинне відділення охолоджуваних камер і майстерні.

    Підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), здійснюють кулінарну обробку сировини, виготовлення напівфабрикатів, приготування страв, реалізацію та організацію їх споживання.

    Проектування підприємств, що працюють на сировині, рекомендується виконувати в тих випадках, коли відсутня або недостатньо розвинена мережа заготівельних підприємств (підприємств харчової промисловості).

    До складу виробничих цехів підприємств, що працюють на сировині, входять м'ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний і кондитерський цехи. Склад інших функціональних груп приміщень такий же, як в доготувальних підприємствах.

    З нормативних документів використовують СНиП 2.08.02--89 «Громадські будівлі та споруди», в яких наведені норми площі на одне місце в залах підприємстві громадського харчування.

    1.3 Організація постачання підприємств громадського харчування

    У великих фірмах на підприємствах громадського харчування незалежно від виду власності створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи свої певні функції, що забезпечують проходження матеріального потоку в ланцюзі постачання - виробництво - збут.

    Логістика - це планування, організація і контроль всіх видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживача. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій з управління матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту є завданням логістичної організації підприємства в цілому.

    На підприємствах громадського харчування повинен формуватися список потенційних постачальників, який постійно оновлюється і доповнюється.

    Матеріально-технічне постачання призначене для забезпечення підприємств громадського харчування обладнанням всіх видів, кухонного та столового посудом, виробничим, торговельним інвентарем, санспецодежду і форменим одягом, меблями, столовою білизною тощо

    До організації матеріально-технічного постачання ставляться такі вимоги:

    своєчасність і комплектність поставок;

    безперебійність, так як перебої в постачанні порушують чіткий ритм підприємств, погіршують обслуговування, тому особливо важливо визначити потребу в матеріально-технічних засобах та розміри товарних запасів;

    надійність і високу якість поставок, т. е. все матеріальні засоби повинні поставлятися згідно з діючими стандартами і технічними умовами;

    правильний вибір форми постачання.

    При прийманні обладнання, що надійшло в тарі, перевіряються цілісність упаковки, відповідність технічним умовам, супровідним документам, котрі засвідчують якість і комплектність (технічний паспорт).

    1.4 Організація роботи складських приміщень на підприємствах громадського харчування

    Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини і п / ф, їх короткочасного зберігання та відпуску. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, в цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт. Великі фірми (акціонерні товариства), які об'єднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить в складські приміщення підприємств громадського харчування, що входять в ці об'єднання. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним або юридичним особам (склад колективного користування).

    Складські приміщення можуть бути цеховими, обслуговуючими цех, при якому ні зазвичай і розміщуються (комори добового запасу продуктів, кондитерського цеху). Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.

    Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній. Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості та якості вантажу, що прибув. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.

    В цілому комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:

    * Розвантаження транспорту;

    * Приймання товарів;

    * Розміщення на зберігання;

    * Відпустку товарів з місць зберігання;

    * Внутрискладских переміщення вантажів.

    1.5 Нормативно-технічна документація, що регламентує безпеку послуг підприємств громадського харчування

    Таблиця №1.- Нормативно-технічні документи, що регламентують безпеку послуг підприємств громадського харчування.

    етап проектування

    Нормативний документ

    Встановлення факторів, від яких залежить тип підприємства (асортимент, різноманітність, складність виготовлення продукції; технічна оснащеність; методи обслуговування; кваліфікація персоналу; вимоги до архітектурно-планувальних рішень і оформлення підприємства; вимоги до фірмовому одязі, взутті, музичного обслуговування; склад приміщень для споживачів і площі).

    ГОСТ Р 50762095 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »

    Вибір місця розміщення підприємства (рекомендації по вибору місця будівництва; вимога до облаштування майданчиків для відпочинку, господарської зони, під'їзних шляхів; розташуванню сміттєзбірників; стоянок для автомобілів.

    СП2.3.6. 1 079 01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продовольчої сировини і харчових продуктів»

    п.2 «Вимоги до розміщення» СНиП 11-Л.8.71 «Будівельні правила і норми. Підприємства громадського харчування »

    Вибір об'ємно-планувальних і конструктивних рішень (склад і площі приміщень; наявність входів і виходів для відвідувачів; розміщення складських, виробничих приміщень, приміщень для відвідувачів)

    СП 2.3.6. 1079-01

    п.5 »Вимоги до улаштування та утримання приміщенні»

    СНиП 11-Л.8.71

    п.3 (3.1-3.37) »Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення»

    Додатки 1-2 »Склад і площі приміщень»

    Вибір і розрахунок систем каналізації та водопроводу (вимоги до джерел водопостачання, норми витрат води на приготування напівфабрикатів; вимоги до підводці гарячої і холодної води до мийних ванн і раковин; вимоги до пристрою каналізації, розміщення туалетів)

    СП2.3.6. 1079-01

    п.3 »Вимоги до водопостачання і каналізації»

    СніПН-Л.8.71

    П.4 (4.1.-4.4) »Водопровід, каналізація»

    СанПіН 2.1.4.1079-01 »Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості"

    ГОСТ 2874 -73 «Вода питна»

    Вибір умов роботи в виробничих приміщеннях, умов відпочинку в приміщеннях для відвідувачів.

    СП2.3.6. 1079-01

    п.4 »Вимоги до умов роботи виробничих приміщеннях»

    Додаток 1 «Оптимальні параметри мікроклімату для холодного і теплого періодів року»

    2.5. «Вимога до улаштування та утримання приміщень»

    Додаток 2. «Допустимі величини показників мікроклімату на робочих місцях виробничих приміщень для холодного і теплого періодів року»

    Додаток 3. «Гранично допустимі концентрації шкідливих речовин в повітрі робочої зони»

    Додаток 4. "Норми і якісні показники освітленості для виробничих приміщень»

    СНиП 11-Л.8.71

    п.4 (4.5.-4.15) «Опалення, вентиляція і кондиціонування повітря»

    п.5. «Електротехнічні пристрої»

    Вибір обладнання, інвентарю, посуду, тари (вимога до санітарній обробці, маркуванням, кількістю посуду і тари, матеріалів, з яких вони виготовлені)

    СП2.3.6. 1079-01

    п.6 «Вимога до устаткування, інвентарю, посуду, тари».

    Вибір постачальника сировини, і матеріалів. Транспортування, зберігання прийом харчових продуктів.

    Ліцензія, що підтверджує право на здійснення продажу товару основного (сировини і продуктів, які складають основу кулінарного виробу або страви - м'яса, риби, овочів і т. Д.) І допоміжного (продукти, які надають смак страви - спеції, приправи, сіль, цукор і ін.) Нормативні документи, що підтверджують якість та безпеку товару (якісне задоволення, сертифікат відповідності) відповідно до вимог відповідних стандартів і Санітарних правил і норм.

    (СанПіН 2.3.2. 1078-01)

    СП 2.3.6. 1079-01

    п.7 »Вимоги до транспортування,

    прийому і зберігання сировини, харчових продуктів »

    СанПіН 2.3.2. 1324-03 «Умови зберігання, терміни придатності особливо швидкопсувних продуктів при температурі (4 +/- 2 ° С)

    ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування.Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».

    Організація технологічного процесу з урахуванням асортименту продукції, що випускається (особливо первинної обробки сировини, умови зберігання; визначення готовності страв і виробів; визначення якості фритюрних жирів; обробка яєць для приготування страв; перелік страв, заборонених до виготовлення; умови реалізації страв у місцях відпочинку на вулицях і ін.)

    СП 2.3.6. 1079-01

    п.8 «Вимоги до обробки сировини і виробництва продукції»

    п.9 «Вимога до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів»

    Визначення витрати миючих і дезінфікуючих засобів, санітарного одягу, взуття.

    СанПіН 42-123-5777-91

    Додаток 7 «Перелік миючих і дезінфікуючих засобів, допустимих до застосування»

    Додаток 8 «Норми санітарного одягу, взуття, санпринадлежностями для працівників торгових підприємств».

    Розрахунок робочої сили (загальні вимоги до виробничого персоналу; вимоги до конкретних посад і професій виробничого персоналу (зав. Виробництвом, кухареві, кондитера, кулінарові борошняних виробів, виготовлення харчових напівфабрикатів, обвальщик мяса

    ОСТ 28-1-95 «Вимоги до виробничого персоналу»

    ГОСТ Р 50935-36 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу ».

    Організація виробничого контролю

    СП2.3.6 1079-01

    П.14 "Організація виробничого контролю»

    П.15 «Вимоги до дотримання санітарних правил»

    СП 1.1 1058-01 »Організація і проведення виробничого контролю за дотриманням санітарних норм і правил.

    1.6 Охорона праці на підприємствах громадського харчування

    З метою попередження нещасних випадків на виробництві та для збереження здоров'я працівників, на підприємствах громадського харчування проводять інструктажі з техніки безпеки.

    За характером і часом проведення інструктажі поділяють на:

    вступний;

    первинний на робочому місці;

    повторний;

    позаплановий;

    цільової.

    Вступний інструктаж з безпеки праці проводять з усіма, хто приймається на роботу незалежно від їх освіти, стажу роботи. Про проведення вступного інструктажу роблять запис в журналі реєстрації вступного інструктажу з обов'язковим підписом інструктували та особи, яка інструктує, а також в документі про прийом на роботу (форма Т-1). Поряд з журналом може бути використана особиста картка проходження навчання.

    Первинний інструктаж на робочому місці до початку виробничої діяльності проводять:

    з усіма знову прийнятими на підприємство;

    з працівниками, які виконують нову для них роботу, прикомандированими, тимчасовими працівниками;

    Первинний інструктаж на робочому місці проводять з кожним працівником індивідуально з практичним показом безпечних прийомів і методів праці. Первинний інструктаж можливий з групою осіб, які обслуговують однотипне обладнання, і в межах загального робочого місця. Робочі допускаються до самостійної роботи після стажування, перевірки теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи.

    Повторний інструктаж проходять всі робітники, незалежно від кваліфікації, освіти, стажу, характеру виконуваної роботи не рідше одного разу на півріччя.

    Позаплановий інструктаж проводять:

    1) при введенні в дію нових або перероблених стандартів, правил, інструкцій з охорони праці, а також змін до них;

    2) при зміні технологічного процесу, заміні або модернізації устаткування, пристосувань і інструмента, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, що впливають на безпеку праці;

    3) при порушенні працівниками вимог безпеки праці, які можуть призвести або призвели до травми, аварії, вибуху або пожежі, отруєння.

    Цільовий інструктаж проводять при виконанні разових робіт, не пов'язаних з прямими обов'язками за фахом (навантаження, вивантаження, прибирання території, разові роботи поза підприємством, цеху і т.п.).

    Інструктажі на робочому місці завершуються перевіркою знань усним опитуванням або за допомогою технічних засобів навчання, а також перевіркою набутих навичок безпечних способів роботи. Знання перевіряє працівник, який проводив інструктаж. Особи, які показали незадовільні знання, до самостійної роботи не допускаються і зобов'язані знову пройти інструктаж.

    Про проведення первинного інструктажу на робочому місці, повторного, позапланового, стажування та допуск до роботи працівник, який проводив інструктаж, робить запис в журналі реєстрації інструктажу на робочому місці і (або) в особовій картці з обов'язковим підписом інструктували та особи, яка інструктує. При реєстрації позапланового інструктажу вказують причину його проведення.

    2. Розрахункова частина

    2.1 Розробка виробничої програми кафе - молодіжного

    2.1.1 Визначення кількості відвідувачів

    Для розробки виробничої програми кафе необхідно визначити кількість відвідувачів. Кількість відвідувачів за день обчислюється за формулою:

    N = P * C (1)

    де, N - кількість споживачів за день (чол.);

    P - кількість посадкових місць в торговому залі;

    C - оборотність одного посадкового місця за день.

    Оборотність одного місця за день кафе - молодіжного становить

    N = 30 * 9 = 270чел.

    2.1.2 Визначення кількості страв за день

    Загальна кількість страв, що випускаються за день визначається за формулою:

    n = N * m (2)

    де, n - кількість страв, що випускаються за день;

    N - кількість споживачів за день;

    m - коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем.

    Коефіцієнт споживання страв для кафе - молодіжного становить 2,0.

    n = 270 * 2,0 = 540 страв.

    2.1.3 Розбивка страв по асортименту

    Після розрахунку загальної кількості страв реалізованих підприємством за день, зробимо розбивку їх за видами (холодні, перші, другі та солодкі). При цьому врахуємо, що коефіцієнт споживання страв - це сума коефіцієнтів споживання окремих їх видів.

    Виходячи з вищевикладеного, кількості холодних страв розраховуємо за формулою:

    n хол.бл. = N * m хол.бл. (3)

    де, m - коефіцієнт споживання холодних страв

    n хол.бл. = 270 * 0,64 = 172,8.

    Аналогічно за формулою (3) розраховуємо кількість перших, других, солодких страв, замінюючи коефіцієнт споживання холодних страв на відповідний n хол страв = 270 * 0,08

    Кількість солодких страв: n слад.бл. = страв

    Розрахуємо кількість гарячих і холодних напоїв. Розрахунок наведено а таблиці 2

    Таблиця №2.-Кількість холодних і гарячих напоїв

    № п / п

    найменування напою

    число відвідувачів

    норма споживання

    кількість в літрах, шт.

    кількість в працях, склянках

    1

    Гарячі напої

    500

    0,2

    100

    500

    2

    Прохолодні напої

    500

    0,1

    50

    500

    2.1.4 Розробка плану - меню

    План - меню є виробничою програмою підприємства громадського харчування, складається на основі зразкового асортименту продукції, що випускається і реалізованої продукції, сезонності сировини, розбивки страв по асортименту.

    Співвідношення асортименту в кожній групі страв визначається попитом споживачів.

    Страви в плані - меню записуються в такій послідовності: закуски, перші страви, другі страви, солодкі страви, напої і т. Д.

    Складемо план-меню для кафе-молодіжного. План-меню наведено в таблиці №3

    Таблиця №3. - План-меню

    № п / п

    Блюдо і гарнір

    кількість

    Найменування страви

    Номер по збірки рецептур, ТТК, СТП

    Вихід однієї страви, г

    холодні страви

    1

    Салат «Літній»

    25

    100

    80

    2

    Салат «Вітамінний»

    27

    100

    40

    3

    гостра закуска

    78

    75

    15

    4

    Бутерброд «Пікантний»

    2

    40

    15

    5

    Асорті м'ясне на хлібі

    5

    55

    23

    Разом

    173,0

    Перші страви

    1

    борщ

    109

    500

    7

    2

    розсольник

    127

    500

    7

    3

    солянка збірна м'ясна

    157

    500

    8

    Разом

    22

    Другі страви

    1

    Картопля смажена

    474

    200

    40

    2

    Овочі відварні з жиром

    477

    200

    30

    3

    рагу овочеве

    486

    200

    30

    продовження

    4

    філе

    370

    234

    53

    5

    зрази донські

    318

    315

    25

    6

    азу

    402

    325

    25

    Разом

    203

    солодкі страви

    1

    Желе з молока

    605

    100

    43

    2

    яблука печені

    617

    110

    40

    3

    Морозиво «Сюрприз»

    626

    300

    60

    Разом

    143

    2.3 Визначення чисельності виробничих працівників

    Розрахунок робочої сили проводиться на підставі плану-меню та норм часу для приготування страв кожного виду. Розрахунок ведеться за формулою:

    N 1 = (n * H вр) / (3600 * Т см * d) (4)

    де N 1 - кількість працівників цеху, безпосередньо зайнятих виконанням виробничої програми

    n - кількість приготованих страв даного виду за планом - меню,

    Н вр - норма часу в секундах на приготування однієї страви (Н вр = К * 100, де К-коефіцієнт трудомісткості)

    Т см - тривалість зміни в годинах

    d- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, він дорівнює 1,14.

    Розрахунок робочої сили зводиться в таблиці.

    Таблиця №5. - Розрахунок робочої сили

    Найменування страв

    Одиниця виміру

    Кількість страв за день

    Норма часу, сек

    Кількість осіб / год

    n

    H

    n * Н вр

    Салат «Літній»

    порція

    80

    120

    9600

    Салат «вітамінний»

    порція

    40

    120

    4800

    гостра закуска

    порція

    15

    50

    750

    Бутерброд «Пікантний»

    порція

    15

    50

    750

    Асорті м'ясне на хлібі

    страв

    23

    239

    5497

    Разом

    21397.

    N 1 = (n * H вр) / (3600 * Т см * d)

    N 1 = 21397 / (3600 * 8 * 1,14) = 2139732832 = 0,6517

    З огляду на, що кафе працює у вихідні та святкові дні, кількість працівників в цеху розрахуємо за формулою:

    N 2 = N 1 * K 1 (5)

    де K 1 - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у вихідні та святкові дні. Оскільки кафе працює 7 днів на тиждень, а режим раб часу кухаря - 5 днів з 2 вихідними, то К 1 = 1,59.

    N 2 = 0,6517 * 1,59 = 1,0362? 1 люд.

    2.3.1 Складання графіка виходу на роботу

    Тривалість робочого дня при п'ятиденному робочому тижні і ступеневу графіку виходу на роботу становитиме 8 годин (176/22). Ефективне робочий час становитиме 174 години.

    Складемо графік виходу на роботу співробітниками. Результати зведемо в таблицю.

    Таблиця №6. - Комбінований графік виходу на роботу

    ПІБ

    Кваліфікація

    Дні тижня

    Обід. перерва

    Разом

    ПН

    ВТ

    СР

    ЧТ

    ПТ

    СБ

    ВС

    І т.д.

    Астапов

    VI

    В

    7.30-20

    В

    7.30-20

    В

    7.30-20

    В

    12-13

    174

    Іванов

    V

    7-16

    7-16

    7-16

    В

    7-16

    7-16

    7-16

    13-14

    174

    Кузнецов

    V

    В

    В

    9-18

    9-18

    9-18

    9-18

    9-18

    14-15

    174

    2.4 Розрахунок і підбір технологічного обладнання цеху

    Для розрахунку обладнання складемо графік реалізації страв по годинах. Для цього необхідно визначити коефіцієнт перерахунку страв:

    К = N годину / N день (6)

    де N годину - кількість споживачів, які пройшли через торговий зал за годину

    N день - кількість споживачів, які пройшли через торговий зал за день

    потоки відвідувачів

    До 12-13 = (34) / 270 = 0,125

    До 13-14 = (68) / 270 = 0,25

    До 14-15 = (46) / 270 = 0,17

    Результат зведемо в таблицю.

    Таблиця № 7. - Графік реалізації страв

    Найменування страв

    Кількість страв, реалізованих за день

    Години роботи торгового залу

    12 00 -13 00

    13 00 -14 00

    14 00 -15 00

    значення К

    0, 125

    0,25

    0,17

    Салат «Літній»

    80

    10

    20

    14

    Салат «вітамінний»

    40

    5

    10

    7

    гостра закуска

    15

    2

    4

    3

    Бутерброд «Пікантний»

    15

    2

    4

    3

    Асорті м'ясне на хлібі

    23

    3

    6

    4

    Розрахунок і підбір механічного обладнання (овочерізка + овощечистка)

    Q треб = М t у (7)

    М - маса продукту, що обробляється за зміну

    t у - умовний час роботи машини.t у = Т * з

    Т - тривалість зміни, з умовний коефіцієнт використання машини = 0,5

    t факт = MQ t (8)

    M-маса продуктів обробляється за зміну

    Q - продуктивність машини за каталогом.

    Фактичний коефіцієнт використання машини визначимо за формулою:

    з = t факт / Т (9)

    якщо з більше 0,5, то беремо 2-3 машини.

    Розрахунок і підбір холодильного обладнання:

    Зробимо розрахунок холодильного обладнання, визначимо обсяг шафи за формулою:

    V =? М / (с * К) (10),

    де М- маса продукту для зберігання,

    с - щільність продукту,

    К - коефіцієнт, що враховує тару, к = 0.8

    Розрахунок зведемо в таблицю.

    Таблиця № 8. - Визначення обсягу напівфабрикату, що підлягає зберіганню

    Найменування напівфабрикату

    Маса напівфабрикату, кг

    Щільність, кг / дм 3

    Щільність, враховуючи коефіцієнт тари, кг / дм 3

    Об'єм напівфабрикату, дм 3

    Відварна картопля

    1.0

    0.6

    (0,48)

    1,6

    огірки свіжі

    0.5

    0.2

    (0,16)

    2,5

    помідори свіжі

    1.0

    0.2

    (0,16)

    5

    Цибуля зелена

    0.1

    0.15

    (0,12)

    0,67

    Капуста б / к

    2.0

    0.3

    (0,24)

    6,7

    морква



    "Left"> 0.7

    0.6

    (0,48)

    1,6

    яблука свіжі

    1.0

    0.7

    (0,56)

    1,4

    Перець солодкий

    0.5

    0.4

    (0,32)

    1,25

    Разом по групі

    20,72

    яйця

    0.4

    0.1

    (0,08)

    4

    сметана

    0.5

    0.25

    (0,2)

    2

    маргарин

    0.5

    0.2

    (0,16)

    2,5

    Разом по групі

    8,5

    Свинина

    3.0

    1.5

    (1,2)

    2

    Разом

    31,22

    Розраховуємо місткість шафи:

    V =? (20,72 + 8,5 + 2) / 0,8 = 31,22 / 0,8 = 39,1м 3

    За довідником підбираємо холодильну шафу, корисний об'єм якого близький до розрахункового. Приймаємо шафа холодильна середньотемпературна ШХ-0.4м, корисний об'єм якого 0,4 м 3 (400 дм 3).

    Розраховуємо продуктивність овочерізки:

    Q треб = 61,273 / (12 * 0,5) = 10,2кг

    t факт = 10,2 / 240 = 0,05

    з = 0,05 / 12 = 0,004

    За довідником підбираємо овочерізки Kronen GS-2 (Додаток 1), потужність якої становить 240 кг / год.

    Розраховуємо продуктивність Овочечистка:

    Q треб = 14,880 / (12 * 0,5) = 2,5 кг

    t факт = 2,5 / 60 = 0,04

    з = 0,04 / 12 = 0, 003

    За довідником підбираємо Овочечистка універсальну Мооля-60М, продуктивність якої становить 60 кг / год.

    Розрахунок виробничих столів

    Проводиться за кількістю кухарів, які працюють одночасно в цеху в максимальну зміну. Розрахунок ведеться за формулою:

    L = I * N (11),

    де L - погонна довжина виробничих столів (м),

    I - норма погонной довжини столу на одного працівника (1,25)

    N - найбільша кількість кухарів, які працюють одночасно в цеху.

    L = 1,25 * 3 = 3,75

    При організації холодного цеху приймаємо до установки: 1 стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕМ - 3 довжиною 1,68м; стіл з вбудованою мийної ванній СМВСМ (1,47м) і 1стол СП - 1050 довжиною 1,05м.

    Інше механічне обладнання, підбір кухонного посуду, інвентарю здійснюємо по «Нормами оснащення ПОП посудом, столовими приборами, меблями, кухонним інвентарем».

    2.5 Розрахунок площі цеху

    Для розрахунку корисної площі цеху, зайнятої обладнанням, складемо специфікацію, зведену в таблицю.

    Таблиця №8. - Специфікація обладнання

    № п / п

    Найменування обладнання

    Кількість

    тип обладнання

    Габаритні розміри (м)

    Площа одиниці обладнання (м 2)

    Загальна площа

    а

    в

    h

    1.

    Привід для холодного цеху

    1

    ПХ-0,6

    1,1

    0,9

    1,0

    0,99

    0,99

    2.

    шафа холодильна

    1

    ШХ-0,4М

    0,6

    0,7

    1,9

    0,42

    0,42

    3.

    стіл охолоджуваний

    1

    СОЕСМ - 3

    1,7

    0,8

    1,3

    1,36

    1,36

    4.

    стіл виробничий

    1

    СП - 1050

    1,05

    0,8

    1,3

    0,8

    0,8

    5.

    Стіл з вбудованою мийної ванній

    1

    СМВСМ

    1,47

    0,8

    1,3

    1,3

    1,3

    6.

    Овочерізка

    1

    Kronen GS-2

    0,56

    0,26

    0,46

    0,15

    0,15

    Разом

    5,02

    Визначаємо загальну площу цеху:

    S o бщ = S підлога / К (12),

    де S підлогу - площа статі, зайнята устаткуванням

    К - коефіцієнт використання (0,35-0,4)

    S o бщ = S підлога / К = 5,02 / 0,4 = 12,55 м 2

    3. Висновок

    При виконанні курсової роботи було коротко розглянуто сучасний стан російського ресторанного бізнесу, відзначені основні напрямки його подальшого розвитку. Також були детально вивчені теоретичні аспекти організації ПОП, були розглянуті їх види та організаційно - правові форми. Детально вивчено особливості класифікації ресторанів і барів, а також спектр послуг, що надаються ПОП своїм клієнтам.

    Завдяки цій роботі я придбав нові знання і згадав пройдений за весь рік навчальний матеріал. Навчився робити розрахунки, планувати. Навчився працювати з літературою, підбирати потрібний мені матеріал. Смог створити свій інтер'єр кафе і придумати їй просте, але красиву назву «Аська». Мені б хотілося більше дізнатися своє підприємство і зробити його таким, щоб люди приходили не тільки поїсти, а й отримувати духовну насолоду - це головне.

    Список літератури

    1. СНиП II-Л.8-71 «Підприємства громадського харчування. Норми проектування ».

    2. СНиП 23-05-95 «Природне і штучне освітлення».

    3. СНиП II-М.3-78 «Допоміжні будівлі і приміщення промислових підприємств. Норми проектування ».

    4. СНиП 21-01-97 «Пожежна безпека будівель і споруд».

    5. СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини». - М .: МОЗ Россия, 2002.

    6. Методичні вказівки по архітектурно-будівельної частини дипломного проектування / Упоряд. І.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. - Владивосток: Вид-во ТДЕУ, 2005. - 44 с.

    7. Обладнання підприємств громадського харчування. У 3 томах. Підручник для студентів вузів / В.Д. Елхіна, А.А. Журин, Л.П. Пронічкіна, М.К. Богачов. - 2-е изд., Перераб. - М .: Економіка, 1987. - 447 с.

    8. Організація роботи підприємства громадського харчування: Навчальний посібник для вузів / М.М. Шаповалов, В.М. Платонов, В.І. Пивоваров, Б.А. Кримська. - М .: Економіка, 1990. - 272 с.

    9. Проектування підприємств громадського харчування. Довідковий посібник до СНиП. - М .: Стройиздат, 1992. - 109 с.

    10. Проектування підприємств громадського харчування: Навчально-методичний посібник з виконання технічної частини дипломного проекту / Упоряд .: В.С. Подільський. - Владивосток. Вид-во ДВГАЕУ, 2003. - 68 с.

    11. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М .: «Економіка», 1982. - 720 с.

    12. Довідник тенології громадського харчування / А.І. Мглинець, Т.Н. Ловачева, Л.М. Альошина та ін. - М .: Колос, 2000. - 416 с.

    13. Технологія виробництва продукції громадського харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглинець, Л.М. Альошина та ін. - М .: Економіка, 1986. - 400 с.

    14. Торгово-технологічне обладнання: Довідник / Ключников В.П., Корнєєв В.А., Костильов Ю.С. та ін. - М .: «Економіка», 1985. - 232 с.

    15. Хімічний склад харчових продуктів. Під ред. А.А. Покровського. - М .: Харчова промисловість, 1976. - 227 с.

    16. Економіка підприємства: Підручник / За ред. Н.А. Сафронова. - М .: Юрист, 1998. - 581 с.

    17. Економіка підприємства: Підручник для вузів / Під ред. В.В. Семенова. - М .: Центр економіки і маркетингу, 1998. - 312 с.

    18. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування.- М .: Видавничий центр «Академія», 2003. - 248 с.

    19. Лемісова Л.В. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Уч. допомога. - Владивосток: ДВГАЕУ, 1997. - 91 с.

    20. Нікуленкова Т.Т., Лаврієнко Ю.І., Ястіна Г.Н. Проектування підприємств громадського харчування. - М .: «Колос», 2000. - 261 с.

    21. Вільхова Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технологія продуктів громадського харчування: дипломне проектування: Навчально-методичний посібник. - Владивосток: Вид-во ДВГАЕУ, 2004. - 176 с.

    22. Ратушний А.С. Технологія продуктів громадського харчування. У 2 томах. - М .: Изд-во «Світ», 2002..

    23. Яковлєва С.В. Охорона праці в громадському харчуванні: Довідковий посібник. - М .: Економіка, 1986. - 144 с.

    Додаток 1

    Найменування: Овочерізка GS-2

    Опис: Овочерізка Kronen дозволяє різати овочі, фрукти, гриби, подрібнювати хліб, горіхи і шоколад. Різні ножі дозволяють досягати фракцій: часточки, шинкування, соломка, кубики та крихта. Габаритні розміри 560х260х460 мм. Продуктивність овочерізки 4 кг / хв. Вага 25 кг. Потужність 0,42 кВт.

    ...........